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Cathleen Wedel, Entwicklung, Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG, Minden/Westfalen
Durch den Einsatz von Sauerteig kann die zugegebene Salzmenge bei Backwaren merklich gesenkt werden. Er bringt mehr Aroma in die Gebäcke und kann die Akzeptanz einer Salzreduzierung positiv beeinflussen. Dies haben umfangreiche sensorische Untersuchungen gezeigt.
Salz verleiht Essen Würze und Geschmack. Wird Salz weggelassen, schmecken Gerichte und hergestellte Lebensmittel fade und das ist auch gut so. Denn Salz ist ein Mineral, das für Menschen essenziell, also lebensnotwendig ist und vom Körper nicht selbst hergestellt werden kann. Es ist daher wichtig, Salz durch Nahrungsaufnahme zuzuführen, damit der Körper seine normalen Funktionen ausführen kann. Eine ausreichende Salzzufuhr wird durch den Appetit auf salzige Speisen gewährleistet. Allerdings führt ein Gewöhnungseffekt durch den Genuss immer salzigerer Speisen dazu, dass mit der Zeit mehr Salz aufgenommen wird, als es zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen notwendig ist und dem Körper guttut.
In der westlichen Gesellschaft wird seit Jahren mehr Salz konsumiert, als es der Gesundheit zuträglich ist. Eine Tatsache, die sich in der Art der anfallenden, häufigen Krankheiten deutlich widerspiegelt: Kardiovaskuläre Krankheiten aufgrund von Bluthochdruck stellen immer noch eine der häufigsten Todesursachen dar. Aus diesem Grund haben sich Regierungen Strategien zur Förderung der Gesundheit in der Bevölkerung mit höchster Priorität auf die Agenda geschrieben. In England beispielsweise konnte durch eine Reformulierung der Lebensmittel eine durchschnittliche Reduzierung der Salzaufnahme von 1,5 g pro Tag erreicht werden [1]. Um zu diesem Ergebnis zu gelangen, wurde in England schon seit 2003 am Thema Salzreduktion gearbeitet. Zwischen 2003 und 2014 konnte der Salzgehalt dort in den Lebensmitteln von 9,5 g/Tag auf 8 g/Tag gesenkt werden. Das ursprüngliche Ziel von 6 g/Tag ist allerdings nicht erreicht worden. 2020 wurde daraufhin erneut eine Zielsetzung zur weiteren Reduktion auf 7 g pro Tag bis 2024 formuliert, die zurzeit in der Umsetzung ist. Zusammenfassend konnte England also seit 2004 die Salzaufnahme um die genannte Menge von 1,5 g/Tag reduzieren.
Als weiteres Land kann auch Australien aufgeführt werden mit einer erreichten durchschnittlichen Reduktion von 0,8 g/Tag [1].
Auch Finnland hat aufgrund seiner hohen Mortalität durch koronare Herzkrankheiten Strategien zur gesundheitlichen Förderung eingeführt, unter anderem eine zur Verringerung der Salzzufuhr.
Sowohl England als auch Finnland konnten durch diese Strategien einen Rückgang des Bluthochdrucks in der Bevölkerung sowie eine Reduzierung der Sterberate durch kardiovaskuläre Krankheiten beobachten [2,3].
In einer weiteren Untersuchung wurde festgestellt, dass bei einer Reformulierung der Lebensmittel, vor allem von Brot und Backwaren, der größte Effekt zu erzielen ist [4]. Das ist jedoch nicht zwingend dem Salzgehalt dieser Produktkategorie geschuldet, sondern liegt in erster Linie am hohen Konsum von Brot und Backwaren generell in der Gesamtbevölkerung. Immerhin stellt Brot nach wie vor eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa dar. Daher liegt es auch nahe, dass bei einer Strategie zur Reduzierung der Salzaufnahme in der Bevölkerung der Fokus auch auf Backwaren gelegt wird.
Bei einer solchen Reduzierung verlieren jedoch vor allem weizenlastige Brote und Backwaren an Geschmack. Da der Geschmack eines Produktes immer noch das Hauptkriterium für dessen Kauf ist, hat die Wissenschaft bereits einiges an Forschung in mögliche Lösungen für den Geschmacksverlust bei Salzreduktion investiert.
