Neue DLG-Studie 2018: Reduktion von Zucker, Fett und Salz

Zusammengefasst von Prof. Dr. Bärbel Kniel, Vorstand der biotask AG

 

Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft DLG hat mithilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experteninterviews jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet.

 

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erarbeitet derzeit eine Strategie für die Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten. Sie soll gemeinsam mit der Lebensmittelwirtschaft und dem Lebensmitteleinzelhandel auf freiwilliger Basis umgesetzt werden. Für Hersteller von Lebensmitteln stellt die Umsetzung dieser Strategie eine Herausforderung dar. Die Untersuchungsergebnisse der DLG-Studie liefern dafür wichtige Impulse hinsichtlich der technologischen Umsetzung und Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel.

 

Vor diesem Hintergrund beschäftigte sich die DLG-Studie mit den folgenden drei zentralen Fragestellungen betroffener Lebensmittelproduzenten:

• Fokus 1: Lassen sich mithilfe von zucker-, fett- oder salzreduzierten Lebensmitteln gesundheitsbewusste Kundengruppen besser erschließen und mögliche Geschmackseinbußen aus Verbrauchersicht rechtfertigen?
• Fokus 2: Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von Zucker, Fett und Salz den Geschmack? Erkennen und akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte, die um Zucker, Fett und Salz reduziert sind?
• Fokus 3: Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

 

Dazu wurden in einer breit angelegten Studie im Jahr 2017 Experteninterviews sowie Verbraucherbefragungen und sensorische Akzeptanztests durchgeführt. Im Folgenden sind die zentralen Ergebnisse der Interviews und Befragungen zusammengefasst.

 

Fazit Fokus 1:

Zucker-, fett- und salzreduzierte Lebensmittel – Verbraucherrelevanz, Wissen, Informationsverhalten, Kaufverhalten

Eine Zucker- und Fettreduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salzreduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der DLG-Studie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer Salzreduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen.
Auch wenn zucker-, fett- und salz-(Z/F/S-)reduzierte Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Reduktionsthema einzustufen sind, ist limitiert (21 % bei Zucker, 15 % bei Fett, 11 % bei Salz). Das bedeutet, dass Hersteller von Produkten, die breite Käuferschichten im Markt bedienen wollen, sich darüber im Klaren sein müssen, dass eine mit Geschmackseinbußen einhergehende Z/F/S-Reduktion einen Absatzrückgang nach sich ziehen kann. Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher immer eine gleiche Gewichtung erfahren.

Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt sind. Kleinere Käuferschichten akzeptieren Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.

 

Informationsverhalten

Wie lässt sich die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion hinsichtlich des Absatzes nutzbar machen? Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass bei vielen Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit, Nährwertangaben zu Z/F/S auf Etiketten und Referenzmengen für die empfohlene tägliche Zufuhr der Nährstoffe interpretieren zu können, stark limitiert sind. Vor diesem Hintergrund kann vermutet werden, dass ein Hersteller von Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln aus der Reduktion zunächst ohne weitere aktive Kommunikationsmaßnahmen kaum einen Vorteil ziehen kann. Denn die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens wird von vielen Verbrauchern vermutlich wenig bis gar nicht bemerkt. Dies trifft auch auf Produktgruppen zu, die relativ viel Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher nicht in der Lage sind, diese Erzeugnisse überhaupt zu identifizieren.

 

Kommunikationsmaßnahmen

In den meisten Fällen wird sich der gesundheitsbezogene Nutzen einer Z/F/S-Reduktion nur dann positiv auf den Absatz auswirken, wenn er von aktiven Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird. Ob sich diese Investition vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße aber auszahlt, sollte sorgsam abgewogen werden. Alternativ kann eine gute Strategie auch darin bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne aktive Kommunikationsmaßnahmen durchzuführen – insbesondere dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte eine Reduktion dann vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden.

 

Fazit Fokus 2:

Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von Zucker, Fett und Salz den Geschmack?

Durch persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio wurde überprüft, ob unterschiedliche Reduzierungslevels von Zucker am Beispiel Kirschnektar, von Salz am Beispiel Toastbrot und von Fett am Beispiel Lyoner Wurst sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Dazu wurden 200 Testpersonen zu einem der drei vorgenannten Produkte jeweils drei Produktvarianten vorgelegt: eine Variante mit normalem, eine mit 10 % bzw. 15 % und eine mit 20 % reduziertem Z/F/S-Gehalt. Zu diesen Produktvarianten wurde jeweils abgefragt, wie der Geschmack der Produkte beurteilt wird, welche Kaufbereitschaft existiert und wie die Akzeptanz für die einzelnen Varianten aussieht.

Das Ergebnis: Eine moderate Reduktion des Salz- (–10 %) und Zuckergehaltes (–15 %) ist bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich – unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten.
Bei den Verkostungen der Toastbrote machten sich die Reduzierungsmaßnahmen bei Salz relativ gering bemerkbar. Unabhängig vom Hinweis auf eine Salzreduzierung ist die Produktakzeptanz der drei Varianten des Toastbrots nicht sehr unterschiedlich (Abb.1 ).
Anders als bei Salz und Zucker zeigte sich im Rahmen der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (–15 %) und auch wenn sie thematisiert wird.

Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten Beispielprodukten nicht generalisiert und pauschal auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mithilfe einer Reformulierung der Rezepturen den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen. Allerdings zeigen die Untersuchungsergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich ist, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad von Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken.

Abb. 1) Quelle: DLG-Studie 2018

Abb. 2) Quelle: DLG-Studie 2018

 

Abb. 3) Quelle: DLG-Studie 2018

 

Fazit Fokus 3:

Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

Experten aus der Lebensmittelwirtschaft wurden zu den Reduktionsmöglichkeiten bei relevanten Produktgruppen befragt. In nahezu allen Lebensmittelgruppen sehen sie Möglichkeiten, den Z/F/S-Gehalt zu verringern (Abb. 2 ).

Für eine Reduktion von Z/F/S existiert eine Bandbreite technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden (Abb. 3 ). Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll im Rahmen der Z/F/S-Reduktion angewendet werden können – ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben einen Einblick in anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen diese eingesetzt werden können und welches Reduktionspotenzial damit erreicht werden kann. Für die Fettreduktion war der Einsatz von gepulsten elektrischen Feldern am bekanntesten, für die Zuckerreduktion der Ersatz durch Zuckeraustauschstoffe, natürliche Süßungsmittel oder Süßstoffe. Für die Senkung des Salzgehaltes wurde der Einsatz von natriumersetzenden Ingredienzien am häufigsten genannt.

 

Zum Studiendesign und zur Methode:

Die Studie wurde in einem dreistufigen Prozess durchgeführt: Im Rahmen der Verbraucherstudie wurden 1.535 Personen online befragt. Die Stichprobe ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland, mit Blick auf die Merkmale Alter, Geschlecht, Wohnort, Bildungshintergrund und Einkommen. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio durchgeführt. Dabei wurde festgehalten, wie unterschiedliche Reduzierungslevel von Zucker, Salz und Fett sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Außerdem wurden 247 Experteninterviews zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.

 

Weitere Informationen zur DLG-Studie 2018 unter www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett
 
Ansprechpartner:
DLG e.V.; DLG Food Research
Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt am Main
Tel. +49 69 24788-350, Fax +49 69 24788-115, food@DLG.org, www.DLG.org

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