Enzyme sind heute bei der Herstellung von Backwaren gang und gäbe. Und das schon seit vielen Jahren. Schon 1929 wurde enzymaktives Sojamehl als Backmittel eingeführt, und das Wissen um Enzyme und Technologien zu deren Gewinnung hat sich seitdem stets weiterentwickelt. Zur Freude der Bäcker – und zum Argwohn der Verbraucher. Denn viele Konsumenten sehen diesen Fortschritt eher skeptisch und verziehen das Gesicht bei der Vorstellung von Enzymen in ihrem täglich Brot, nach dem Motto: „Kann das noch gesund sein?“ Schauen wir mal hin.
Im Körper helfen Enzyme bei der Verdauung, unterstützen das Immunsystem und die Regeneration der Zellen. In der Kosmetik werden sie Cremes zugesetzt, um für straffe Haut zu sorgen und Falten zu glätten. Bei der sogenannten Ananasdiät sollen die in der Frucht enthaltenen Enzyme die Fettverbrennung beschleunigen. In Waschmitteln kommen sie zum Einsatz, weil sie sogar Flecken entfernen können.
Wohin man also blickt – überall nutzt man Enzyme, profitiert von dem, was sie können, und lobt sie für die gute Arbeit, die sie verrichten. Überall, nur beim Brot nicht. Dabei können Enzyme auch in Teigen wunderbare Sachen bewirken und für 1-A-Backergebnisse sorgen. Warum sind sie gerade hier so verrufen?
Was sind Enzyme und was machen sie eigentlich?
Die meisten Enzyme bestehen vollständig aus Eiweiß. Ihre Aufgabe ist es, biochemische Reaktionen zu katalysieren oder, auf Deutsch gesagt: Sie sorgen dafür, dass alles schneller geht, und zwar auch unter schwierigen Bedingungen. Sie sind so eine Art Drill Instructor für faule Moleküle. Wenn etwas nicht oder nur langsam reagieren will, gibt es einen Tritt in den Allerwertesten, und schon passiert was. Was genau, ist sehr unterschiedlich, denn jedes Enzym ist auf eine ganz bestimmte Substanz spezialisiert und beschleunigt hier auch nur eine ganz bestimmte Reaktion.
In unserem Körper befinden sich massig Enzyme, so gut wie unser ganzer Stoffwechsel funktioniert nur mithilfe von Enzymen. Allen voran die Verdauung, denn ohne Enzyme wäre es unserem Körper nicht möglich, Nahrung in so kleine Bestandteile zu zerlegen, dass sie vom Blut aufgenommen werden können.
Bei der Herstellung von Lebensmitteln kommen im Grunde die gleichen Enzyme zum Einsatz, die wir auch zur Verdauung brauchen. Also jene, die sich aufs Zerlegen und Spalten spezialisiert haben, und zwar von Kohlenhydraten, genauer gesagt Stärke (Amylose und Amylopektin), Fetten (Lipide) und Eiweißen (Proteine). Die Enzyme dazu heißen Amylasen, Lipasen und Proteasen. Der Name ist Programm, ganz einfach zu merken also.
Wie kommen die Enzyme ins Brot – und warum überhaupt?
Enzyme kommen von Natur aus in allen Lebewesen vor, also in Menschen, Tieren und auch in Pflanzen. Wir nehmen sie also unweigerlich mit der Nahrung auf. Bei der Herstellung von Lebensmitteln spielen sie so gesehen schon immer eine Rolle, nur wusste der Bäcker im Mittelalter noch nicht, dass er seine schöne Brotkruste der Amylase zu verdanken hat.
Heute sind diese Zusammenhänge nicht nur bekannt, man weiß auch, wie man sie sich noch besser zunutze machen kann, wie Enzyme biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen hergestellt werden können und wie viel man von welchem Enzym einer Backware zugeben muss, um ein bestimmtes Ergebnis zu erhalten. Aber was sind das nun für viel beschworene tolle Effekte, die Enzyme haben?
Die Special Effects der Enzyme
Schauen wir uns die Wirkungsweisen von Amylasen, Lipasen, Proteasen & Co. noch einmal genauer an.
Amylasen kümmern sich wie gesagt um Stärkemoleküle. Diese animieren sie zur Spaltung in Zucker und Dextrine, die dann als Nahrung für die Hefe dienen. Außerdem tragen sie zur Bräunung der Kruste bei. Zwei andere Formen der Amylase verändern die Stärke derart, dass das Altbackenwerden hinausgezögert wird und das Brot länger frisch bleibt. Eine wichtige Eigenschaft, gerade in Zeiten, in denen über die Verschwendung von Lebensmitteln – insbesondere von Brot – viel diskutiert wird.
Glucoseoxidasen reduzieren die Klebrigkeit eines Teiges und machen ihn dehnbar und elastisch. Für weniger Klebrigkeit sorgen auch Xylanasen, denn sie erhöhen die Wasserbindungsfähigkeit. Der Effekt ist ein trockener Teig und ein größeres Volumen der fertigen Backware.
Proteasen bringen Eiweiße dazu, sich in kleinere Bestandteile, genannt Peptide und Aminosäuren, zu zerlegen. Sie verhindern so das „Schnurren“ eines Teiges, also dass er sich wieder zusammenzieht, wenn man ihn gerade schön ausgerollt hat. Das ist natürlich vor allem bei Backwaren von Vorteil, für die Teige mehrfach ausgerollt und wieder zusammengefaltet werden müssen, damit die gewünschten Schichten entstehen. Bei Blätterteig- und Plunderstückchen zum Beispiel.
Lipasen sind die Fettspezialisten. Fette machen Probleme, wenn es darum geht, homogene Massen herzustellen. Homogen bedeutet, dass sich alle Zutaten schön miteinander verbunden haben. Und Fette binden sich eben nicht gern. Lipasen sorgen nun dafür, dass eine Fettsäure abgespalten wird – und schon sieht es mit der Bindungsfähigkeit von Fett viel besser aus. Oft werden Emulgatoren eingesetzt, um homogene Massen zu erzeugen. Durch den Einsatz von Enzymen kann man teilweise oder sogar ganz darauf verzichten. Für das gleiche Ergebnis braucht man außerdem viel weniger Enzyme als Emulgatoren.
Die Natur ist von Natur aus unzuverlässig
Wenn nun Enzyme eh schon in allem drinstecken, warum muss man sie dann noch zusetzen? Ganz einfach: Die Menge der von Natur aus in Rohstoffen enthaltenen Enzyme unterliegt Schwankungen. Auch ihre Aktivität kann unterschiedlich sein. Manche sind sehr strenge Drill Instructors und machen ihren Substanzen richtig Dampf unterm Hintern, manche sind genauso faul wie die Stoffe, die sie zum Reagieren bringen sollen.
Was das für Konsequenzen hat, kennt man aus der eigenen Küche: Am einen Tag entsteht ein geschmeidiger Teig und ein wunderbar flauschiger Kuchen, einen Monat später klebt beim selben Rezept der Teig in der Schüssel fest und das Ergebnis ist ein kompakter Klumpen. Das ist schon zu Hause sehr ärgerlich, für einen Bäcker, der damit im wahrsten Sinne des Wortes seine Brötchen verdient, ist es fatal. Deswegen gibt er zusätzlich Enzyme zum Teig. So kann er sicher sein, dass die Qualität stabil bleibt und der Kuchen immer gleich lecker ist, die gleiche schöne Konsistenz und Kruste hat.
