Pumpernickel: Eine westfälische dunkle Brotspezialität im Vollkorntrend

Dr. Friedrich Kunz, Wien

Pumpernickel gibt es schon sehr lange. Diese ursprünglich westfälische Brotspezialität ist heute in ganz Deutschland und auch in Österreich bekannt und beliebt. Der Ursprung dieser eigenartigen Gebäckbezeichnung ist höchst interessant und trägt zur Erheiterung bei.

 

„Wer zählt die Brote, nennt die Namen, die knusprig hier zusammenkamen?“ – unter diesem Motto in Abwandlung einer Textstelle von Schillers Ballade „Die Kraniche des Ibykus“ aus dem Jahr 1797 könnte man die bekannte Brotvielfalt Deutschlands zusammenfassen. Nicht umsonst gilt Deutschland mit einem Angebot von mehr als 3.000 Brotspezialitäten quasi als der „Brotweltmeister“, wobei im Laufe der Jahrhunderte der Roggen – bedingt durch seinen klimatisch begünstigten Anbau im Norden – speziell in der nördlichen Hälfte Deutschlands sehr viel zu diesem Ruf beigetragen hat. Der Begriff „Schwarzbrot“ ist durch die vermehrte Verwendung von Roggen für die Brotherstellung gewissermaßen salonfähig und zudem in unserer Zeit wegen seiner gesundheitlichen Vorteile verstärkt zum Insider geworden. Er ist damit in vielen deutschen Regionen mit den entsprechenden geografischen Bezeichnungen allgemein bekannt und geschätzt. Beispiele dafür sind Holsteiner, Friesisches, Oldenburger, Bremer oder Rheinisches Schwarzbrot1. Im Bergischen Land, einer Region Nordrhein-Westfalens, versteht man unter der allgemeinen Bezeichnung „Schwarzbrot“ – ohne nähere Bestimmung – häufig eine westfälische Brotspezialität namens Pumpernickel. Im Folgenden soll diese dunkle Roggenvollkornspezialität etwas näher beschrieben und dabei auch ihr teilweise im Dunkel der Geschichte liegender Namensursprung behandelt werden.

 

Historisches zum Pumpernickel

So sehr der tatsächliche Namensursprung des dunklen Brotes mit seinem unverwechselbar merkwürdigen Namen im Dunkeln (sic!) liegt – es taucht schon relativ früh, wenn auch unter der trivialen Bezeichnung „Schwarzbrot“ in manchen historischen Dokumenten auf.

Schon im Jahr 1512 schrieb ein deutscher Humanist, Theologe und erbitterter Gegner Martin Luthers namens Johannes Cochläus „vulgo Wendelstinus“2 in seinem kurzen Lehrbuch „Brevis Germaniae descriptio“3 unter anderem über die Westfalen: „… das Volk ist kernig …; es hat Bier als Trank, und Käse und Schwarzbrot als Speise …“.

Im gleichen Jahrhundert befasste sich 1571 der bekannte italienische Humanist Aeneas Silvius, der spätere Papst Pius II. (Enea Silvio Piccolomini), ebenfalls mit dem spätmittelalterlichen Deutschland und erwähnte dabei auch „das schwarze Brot“ in Westfalen: „… Est autem Westphalia regio admodum frigida, neque frumenti abundans, pane utuntur nigro …“, in freier Übersetzung: „… Westfalen ist hingegen eine äußerst kalte Gegend, arm an Getreide (Weizen?), man isst schwarzes Brot …“4.

Schließlich schrieb Johannes Sybel5, der damalige Rektor des Archigymnasiums in Soest, im Jahr 1632 in einer Eloge (=Panegyrikus) den Westfalen folgende positive Eigenschaften dieses germanischen Volkes zu: „… So fühlen auch die Westfalen in der Genügsamkeit ihre Wonne … Und sie haben nicht von den Persern ein üppiges Schwelgen in Essen und Trinken … vielmehr haben sie statt Marcipan ein schwarzes, schweres, säuerliches Brot … zugleich mit einem Schluck duftenden Bieres …“6.

