Ein Museum, in dem sich alles ums Brot dreht …Das Museum der Brotkultur in Ulm

Irene Krauß, M.A.

 

Was fällt Ihnen zum Thema Brot ein? Mehrkornbrot oder Baguette, Roggenbrot und Laugenbrezeln, Pumpernickel und Toastbrot – die Frage nach dem täglichen Brot ist bei uns heute mehr eine Frage des Geschmacks als des Habens. Kein Wunder angesichts der bislang registrierten und überprüften 3.202 Brotspezialitäten (Stand April 2017), die laut Eintrag in einem eigens eingerichteten deutschen Brotregister Tag für Tag in deutschen Backbetrieben hergestellt werden.

 

Ungeachtet des sichtbaren Brotreichtums und der abwechslungsreichen Brotvielfalt in unseren wohlhabenden Breiten gab und gibt es bis heute überall auf der Welt Menschen, die sich um ihr tägliches Brot sorgen. Der Blick über den eigenen übervollen Tellerrand kann einen dahingehend nur deprimieren: Immerhin sind es bis heute in den Hungerländern dieser Welt, vor allem in Afrika, Asien und Südamerika, mindestens 700 Millionen Menschen, die unter- oder fehlernährt sind. Ohnehin ist die Menschheitsgeschichte durchzogen von vielen, die im Leben nie üppige Brotrationen zu essen hatten, die sich ihr Brot einteilen und den sprichwörtlichen Brotkorb stets höher hängen mussten. „Ohne Brot ist der Tisch nur ein Brett“ besagt denn auch eine russische Volksweisheit. Zugegeben, das klingt für den einen oder anderen in unserer heutigen Konsumwelt ein wenig abgegriffen, aber was damit gesagt werden soll, ist klar: Brot – als Inbegriff von Nahrung überhaupt – ist lebensnotwendig und wer nichts isst oder nichts zu essen hat, verhungert. Das mag zwar eine Binsenwahrheit sein, ist aber auch der Leitgedanke für ein Grundthema unseres Daseins: Sattsein auf der einen Seite und Hungern auf der anderen. Es sind eben diese Gegensätze zwischen zu viel und zu wenig, zwischen Mangel und Fülle, Armut und materiellem Wohlstand, zwischen Hunger und Völlerei, die unser (Über-)Leben früher ebenso wie heute ausmachen. Und so durchzieht die Bedeutung des Lebensmittels Brot – mit veränderten gesellschaftlichen, religiösen, produktionstechnischen und wirtschaftlichen Vorzeichen – die gesamte Menschheitsgeschichte.

 

Die Geschichte eines Grundnahrungsmittels

Die Frage ist, ob wir alle die Entwicklung der Menschheit schon einmal bewusst unter dem Aspekt des Grundnahrungsmittels Brot betrachtet haben. Tatsächlich ist uns Brot (allzu) geläufig als etwas, das wir täglich zu uns nehmen. Aber halten wir je inne, um uns über seine Bedeutung bewusst zu werden? Wird Brot bei uns (in Deutschland) heutzutage überhaupt noch als Grundnahrungsmittel oder gar als (über-)lebenswichtig wahrgenommen? Das mag man bezweifeln und so muss man schon genauer hinschauen, um ein Lebensmittel, das zumindest in unserem Alltag selbstverständlich und banal zu sein scheint, in seiner historischen Bedeutung und Vielschichtigkeit zu erfassen.