Strategien zur Salzreduktion in Backwaren
Eine Strategie beruht darauf, Zutaten in die Brotrezeptur aufzunehmen, die den Salzgeschmack verstärken. Diese Zutaten sind allerdings nicht immer „Clean Label“ und können auch eine Verfärbung des Brotes oder eine generelle Geschmacksveränderung des Produktes mit sich bringen [8].
Da Natrium den Blutdruck erhöhen kann, basiert eine weitere Strategie auf dem Austausch von Natriumchlorid durch andere Salze, wie beispielsweise Magnesiumchlorid oder Kaliumchlorid. Tauscht man das Natriumchlorid allerdings zu 100 Prozent gegen die genannten Salzalternativen, ist im Brot ein deutlich metallischer und bitterer Geschmack wahrzunehmen, sodass man zum Entschluss kam, dass diese Salze nur bis zu einem gewissen Prozentsatz eingesetzt werden können [5]. Außerdem hat man noch keine fundierten und belastbaren Erfahrungswerte, wie sich eine höhere Aufnahme der anderen Mineralien auf den Körper auswirkt.
Reduziert man feinkörniges Salz im Brot und ersetzt dieses durch einen gewissen Teil grobkörniges Salz, entsteht eine Inhomogenität der Salzkonzentration in der Brotkrume, sodass die Reduktion nicht mehr so stark wahrgenommen wird. Dies ist ein weiterer Ansatz aus der Forschung, der positive Ergebnisse erzielte. Um keine technologischen Einbußen zu haben, mussten bei einem Salzgehalt von 1,5 Prozent, bezogen auf die Mehlmenge, 20 Prozent als feines Salz zu Beginn und der Rest als grobkörniges Salz am Ende der Knetphase dosiert werden. Bei diesem Versuch war die die genannte Dosierung von 1,5 Prozent sowohl technologisch als auch sensorisch die geeignetste und die niedrigeren Salzgehalte sind wahrgenommen worden [6]. Weitere Absenkungen des Salzgehaltes wurden bei diesem Versuchsansatz nicht untersucht.
Eine deutlich größere Reduzierung des Salzgehaltes von 1,5 Prozent auf 1 Prozent, bezogen auf Mehl, konnte bei dem Einsatz von Sauerteig erzielt werden. Dabei wurde Roggenmalz fermentiert und verbacken. Das eingesetzte trainierte Sensorikpanel beurteilte den Geschmack der Sauerteigbrote als intensiver umami (= wohlschmeckender) und saurer als die Referenzbrote ohne Sauerteig [7].
Im Test: geschmackliche Auswirkung
Diese Erkenntnis wurde von einem Sauerteig-Hersteller durch interne Backversuche und anschließende Sensoriktests mit einem getrockneten Sauerteigprodukt aus dem bereits bestehenden Sortiment überprüft. Es wurden zwei Sensoriktests mit beziehungsweise ohne Sauerteig durchgeführt. Angelehnt an den oben erwähnten Versuchsaufbau enthielt das Sauerteigprodukt ebenfalls Malzmehl. Da es sich beim getesteten Brot um ein reines Weizenbrot handelte, bestand auch der Sauerteig aus 100 Prozent Weizen. Um die Akzeptanz einer Salzreduzierung in der Bevölkerung authentisch zu beurteilen, wurde ein untrainiertes Panel eingesetzt.
In einem ersten Rangordnungstest wurden dem Panel zwei Reihen mit jeweils fünf Proben Weizenbrot unterschiedlichen Salzgehaltes (zwischen 1,2 und 2 % bezogen aufs Mehl) serviert. In einer Reihe wurden bei der Brotherstellung vier Prozent getrockneter Sauerteig zugegeben, die zweite Reihe wurde ohne Sauerteig dosiert. Beide Versuchsreihen enthielten dieselbe Abstufung von 0,2 Prozent im Salzgehalt. Die Aufgabe der Tester bestand darin, die Proben nach ihrem Salzgeschmack in absteigender Intensität zu ordnen. Die Auswertung mit dem Friedmann-Test ergab, dass in der Reihe ohne Sauerteig auf einem Signifikanzniveau α=0,05 ein signifikanter Unterschied geschmacklich erkennbar gewesen ist. Die Reihe mit Sauerteigdosierung ergab, ebenfalls auf einem Signifikanzniveau α=0,05, dass kein signifikanter Unterschied zu schmecken war.