All diese Hinweise auf das für Westfalen typische Schwarzbrot meinten offensichtlich unseren Pumpernickel, ohne jedoch seinen – damals noch nicht so bekannten – Namen konkret zu erwähnen. Doch schon im Jahr 1669 nannte der deutsche Barockdichter Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen in seinem deutschen Schelmen- und Entwicklungsroman SIMPLICISSIMUS7, dessen Originaltitel der Kuriosität halber hier im genauen Wortlaut wiedergegeben werden soll, die westfälische Schwarzbrotspezialität direkt beim Namen.

Der umfangreiche Romantitel lautet: „Der Abentheurliche SIMPLICISSIMUS Teutsch/Das ist: Die Beschreibung deß Lebens eines seltzamen Vaganten/genannt Melchior Sternfels von Fuchshaim/wo und welcher gestalt Er nemlich in diese Welt kommen/ was er darinnen gesehen/ gelernet/ erfahren und außgestanden/ auch warumb er solche wieder freywillig quittirt. Überauß lustig/und männiglich nutzlich zu lesen“. Im 31. Kapitel heißt es8: „… Also ging ich dem Wirtshaus zu … hatte auch das Glück, dass ich unterwegs einen Bauern antraf, der seinen Backofen zukleibte, welcher große Pumpernickel darinnen hatte, die vierundzwanzig Stund da sitzen und ausbacken sollten …“.

Auch im Jahr 1695 erschien im Titel einer wissenschaftlichen Abhandlung (=Propemticon Inaugurale) „De Pane Grossiori Westphalorum, Vulgo Bonpournickel“9 des deutschen Mediziners Fridericus Hoffmann10, Erfinder des früher häufig verwendeten Hausmittels „Hoffmannstropfen“, der allerdings etwas verballhornte Name des Brotes, über den später noch ausführlich gesprochen werden soll. Historisch erstaunlich ist die extrem negative Meinung des französischen Philosophen und Schriftstellers François-Marie Arouet Voltaire über das von ihm aufgrund einer Einladung seitens König Friedrich II. des Großen nach Berlin bereiste Westfalen. In einem Brief vom 24.07.1750 an Marie-Louise Denis, seine Lieblingsnichte, Sekretärin und Geliebte in Paris, erwähnte der durch verschiedene unangenehme Reiseerlebnisse offensichtlich frustrierte und als Spötter bekannte Franzose auch den aus seiner Sicht ungenießbaren Pumpernickel wie folgt11: „… Une certaine pierre dure, noir et gluante, composée à ce qu’on dit d’une espèce de seigle, est la nourriture des maîtres de la maison …“, in freier Übersetzung: „… Ein gewisser harter Stein, schwarz und klebrig, der dem Vernehmen nach aus einer Art Roggen besteht, ist die Nahrung der Hausherren …“ – eine klare Verleumdung des guten westfälischen Schwarzbrots! Voltaire wies auch im Text seiner berühmten satirischen Novelle „Candide ou l’optimisme“ aus dem Jahr 1759, die ausgeprägte Passagen über die Heimat Westfalen des Protagonisten Candide enthält, indirekt auf die Ernährung der Westfalen hin. Er erwähnte in Kapitel 16 dieses wichtigen Werks der Aufklärung das augenscheinlich vorerst unauffällig scheinende französische Wort für Brot, nämlich „pain“12. Bereits 1778 erschien erstmals die deutsche Übersetzung dieser Novelle durch den Berliner Literaten und Gelehrten Wilhelm Christhelf Sigmund Mylius (1753–1827), einen vermutlich profunden Kenner der damaligen historisch-literarischen Szene. In einer Textstelle am Beginn der deutschen Übersetzung von Kapitel 16 heißt es: „… Der flinke Kakambo hatte seinen Mantelsack mit Pumpernickel, Schokolad, Schinken … und einigen Maßen Wein gar wohl bespickt …“13. Somit hat Voltaire, ohne es zu wollen, trotz seiner unqualifizierten Aversion gegen alles Westfälische zumindest in der deutschen Übersetzung seines Werks eine deutlich authentischere literarische Spur zu den schon früher von ihm spöttelnd im Original beschriebenen „gewissen harten, schwarzen und klebrigen Steinen“ (Steine = im französischen Original „pain“) vulgo Pumpernickel hinterlassen.

