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Dr. Markus Brunnbauer, Lebensmittelchemiker, Forschung und Entwicklung backaldrin International The Kornspitz Company GmbH; Asten, Österreich
Kurt Seyrkammer, Bäckermeister, Leitung Anwendungsbäckerei, backaldrin International The Kornspitz Company GmbH; Asten, Österreich
Nichts zeichnet einen guten Bäcker mehr aus als die Qualität seiner Brote. Ob Haus- oder Vollkornbrot, nur mit der nötigen Brotkompetenz kann gleichbleibend hohe Qualität erreicht werden und sich langfristig Erfolg einstellen. Beeinflusst wird dies von vielen Faktoren, die im Betrieb durch verschiedenste Bausteine einfach optimiert werden können.
Brot und mit ihm die Bäcker genießen in der heutigen Gesellschaft einen guten Ruf. Das kommt nicht von irgendwo, schließlich bietet die deutsche Backbranche mit 3000 unterschiedlichen Brotspezialitäten die größte Brotvielfalt weltweit. Die Käuferreichweite für Brot lag 2021 bei stolzen 97,6 %. [1] Brot ist daher neben Brötchen der Premium-Artikel und ein Aushängeschild für jede Backstube. Aber das Angebot ist groß und der Wettbewerb intensiv. Das Einkaufsverhalten der Verbraucher hat sich in den letzten Jahren zugunsten des Handels gewandelt. Die Handwerksbetriebe müssen immer häufiger mit Backstationen in Supermärkten konkurrieren und am Backwarenmarkt an Terrain abgeben. Das gilt es nun wieder aufzuholen. Wie das gelingt, klingt im Grunde ganz selbstverständlich: mit Top-Qualität vom Rohstoff bis zum Backprozess. Dies erfordert handwerkliches Können, Erfahrung, fundiertes Fachwissen und beste Rohstoffe – in einem Wort zusammengefasst – Brotkompetenz. Der Weg hin zu Brotkompetenz ist vielfältig und setzt sich im Betrieb aus unterschiedlichen Bausteinen zusammen.
Bausteine für Brotkompetenz
Verschiedene Faktoren beeinflussen die Herstellung von Qualitäts-Backwaren und sind maßgeblich für die Produktqualität verantwortlich. Zu Beginn des Prozesses ist jeder Betrieb gut beraten, „sein“ Brot genau zu beleuchten und die besonderen Charakteristika hervorzuheben. Damit das Brot bei der Herstellung auch konstant dieselben Eigenschaften aufweist, sollten im Unternehmen die Qualitätsmerkmale schriftlich definiert werden. Dies umfasst allgemeine Merkmale, wie äußere Beschaffenheit, Krumenbeschaffenheit und Geschmack genauso wie messbare Merkmale. Darunter fallen der pH-Wert/Säuregrad, Salzgehalt, Form/Höhe/Länge/Volumen, Krustenbräunung und -stärke, Porenverteilung sowie die Krumenelastizität.
Rohstoffe und Rezept
Ebenso sollte das detaillierte Rezept unter allen Umständen schriftlich festgehalten werden. Dies beginnt bei der Mehlmischung und endet bei der Aufarbeitung und den Führungsparametern. Kommt es zu Änderungen im Rezept, gehören auch diese genau dokumentiert und den betroffenen Mitarbeitern klar und verständlich kommuniziert.
Die Rohstoffqualität bestimmt die Produktqualität. Rohstoffspezifikationen enthalten eine ausführliche Beschreibung des Rohstoffes und alle Anforderungen in Bezug auf den Herstellungsprozess dienen als Qualitätsstandard. Diese sollen die Lebensmittelsicherheit und eine hohe Lebensmittelqualität garantieren. Das Mehl, als wichtigster Rohstoff in der Backstube, ist daher von besonderer Bedeutung für die Qualität der Backwaren. Die Mehlqualität kann infolge der natürlichen Einflüsse wie Wetter, Stickstoffverfügbarkeit und Erntebedingungen und über die Alterung und Reife während eines Jahres gewissen Qualitätsschwankungen unterliegen. Einerseits erfordert dies, die Verarbeitung an die Mehlqualität anzupassen, und anderseits ist es hilfreich, die Mehlqualität anhand einer Spezifikation mit der Mühle festzulegen. Ein guter Kontakt zum Müller kann hier Gold wert sein.
Ebenso sollte die Qualität aller anderen Rohstoffe schon bei der Anlieferung geprüft werden. Bei häufig eingesetzten Zutaten fallen Abweichungen bei Farbe oder Geruch sofort auf. Auch Altbestände sollten zur Sicherheit vor der Verarbeitung noch einmal geprüft werden. Vorsicht ist beispielsweise bei stark fetthaltigen Rohstoffen wie Ölsaaten und Nüssen geboten. Sie können schnell ranzig werden, was sich auch in der fertigen Backware bemerkbar macht. Eine sachgemäße Lagerung der Zutaten ist ebenfalls ein wichtiger Baustein. Hilfreich ist es, die Temperatur im Lagerbereich zu dokumentieren und bei gekühlt gelagerten Produkten darauf zu achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
Führung und Aufarbeitung
Bei schwankenden Mehlqualitäten, die trotz Qualitätsvereinbarungen immer wieder mal auftreten können, müssen die Teigbereitung und die Teigführung angepasst werden. Hier sind Fachwissen und Erfahrung gefragt. Die Teigausbeuten und Knetzeiten müssen so angepasst werden, dass die für das jeweilige Produkt optimale Teigfestigkeit und das Klebernetzwerk erreicht werden. Vor allem zum Erntewechsel sollte der Mehlqualität größere Beachtung geschenkt werden. Mit zunehmendem Alter des Getreides, so wie zu Beginn des Sommers, muss mit Mehleigenschaften gerechnet werden, die die Teigreife beschleunigen. In diesem Zeitraum sollten die Teige aufmerksam beobachtet werden, um geeignete Maßnahmen zu ergreifen.
