04.05.2016: Einheitliche europäische Definition für Sauerteig gefordert

Hersteller Dr. Böcker appelliert an Marktbeteiligte in backwaren aktuell

Berlin, 04.05.2016 – Die Fachpublikation backwaren aktuell des Wissensforums Backwaren e.V. thematisiert in Ausgabe 01/2016 länderspezifische Definitionen von Sauerteig. Aufgrund unterschiedlicher Begrifflichkeiten in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Union kann es zu Verzerrungen des Wettbewerbs und Schwierigkeiten im grenzüberschreitenden Handel kommen. Für Verbraucher sind die verschiedenen Aussagen in den Definitionen teilweise unverständlich und nicht nachvollziehbar, denn der Begriff „Sauerteig“ steht nicht in jedem Land für dasselbe Produkt. Dr. Georg Böcker nimmt in seinem Artikel den Begriff des Sauerteigs genauer unter die Lupe und gibt Einblick in die Entwicklung einer möglichen einheitlichen europäischen Definition. Die Basis hierfür wurde bereits mit einer Empfehlung des Europäischen Dachverbands der Hersteller von Backzutaten FEDIMA gelegt.

Von Roggenbrot in Deutschland über Panettone in Italien bis hin zum Weizenbrot auf Sauerteigbasis in Frankreich: Nicht nur in Deutschland, sondern auch in anderen europäischen Ländern wird Sauerteig zur Herstellung von Backwaren verwendet. Der Begriff „Sauerteig“ steht aber nicht in jedem Land für dasselbe Produkt. Je nachdem, ob unter dem Begriff „Sauerteig“ die Zutat oder der Herstellungsprozess verstanden wird, definiert sich die Brotdeklaration. Für den Verbraucher ist dies häufig undurchsichtig. Unterschiedliche länderspezifische Definitionen können zudem den grenzüberschreitenden Handel von Sauerteigprodukten erschweren. Die Fachpublikation des Wissensforums Backwaren e.V., backwaren aktuell, widmet in ihrer aktuellen Ausgabe 01/2016 einen Artikel von Dr. Georg Böcker dieser spannenden Thematik. Eine Arbeitsgruppe der FEDIMA (Federation of European Union Manufacturers and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisserie Industries) konzentriert sich bei der Findung einer gemeinsamen Definition vor allem auf den Sachverhalt der Fermentation. Dieser Prozess liegt allen Sauerteigen zugrunde und erfüllt die Erwartung des Verbrauchers, dass sich ein Rohstoff durch die fermentative Leistung von Mikroorganismen stofflich, farblich und in der Konsistenz verändert. Für die Herstellung von Sauerteigen ausgeschlossen wird der Zusatz von Genusssäuren und deren Salzen.

Brot liefert Vitamine und Mineralstoffe. Als besonders leicht verdaulich und sehr bekömmlich gilt Sauerteigbrot. Mikroorganismen produzieren Milchsäurebakterien, Essigsäure und andere organische Säuren, die bewirken, dass mithilfe von Sauerteig hergestelltes Brot generell haltbarer ist. Seinen speziellen Geschmack erhält Sauerteigbrot zudem durch natürliche Aromen, die bei der Gärung gebildet werden. Die Kombination aus positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften, Geschmack, Haltbarkeit und traditioneller Herstellung lässt Backwaren aus Sauerteig bei Konsumenten glänzen.

Unter info@wissensforum-backwaren.de können die Ausgabe backwaren aktuell 01/2016 sowie vergangene Ausgaben bestellt oder unter www.wissensforum-backwaren.de online eingesehen werden.

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