Ordnung in die Vielzahl von Namen für dieses Brot brachte im Jahr 1775 der bekannte deutsche Arzt und Enzyklopädist Johann Georg Krünitz14 im sechsten Teil seiner berühmten, 242 (!) Bände umfassenden Enzyklopädie „Oekonomische Encyklopädie, oder allgemeines System der Staats-Stadt-Haus- u. Landwirthschaft in alphabetischer Ordnung“. Er erwähnt dort gleich sechs mögliche Namen für den Pumpernickel und beschreibt auch dabei dieses Brot wie folgt15: „Bompernickel, Bumpernickel, Pompernickel, Pumpernickel, Fr. Bonprenicle, Bon-pour-Nicol, heißt das gemeine westphälische Hausbrod, welches als etwas besonderes an viele fremde Orte verführet wird; und ist nichts anders, als ein aus zweimahl geschrotetem und nicht gesichteten Roggen (welcher folglich seine Kleie bei sich behält) gebackenes grobes und schwarzes Brod, in großen lang=viereckigen Laiben, mit einer harten Rinde und derben Krume, aber von einer angenehmen Säure, die dem Magen wohl bekommt, wenn es mäßig, und bloß zum Nachtisch, fett mit Butter geschmiert, genossen wird …“.

 

Geschichten zum Namensursprung

Um die bei Krünitz genannten Namen15 ranken sich die verschiedensten Geschichten und G’schichterln für die etymologische Erklärung des Ursprungs dieses eigenartigen Brotnamens. Die wohl aussagekräftigste Geschichte lieferte der deutsche Germanist und Lexikograf Johann Christoph Adelung (1732–1806), der schon im Jahr 1793 in seinem Mundartwörterbuch die Herkunft des Namens Pumpernickel wie folgt beschrieb16: „Der Pumpernickel … eine Benennung des großen Brotes der Westphäliger … kann es seyn, daß diese Benennung einen scherzhaften Ursprung hat … und … daß sie von einem durchreisenden Franzosen herrühre, welcher in Westphalen Brot gefordert, bey dessen Erblickung aber gesagt habe, daß es ‚bon pour Nickel‘ sey (Anm.: Nickel war der Name seines Bediensteten oder eines kleinen Pferdes!) … Doch die ganze Ableitung siehet einem Mährchen sehr ähnlich … Brauchte man ja eine possierliche auf Muthmaßung gegründete Ableitung, so könnte man auf das in den niedrigen Sprecharten übliche pumpen, pedere, Pumper und Pumps, Peditum, Crepitus ventris (lat. = Blähung im Bauch!) rathen, weil dieses grobe Brot wegen der noch bey sich habenden Kleye einem ungewohnten Magen leicht Blähungen verursachen kann …“.

Damit wurde schon damals im 18. Jahrhundert alles zu diesem Thema gesagt, und auch der später wegen der verdauungsfördernden Eigenschaften dieses Brotes häufig auftauchende Spottbegriff „furzender Nikolaus“ – zusammengesetzt aus Pumper (= Furz) und Nickel (= Kurzform von Nikolaus) – erklärend vorweggenommen17.

