Hefe – ohne die geht gar nichts

Ohne Hefe ist die Herstellung von Backwaren undenkbar. Kein luftiges Brot , kein duftender Zopf, kein zartes Plunderstückchen kommt so ganz ohne Hefe aus oder enthält zumindest ein paar der kleinen Treibwunder. Nur wenige Fitzelchen im Teig reichen schon, um das Ergebnis signifikant zu verändern. Wie schafft es der kleine Pilz, solche Kräfte zu entfalten?

Hefe ist ein einzelliges Lebewesen und mikroskopisch klein. Biologisch gesehen ist sie ein Pilz. Als „wilde Hefe“ kommt sie überall in der Natur vor, wo sie Nahrung findet. Sie hat also auch schon immer und überall, wo gebacken wurde, ein bisschen mitgeholfen. Nur wusste der Bäcker lange Zeit nichts davon. Streng genommen ist es überhaupt nicht möglich, zu 100 Prozent ohne Hefe zu backen, weil sie schon mit den Rohstoffen mitgeliefert wird. Sogar in der Luft schwirrt sie umher. Als Kulturhefe wird der Pilz seit Jahrhunderten mit ganz speziellen Eigenschaften gezüchtet und ist die entscheidende Zutat beim Herstellen von Brot, Bier und Wein.

Mach dich mal locker

Der Grund dafür, dass heute ganz absichtlich mit Hefe gebacken wird, ist ihre Fähigkeit, Teige zu lockern und zum „Gehen“ zu bringen. Das läuft so ab: Mehl besteht im Wesentlichen aus Kohlenhydraten, die durch Enzyme  zu Zucker abgebaut werden können. Ein paar solcher Enzyme sind schon im Mehl enthalten, ein paar bringt die Hefe praktischerweise gleich selbst mit. Denn Hefe braucht Zucker als Nahrung. Deswegen wird auch oft noch ein bisschen Zucker mit in den Teig gegeben. Wenn Hefe dann den „gegessenen“ Zucker „verdaut“, entstehen Alkohol und Kohlendioxid – ein Gas. Die Gase, die die Hefe absondert, verteilen sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und sorgen dafür, dass dieser sich ausdehnt und schön aufgeht. Und unter guten Bedingungen, also wenn die Hefe genug zu futtern hat und es dazu noch kuschelig warm ist – am besten um die 30 °C –, vermehrt sie sich auch ganz eifrig.

Das Ergebnis: Dufte Typen mit Charakter

Hefe sorgt nicht nur dafür, dass ein Teig aufgeht, durch sie werden auch Aromastoffe  und deren Vorstufen gebildet. Es entwickeln sich der charakteristische Geschmack und der typische, unwiderstehliche Hefeteigduft. Je länger die Fermentation, also die Arbeit der Hefe dauert, desto vielfältiger wird der Geschmack. Geschmack und Aromen sind außerdem von den verwendeten Zutaten abhängig, und natürlich entstehen weitere Aromen während des Backens.

Frische Hefe – der Klassiker in Würfelform

Den klassischen 42-Gramm-Würfel frische Hefe hat jeder schon mal im Kühlregal im Supermarkt gesucht. Meist versteckt er sich da sehr gut, denn er ist klein und unscheinbar und auch mit keinem anderen Lebensmittel dort verwandt. Dass der Würfel genau 42 Gramm wiegt, hat einen historischen Grund. Früher gab es Hefe nämlich nur beim Bäcker, und der teilte seine großen 500-Gramm-Blöcke in zwölf Stücke. Das Ergebnis waren (fast) 42 Gramm schwere Würfel – eine ausreichende Menge, um etwa 1 Kilogramm Mehl zu verbacken.
In der Natur kommen viele unterschiedliche Hefestämme vor, und jeder besitzt ganz individuelle Eigenschaften. Um Brot mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten, muss man den richtigen Hefestamm in ausreichender Menge in den Teig mischen. Sowohl beim Würfel aus dem Supermarkt als auch beim vom Bäcker verwendeten Block handelt es sich um pure Backhefe, Saccharomyces cerevisiae, eine spezielle Züchtung, die für den Einsatz in Teigen optimiert ist und weltweilt von Bäckern verwendet wird. Dieser hoch spezialisierten Backhefe werden keine weiteren Inhalts- oder Zusatzstoffe mehr zugesetzt.

Trockenhefe – für spontane Bäcker

Hefe gibt es nicht nur frisch im Würfel, sondern auch trocken in der Tüte. Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie lange haltbar ist. Bis zu einem Jahr kann man sie für spontane Backaktionen im Vorratsschrank aufbewahren. Frische Hefe hält sich dagegen nur zwei Wochen. Die sieben Gramm in einem handelsüblichen Päckchen Trockenhefe entsprechen etwa der Triebkraft des frischen 42-Gramm-Würfels. Ansonsten unterscheidet sich Trockenhefe nur noch in der Anwendung von frischer, denn sie wird einfach unter das Mehl gemischt und nicht erst in warmem Wasser aufgelöst.

Auch Sauerteig braucht Hefehelfer

Es ist ein Irrglaube, dass man ein Brot auch nur mit Sauerteig backen kann und Hefe dabei keine Rolle spielt. Denn um einen Sauerteig zu erhalten, braucht es neben Milchsäurebakterien auch Hefe. Da Milchsäurebakterien ebenso wie Hefe von Natur aus überall vorkommen, lässt sich ein Sauerteigansatz einfach dadurch herstellen, dass man die gleiche Menge Mehl und Wasser vermischt und zwei Tage stehen lässt. Die Milchsäurebakterien und Hefen tun dann ihre Arbeit – vorausgesetzt, es haben sich genug davon eingefunden und die Temperatur stimmt. Das ist auch ein bisschen Glückssache. Darauf können sich Bäcker natürlich nicht verlassen. Dem Sauerteig, den sie verwenden, wurden sicherheitshalber Milchsäurebakterien und Hefe zugesetzt. Dennoch muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig, da die ablaufende Fermentation hier komplexer ist und die Hefen ihre Tätigkeit einstellen, sobald es ihnen in der Umgebung zu sauer wird.

Hefe hat‘s in sich

Hefe ist reich an Nährstoffen. Und obwohl Hefe nur in geringsten Mengen beim Backen eingesetzt wird – gerade mal drei bis sechs Prozent vom Mehlanteil –, beeinflusst sie den Nährstoffgehalt von Brot und Backwaren wesentlich. In einem Brot stammen rund 34 Prozent der Pantothensäure (Vitamin B5), 15 Prozent des Vitamins B1, zwölf Prozent des Zinks, zehn Prozent des Kaliums und acht Prozent der Ballaststoffe aus der Hefe.
Da Hefe mit so vielen Nährstoffen punkten kann und noch mit anderen guten Eigenschaften glänzt, gibt es neben der Hefe zum Backen noch eine ganze Reihe weiterer Produkte auf Hefebasis zu kaufen, vornehmlich in Reformhäusern und Bioläden. Vegetarische Brotaufstriche zum Beispiel oder auch Hefeflocken zum Würzen.
Hefe bringt also nicht nur Teige zum Gehen und sorgt für herrlich luftiges und aromatisches Gebäck, sie wird auch zur Herstellung von anderen Lebensmitteln eingesetzt und versorgt uns obendrein mit Vitaminen und Mineralstoffen. Ganz schön beeindruckend, was der kleine Pilz so alles kann.

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