Mit Guss und Glasur zu Glanz und Gloria

Foto: ©Martin Braun

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit und was wäre die bunte Plätzchendose ohne Sorten mit Schokoglasur, Zuckerguss oder Fruchtfüllung? Aber nicht nur zu Weihnachten verleihen Kuvertüre & Co. besonderen Backwaren das letzte Finish. Auch der sauber glänzende Schokoladenüberzug auf dem Geburtstagsgugelhupf hat Tradition, ebenso wie der Zuckerguss auf dem Zitronenkuchen oder den Zimtschnecken.

Was man für solch schöne und schmackhafte Veredelungen braucht, findet man im Supermarktregal bei den Backzutaten bzw. bei den Fruchtaufstrichen. Kaum einer würde auf die Idee kommen, die Glasur aus Schokolade, die Platte aus Marzipan oder die Kuvertüre für die Füllung selbst herzustellen. Ganz selbstverständlich werden sie wie Rohstoffe – wie das Mehl, der Zucker und die Eier – eingekauft und verwendet.

Die Backkünste schmälert das natürlich nicht. Denn auch bei diesen „fertigen Zutaten“ muss man wissen, wie man sie richtig verwendet, welche Mengen man einsetzt und zu welchem Zeitpunkt. Um einem Überzug aus Kuvertüre zum perfekten Glanz zu verhelfen, bedarf es der richtigen Behandlung. Und wem schon einmal ein winziges Tröpfchen Wasser in geschmolzene Schokolade geraten ist, weiß: Hier ist maximale Vorsicht geboten.

Kuvertüre – Was ist das eigentlich?

Kuvertüre ist der Klassiker, wenn es um das Ummanteln von Gebäcken oder Süßigkeiten wie Pralinen geht. Aber was ist eigentlich der Unterschied zu Schokolade? Generell besteht Kuvertüre ebenso wie Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Kuvertüre hat allerdings einen höheren Fettanteil. Sie muss mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Schokolade dagegen nur 18 Prozent. Wenn sie geschmolzen wird, ist Kuvertüre dadurch flüssiger als Schokolade. Ideal zum Überziehen von süßen Leckereien also, aber auch zur Herstellung von Ganache – eine Creme aus Schokolade und Sahne – wird sie gerne verwendet.

Etwas preisgünstiger als Kuvertüre ist eine Fettglasur, denn sie enthält weniger oder keine Kakaobutter, dafür anderes Pflanzenfett wie Kokos- oder Palmöl. Fettglasuren dürfen nicht die Begriffe „Schokolade“ oder „Schoko“ im Namen tragen, denn ein typisches Merkmal von Schokolade ist der Gehalt an Kakaobutter. Fettglasuren werden oft unter der Bezeichnung „Kakaoglasur“, „Kuchenglasur dunkel“ oder „Kuchenglasur Vollmilch“ angeboten. Je nach Verwendung kann eine Fettglasur besser geeignet sein als Kuvertüre, da sie eine weichere, geschmeidigere Konsistenz hat und sich nach dem Erstarren besser schneiden lässt als Kuvertüre, die sehr fest wird und leicht bricht. Zudem lassen sich Fettglasuren ohne Kakaobutter einfacher verarbeiten, da sie nicht temperiert werden müssen.

Kuvertüre richtig temperieren – Für die perfekte Glasur

Damit aus einem festen Block Kuvertüre ein schön glänzender Überzug wird, muss die Kuvertüre temperiert werden. Verzichtet man auf diesen Schritt, wird sie beim Erstarren grau. Um Kuvertüre zu temperieren, sollte eine Raumtemperatur von ca. 20 °C herrschen und auch die verwendeten Utensilien – Schüsseln etc. sollten diese Temperatur haben. Dann wird die Kuvertüre unter regelmäßigem Rühren im Wasserbad geschmolzen und auf eine Temperatur von 40 bis 45 °C gebracht. Dann muss sie heruntergekühlt werden – Zartbitterkuvertüre auf 28 bis 29 °C, Vollmilchkuvertüre auf 26 bis 27 °C und weiße Kuvertüre auf 25 bis 26 °C. Das geschieht am besten, indem die geschmolzene Kuvertüre mit noch festen Stückchen „geimpft“ wird. Unter Rühren wird gehackte Kuvertüre (oder Drops oder Raspel) der geschmolzenen Kuvertüre zugegeben, bis diese die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dann wird sie vorsichtig wieder um ca. 2 °C erwärmt. Die Kuvertüre ist nun temperiert und hat die ideale Verarbeitungstemperatur. Das Gebäck der Wahl kann damit verziert werden. Dieses aber unbedingt erst einmal bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Kuvertüre fest ist. Nicht gleich in den Kühlschrank damit.

Genussplus mit Zuckerguss

Zuckerguss ist eine sehr simple und gleichzeitig vielseitige Möglichkeit, Gebäcke zu veredeln. Ein einfacher Zuckerguss besteht aus Puderzucker und Wasser und kann vom Osterfladen über Zimtschnecken und Zitronenkuchen bis zum Elisenlebkuchen und zu den Weihnachtsplätzchen vielerlei Köstlichkeiten zieren. Ist besondere Stabilität gefragt – wie beim Bau eines Lebkuchenhauses – empfiehlt sich die Verwendung einer Eiweißglasur, bei der statt Wasser Eiweiß mit Puderzucker gemischt wird. Wenn es um Aromen und Farben geht, sind bei einem Zuckerguss kaum Grenzen gesetzt. Statt Wasser lässt sich (anteilig) mit Zitronensaft, Rum oder Eierlikör eine entsprechende Note ins Gebäck bringen. Auch Gewürze wie Zimt können für einen zusätzlichen Aromakick sorgen. Und mit Lebensmittelfarbe wird die Glasur im Handumdrehen ein echter Hingucker und eignet sich besonders gut zum Verzieren bzw. Bemalen von Plätzchen & Co.

Dekospaß: kreativ austoben erlaubt

Glasuren sind die perfekte Basis, um sich bei der Dekoration so richtig auszutoben. Streusel, Perlen, Linsen, Sterne, Blümchen und Schrift aus Zucker oder Schokolade – alles hält perfekt auf dem noch feuchten Glasuruntergrund. Hier gibt es auch wenig Regeln, an die man sich halten muss und kaum etwas, was man falsch machen kann. Erlaubt ist, was gefällt. Ein Gebäck wird in diesem Moment zur Leinwand, das nach Lust und Laune bemalt werden kann. Das Auge isst schließlich mit und außerdem ist das kreative Verzieren für viele das Highlight beim Backen, ganz besonders für Kinder.

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