Um den etymologischen Ausflug in die Humanverdauung der im Pumpernickel enthaltenen Ballaststoffe abzurunden, sei auch noch der berühmte deutsche Chemiker Freiherr Justus von Liebig (1803–1873) mit einem seiner bekannt prägnanten Sprüche zitiert. Liebig war Ballaststofffanatiker und aß deshalb gerne Vollkornbrot; er schrieb dazu Folgendes18: „… In Westphalen wird die Kleie mit dem Mehl zum sogenannten Pumpernickel verbacken, und es gibt kein Land, in welchem sich die Verdauungswerkzeuge des Menschen in besserem Zustand befinden. Die Grenzen des Niederrheins und Westphalens lassen sich an der ganz besonderen Größe der Überreste genossener Mahlzeiten erkennen, welche Vorübergehende an Hecken und Zäunen hinterlassen.“

 

„Tausendsassa“ Pumpernickel in der Kulturlandschaft

Bei der historischen Spurensuche nach dem Pumpernickel stößt man auf Hinweise zu Wissensgebieten, wo man ihn gar nicht erwarten würde: Neben bekannten Fundstellen in Kunst und Kultur begegnet er uns auch in der Geografie – Pumpernickel, wohin das googelnde Auge blickt.

Hier einige „Zuckerln“ zu dieser Allgegenwart:

1. In der westfälischen Stadt Soest, quasi der Urheimat des Pumpernickels, findet man in einem der berühmten Kirchenfenster der Kirche St. Maria zur Wiese das sogenannte Westfälische Abendmahl. Ein unbekannter Künstler hat um 1500 im Nordportalfenster dieser Kirche das Motiv des letzten Abendmahls mit Jesus und seinen Jüngern dargestellt. Aber nicht – wie in der üblichen Ikonografie – mit Brot und Wein, sondern mit deftigen, typisch westfälischen Speisen, das heißt mit Schweinskopf, Schinken und Bier sowie einem großen Korb voll mit dem bekannten Schwarzbrot dieser Gegend19.
2. Auch in der Literatur kommt der Pumpernickel nicht zu kurz und erscheint 1847/1848 im bedeutenden satirischen Roman „Vanity Fair“ (= „Jahrmarkt der Eitelkeit“) des Briten William Makepeace Thackeray. Die Handlung dieses Romans spielt auch (man höre und staune!) in Pumpernickel, der fiktiven Residenzstadt eines deutschen Kleinfürstentums20. Noch deutlicher brachte der westfälische Schriftsteller Alfred Joseph Werner Winckler (1881–1966) unseren Pumpernickel in seiner 1925 in Stuttgart entstandenen Novellensammlung unter: Er nannte sie ganz einfach „Pumpernickel, Schicksale und Gestalten um Haus Nyland“21.
3. Auch in der Musik ist der Pumpernickel durchaus ein Thema: Zwei Wiener, nämlich der Komponist Ignaz Xaver Ritter von Seyfried (1776–1841) und sein Librettist Matthäus Stegmayer (1717–1820), schufen „Ein musikalisches Quodlibet in drey Aufzügen“ und nannten es Rochus Pumpernickel. Es wurde am 28.1.1809 im Theater an der Wien uraufgeführt, wobei als Vorlage für diesen Stoff vermutlich J. B. Molière diente, und – vielleicht aufgrund des Erfolgs – unser Pumpernickel noch für zwei weitere Opern („Die Familie Pumpernickel“, 1810, und „Pumpernickels Hochzeitstag“, 1811) mit seinem Namen herhalten musste22. In ganz anderem musikalischen Zusammenhang tauchte der Name „Pumpernickel“ in unserer Zeit im Rundfunk auf: Der aus England stammende Radiosprecher „Chris“ Howland (1928–2013) gab sich selbst als Discjockey in seiner Radiosendung im NWDR „Spielereien mit Schallplatten“ den Spitznamen „Mr. Pumpernickel“23. Mr. Pumpernickel’s bekannter Hit „Das hab’ ich in Paris gelernt“ drehte sich ab 1959 auf vielen Plattentellern.
4. Im sogenannten Land der unbegrenzten Möglichkeiten, den USA, scheint es tatsächlich nichts zu geben, was es nicht gibt: auch ein Pumpernickel-Tal. Auf einem Highway im Norden Nevadas Richtung San Francisco entdeckt man mitten in der Wüste ein Abfahrtsschild „EXIT 205, Pumpernickel Valley“. Hintergrund dieses anscheinenden Paradoxons: Anfang des 20. Jahrhunderts soll ein findiger Bäcker aus Münster namens Josef Limberg den Pumpernickel in diese gottverlassene Gegend in den USA gebracht haben24!

