Backmittel und Backzutaten
3.250 Brotsorten umfasst das Deutsche Brotregister. Pro Haushalt werden jährlich 59 kg Brot und Backwaren konsumiert. Laut einer Umfrage* unter den Kunden der Verbandsmitglieder – Bäckerei- und Konditoreibetriebe – sind dem Endverbraucher bei Backwaren Geschmack und Frische besonders wichtig.
Um die Herstellung zu vereinfachen und die Qualität von Backwaren zu verbessern, werden dabei schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts Backmittel und andere funktionale Backzutaten eingesetzt. Ihnen allen ist gemeinsam, dass es sich bei ihnen um Lebensmittel handelt. Unter ihnen sind Malz, Quellmehle, Milchprodukte, Zuckerarten und Fette. Auch heute sind diese Lebensmittel noch Hauptbestandteile der Backmittel und werden durch Lebensmittelkomponenten ergänzt, die aus Rohstoffen wie Micheiweißstoffen, Lecithin, aber auch Spezialstärken und Enzymen sowie Enzymzubereitungen und Zusatzstoffen bestehen.
Mithilfe von Backmitteln werden wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe ausgeglichen, und die Verarbeitung der Teige und Massen wird erleichtert. Über den Nutzen und die Wirkungsweise von Backmitteln klärt das Wissensforum Backwaren e.V. auf, denn Bäcker, Konditoren und Verkäufer müssen in der Lage sein, interessierte Endverbraucher fachlich fundiert zu informieren.
Definition Backmittel
In den Leitsätzen für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches werden sie definiert als: “Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.”
In Österreich sind Backmittel ganz ähnlich definiert:
“Backmittel sind Zubereitungen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen, wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Sie werden aus Lebensmitteln (Getreideerzeugnisse wie Stärke, Malz …, Zucker(arten), Milcherzeugnissen wie Milchpulver, Sojamehl …) mit oder ohne Zusatzstoffe (Konservierungsmittel, Genusssäuren, Phosphate, Verdickungsmittel …), – je nach Verwendungszweck in unterschiedlicher Zusammensetzung – hergestellt. Die für Backmittel verwendeten Lebensmittel sind meist auch Bestandteile des mit Backmitteln hergestellten Lebensmittels.” (Erlass des BMSG GZ 31.901/25-IX/B/12/01 vom 3. Juli 2001).
Backmittel werden seit über 150 Jahren verwendet. Ihr Einsatz stellt eine gezielte Maßnahme zur Verbesserung der Herstellungsverfahren und der Qualität von Backwaren dar.
Es gibt Backmittel für
• Brot
• Kleingebäcke
• Feine Backwaren
Definition Backzutaten
Alle Rohstoffe für Backwaren sowie Lebensmittelzubereitungen mit und ohne Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme. Sie haben einen wert- und/oder geschmackbestimmenden Anteil am Gebäck oder eine spezifisch technologische Funktion bei dessen Herstellung. Sie erleichtern die Herstellung von Backwaren und verbessern die Gebäckqualität.
Zu den Backzutaten zählen u.a. Backaromen und Gewürze, Backfette, Emulgatoren, Enzyme, Formtrennmittel, Hefen, Teiglinge, Trennmittel, Stärken und Geliermittel, Rohmassen, Füllungen und Überzugsmassen aus Schokolade, Früchte, Gemüse und Kräuter.
Backmittel und -zutaten gewährleisten eine hohe Sicherheit bei der Herstellung von Backwaren. Mit ihrer Hilfe ist der Teig während der Bearbeitung stabiler und lässt sich schneller zubereiten. Teiglinge haben zusätzlich ein verbessertes Kühl-, Gefrier- und Auftauverhalten. Sie verbessern Geruch, Geschmack, Bräunung und Rösche und tragen außerdem dazu bei, dass das Endprodukt länger frisch bleibt und sich besser verarbeiten lässt (Schnittfestigkeit). Durch den Zusatz von Backmitteln und -zutaten ist es dem Bäcker möglich, ein vielfältiges Gebäckangebot bereitzustellen.
*IMAS international GmbH