Genau das wird im Museum der Brotkultur in Ulm getan. Wie in einer Art Collage sind hier zahlreiche Einzelthemen rund um das tägliche Brot zu einer vielfältigen und inhaltlich breitgefächerten Kulturgeschichte verwoben. Die Sammlung des Hauses umfasst heute über 16.000 Exponate aus verschiedenen Kulturen und Teilen der Welt, die das Grundnahrungsmittel Brot in seinen historischen, kunst- und kulturgeschichtlichen, handwerklichen wie sozialhistorischen Dimensionen zum Thema haben. 850 dieser Stücke sind auf drei Stockwerken im Historischen Ulmer Salzstadel in der Ulmer Innenstadt ausgestellt. Dabei ist der Salzstadel als Museumsstandort sicherlich eine besonders glückliche Wahl, wenn man bedenkt, dass dieses reichsstädtische Gebäude aus dem Jahre 1592 früher weniger eine Salzlagerstätte als vielmehr ein Getreidespeicher gewesen ist. So bildet der Salzstadel nicht nur einen Rahmen um die im Museum präsentierten Ausstellungsstücke, sondern ist zugleich selber Exponat. Macht man sich zudem klar, dass Brot seit jeher als wichtigstes Grundnahrungsmittel und Salz als unentbehrliches Gewürz gilt, so macht es erst recht Sinn, dass das Brotmuseum in einem Salzstadel untergebracht ist. Das Museum selbst wurde bereits 1955 unter dem Titel Deutsches Brotmuseum gegründet und ist damit – dies sei nur am Rande vermerkt – das älteste seiner Art. Seit 1991 befindet sich das Museum im Ulmer Salzstadel. Im Jahr 2002 wurde das Deutsche Brotmuseum umbenannt zu Museum der Brotkultur, um den Schwerpunkten der Dauerausstellung gerecht zu werden: Kein Bäckereimuseum nämlich oder gar eine Art spezialisierte Nahrungsmittelschau, sondern eine ganzheitliche kulturgeschichtliche Darstellung des Themas Brot. Bis heute ist das Museum eine rein privat geführte Institution, getragen von der Vater und Sohn Eiselen-Stiftung Ulm. Dr. h.c. Willy Eiselen und sein Sohn Dr. Dr. h.c. Hermann Eiselen, beides Ulmer Unternehmer aus dem Backgewerbe, hatten sich, geprägt durch die Hungererfahrungen während und nach dem Ersten und Zweiten Weltkrieg, dem Thema Brot verschrieben. Die von ihnen gegründete private Stiftung übernahm nicht nur die Trägerschaft des Museums, sondern widmet sich heute auch der Forschungsförderung. Rund ein Drittel der Erträge fließt in wissenschaftliche Projekte, welche die Linderung des Hungers in der Welt im Fokus haben. Zurück zum Museum der Brotkultur: Denn auch ohne museales Brot kann man auf interessante Entdeckungsreise gehen und sich förmlich satt sehen.

 

Der Weg des Getreides

Zwischen dem Rohstoff Getreide und den essbaren Endprodukten Brei beziehungsweise Brot liegen die kulturellen Errungenschaften der Getreideverarbeitung, des Mahlens und des Backens. Um diese Natur- und Technikgeschichte vom Getreide zum fertigen Brotlaib geht es im 1. Obergeschoss des Museums, das unter der Überschrift „Aus Korn wird Brot“ steht. Da werden die Arbeitsschritte von der Ackerbearbeitung bis zur Ernte erläutert, aber auch Getreidetransport, Backen und Brotverkauf in zeitlich vergleichender und sich gegenseitig ergänzender Dokumentation vorgestellt. Zahlreiche interessante Exponate zeigen Gerätschaften und Arbeitsverfahren, mit denen die technische Entwicklung des Mahlens und Backens in verschiedenen, geografisch weit auseinanderliegenden Gebieten vor Augen geführt wird. Im Erdgeschoss gibt bereits eine detailgetreu nachgebaute und mit lebensgroßen Figuren sowie entsprechenden Backutensilien eingerichtete Backstube von 1910 eine sinnlich-plastische Vorstellung davon, wie ein typischer Kleinbetrieb einmal ausgesehen hat.

Künstlerische Darstellungen der jeweiligen Arbeitsgänge rund um die Brotherstellung ragen aus der Fülle und der Vielfalt des Gebotenen heraus. Beginnend bei der Bäckereidarstellung aus einem französischen Stundenbuch Anfang des 16. Jahrhunderts über Pieter Brueghels d.J. Ölgemälde Der Sommer (zwischen 1620 und 1635) bis zur modernen Malerei, Plastik und Fotografie (z.B. Erich Heckels Pflüger in südlicher Landschaft; Gerhard Marks Bronzefigur Sämann; die Farblithografie Die Windmühle von Sanssouci von Lovis Corinth) präsentiert die Ausstellung ein inhaltlich aussagekräftiges, vor allem aber auch künstlerisch faszinierendes Gesamtbild. Mit anderen Worten: Beinahe alle Sujets von der Bodenbearbeitung über die Getreideernte bis zur Brotbereitung haben Künstler aufgenommen und sie je nach Zeit und bildlicher Tradition, geistigem Umfeld und eigener Alltagserfahrung umgesetzt.

 

Erlebte Ernährungslehre

Ein wenig Ernährungslehre gibt es auch: So werden verschiedene Getreidearten wie Weizen, darunter auch Dinkel, Roggen oder Reis vorgestellt und ihre jeweiligen Eigenschaften erläutert. Wussten Sie so genau, wie Korn aussieht und durch welche Merkmale sich Kleie, Schrot, Vollkorn- und Weißmehl voneinander unterscheiden? Immerhin sind es gerade diese verschiedenen Mahlerzeugnisse von Brotweizen, Roggen und Dinkel in den unterschiedlichsten Mischungsverhältnissen der Mehl- und Schrottypen, die bei uns in Deutschland die enorme Vielfalt an Brot mit sehr unterschiedlichem Charakter und Geschmack überhaupt erst ermöglichen. Und wer das vielseitige Handwerk des Bäckers von seiner „künstlerischen“ Seite kennenlernen und das Brezelschlingen, Zopfflechten, Brötchenwirken und Hörnchenwickeln hautnah erleben möchte, kann die entsprechenden Arbeitsgeräte anschauen und zugleich einen themenbezogenen Videofilm abrufen.
Vor diesem Hintergrund der Brotvielfalt erschließt sich manch einem Besucher sicherlich, warum sich das deutsche Bäckerhandwerk bemüht, die weltweit einzigartige deutsche Brotkultur – gemeint sind die Fülle und Verschiedenartigkeit der Brotsorten sowie die dahinterstehende deutsche Backtradition – als sogenanntes immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkennen und
schützen zu lassen.

 

Der gedeckte Tisch – Brot gehört dazu

Vor allem die Themen rund um den Verkauf von Brot und seinen Verzehr weckten den Appetit der Maler! Große Namen und großartige künstlerische Umsetzungen bleiben einem nach einem Museumsdurchgang im Gedächtnis, etwa Franz von Lenbachs Brotsuppe essender Bub (1857) oder Braumeisters Vesperbrot von Eduard von Grützner (1921). Auch im Genre des Stilllebens beanspruchte der gedeckte Tisch mit Brot und Getreidespeisen durchaus immer wieder Bildraum. So umfasst das Repertoire des Malers Georg Flegel unter anderem eine Mahlzeit mit Trauben, Nüssen, Maronen, Weißwein, einem gesottenen Flusskrebs und zu allem: Brot und Butter (um 1620). Sebastian Stoßkopff setzt in seinem Stillleben mit Korbflasche, Kelchglas und Brot (1630–1635) in der Tradition des Helldunkels einen Brotlaib besonders prominent in Szene; Spuren eines tatsächlichen, der Bilddarstellung vorausgegangenen Essvorgangs findet man in dem in sich abgeschlossenen Arrangement indes nicht.

 

Der Mensch und das Brot

Es wurde bereits gesagt: Zur reichen Kulturgeschichte des Brotes gehört eben auch die Komplementärgeschichte von Brotmangel und Hunger. Soziale Unterschiede in der Nahrungsmittelversorgung etwa, Bettelei und Hunger, Verelendung und Mangel durch Missernten, Seuchen, Kriege, Teuerungen und menschenverachtende Politik – wer von Brot spricht, kann den Hunger als seine Kehrseite nicht verschweigen. Gerade dies sind Themen des 2. Obergeschosses, das unter dem Leitwort „Der Mensch und das Brot“ gestaltet ist. 2.500 Jahre Kultur- und Sozialgeschichte des Brotes, angefangen vom Zusammenhang zwischen Brot und Glaubensvorstellungen in europäischen und außereuropäischen Kulturen über die Bedeutung des Brotes im Alltag und Festkreis bis hin zur Darstellung historischer Hungersnöte und der aktuellen Welternährungslage.

 

