Tortillas – Eine mexikanische Backwarenspezialität

Hans-Herbert Dörfner, Weinstadt; Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen

Was ist eigentlich eine Tortilla? Viele verstehen darunter das typische spanische Eieromelette. Nicht so in Mexiko, wo die Tortilla ihren Ursprung hat. Dort ist sie ein traditionelles Fladenbrot aus Mais. Durch ihre vielfältige Verwendung ist sie bis heute eine wichtige Grundlage für die Ernährung der Mexikaner,  auch als „Snack to go“. Und was wenige wissen: Ein Zusatzstoff sorgt auch für die ausreichende Bioverfügbarkeit des Vitamins Niacin in Mais.

Während  eines  Einsatzes  für  den  Senior  Experten  Service  im  mexikanischen  Hochland  hatte  der  Autor Hans-Herbert Dörfner die
Gelegenheit, in einer kleineren Ortschaft eine Tortillería zu besuchen, in der diese Spezialität auf   traditionelle   und   handwerkliche   Weise
hergestellt  und  verkauft  wird.  Im  Folgenden  wird  der  interessante  Herstellungsprozess  im  Detail beschrieben.

 

Der Hauptrohstoff für die Tortilla-Herstellung ist der Hartmais (Zea mays), der von Landwirten aus  der  näheren  Umgebung  bezogen  wird. Der  Mais  wird  zunächst  von  erntebedingten  Verunreinigungen wie Steinen, Unkrautsamen und  Pflanzenteilen  gereinigt.  Dazu  werden  vorwiegend  Siebe  und  Steinausleser  verwendet.  Der  gereinigte Mais (Abb. 1) muss für die weitere Verarbeitung  von  den  dicken,  zähen  und  ungenießbaren  äußeren  Schichten  befreit  werden.  Dafür werden in Ländern wie Mexiko, in denen  der  Mais  ein  tägliches  Grundnahrungsmittel  ist,  seit  Jahrtausenden  die  Körner  viele  Stunden mit alkalischen Stoffen wie Kalk oder Holzasche  gekocht,  von  den  Außenschichten  befreit und nass zu einem Teig vermahlen, der dann  zu  dem  Endprodukt  weiterverarbeitet  wird.  Dieser Kochprozess wird Nixtamalisation genannt. Dadurch wird zudem das im Maiskorn enthaltene Vitamin Niacin in eine bioverfügbare Form überführt, auch verbessern sich Geschmack und die Verarbeitungseigenschaften. Nicht zuletzt werden  gegebenenfalls  vorhandene  toxische  Aflatoxine abgebaut (1).
Bei der Tortilla-Herstellung wird für diesen Kochprozess  meistens  der  Zusatzstoff  Calciumhydroxid E 526 (gebrannter Kalk) als alkalischer Stoffe  verwendet  (Abb.  2).  Calciumhydroxid wird in Verbindung mit Wasser zu einer Lauge.  Das Lebensmittelgesetz schreibt auch in Mexiko die  Anforderungen  an  die  Reinheit  des  Zusatzstoffes vor. Und Anwendungshinweise auf der Verpackung geben zusätzliche Sicherheit. In einem Mischer wird der Mais in dieser erwärmten  Lauge  mehrere  Stunden,  meist  über  Nacht, eingeweicht und mechanisch bearbeitet (Abb.  3).  Nach  der  alkalischen  Behandlung  hat  sich  die  Farbe  der  Maiskörner  verändert  und die feste und zähe äußere Hülle ist poröser geworden.  Dadurch  wird  ihr  Abtrennen  im  nachfolgenden  Mahlprozess  erleichtert.  Danach  wird der Mais vor der Vermahlung und Teigbereitung  durch  Spülen  mit  Wasser  von  den  Resten  der Laugenbehandlung  befreit.  Das  Abtrennen  der  Außenschicht,  das  Mahlen  und  die  Teigbereitung  erfolgen  in  einem  Arbeitsgang (Abb. 4).
Der  Teig  aus  Mais,  Wasser  und  etwas  Salz  wird ohne Teigruhezeit in den Vorratsbehälter gefüllt. Der zuständige Mitarbeiter justiert die Teigdosierung  und  kontrolliert  die  Temperatur  der  Ofenplatten  (Abb.  5).  Dann  beginnt  der  Backprozess.  Der  Teig  wird  portioniert,  geformt und das Förderband transportiert die Fladen  auf  sehr  heiße  Platten  (Abb.  6).  Die  Durchlaufzeit  beträgt  ca.  20  Sekunden  bei  über 200 °C.  Danach durchlaufen die „vorgebackenen“  Tortillas  einen  gasbeheizten  Tunnelofen mit einer Temperatur von ca. 220 °C. Die „Blasenbildung“  und  die  teilweise  Bräunung  der  Gebäckoberf läche  sind  gewollt  und  ein  Qualitätsmerkmal (Abb. 7). Der gesamte Backprozess  dauert  lediglich  ganze  2  Minuten.  Danach  werden  die  Tortillas  abgekühlt  und  für die Weiterverwendung gestapelt (Abb. 8).
An   der   Verkaufsstelle   stehen   die   Kunden   Schlange  (Abb.  9).  In  mexikanischen  Haushalten werden Tortillas in größerer Stückzahl
bevorratet. Bis zu 5 Tage lassen sich die Fladen im Kühlschrank lagern. Größere Vorräte wandern in den Gefrierschrank.
Die Verwendung der Tortillas ist nahezu grenzenlos:  Füllungen  oder  Auf lagen  mit  Fisch,  Fleisch, Gemüse, Käse, Mayonnaise, alles vorwiegend  scharf  gewürzt,  sind  die  Favoriten  (Abb. 10 und 11). In eingerollter Form ähneln sie den hier bekannten Wraps.

 

Mais in Europa

Bei der Einführung des Mais in Europa durch die Spanier im 16. Jahrhundert wurde die Nixtamalisation nicht angewendet, sodass aufgrund des damit verbundenen Niacinmangels die Krankheit Pellagra weit verbreitet war, die sich durch  Haut- und Schleimhautschäden bemerkbar machte (2). Der Zusammenhang zwischen Mais und der Erkrankung wurde in Europa lange nicht erkannt. Dagegen waren sich die sehr alten Kulturen der Azteken und Maya über den vorteilhaften Effekt der Nixtamalisation bewusst (1).

 

Konservierung von Tortillas: jetzt auf EU-Ebene rechtlich geklärt

Tortillas in Fertigpackungen müssen wegen ihres hohen Feuchtigkeitsgehaltes und der damit verbundenen Gefahr der Schimmelbildung mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht werden,
wenn sie bei Raumtemperatur über längere Zeit gelagert werden. Für diesen Fall gab es bis vor Kurzem keine eindeutige Zulassung in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (3). Seit 2016 ist nun ist die rechtliche Situation auf EU-Ebene geklärt. Propionsäure und Propionate (E 280 – E 283) dürfen bei der Herstellung von abgepackten Tortillas bis zu maximal 2.000 mg/kg verwendet werden.

 

Literatur:

(1) Wikipedia: Nixtamalization. https://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization Abruf vom 13.03.2017
(2) Wikipedia: Mais. https://de.wikipedia.org/wiki/Mais Abruf vom 13.03.2017
(3) Kunz, F: Baguette – Ciabatta – Tortilla: ein Hauch von Urlaubsfeeling im Brotkorb. backwaren aktuell Ausgabe 2/2015

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