 

Pumpernickel in der Praxis: Herstellung und Charakteristika

Nach diesen ausführlichen Darstellungen zum kulturhistorischen Umfeld des Pumpernickels sollen nun auch die praktischen Hinweise zu diesem Thema nicht zu kurz kommen und seine Herstellung beschrieben werden. Sie erfordert bestimmte Grundvoraussetzungen, die bereits der ältesten Pumpernickel-Bäckerei der Welt, der von Jörgen Haverlanth im Jahr 1570 gegründeten Bäckerei Haverland in Soest25, seit dem 16. Jahrhundert bekannt waren und die dort auch heute noch fast unverändert praktiziert werden.
Teigzusammensetzung: Der Teig enthält üblicherweise ausschließlich Roggen(vollkorn)schrot, der vorzugsweise über ein Brühstück hergeführt wird.
Versäuerung: Die für die Roggenverarbeitung notwendige Versäuerung zur Erreichung einer ausreichenden Krumenstabilität kann mit einem geringeren Sauerteiganteil von ca. 10 % als bei herkömmlichen Schrotbroten erreicht werden, da es bei dem üblichen langen Backprozess bei niedrigen Temperaturen von ungefähr 100 bis 120 °C zu einer deutlichen Nachsäuerung der Brote kommt. Alternativ zum Sauerteig sind – bei entsprechender Deklaration – Teigsäuerungsmittel sowohl in direkter als auch in kombinierter Führung mit Grundsauer möglich.
Brotzusatz: Dem Pumpernickelteig werden auch gerne 2 bis maximal 6 % Brösel aus getrocknetem Pumpernickelbrot – quasi als Quellmehl – zugesetzt, die sich positiv auf das Brotaroma auswirken können.
Backprozess: Pumpernickel werden heute vorwiegend in speziellen geschlossenen Dampfkammern (Heißdampfatmosphäre) bei circa 100 bis 120 °C über 16 bis 20 Stunden gebacken („gekocht“), wodurch sich auch der eher süßliche Geschmack dieser besonders krustenlosen Brote entwickelt, weil ein Teil der Stärke zu Zuckern abgebaut wird. Neben ihrem süßlich-herben Geschmack weisen sie eine typische dunkelbraune bis fast schwarze Farbe auf. Sowohl der Geschmack als auch die Farbe des Pumpernickels werden durch die erlaubte, aber kennzeichnungspflichtige Zugabe von dunklen Gerstenmalzsirupen oder Rübenkrautsirup beeinflusst. Doch wo viel Licht ist, ist auch einiger Schatten: Die Prozesskontaminate Acrylamid, die derzeit das Backgewerbe durch Vorgaben auf europäischer Ebene zur Genüge beschäftigt, findet man bei Pumpernickel aufgrund der langen Backzeit zwangsläufig in höheren Gehalten als bei anderen Gebäcken.
Nähere Details zu den eben besprochenen Punkten findet man mit entsprechenden Rezeptvorschlägen in der einschlägigen Fachliteratur26.

 

Lebensmittelrechtliches

Der Pumpernickel ist vor allem in Deutschland, von wo er ja stammt, aber auch in Österreich, wo er etwas weniger bekannt und beliebt ist, in den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen genau geregelt. In Deutschland bestimmen die Leitsätze für Brot und Kleingebäck in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen für Brot/Pkt. 12 Folgendes27:
„Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“ Ergänzend dazu ist in der EU der Begriff „Westfälischer Pumpernickel“ als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) seit 21.11.2014 im DOOR-Register der Europäischen Kommission unter der Nr.0005/01095 eingetragen28. Laut den Vorgaben der Schutzgemeinschaft Westfälischer Pumpernickel e.V. gilt für das Vollkornbrot „Westfälischer Pumpernickel g.g.A.“ neben den Bestimmungen der oben genannten Leitsätze unter anderem Folgendes (Auszug): „… optional dürfen andere Lebensmittel aus Getreide (z.B. Malze) und/oder aus Zuckerrüben (z.B. Rübenkraut(-Sirup) oder andere Verarbeitungsprodukte) enthalten sein. Es dürfen keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden … Der Herstellungsvorgang vom Anmischen des Teiges bis zum Backen muss im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen … Das Herstellungsgebiet ist ein Teil des deutschen Bundeslandes Nordrhein-Westfalen, nämlich das Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe ohne den Kreis Lippe“.
Das Österreichische Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“ geht mit seiner Beschreibung des Pumpernickels stellenweise fast noch etwas mehr ins Detail als die deutschen Leitsätze in seiner Urheimat. Es heißt im Codex-Abschnitt 2.1.9.1329: „Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren meist in Sauerführung hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Backtemperatur (ca. 130 °C) ergibt eine besonders saftige Krume von arteigenem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde.“

 

Zusammenfassung

Bei diesem Ausflug zu den historischen Wurzeln des Pumpernickels sind die verschiedenen sprachlichen „Erscheinungsformen“ dieser in Westfalen beheimateten dunklen Brotspezialität beleuchtet worden. Auch sein Einfluss auf die europäische Kulturlandschaft und die Namensgebung einer amerikanischen Tallandschaft wurde kurz gestreift. Ohne auf Rezepturdetails des Pumpernickels einzugehen, wurden auch die wesentlichen Grundvoraussetzungen für seine Herstellung beschrieben, die in den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen Deutschlands und Österreichs wiederzufinden sind.
Der im Österreichischen Codex angedeutete „arteigene malz- bis karamellartige“ Geschmack wurde hier mit „süßlich-herb“, seine Farbe mit „dunkelbraun bis fast schwarz“ kurz erwähnt. Auf diese charakteristischen gustatorischen Eigenheiten des Pumpernickels, die der Autor als sogenannter „waschechter“ Wiener (vermutlich ohne westfälisches Erbgut!) durchaus schätzt, wurde bewusst nicht näher eingegangen, nach dem bekannt-bewährten Motto: „Über Geschmäcker und Farben kann man nicht streiten“ (Lat.: De gustibus et coloribus non est disputandum). Dennoch steht vonseiten des Autors die dringende Empfehlung im Raum: „Probieren geht über Studieren“!

 