Die religiöse Wertschätzung des Brotes

Bei allen ackerbautreibenden Völkern galten Getreide bzw. Brot seit jeher als Inbegriff von Nahrung schlechthin; Brot wurde als heilig angesehen, Missachtung galt als Sünde. Die enorme Wertschätzung, die das Brot lange Zeit gehabt hat, lässt sich in den frühen Hochkulturen daran ersehen, dass Brot nicht einfach von Menschen entwickelt, sondern als göttliches Werk geschaffen wurde. Ägyptische Isis- und Osiris-Statuetten, griechische Demeterfiguren, indonesische Reispuppen oder aztekische Maisgötter, die im Museum zu sehen sind, galten einst als Schutz- und Weihezeichen auf Feldern und Hausaltären sowie in Speichern und Scheunen, um den Menschen das Wohlwollen der Getreidegottheiten zu sichern. Das dahinterstehende magisch-religiöse Bewusstsein ergibt sich wohl einerseits aus dem menschlichen Wissen, von den Erträgen der Erde abhängig zu sein, andererseits aber Klima- und Witterungsbedingungen sowie Kornerträge nicht beeinflussen zu können. Wen wundert es da, dass man alles daran setzte, die Götter milde zu stimmen. Kann man aus der Betrachtung solcher Kultgegenstände und der zugrunde liegendenwirkungsmächtigen Traditionen etwas lernen? Nun, sicherlich so viel, dass die Menschen vor kaum einem Naturereignis mehr Angst hatten als vor drohenden Naturgewalten. Immerhin stellten Blitz und Hagelschlag für Menschen, Haus und Feld, kurz gesagt, für all die Dinge, die zum Alltag und zum (Über-)Leben gehörten, eine existentielle Bedrohung dar. Es macht eben auch deutlich, dass man vor Jahrhunderten noch viel mehr mit einer unglücklichen Wendung des Schicksals, mit Mangel und Hunger zu rechnen hatte als der heutige Mensch. Getreide und Brot waren früher alternativlos!

Dass die Sorge um das tägliche Brot im Denken und Handeln von Menschen jeden Kulturkreises verankert war, zeigen genauso auch Belege aus dem christlich-jüdischen Leben. Werke der bildenden Kunst aus dem Gedankengut der Bibel beispielsweise veranschaulichen, dass Brot ein wichtiger Bestandteil jeder Mahlzeit war und durch sein Brechen und Teilen zu einem Symbol der Gemeinschaft und der Nächstenliebe wurde.

 

Nahrung ist nicht selbstverständlich

Beim Gang durch die Ausstellung wird sicherlich auch so manch einem klar, was ein altes Sprichwort meint: „In der Not backt man aus jedem Korn Brot“. Denn wenn eine Hungersnot vor der Tür steht, gibt es kaum etwas, das nicht geeignet gewesen wäre, den Hunger zu stillen: Ausgestellt ist Mehl aus Eicheln, Esskastanien oder Linsen; in besonders schlimmen Fällen hat man das Mehl auch mit Kleie, Holzmehl oder Stroh gestreckt. Aber auch Bildbeispiele so berühmter Künstler des 20. Jahrhunderts wie Ernst Barlach, Max Beckmann, George Grosz, Käthe Kollwitz oder Pablo Picasso halten auf eindrückliche Art und Weise fest, was die Geißel Hunger bewirkt.

 

Brot als Politikum

Ohne Zweifel ist Brot ein politischer Faktor, denn – wer würde das rückblickend auf die menschliche Geschichte bestreiten wollen – derjenige, der die Getreide- und Brotversorgung innehatte, besaß Macht. Bereits die römischen Herrscher wussten, dass man mit „panem et circenses“, mit Brot und Spielen, die Gunst des Volkes erkaufen konnte. Demzufolge lösten Brotpreiserhöhungen nicht selten Aufstände aus, Vorratskammern wurden erstürmt und geplündert und in Notzeiten entlud sich der Zorn der Masse oftmals über diejenigen, die mit Mehl und Brot dunkle Geschäfte machten. Brot war sehr wohl ein Indikator für soziale Verhältnisse, denn im Laufe der Geschichte hat es sich wiederholt erwiesen, dass Hunger und Armut nicht die ganze Gesellschaft, sondern lediglich bestimmte Schichten treffen und häufig mit einer ungerechten Verteilung von Lebensmitteln einhergehen. Dass der Mensch an vielen Hungersnöten bis in die unmittelbare Gegenwart mitschuldig ist oder sie sogar verursacht, erläutern weniger bekannte Zusammenhänge zur Hungersnot in der Ukraine (1929–1933) oder in China (1959–1961). Die Geschichte des Hungers ist noch lange nicht zu Ende. Auch wenn es in unseren Breiten so scheint, so ist es bis heute keine Selbstverständlichkeit, genügend zu essen zu haben.

So sei jedem, der sich mit einer der wichtigsten Existenzgrundlagen des menschlichen Daseins bis in die Gegenwart beschäftigen möchte, empfohlen, dem Museum der Brotkultur einen Besuch abzustatten. Ein Rundgang durch dieses Museum ermöglicht dem interessierten Laien ebenso wie den Bäckern und Ernährungsexperten gleichsam einen Gang durch ein Stück Menschheits- und Kulturgeschichte.

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