Die Vakuumkühlung: Vorteile für die Backbranche

Eddy B. Sprenger, Diplomierter Bäcker-Konditor, leitet heute Vertrieb und Marketing der Vac Win AG

Seit mehr als 50 Jahren wird die Vakuumtechnologie zur Kühlung von Backwaren in der Industrie eingesetzt. Jedoch ist das Verfahren der Vakuumkühlung in der Backbranche bisher wenig verbreitet. Für die erfolgreiche Anwendung ist eine ganzheitliche Betrachtung der Prozesse erforderlich. Vakuumpumpen der neuesten Generation kommen den hohen Ansprüchen der Backwarenhersteller am besten entgegen.

Der Begriff des Vakuums bezeichnet einen luftgefüllten Raum, der einen Druck unterhalb des Normaldruckes hat. Die Vakuumkühlung funktioniert nach dem Prinzip der Vakuumdestillation. Bei diesem physikalischen Verfahren verdampft beim Absenken des Luftdruckes das Wasser im Gebäck bei niedriger Temperatur. Der Effekt ist, dass dem Gebäck bei dieser Temperatur Wasser und damit Wärme entzogen wird. Dies führt beim Gebäck zu einer Auskühlung von innen.

In der Backwarenherstellung wird die Wirkung der Vakuumkühlung dadurch erreicht, dass die Backwaren heiß abgekühlt werden – direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Die Backwaren werden in die Vakuumkühlung hineingeschoben und sofort nach dem luftdichten Verschließen der Tür senkt die Pumpe den Luftdruck in der Kammer, sodass Luft und Wasserdampf entfernt werden. Damit kühlt sich die Backware im Inneren sehr schnell ab. Nach Erreichen des gewünschten Luftdruckes von ca. 65 Millibar oder sogar tiefer, wird die Kammer mit gefilterter Luft geflutet und die Tür öffnet sich. Dann ist im Inneren der Backware eine Temperatur von ca. 35 °C erreicht und die Kruste und Krume sind stabilisiert.

Vorteile für den betriebseigenen Einsatz

Die Vorteile der Vakuumkühlung sind sehr vielfältig und auch wirtschaftlich für Betriebe der Backbranche sehr interessant. Der herausragende Vorteil der Vakuumkühlung besteht darin, dass es eine effektive Methode ist, um Gebäcke sehr schnell herunter zu kühlen. Das Verfahren findet Anwendung bei einer Vielzahl an Gebäcken und reicht dabei von Brot und Brötchen über Croissants und Plunder – bis hin zu Laugengebäcken. Auf der wirtschaftlichen Seite sind Vorteile hinsichtlich Lagerung, Logistik, Personal und Verkauf hervorzuheben. Durch die schnelle Abkühlung wird deutlich weniger Platz zum Abkühlen benötigt, was auch die benötigte Lagerfläche vor dem Kommissionieren reduziert. Die Produkte sind – bei direktem Versand – durch die erhöhte Krustenfestigkeit stabiler und erhalten somit ihre Frische deutlich länger. Mit der Vakuumkühlung können die Verkaufsstellen der Bäckereien mit teil- oder fertig gebackenen Backwaren beliefert werden. Diese werden vor Ort im Fachgeschäft innerhalb von Minuten fertig gebacken – und können dem Kunden dann noch warm verkauft werden. Dieser Verkaufsvorteil lässt sich auch auf die Belieferung von Hotels übertragen. Insgesamt bleibt die Backkompetenz in der Backstube.

Anpassung des gesamten Herstellprozesses

Die richtige Anwendung der Vakuumtechnologie ist für den Erfolg essenziell. Dabei ist zu beachten, dass der gesamte Herstellprozess produktindividuell betrachtet und angepasst werden muss. Nur dann ist eine optimale Qualitätssteigerung möglich. Die starken Pumpen, die bei der Vakuumtechnologie Anwendung finden, müssen große Mengen an Luft und verdampftem Wasser aus der Kammer herausholen. Dabei können dem Produkt auch Aromastoffe und Wasser entzogen werden. Aus diesem Grund ist es notwendig, die Teige mit besserer Aroma- und Wasserbindung auszustatten. Dies kann beispielsweise durch die Verwendung von Vor- und Sauerteigen geschehen. Gleichzeitig macht dieser Punkt deutlich, dass neben der fortschrittlichen Vakuumtechnologie auch das Know-how des Bäckerhandwerks einwandfrei beherrscht werden muss.

Vakuumpumpen der neuesten Generation

In jüngerer Zeit konnten bezüglich der Vakuumanlagen technologische Fortschritte erzielt werden. Mittels eines optimierten Verfahrens wurde das Anwendungsspektrum erweitert. Die Vakuumpumpen der 3. Generation verringern bei den Backwaren den Verlust von Wasser und Aromastoffen. Deshalb sind die Anlagen nun auch für voluminöse Großbrote geeignet und bieten auch weitere Vorteile, wie beispielsweise, dass sich das Salz bei tiefgefrorenen Laugengebäcken beim Auftauen nicht auflöst. (1,2)

Zusammenfassung

Die vorstehenden Ausführungen zeigen, dass bei der Einführung der Vakuumtechnologie ein Transformationsprozess bezüglich Rezepturänderungen und Abläufen durchlaufen werden muss, um die Vorteile der Technologie zu nutzen. Die Vakuumkühlung bietet dabei Chancen für das Bäckerhandwerk und die Backwaren-Industrie und ermöglicht vielfältige Verbesserungen hinsichtlich hoher und gleichmäßiger Qualität sowie gesteigertem Aromawert. Für den Erfolg wird die Beherrschung der traditionellen und handwerklichen Backkunst vorausgesetzt. Die Qualität des Produktes muss dabei bereits vor dem Einsatz der Vakuumtechnologie einwandfrei sein. Nur dann macht die Integration des Prozesses Sinn. Eine gute Grundlage für den Einsatz der Vakuumtechnologie ist, dass in Betrieben der Bäckereibranche wieder vermehrt Clean Label-Rezepturen und lange Teigführungen Anwendung finden sowie Vor- und Sauerteige eingesetzt werden.

 

Literaturangaben

(1) Jossi, Peter (2018) Technologie und Handwerk verbinden, in: Süßwaren und Schokolade, Backwaren, Seite 10 – 11, 14.10.2018
(2) Sharanavabasa, Menon Rekha Ravindra (2018) Vacuum processing of food – a Mini Review, in: MOJ Food Processing & Technology, Seite 283 – 290

 

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