Reißen Bäcker heutzutage nur noch eine Tüte auf, rühren den Inhalt mit etwas Wasser an, und fertig ist das Brötchen? Funktionieren so Backmischungen? Was eigentlich ist eine Backmischung, und was ist da alles drin?
Die meisten von uns kennen Backmischungen aus dem Supermarktregal, hier gibt es sie für vielerlei Gebäck zu kaufen. Besonders zahlreich vertreten sind Kuchen: Schokoladenkuchen, Zitronenkuchen, Käsekuchen, Maulwurfkuchen … gerade für Backanfänger, die sich unsicher fühlen, bieten verschiedene Hersteller gelingsichere Lösungen. Aber auch Hobbybäcker, die es schnell und unkompliziert mögen, greifen ab und an zum Kuchen aus der Packung oder zu einer der zahlreichen Brotbackmischungen, die es auch extra für Brotbackautomaten gibt. Neuerdings zieren Backmischungen sogar die Verkaufsflächen von Dekoläden: Hübsch in Einmachgläser oder Flaschen eingeschichtet sind sie ein begehrtes Geschenk für Bekannte und Verwandte. In Kochbüchern und Foodblogs tummeln sich Anleitungen dafür, wie man solche Backmischungen auch ganz einfach selbst herstellen kann. Denn im Grunde ist darin gar nichts so Besonderes.
Gutes Brot braucht nicht viel
Vereinfacht gesagt macht eine Backmischung erst mal nichts anderes, als einem das Wiegen und Zusammenstellen der einzelnen Zutaten abzunehmen. Und das müssen nicht mal besonders viele oder ausgefallene Zutaten sein, auch eine schlichte Sechs-Korn-Mischung ist schon eine Art Backmischung. Einige Brotbackmischungen enthalten tatsächlich nicht viel mehr als Mehl, Trockenhefe und/oder Trockensauerteig, eine Prise Salz für den Geschmack und etwas Zucker, damit die Hefe ihre Arbeit tun kann. Sauerteig und Hefe sind unverzichtbare Zutaten, damit das Brot schön luftig aufgeht und kein harter Ziegelstein wird. Oft enthalten Backmischungen für Brot auch noch einige Zusatzstoffe, die die Teigeigenschaften verbessern, die Verarbeitung erleichtern oder für eine längere Haltbarkeit sorgen sollen.
Wer will guten Kuchen backen …
… der muss haben sieben Sachen! Schon aus diesem alten Kinderlied wird ersichtlich, dass man zum Kuchenbacken ein paar mehr Zutaten braucht als zur Herstellung von Brot. Kuchenbackmischungen sind also im Vergleich etwas komplexer. Je nach Kuchen und Hersteller unterscheiden sich die verwendeten Zutaten aber auch nicht wesentlich von denen, die man selbst in die Rührschüssel geben würde. Nur dass man sie nicht alle einzeln kaufen und abwiegen muss und keine angebrochenen Tütchen mit gemahlenen Mandeln oder Ähnlichem im Vorratsschrank landen, wo man sie allzu gerne vergisst. Natürlich enthalten auch die meisten Kuchenbackmischungen Zusatzstoffe wie Emulgatoren, die dafür sorgen, dass sich alle Zutaten gut verbinden und die Teigkonsistenz stimmt. Auch Farbstoffe wie Carotin und Aromen wie Vanillin tauchen in manchen Zutatenlisten auf.
Bäcker backen auch nicht anders
Auch Bäcker verwenden Backmischungen, und zwar aus dem gleichen Grund wie wir zu Hause: Es spart Zeit beim Einkaufen, man muss nicht alle Zutaten einzeln abwiegen und es bleiben keine Reste. Außerdem können sie so sicherstellen, dass das Ergebnis von gleichbleibender guter Qualität ist und der Geschmack konstant bleibt.
Auch von der Zusammensetzung her unterscheiden sich Backmischungen, die Bäcker verwenden, nicht großartig von denen, die wir im Supermarkt (oder im Dekoladen) kaufen. Manche bestehen nur aus Mehl, Salz und Sauerteig (hochwertige Backhefe wird in der Regel immer frisch zugegeben, Wasser natürlich auch), andere enthalten mehrere Komponenten und Zusätze, je nachdem, was gebacken werden soll. Im ersten Fall – wenn also nur noch Wasser und Hefe zugegeben werden müssen – spricht der Fachmann allerdings nicht mehr von Backmischungen, sondern von Fertigmehlen. In allen andern Fällen gilt in der Backstube genauso wie zu Hause: Eine Backmischung ist immer nur ein Hilfsmittel, das beliebig ergänzt und abgewandelt werden kann. Es bleibt also genug Spielraum für die eigene Note. Bäcker setzen ihren Backmischungen meist noch einen erheblichen Anteil hauseigenes Mehl und oft weitere Zutaten zu.
Grundsätzlich unterstützen Backmischungen Bäcker dabei, ein vielfältiges und frisches Sortiment anzubieten. Über ein bisschen Auswahl an der Theke freuen wir uns schließlich alle.
