Die Kuppler der Lebensmittelchemie – Emulgatoren

Gegensätze ziehen sich an, sagt man so schön. Das mag in vielen Fällen stimmen, im Bereich der Lebensmittelchemie stimmt es zumeist nicht. Was sich dort grundlegend unterscheidet, bleibt sich fern, weit fern. Es sei denn, eine Art „Kuppler“ hilft etwas nach und bringt Stoffe zusammen, die sich eigentlich nicht mögen. Diese Fähigkeit haben Emulgatoren.

Was passiert, wenn beim Kochen Zutaten aufeinandertreffen, die sich partout nicht verbinden wollen, kennen die meisten aus der eigenen Küche. Der Klassiker ist Mayonnaise. Wer sich schon mal an der eigenen Herstellung von Mayonnaise versucht hat, weiß: Es braucht viel Fingerspitzengefühl, damit hier eine geschmeidige Creme entsteht und nicht einzelne Zutaten verbleiben, die sich zufällig in der gleichen Schüssel befinden. Das mangelnde Bindungsvermögen von Zutaten geht häufig auf eine alte Feindschaft zurück, und zwar auf die zwischen Wasser und Öl.  

Das bindende Glied

Wenn sich zwei Menschen nicht mögen, bringt man am besten einen dritten ins Spiel, der sich mit beiden gut versteht und zwischen ihnen vermitteln kann. Genau das machen Emulgatoren. Sie haben die Eigenschaft, sich sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden zu können. Ihre Moleküle bestehen aus einem hydrophilen, wasserfreundlichen Teil und einem lipophilen, fettfreundlichen Teil. Der hydrophile Teil ragt ins Wasser, der lipophile Teil ins Fett. So bringt er Fett und Wasser eben doch ganz nah zueinander, macht deutlich, dass der andere gar nicht so schlimm ist, wie man immer gedacht hat, sondern eigentlich ganz nett, und sorgt damit für eine stabile, dauerhafte Bindung, „Emulsion“ genannt, und eine homogene – also geschmeidige – Konsistenz der ganzen Masse. Ende gut, alles gut – und vor allem lecker.  

Die berühmtesten „Kuppler“

Der bekannteste Emulgator ist Lecithin, womit wir auch wieder bei unserem Mayonnaise-Beispiel wären, denn Lecithin ist in Eigelb enthalten und kann – vorausgesetzt man überfordert es nicht und geht schön langsam vor – bei der Herstellung von Mayonnaise für die gewünschte Emulsion sorgen. Beim Backen wird Lecithin schon länger als Verkuppler eingesetzt als jeder andere Emulgator. Heutzutage wird es allerdings nicht mehr aus Ei gewonnen, sondern überwiegend aus Sojabohnen, Raps und Sonnenblumen – ganz Veganer-freundlich also. Lecithin bringt aber nicht nur Stoffe zusammen, es sorgt bei Teigen für bessere Kneteigenschaften und macht Öle – und damit Teigwaren bzw. Lebensmittel an sich – länger haltbar. Denn auch das können Emulgatoren: Lebensmittel länger vor dem Verderb und damit vor der Tonne schützen.

Weniger bekannt als Lecithin sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Diacetylweinsäureester – etwas sperrig und daher kurz DAWE – sowie Natrium- und Calciumstearoyllactylat – ebenfalls sperrig und daher kurz SSL und CSL. Mono- und Diglyceride werden durch Abspalten von einer oder zwei Fettsäuren aus Speisefetten und -ölen hergestellt. Je nachdem, was genau abgespalten wird und was danach noch übrig bleibt, lassen sich Emulgatoren mit unterschiedlichen Eigenschaften erzeugen. Das verbindende Element haben natürlich alle. Sehr beliebt und häufig eingesetzt sind Mono- und Diglyceride mit guter Frischhaltewirkung.

DAWE, SSL und CSL wirken sich besonders positiv auf die Teigstabilität und das Volumen eines Gebäckes aus und sind demzufolge bei der Herstellung voluminöser Gebäcke mit guter Krustenrösche von Vorteil. SSL und CSL eignen sich besonders gut für Gebäcke mit weicher Kruste und verlangsamen die Brotalterung noch etwas stärker als DAWE.

Emulgatoren werden im Übrigen bezogen auf die Gesamtmasse nur in sehr geringen Mengen eingesetzt, und hier zugelassene Emulgatoren sind auf Herz und Nieren geprüft und als nicht schädlich für die Gesundheit eingestuft. Dass sie tolle Dinge bewerkstelligen und für mehr Harmonie unter den Zutaten beim Kochen und Backen sorgen, und der ein oder andere dennoch verächtlich die Nase über sie rümpft, mag daran liegen, dass sie sich auf Zutatenlisten häufig hinter einer E-Nummer verstecken. Und die stehen leider immer noch unter Generalverdacht – zu Unrecht.  

Wenn sich findet, was eben doch zusammengehört

Sie haben sich vielleicht nicht gesucht, aber dank der Hilfe von Emulgatoren dann doch gefunden. Zutaten, die sich eigentlich mal nicht mochten. Und wenn eine solche Verbindung, also die Emulsion, erst mal geglückt ist, hat sie viele Vorzüge. Eine schöne Konsistenz ist das eine, bessere Teigeigenschaften, größeres Volumen und eine längere Frische und Haltbarkeit können weitere positive Nebeneffekte sein. Manchmal benötigen gute Partnerschaften eben einfach einen kleinen Schubs von außen.

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