Dinkel – Ein glücklicher Zufall

Wie auch andere alte Getreidesorten erfreut sich Dinkel heutzutage vieler wohlwollender Worte, vermehrten Anbaus, steigender Absätze und vielfältiger kulinarischer Verwendungen. Dass es ihn überhaupt gibt, haben wir einer Laune der Natur zu verdanken.

Einkorn, Emmer, Dinkel – das sind die neuen alten „Urgetreide-Stars“. Schon fast in Vergessenheit geraten, erleben sie nun ein Comeback. Und zwar in umgekehrter Reihenfolge. Der „jüngste“ unter ihnen, also Dinkel, findet schon seit den 80er-Jahren seinen Weg zurück auf unsere Teller. Seine älteren Vorfahren Einkorn und Emmer werden erst in den letzten Jahren wiederentdeckt. Dabei ist das mit dem Jung und dem Alt und vor allem dem „Ur“ gar nicht so einfach, wenn man sich die Ursprünge des Dinkels mal etwas genauer anschaut.

Harte Schale, köstlicher Kern

Dinkel ist das Ergebnis einer Kreuzung, allerdings keiner, die der Mensch vorgenommen hat. Hier war die Natur selbst am Werk. Ganz spontan und zufällig kam es zu einer Einkreuzung des Wildgrases aegilops squarrosa in den bereits florierenden Emmer. Aber Kreuzung ist Kreuzung, ob von Mensch oder Natur, und so gibt es eben keine „Wildform“ des Dinkels. Was ihn selbstverständlich nicht schlechter macht, im Gegenteil. Was Dinkel von seinen Vorfahren geerbt hat, ist ein festsitzender Spelz, also eine Art Schale, die das Korn schützt. Alle Ährengetreide haben einen Spelz, aber bei manchen löst er sich leichter als bei anderen. Wenn er sich leicht löst und durch Dreschen entfernt werden kann, spricht man von „freidreschend“. Dinkel ist nicht freidreschend, sein Spelz muss durch einen speziellen Verarbeitungsschritt, das Gerben, entfernt werden. Der Spelz macht ihn robust, aber eben auch aufwendiger in der Verarbeitung, weshalb er zwischenzeitlich fast vollständig von unserem Speiseplan verschwand. Sein eigener Verwandter – der Weizen – hatte ihm schließlich den Rang abgelaufen. Ertragreicher und ohne hartnäckige Spelzen, ist dieser in puncto Anbau und Verarbeitung einfach um einiges bequemer.
Heute existieren beide Sorten nebeneinander und das ist gut so, denn beide haben ihre Vor- und Nachteile. Dinkel eignet sich zum Beispiel sehr gut für den Bio-Anbau, da unter anderem aufgrund der Spelzen und des längeren Halms (und somit eines größeren Abstands zum Boden) weniger Dünger und Spritzmittel nötig sind. Es ist dennoch ein Irrglaube, dass Dinkel automatisch Bio bedeutet, etwa 70 Prozent werden konventionell angebaut.

Dinkel in der Identitätskrise

Aber ist Dinkel auch wirklich Dinkel? Warum sollte er es nicht sein, denkt sich jetzt manch einer, aber die Frage hat es tatsächlich in sich. Denn als man Anfang des 20. Jahrhunderts wieder auf die Mendelschen Regeln stieß und sich deren Bedeutung erst so richtig bewusst wurde, wurden quasi alle vorhandenen Dinkelsorten mit Weizen verkreuzt. Weil Weizen eben nun ertragreicher ist und die Kreuzungen entsprechende Vorteile lieferten. Schlussendlich kam es zwar auch wieder zu Rückkreuzungen, um möglichst reine Sorten mit allen Dinkel-typischen Eigenschaften zu erhalten, 100 Prozent frei von Weizengenen sind aber auch diese nicht. Es ist daher treffender von „typischen“ Dinkelsorten zu sprechen als von „Urdinkel“ oder gar von „alten Sorten“, da tatsächlich neuere Sorten dinkeltypischer sein können als alte.

Typisch Dinkel

Ob alt oder jung, Ur oder nicht – Dinkel stellt mit seinem nussigen Aroma definitiv eine Bereicherung unserer Lebensmittelauswahl dar. Man findet ihn heute nicht nur zu Brot verbacken, sondern auch als Mehl, Flocken, Grieß, Körner oder in Form von Nudeln, Keksen, Waffeln und vielen anderen Leckereien. Auch Grünkern und aus Grünkern hergestellte Produkte zählen gewissermaßen dazu, denn bei Grünkern handelt es sich um noch unreif geernteten Dinkel.

Dinkel vereinigt auf vorbildliche Weise die Vorteile einer vollwertigen Ernährung, da er neben einem hohen Ballaststoffgehalt reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin ist. Auch der Anteil an wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Calcium ist höher als in anderen Getreidearten. Zudem kann er für Menschen, die an einer Weizenallergie leiden, eine gute Alternative darstellen.
Vorsicht ist nur für jene geboten, die es mit einer Zöliakie, also einer Unverträglichkeit gegen Gluten, zu tun haben, denn glutenfrei ist Dinkel nicht.

Aus kulinarischer Sicht ist das ein Vorteil, denn Gluten ist wichtig für die Backfähigkeit eines Teiges. Das sogenannte Klebereiweiß gibt dem Teig eine stabile Struktur, die in der Lage ist, Luft einzuschließen und es so erst dem Teig ermöglicht, aufzugehen. Obwohl Dinkel sogar etwas mehr Gluten enthält als Weizen, ist seine Backfähigkeit trotzdem etwas schlechter, da das Gluten anders zusammengesetzt ist. Bei der Verarbeitung von Dinkel müssen also ein paar Dinge beachtet werden. Man sollte Dinkelteige beispielsweise nicht zu stark kneten, da sie leicht reißen können. Oft wird deshalb etwas Ascorbinsäure oder Acerolakirschpulver dazugegeben. Auch nehmen Dinkelteige schlechter Wasser auf und sind daher trockener als Weizenteige, zudem halten sie die Form nicht so gut und gehen eher in die Breite. Hiergegen helfen der Einsatz von Backferment oder Sauerteigen, eine längere Teigführung und das Arbeiten mit Quellstücken.

Dass es in jedem Fall möglich ist, aus Dinkel köstliche Brote herzustellen, beweist nicht zuletzt das Jahr 2018. Hier wurde vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks das Dinkelbrot zum Brot des Jahres erkoren.

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