Als zweiter Test wurde ein Dreieckstest mit vier Probensätzen von Weizenbroten durchgeführt. Dem Panel wurden je zwei Probensätze ohne und zwei Probensätze mit vier Prozent getrocknetem Sauerteig gereicht. Zusätzlich wurden die Brote mit geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe eingefärbt, um ein mögliches Identifizieren der Probe aufgrund der intensiveren Farbe des mit Sauerteig gebackenen Brotes zu verhindern. Anders als in dem Rangordnungstest wurden die Brote mit 1,3, 1,5 und 1,8 Prozent Salz (bezogen aufs Mehl) und untereinander mit 0,3 Prozent Salzunterschied gereicht. Bei allen vier Probensätzen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden.
Salzreduzierung durch Sauerteig akzeptiert
Laut einer Dissertation der TU München hängt das sensorische Empfinden von unterschiedlichen Salzgehalten in Backwaren bei Probanden stark vom absoluten Salzgehalt ab. Je niedriger der absolute Salzgehalt im Brot, desto besser wurden Dosierunterschiede wahrgenommen, je höher die Salzgehalte waren, desto weniger wahrnehmbar waren geschmackliche Unterschiede; es wurde einfach nur noch als salzig empfunden. Bereits bei einer Dosierung von 1,3 Prozent und 1,6 Prozent konnte ein trainiertes Panel in der paarweisen Vergleichsprüfung keinen signifikanten Unterschied wahrnehmen [6]. Die im vorigen Abschnitt erwähnten Ergebnisse des Dreieckstests bestätigten die Erkenntnisse der TU München. Interessant war, dass dennoch eine geringere Differenz der Salzkonzentration in der Rangordnungsprüfung erkannt wurde. Da bei dieser Prüfung das Rückverkosten erlaubt war, ist der absolute Salzgehalt, der in den Proben eingesetzt worden ist, größer gewesen. Dies bestätigt, dass die Auswahl der Prüfmethode einen großen Einfluss auf das Ergebnis hat. Dennoch lässt sich aufgrund des ersten Versuches die Aussage tätigen, dass der Einsatz von Sauerteig das Potenzial hat, eine Salzreduzierung schwieriger erkennen zu lassen. Geht man von einer stufenweisen Reduktion in den Backwaren aus, so hat man nicht zwangsläufig einen Vergleich. Der Einsatz von Sauerteig kann somit eine Salzreduzierung in größeren Schritten zur schnellen Umsetzung der Ziele maskieren. Er bringt mehr Aroma in das Weizenbrot und hat so auch im Hinblick auf die „Clean Label“-Thematik einen positiven Einfluss auf die Akzeptanz einer Salzreduzierung in Brot.
Quellen:
[1] DLG Expertenwissen 05/2020: Weltweite Reduktionsstrategien im Vergleich – Großbritannien, Australien und die USA
[2] Feng J He, Sonia Pombo-Rodrigues, Graham A MacGregor: Salt reduction in England from 2003 to 2011: its relationship to blood pressure, stroke and ischaemic heart disease mortality. BMJ Open
[3] Puska, P., Vartiainen, E., Nissinen, A., Laatikainen, T. & Jousilahti, P. Background, Principles, Implementation, and General Experiences of the North Karelia Project. Global heart 11, 173-178
[4] Nick Wilson1*, Nhung Nghiem1, Helen Eyles2, Cliona Ni Mhurchu3, Emma Shields4, Linda J. Cobiac5, Christine L. Cleghorn1 and Tony Blakely1: Modeling health gains and cost savings for ten dietary salt reduction targets. Nutrition Journal (2016)
[5] Angus, F. (2007). Dietary salt intake: Sources and targets for reduction. In: Reducing Salt in Foods, pp. 3–17. Kilcast, D. and Angus, F., Eds., Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK.
[6] Katharina Anne Konitzer (2014): Untersuchung zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystem – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln (Dissertation Naturwissenschaften), München
[7] Cindy J. Zhao,1 Mathias Kinner,2 Wendy Wismer,1 and Michael G. Ganzle (2015): Effect of Glutamate Accumulation During Sourdough Fermentation with Lactobacillus reuteri on the Taste of Bread and Sodium-Reduced Bread. Cereal Chem. 92(2):224–230
[8] Christoph Silow, Claudia Axel, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt (2016): Current status of salt reduction in bread and bakery products e A review. Journal of Cereal Scie