Bei der Teigführung ist die Teigtemperatur ein wichtiger Parameter. Schon Abweichungen von 1 °C können das Gärverhalten der Teige entscheidend beeinflussen. Hier gilt es, auch die Temperatur der eingesetzten Rohstoffe zu berücksichtigen. Es macht sehr wohl einen Unterschied, wenn beispielsweise gekühlt gelagerte Zutaten direkt aus der Kühlung genommen oder vor der Zugabe auf Raumtemperatur gebracht werden.
Auch bei Hefen und Sauerteigen gibt es einiges zu beachten. Hefen sind lebende Organismen. Ihre Aktivität kann somit schwanken und wird weniger, wenn die Hefe älter wird. Das gilt auch für die Bakterien im Sauerteig. Eigene Sauerteige setzen eine strikte Qualitätskontrolle voraus, damit gleichbleibende Eigenschaften erreicht werden können. Eine sensorische Analyse des Sauerteigs und am besten noch die Messung des pH-Werts und des Säuregrads sind hier an erster Stelle zu nennen. Sollte der reife Sauerteig dennoch im Säuregehalt abweichen, ist dies bei der Teigbereitung des Hauptteiges zu berücksichtigen, indem der Anteil des Sauerteigs angepasst wird. Auch während der Ruhephasen und der Gare ist es empfehlenswert, die Teige zu beobachten und Abweichungen zu dokumentieren. Ein gleichbleibendes Gärverhalten hängt aber weitgehend von einer konstanten Teigbereitung ab.
Backen und Endkontrolle
Der Backprozess ist meist weniger kritisch als die Teigführung. Wichtig ist, dass die Backparameter beziehungsweise das Backprogramm für die einzelnen Backwaren aufgezeichnet und den zuständigen Mitarbeitern zugänglich gemacht werden. Bei unterschiedlichen Teiggrößen und der damit gegebenenfalls einhergehenden unterschiedlichen Auslastung der Öfen sollten die einzelnen Backprogramme dahingehend überprüft werden. Nach dem Backen müssen die Brote auch kontrolliert und verkostet werden. Dies geschieht am besten jeden Tag, zu einer fixen Zeit und von einem festen Team, bestehend aus den wichtigsten Personen, die in die Herstellung und in den Verkauf der Produkte involviert sind. Dabei werden die Brote von außen nach innen auf etwaige Fehler bewertet: Form, Aussehen, Oberflächen-, Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack. Anhand der Fehler und Abweichungen kann der Ursache nachgegangen und Korrekturmaßnahmen festgelegt und diese dokumentiert werden.
Für Bäcker gibt es bei den Rohstoff- bzw. Backgrundstoff-Lieferanten häufig backtechnische Beratung vor Ort und andererseits Hilfestellung durch diverse Serviceangebote, wie etwa Mehlanalysen. Mithilfe der Analyseergebnisse wird eine Beurteilung erstellt und es können die festgelegten Spezifikationen überprüft werden. Auch ist es möglich, Brote an Servicestellen zu schicken. Dabei wird auf mögliche Mängel hingewiesen und natürlich im nächsten Schritt beratend zur Seite gestanden, um etwaige Fehler zukünftig vermeiden zu können.
Zusammenfassung
Brot ist das wichtigste Produkt einer Bäckerei und nichts zeichnet einen guten Bäcker mehr aus als die Qualität seines Brotes. Hohe Qualität erfordert Brotkompetenz, die immer mehr an Bedeutung gewinnt, nicht zuletzt, weil die Konkurrenz, vor allem vom Handel, an Terrain gewinnt. Für Brotkompetenz braucht es fundiertes Fachwissen, Erfahrung und Top-Qualität entlang der gesamten Lieferkette sowie kontrolliert standardisierte Prozesse. Ein wichtiger Punkt sind die Rohstoffe, schließlich bestimmt die Rohstoffqualität die Produktqualität. Auf den wichtigsten Rohstoff, das Mehl, sollte ein besonderes Augenmerk gelegt werden. Der eigene Sauerteig kann den Backwaren eine individuelle Note verleihen, verlangt aber auch viel Erfahrung, um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen. Grundsätzlich ist es sehr wichtig, Qualitätsparameter zu definieren und schriftlich zu hinterlegen. Änderungen sollten ebenfalls immer dokumentiert werden. Das hilft auch bei der Ursachenforschung, falls doch einmal Probleme auftreten sollten. Wird Hilfe benötigt, bieten Rohstoff- bzw. Backgrundstoff-Lieferanten für Bäcker häufig backtechnische Beratung vor Ort sowie Hilfestellung durch diverse Serviceangebote, wie etwa Mehlanalysen.
Letztendlich definiert der Kunde, welches Brot für ihn am besten schmeckt. Mit einer hohen, gleichbleibenden Produktqualität der Gebäcke kann der Bäcker dafür sorgen, dass der Verbraucher auch wiederkommt und regelmäßig beim Bäcker seines Vertrauens kauft. So können gute Umsätze auch in Zukunft generiert werden.
Quellen
https://www.brotinstitut.de/brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot
