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Sandra Lorenz, Konditorin und Trainee Marketing, Dawn Foods Germany GmbH
Kathrin Lützen, Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin/Regulatory Affairs; Dawn Foods Germany GmbH
Lebensmittelfarben decken das gesamte Farbspektrum des Regenbogens ab und finden in vielerlei Hinsicht Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Richtig eingesetzt lassen sie die Produkte ansprechender aussehen, um Verbraucherwünsche und -erwartungen zu erfüllen. Primär werden Lebensmittelfarben eingesetzt, um etwaige Farbverluste durch den Einfluss von Licht, Luft, Feuchtigkeit oder Temperaturveränderungen auszugleichen. Auch haben Farben eine enorm dekorative Wirkung, denn mit ihnen lassen sich besonders Süßigkeiten und Feine Backwaren richtig in Szene setzen.
Lebensmittelfarben gibt es in unterschiedlichsten Ausführungen und lassen sich vielfältig in Feinen Backwaren einsetzen, wobei jede Art ihre Vor- und Nachteile hat.
Flüssige Lebensmittelfarben sind einfach zu verarbeiten und lassen sich gut dosieren. Sie sind beispielsweise ideal, um Massen, Cremes, Süßigkeiten und vieles mehr einzufärben. Flüssige Farben haben einen hohen Wasseranteil. Je nach Anwendung muss bei Bedarf die weiter zugegebene Flüssigkeit reduziert werden, damit die Konsistenz erhalten bleibt.
Pulverisierte Lebensmittelfarben sind meist höher konzentriert und sehr intensiv. Mit den Pulverfarben können Lebensmittel durchgefärbt oder kleine Akzente gesetzt werden. Für eine Anwendung zum Durchfärben empfiehlt sich, die pulverisierte Farbe in etwas Öl aufzulösen, damit keine Farbklümpchen entstehen und sich die Farbe einfacher und gleichmäßiger verteilen kann.
Eine Mischung aus flüssigen und pulverisierten Farben sind Farbgelees und -pasten. Diese können für Fondant, Icing oder Buttercreme eingesetzt werden. Zudem lässt sich diese Variante je nach Konsistenz pur oder verdünnt mit einem Pinsel auftragen, um Highlights zu schaffen.
Farbsprays eignen sich, um eine einheitliche Oberfläche zu gestalten. So kann eine große Fläche eingefärbt werden, ohne dass zum Beispiel die Marzipandecke von einer Torte komplett durchgefärbt wird. Auch können flüssige Lebensmittelfarben mithilfe einer Airbrush ebenfalls aufgesprüht werden. Für feine Details hingegen eignen sich Lebensmittelfarbstifte, welche wie Filzstifte auf festen Untergründen wie Fondant verwendet werden.
Bei Kuvertüre und Schokolade ist zu beachten, dass hierbei nur fettlösliche Lebensmittelfarben verwendet werden können, sonst verklumpen diese. Hierfür gibt es spezielle Farben auf Öl-Basis oder in pulverisierter Form. Diese Farbe kann auch verwendet werden, um sie mit Kakaobutter zu mischen und damit Pralinenformen mit einer farblichen Veredelung zu schminken.
Minimaler Einsatz − große Wirkung
Von leichten, farblichen Akzenten bis hin zu kunterbunten, verspielten Veredelungen ist mit Lebensmittelfarbe alles möglich. Das Auge isst bekannterweise mit. So beeinflusst die Farbe von Lebensmitteln, wie wir diese wahrnehmen. Einen sehr hellen Vanillepudding oder einen farblosen Wackelpudding würden wir als nicht ansprechend empfinden.
In Zeiten von Social Media, in denen ständig Essen fotografiert und mit der Welt geteilt wird, spielt die Optik eine enorme Rolle. Insbesondere Lebensmittelfarben verwandeln Backwaren wie farbenfrohe Donuts oder mehrfarbige Macarons zu echten Hinguckern.
Lebensmittelfarbstoffe
Bei Lebensmittelfarben muss unterschieden werden zwischen Lebensmittelfarbstoffen, die überwiegend auf synthetische Weise gewonnen werden, und färbenden Lebensmittelextrakten, welche weitgehend aus Pflanzen gewonnen werden.
Lebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln verwendet werden. Diese können vollständig synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Rohstoffen gewonnen werden. Durch den Einsatz weiterer Zusatzstoffe, Lösungsmittel, Emulgatoren oder Aluminium können die technologischen Eigenschaften der Farbstoffe noch optimiert werden. Alle Lebensmittelfarbstoffe müssen vor der Verwendung zugelassen werden. Einmal zugelassen, sind diese Stoffe mit ihrer E-Nummer in der EU-Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe der europäischen Verordnung Nr. 1333/2008 zu finden. Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe. Einzelne Azofarbstoffe sind als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen. Sie sorgen in Lebensmitteln für besonders kräftige, lichtechte und stabile Farben und werden primär bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Speiseeis und feinen Backwaren eingesetzt.
Lebensmittelfarbstoffe müssen bei vorverpackten Lebensmitteln, auch im Bereich Feine Backwaren, in der Zutatenliste mit dem Namen ihrer Funktionsklasse als „Farbstoff“, gefolgt von der chemischen Bezeichnung oder der E-Nummer deklariert werden (z. B. „Farbstoff: Betanin“ oder „Farbstoff: E 162“). Sie werden mit den E-Nummern von 100 bis 180 gekennzeichnet. Bei Verwendung der sogenannten Azofarbstoffe wie z. B. Tartrazin (E 102) oder Azorubin (E 122) muss seit 2010 der folgende Hinweis auf die Verpackung gedruckt werden: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“. Dies gilt auch für sogenannte lose Ware, die nicht in vorverpackter Form an Verbraucher abgegeben wird. Ansonsten gibt es für lose Ware Kennzeichnungserleichterungen, es genügt die Angabe „mit Farbstoff “ auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel.
Färbende Lebensmittel/Lebensmittelextrakte
Lebensmittel können auch mithilfe von färbenden Lebensmitteln wie Spinat- oder Karottenpulver und natürlichen Lebensmittelextrakten eingefärbt werden. Letztere werden normalerweise mit nicht-chemischen Verfahren hergestellt, um Farbpigmente aus Gemüse, Früchten oder essbaren Pflanzen zu extrahieren. In der EU werden färbende Lebensmittel und Lebensmittelextrakte als Standardzutaten und nicht als Zusatzstoffe definiert. Folgende drei Kriterien müssen bei der Einstufung eines Lebensmittelextrakts als Nicht-Zusatzstoff gegeben sein: Der Ausgangsstoff für den Extrakt muss in der EU normalerweise als solcher verzehrt oder als charakteristische Zutat in anderen Lebensmitteln verwendet werden, z. B. Rote Bete. Zudem darf die Quelle keiner selektiven physikalischen und chemischen Extraktion von Pigmenten unterzogen werden. Trotz der Extraktion behalten sie ihre wesentlichen Eigenschaften, wie ihren Geschmack. Färbende Lebensmittel und Lebensmittelextrakte sollten unter Angabe ihres Hauptzwecks und ihres Ausgangsmaterials deklariert werden, beispielsweise als „färbendes Lebensmittel (Rote-Bete-Konzentrat)“.
Sowohl Lebensmittelfarbstoffe als auch färbende Lebensmittel können weitere Zusätze oder Zutaten enthalten, um ihre Farbintensität oder ihre Verwendung zu verbessern.
Sind Farbstoffe in Lebensmitteln gefährlich?
Grundvoraussetzung für die Zulassung von Lebensmittelfarbstoffen ist der Nachweis ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit und technologischen Notwendigkeit. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) führt seit geraumer Zeit auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse eine Neubewertung der Sicherheit aller zugelassener Zusatzstoffe durch. 2009 hat sie aufgrund des postulierten Zusammenhangs der Azofarbstoffe E 104, E 110 und E 124 mit Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen bei Kindern deren zulässige tägliche Aufnahmemenge herabgesetzt. Zudem hat sie im Jahr 2021 bekannt gegeben, dass Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff aufgrund von Genotoxizitätsbedenken nicht mehr als sicher angesehen werden kann. Anfang 2022 ist das Verbot gegen das Weißpigment Titandioxid in Kraft getreten und darf infolgedessen nach Ablauf der Übergangsfristen nicht mehr in Lebensmitteln enthalten sein.
Darüber hinaus warnt die Verbraucherzentrale vor den Azofarbstoffen Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129), da bei ihnen der Verdacht besteht, Pseudoallergien hervorzurufen.
Zusammenfassung
Lebensmittelfarben werden eingesetzt, um die Lebensmittel anhand der Farbwahrnehmung appetlicher erscheinen zu lassen. Für jede Anwendung gibt es geeignete Produkte, von flüssigen Lebensmittelfarben bis hin zu Stiften. Bei dem Einsatz von Lebensmittelfarben muss zwischen Lebensmittelfarbstoffen, die Zusatzstoffe sind, und färbenden Lebensmitteln und Extrakten als Nicht-Zusatzstoffe unterschieden werden. Bei der Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen, insbesondere bei Azofarbstoffen, muss auf die korrekte Deklaration geachtet werden. In der Zutatenliste von vorverpackten Lebensmitteln müssen alle Lebensmittelfarbstoffe mit der Funktionsklasse „Farbstoff“, ergänzt um die chemische Bezeichnung oder die E-Nummer, aufgeführt werden. Bei lose abgegebenen, also nicht vorverpackten Produkten gelten vereinfachte Deklarationsvorgaben. Färbende Lebensmittel und Lebensmittelextrakte sollten unter Angabe ihres Hauptzwecks und ihres Ausgangsmaterials deklariert werden, wie beispielsweise als „färbendes Lebensmittel (Rote-Bete-Konzentrat)“.