Literaturangaben

1.    Franjo Steffen, Brotland Deutschland, backwaren aktuell Ausgabe 2/Aug.2011, Seiten 7-14
2.    https://de.wikipedia.org/wiki/Johannes_Cochl%C3%A4us, Zugriff 3.2.2017
3.    Johannes Cochläus, Brevis Germaniae descriptio, Nürnberg 1512, Herausgabe und Übersetzung mit Kommentar Karl Langosch im Verlag Wissenschaftl. Buchgesellschaft, Darmstadt 1976
4.    Aeneas Silvius: Opera omnia Basel 1571, zitiert in Westfalen 18/1933, Seite 28 und auch erwähnt in Ellen Widder, Westfalen und die Welt, Zitat Nr.17 auf Seite 96
www.lwl.org/westfälische-geschichte/txt/wz-9087.pdf
5.    https://de.wikipedia.org/wiki/Sybel, Zugriff 3.2.2017
6.    Johannes Sybel, Panegyricus Westphaliae, Leipzig 1632, http://digital.slub-dresden.de/ppn335408443/12, Zugriff 3.2.2017, Herausgabe und Übersetzung mit Erläuterung Richard Kohl, Osnabrück 1939
7.    http://gutenberg.spiegel.de/buch/Simplicius-simplicissimus-5248/1,
Zugriff 17.1.2017
8.    http://gutenberg.spiegel.de/buch/Simplicius-simplicissimus-5248/66,
Zugriff 17.1.2017
9.    Friderici Hoffmanni, D. Medici Et Professoris Electoralis in Academia Fridericiana h.t.Decani, Propempticon Inaugurale De Pane Grossiori Westphalorum, Vulgo Bonpournickel, Anno MDCXCV, siehe https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/item/YUKYG5KS16IJ,
Zugriff 2.2.2017
10.    http://de.wikipedia.org/wiki/Friedrich_Hoffmann, Zugriff 2.2.2017
11.    Martin Lipka, Voltaire und das „abscheuliche Westfalen“ siehe lipka-online.de/hist/opuscula/1750 Voltaire.pdf
12.    http://www.bacdefrancais.net/candide-voltaire-16.php, Zugriff 21.10.2016
13.    http://ubt.opus.hbz-nrw.de/volltexte/2004/135/html/kandide_16.htm, Zugriff 17.10.2016
14.    http://de.wikisource.org/wiki/ABB : Krünitz, Johann Georg, Zugriff 5.2.2017
15.    Johann Georg Krünitz, Oeconomische Encyclopaedie , Band 6 Berlin 1975, Seiten 197-198, siehe: www.kruenitz1.uni-trier.de/ krünitz online/Volltextsuche unter Bompernickel, Zugriff 10.2.2017
16.    Johann Christoph Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der hochdeutschen Mundart siehe: http://lexika.digitale-sammlungen.de/adelung/lemma/bsb00009133._
Zugriff 10.2.2017
17. http://www.wissen.de/print/4217, Zugriff 11.2.2017
18. https://www.gdch.de/fileadmin/downloads/GDCh/historische_stätten/liebig.pdf, Zugriff 10.2.2017
19. https://de.wikipedia.org/wiki/Westfälisches_Abendmahl, Zugriff 18.10.2016
20. https://de.wikipedia.org/wiki/Jahrmarkt_der_Eitelkeit, Zugriff 11.2.2017
21. https://de.wikipedia.org/wiki/Josef_Winckler, Zugriff 11.2.2017, siehe auch www.nyland.de/winckler-digital/
22. https://de.wikipedia.org/wiki/Ignaz_von_Seyfried, Zugriff 14.2.2017, siehe auch im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek unter https://portal.dnb.de/opac.htm?method=showPrintViewOfRecord&re
23. https://de.wikipedia.org/wiki/Chris_Howland, Zugriff 11.2.2017
24. http://www.wn.de/Muenster/2582315-Landschaft-nach-Brot-benannt, Zugriff 10.2.2017
25. http.//www.baeckerei-haverland.de/pdf/tagesspiegel_30_03_2008.pdf, Zugriff 15.4.2008
26. Franz J. Steffen, Schrot, Korn & Pumpernickel – Vollkorn-& Schrotbrote, 1. Aufl., BackMedia Verlagsges.m.b.H, Bochum 2003
27. Leitsätze für Brot und Kleingebäck i.d.F. vom 19.9.2005, Abschnitt II Besondere Beurteilungsmerkmale für Brot, Pkt.12, Pumpernickel
28. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=8401, Zugriff 13.2.2017
29. Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage, Kapitel B 18 „Backerzeugnisse“, i.d.F. Erlass BMG-75210/0034-II/B/13/2015 v.27.1.2016, Abschnitt 2.1.9.13

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