Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co

Alle guten Dinge sind …? Auf jeden Fall Getreide! Denn es ist Bestandteil vieler Lebensmittel – egal ob in Nudeln, Brot oder Kuchen. Wir könnten nicht auf unsere vielfältigen Getreidesorten verzichten. Nun ist vermehrt von einem anderen Getreide die Rede: Urgetreide. Bisher fristete es ein absolutes Nischendasein. Alte Getreidesorten wie Einkorn und Emmer sorgen für neue Abwechslung und erfreuen sich steigender Beliebtheit.

Urgetreide, wie der Name schon vermuten lässt, ist bereits seit vielen Jahren bekannt – sogar seit vielen Tausenden von Jahren. Denn in Kleinasien wurde Urgetreide schon vor 10.000 Jahren angebaut. Das urige Getreide wurde jedoch von Getreidesorten wie Weizen und Roggen weitestgehend verdrängt, da diese ertragsreicher sind. Entsprechend wurden durch Züchtung über die Jahre die Sorten selektiert. Das Urgetreide hatte das Nachsehen. Aber auch die „alten“ Sorten haben bestimmte Vorteile.

Was ist nun aber Urgetreide? Alte Getreidearten, die vor der industriellen Kultivierung angebaut wurden, werden Urgetreide genannt. Sie entwickelten sich vor Tausenden von Jahren aus Wildgräsern und kreuzten sich untereinander. Erbse, Linse und Lein zählen zu den sogenannten Gründerpflanzen, Emmer und Einkorn gehören zu den ältesten angebauten Getreidesorten. Da Urgetreide kein geschützter Begriff ist, werden auch alte Dinkelsorten und Waldstaudenroggen dazugezählt. Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen – und was noch?

Dinkel

Das wohl bekannteste Urgetreide ist Dinkel und lässt sich vielfältig einsetzen – egal ob als Beilage oder in Backwaren. Aber auch als Schrot oder Flocken rundet Dinkel Süßspeisen ab. Sein nussiges Aroma bereichert viele Leckereien. Dinkel ist die jüngste Urgetreidesorte und feierte bereits in den 80er-Jahren sein Comeback.

Grünkern

Grünkern ist eine Sonderform des Dinkels, denn die Dinkelkörner werden vor ihrer Reife geerntet und anschließend nach dem Dreschen geröstet und gedarrt. Durch diese Spezialbehandlung erhalten die Körner eine olivgrüne Farbe – daher auch der Name Grünkern. Dieser Vorgang ermöglicht eine längere Haltbarkeit und härtere Körner. Grünkern findet seinen Weg weniger in Backwaren als mehr in herzhaften Gerichten wie Risotto oder Bratlingen.

Einkorn

Klein, weich und goldgelb: Das ist das Einkorn. Die Farbe entsteht aufgrund des hohen Gehalts an Carotinoiden, vor allem Lutein. Dadurch erhalten Brot, Pasta sowie Gebäck eine schöne Farbe. Doch nicht nur die Farbe ist charakteristisch, sondern auch der leicht nussige Geschmack. Einkorn als Flocken eignet sich gut dazu, um Suppen, Soßen oder Bratlingen Bindung und Gehalt zu geben.

Emmer

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist mit dem Einkorn verwandt, besitzt jedoch ein kräftigeres Aroma. Zusammen mit dem Einkorn gehört er zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Die Körner sind hart und dunkel, dadurch entsteht ein etwas gröberes Mehl, das sich gut für herzhafte Brote und Nudeln eignet. Die Körner finden sich sowohl in Suppen, Salaten und Aufläufen als auch in Emmerbier.

Hirse

Hirse ist ein weitgefasster Begriff. Denn unter diesem Namen verbergen sich tatsächlich zwölf Gattungen und mehrere Arten, wie beispielsweise die Zwerghirse. Hirsemehl ist besonders in Fladenbroten beliebt, Grieß oder Flocken werden oft als Brei zubereitet. Hirse sollte allerdings aufgrund der hohen Konzentration an Tanninen nicht in größeren Mengen roh verzehrt werden.

Ur-Roggen

Nach wie vor vergessen: der Ur-Roggen. Er ist über 7.000 Jahre alt und stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient. Heute findet man ihn auch unter dem Namen Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn. Die kleinen Körner des Ur-Roggen werden vor allem zu Vollmehlen verarbeitet oder geschrotet. Brotteige erhalten eine dunklere Färbung und einen leicht süßlichen Geschmack. Daher findet sich Ur-Roggen auch oft in Lebkuchen.

Kamut

Als Kulturform des Hartweizens ging Kamut – oder auch Khorasan-Weizen – aus dem wilden Emmer hervor und ist eine alte Sorte des Sommerweizens. Kamut zeichnet sich durch seinen mild-nussigen Geschmack aus. Charakteristisch für dieses Urgetreide ist der hohe Eiweißgehalt, der bis zu 30 Prozent höher ist als in Weizen.

FODMAP – ein schwer verdauliches Missverständnis?

Blog

Die Verträglichkeit von Brot steht… Weiter »

Uriges Getreide – Einkorn, Emmer & Co

Blog

Alle guten Dinge sind …?… Weiter »

Gott erhalt’s: Malz!

Blog

Foto: ©IREKS Alte Sprichwörter kommen… Weiter »

Die Kuppler der Lebensmittelchemie – Emulgatoren

Blog

Gegensätze ziehen sich an, sagt… Weiter »

Dinkel – Ein glücklicher Zufall

Blog

Wie auch andere alte Getreidesorten… Weiter »

Was sind eigentlich Backzutaten?

Blog

Zum Kochen und Backen benötigen… Weiter »

Mit Guss und Glasur zu Glanz und Gloria

Blog

Foto: ©Martin Braun Weihnachtszeit ist… Weiter »

Eine Portion Chemie, bitte!

Blog

Chemie im Essen? Bloß nicht!… Weiter »

Salz – Kein Grund zur Panik

Blog

Salz reiht sich ein in… Weiter »

Weizen sei Dank!

Blog

Stark stand Weizen in den… Weiter »

Zucker – Kann denn lecker Sünde sein?

Blog

Fast wirkt es so, als… Weiter »

Brötchen im Winterschlaf

Blog

Verbraucher erwarten beim Bäcker eine… Weiter »

Ofenduft & Gaumenkitzel – danke, Aromen!

Blog

Wir alle wollen, dass unser… Weiter »

Die treibenden Kräfte in unseren Backwaren

Blog

Dass unsere Backwaren keine schwer… Weiter »

Hilfe, mein Brot hat Enzyme!

Blog

Enzyme sind heute bei der… Weiter »

Hefe – ohne die geht gar nichts

Blog

Ohne Hefe ist die Herstellung… Weiter »

Auf die Tüte – fertig – los!

Blog

Reißen Bäcker heutzutage nur noch… Weiter »

Das Wissensforum Backwaren versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten.