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Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, freiberufliche Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zur Entstehung und Entwicklung von Backwaren und zur Nahrungsvolkskunde
Torten macht man in der häuslichen Küche sicher nicht einfach so zwischendurch. Immerhin sind sie aufwendiger in der Herstellung als Kuchenrezepte und eher für besondere Anlässe gedacht. In der Regel bestehen diese Backwerke aus mehreren, horizontal geschichteten Böden und feinen Füllungen, überzogen mit Glasuren und aufwendigen Dekorationen. Wahre Kunstwerke also für das Auge wie für den Gaumen.
Augenlust und Gaumenfreude
„Wir nähern uns nunmehr jenem Theile der Kunstbäckerei, der eben so viel den Sinn des Auges als den des Gaumens beschäftiget, und […] eine Total-Wirkung über das Ganze voraussetzt; diese und jene Stücke sind die eigentlichen Ruhepunkte einer großen Tafel […].“ So philosophierte nicht etwa eine Starkonditorin oder ein Starkonditor unserer Tage, sondern ein Meisterkoch und Kochbuchautor des frühen 19. Jahrhunderts, nämlich Franz Georg Zenker (1782-1849). Mit eben diesen Worten hatte er in seiner „Vollständige(n) theoretisch-praktische(n) Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln“ (1824) das Kapitel der Torten als die eigentlichen kulinarischen Höhepunkte einer Mahlzeit eröffnet. Eine exakte Definition steht hinter seinen Worten nicht: Für Zenker war eine Torte ein besonders exklusives Backwerk der gehobenen Küche, ein aufwendig gestaltetes süßes Gebilde eben, das die Tafel bereichert. Allerdings muss einschränkend bemerkt werden, dass Zenker als „erster Mundkoch Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten von Schwarzenberg, Herzogs von Krummau etc. etc.“ die exklusive Koch- und Konditorenkunst vertrat und folglich mit Zucker, Marzipan oder anderen feinen Zutaten nicht zu knausern brauchte. Den damaligen Küchenalltag spiegelte das mit Sicherheit nicht wider.
Torte als Nonplusultra der Backkunst
Zenkers Vorgaben entsprechen durchaus unserer heutigen Vorstellung von einer Torte. Was stellen wir uns da vor? Als Grundlage setzt man in der Regel einen oder mehrere zuvor gebackene Tortenböden aus Biskuit-, Mürbe- oder Rührteig voraus. Je nach Rezeptvorgabe wird diese Basis mit einer (Butter-)Creme, mit geschlagener Sahne, einer Quarkcreme oder einer Obstfüllung belegt. Zum Schluss überzieht man das Backwerk häufig mit einer Glasur und dekoriert das Ganze zusätzlich mit Creme, Früchten oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel. Dekorative Verzierungen aus geformter Zucker-, Marzipan- oder Schokoladenmasse können zusätzlich ein kreatives Highlight bilden. Tatsächlich aber sind solche Vorstellungen von einem üppig garnierten, hohen Schaumgebilde gerade einmal gute 150 Jahre alt. Die Anfänge der Torte waren nämlich weitaus weniger extravagant.
Ursprünglich keine süße Konditorenware
Was die Bezeichnung „Torte“ angeht, so fehlt diese in frühen mittelalterlichen Wörterbüchern noch. Erst Ende des 14. Jahrhunderts taucht der Begriff im deutschen Sprachschatz auf als Lehnwort des gleichbedeutenden französischen „tourte“ oder „tarte“ und des italienischen „torta“ (= Torte, Feingebäck). Diese leiteten sich wiederum aus dem spätlateinischen „torta“ (= rundes Brot, Brotgebäck) und „torquere“ (= drehen) ab. Vermutlich verstand man darunter eine gedrehte (Ton-)Scheibe, wobei diese Bedeutung später offenbar auf ein flaches, scheibenartiges Feingebäck übertragen worden ist. Was die Form angeht, passt dieser Gedanke sicher. Insgesamt benannte man früher als Torte ein „warmes, meist in der Pfanne gebackenes Gebäck“. Solche pastetenartigen „Allzwecktorten“, gefüllt mit Fleisch und Gemüse, seltener mit süßen Zutaten, entsprachen der mittelalterlichen Tradition und ließen sich verstärkt in der herrschaftlichen Küche finden. Konditorenware waren sie anfänglich nicht, vielmehr fiel ihre Herstellung in den Tätigkeitsbereich spezialisierter Pastetenbäcker, den Patissiers. Erst mit der weiteren Verfeinerung der Backwaren trennten sich die süßen Wege: in die aus Blätterteig gefertigten Pasteten auf der einen Seite und die süßen, zunächst aus Mandelmassen bereiteten Torten auf der anderen.
Spurensuche …
Frühe Tortenrezepte lieferte zum Beispiel 1569 das Kochbuch „Ain sehr künstlichs und nutzlichs Kochbuch“ des Balthasar Staindl aus Dillingen. Es war dies das erste deutschsprachige bürgerliche Kochbuch, das Kochrezepte für alle Bevölkerungsschichten bereithielt. Als süße Torten findet man hier unterschiedliche, mit einer Mandelmasse gefüllte Backwerke verzeichnet; durchaus feine Backwaren, die aber eher unserer Vorstellung eines Kuchens entsprechen. Diese Mandeltorten bilden die Grundlage für die älteste, namentlich genannte Torte, nämlich die Linzer Torte. Deren Bezeichnung ist historisch vorgegeben.
Linzer Torte: ein frühes Tortenrezept
Das bislang älteste Linzerrezept stammt aus dem Jahre 1653: Es handelte sich um eine gewisse Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus dem österreichischen Krain, die in ihrem handgeschriebenen Kochbuch allein vier Rezepte für eine Linzer Torte notiert hatte. Gerne herangezogen wird auch eine Überlieferung der „Lintzer Dortten“ mit Teiggitter aus dem Jahre 1696, die lange Zeit als das älteste Linzer Rezept galt und heute in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek aufbewahrt wird. Tatsächlich galt die Linzer Koch- und Backkunst im Barockzeitalter des 17. Jahrhunderts als berühmt. Vermutlich war die zuvor bereits allseits geschätzte und durchaus exklusive Mandeltorte irgendwann in dieser Zeit zur Linzer Torte umgetauft worden, weil sie viele in dieser Stadt kennengelernt hatten. Vor allem die Mandeln spielten seinerzeit im Linzer Konditoreiwesen eine wichtige Rolle, da die Stadt einen regen Handel mit Venedig betrieb.
Barocker Überfluss: nicht immer zum Verzehr
Ohnehin stellten in der Barockzeit feine Backwerke mit ebenso prachtvollen wie arbeitsaufwendigen Aufbauten einen vielbestaunten Abschluss vieler Repräsentationsveranstaltungen dar. Man muss berücksichtigen, dass all die Empfänge, Bälle, Friedensabschlüsse, Geburten und Hochzeiten – überhaupt alle Festlichkeiten – mit der Bedeutung von wahren Staatsaktionen geplant und mit größtem Aufwand inszeniert wurden. Macht, Reichtum und Pracht sollten somit sinnlich erlebbar zum Ausdruck gebracht werden – erkennbar kostspielig und arbeitsaufwendig. Aufgrund des inzwischen billiger gewordenen Rohrzuckers von den Kanarischen Inseln floss Zucker reichlicher und günstiger nach Europa, sodass zumindest hochherrschaftliche Kreise geradezu Verschwendung damit betreiben konnten. Denn die neue Süße ermöglichte erst die Herstellung raffinierter Zucker-Bildnereien und Torten. Schließlich war Zucker ebenso eine süßende Rezeptzutat wie Grundlage für Formgestaltungen von bislang ungeahnter Feinheit und Vielfalt. Zucker ließ sich blasen wie Glasschmelze und erschien weiß ebenso dekorativ wie eingefärbt. Gemeinsam mit Mandeln und Rosenwasser konnte man ihn zu einer so begehrten „Süßigkeit“ wie Marzipan variieren und zusammen mit dem pflanzlichen Gummiharz Traganth ließ sich eine süße Modelliermasse herstellen, die ebenso formbar wie formstabil war. All dies waren geeignete Voraussetzungen, um kalorienreiche Köstlichkeiten in hunderterlei Formen und Farben auf die fürstlichen Tafeln zu bringen: fein modelliert, dekoriert und zusammenmontiert zu üppigen Torten mit prunkvollen Zuckerornamenten und figürlichen Aufsätzen. Kein Detail wurde ausgelassen und nichts schien den Konditoren unmöglich! Ganze Gebäude und Landschaften aus Traganthmasse, Kuchenteig, Marzipan, Gelee oder Zucker wurden mit handwerklichem Können und künstlerischem Geschick geformt. Ein Beispiel: Beim Jubiläum eines Erzbischofs in Wien im Jahre 1749 stellten Meister ihres Fachs aus Zucker eine Prachtlandschaft mit Schlössern, Gärten, Blumen, Bäumen, Menschen und Tieren her. Zum Essen waren diese aufwendig gestalteten Torten beziehungsweise die Aufsätze und Szenerien nicht unbedingt gedacht. Vielmehr zeigt sich, dass Essensgenuss seinerzeit stark mit dem Anschauen verbunden war. Die Tortengrundlagen selbst standen nach wie vor den Pasteten nahe.
Immerhin aber verstand man sich seit Ende des 17. Jahrhunderts darauf, durch Schaumigrühren von Eiweiß und Puderzucker eine spritzfähige Masse herzustellen, die mithilfe einer Spritztülle aufgetragen werden konnte. Solche Finessen waren aber natürlich den gehobenen Kreisen vorbehalten.
18. Jahrhundert: „Flaches aus Zuckerteig“
Für die Allgemeinheit blieb der sich zu Beginn des 18. Jahrhunderts in der Schriftsprache eingebürgerte Begriff der Torte verbindlich, nämlich der als ein „feiner, flacher kuchen aus zuckerteig“. Demnach war es keineswegs üblich, Kuchen mit aufwendigen Cremes, mehrfachen Böden und geschlagener Sahne „in die Höhe“ zu treiben. Nach wie vor wurden Backwerke mit herzhaften Fleisch- und Gemüsefüllungen, die mit unserem heutigen Feinbackwerk wenig zu tun haben, als Torte bezeichnet. Im renommierten „Frauenzimmer-Lexicon“ definierte man 1715 die Torte recht schlicht als …
„[…] ein gewisses Gebackens, so aus einem gutem Butter=Teig in einer darzu gehörigen Pfanne formiret, worein eine sonderliche Fülle von allerhand rohen oder eingemachten Früchten geschlagen und selbige hernach in Backofen gebacken wird.“
Aufgezählt wurden neben zahlreichen Obsttorten auch Rahm-, Rosinen- und Mandeltorten sowie Krebs-, Kräuter- oder Erbsentorten. Rund 60 Jahre später, in der dritten Auflage des Lexikons (1773), hatte sich das Spektrum nochmals beträchtlich erweitert und es wurde zunehmend süßer: Da ist von Biskuit-, Eier- und Zimttorten die Rede, von Marzipan- und Makronentorten, von Marmeladen-, Sand- und Zuckertorten.
Wörterbücher des beginnenden 19. Jahrhunderts bezeichneten Torten ebenfalls als meist aus Butterteig bestehenden, eher alltagstauglichen Backwerken, die in einer Form oder auf dem Blech im Ofen gebacken und mit verschiedenen Füllungen versehen wurden. Manchmal blieben sie auch ohne Füllung. Keineswegs also war verschwenderische Überfülle gemeint, wenn früher von dem feinen Backwerk Torte die Rede war. Im Elsass wie im schwäbischen Raum verstand man noch im frühen 20. Jahrhundert unter einer Torte lediglich einen recht einfachen „kuchen mit auflagen, besonders von obst“.
Kuchen oder Torte?
Und was ist nun tatsächlich der Unterschied zwischen einem Kuchen und einer Torte? Klar ist, dass sowohl Kuchen als auch Torten sogenannte Feine Backwaren sind. Kuchen sind flacher und teilweise auch trockener, zudem müssen sie nicht notwendigerweise eine Füllung oder ein Topping haben. Ein wenig Ermessenssache ist wohl dabei. Sehr lax definiert könnte man auch sagen, dass sich Kuchen mit der Hand essen lassen, während für Torten meist eine Gabel benötigt wird. Dementsprechend sind Torten cremig, gefüllt und bestehen aus einer oder mehreren Schichten. Und um einen letzten Begriff zu klären: Was ist denn nun eine Tarte? Dieses flache Backwerk kommt aus der französischen Küche. Der Mürbeteig wird traditionell ohne Zucker und Salz gebacken, sodass eine Tarte sowohl herzhaft als auch süß belegt sein kann.
„Aber bitte mit Sahne“
Die Vielzahl der heute bekannten Tortenherrlichkeiten in unseren Konditoreien sollte erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts aufkommen. Es war das Zeitalter, in dem sich die Torte im übertragenen Sinne zu einer „runden Sache“ entwickelte. Vor allem durch das Aufkommen des heimischen Rüben- statt des Rohrzuckers erlebte die Konditorenkunst, aber auch das häusliche Backen, einen wahren Boom. Die einstige Kolonialware Zucker war nun eine für jeden zugängliche Massenware geworden. In den bekannten und zahlreich vorhandenen Kochbüchern und Konditoreifachbüchern finden sich seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mehr und mehr Tortenrezepte, die unserem heutigen Verständnis eines besonders feinen Backwerks entsprechen. Dabei handelte es sich in der Mehrzahl zunächst um Torten mit Biskuit- oder feinen Mürbeteigböden. Große Bedeutung in den Konditoreien erlangten die zarten Gebäcke aus Biskuitmassen. Vor allem aber fand die gebackene „Wiener Masse“ weite Verbreitung. Die Böden ließen sich mehrmals teilen, und zu den bisherigen Füllungen mit Obst oder Konfitüre traten nun verschiedene Weincremes hinzu, abgeschmeckt mit Zitrone und Apfelsine. Bereits 1832 war in Wien eine buttergerührte Schokoladenmasse durch Franz Sacher zur berühmten Sachertorte verbacken worden. Die Kochbuchautorin Katharina Prato führte 1858 eine aus getrockneter Baisermasse aufgebaute Torte an („Spanische Windtorte“), die ursprünglich mit Dunstobst, später auch mit Schlagsahne oder Frischfrüchten gefüllt wurde. Sahnetorten in unserem Sinne kamen in der deutschen Konditorei nach 1870 auf, auch wenn geschlagene Sahne (= Rahm) und „Sahnetorten“ im häuslichen Bereich schon seit Längerem bekannt waren. Eine weitere Neuerung stellte die sogenannte „Ganache“ („Canache“) oder „Pariser Creme“ aus Schokolade und Sahne dar, die um 1850 in Paris kreiert wurde und die sich als Tortenfüllung in den deutschen Konditoreien um 1890 verbreitete.
Höhepunkte süßer Tortenkunst
Alles in allem gab es gegen Ende des 19. Jahrhunderts eine Vielzahl von Torten. Da wären zum Beispiel die zu nennen, die nach der dominierenden Zutat oder Herstellungsart als Biskuit-, Mandel-, Kaffee- oder Schokoladentorte bezeichnet wurden. In einer Vielzahl von Fällen wurden auch die Namen des Erfinders oder eine nach ihr benannten Persönlichkeit aufgegriffen: Prinzregent, Sacher, Pischinger oder Fürst Pückler, um nur einige wenige zu nennen. Andere Torten wurden nach dem Namen des Ursprungslandes oder -ortes benannt, zum Beispiel Grazer oder Mailänder Torte, Französische, Spanische oder Tiroler Torte. Dazu kamen Hochzeits-, Tauf- und andere Festtorten. Mehr und mehr war die Torte im späten 19. Jahrhundert das geworden, was wir heute darunter verstehen: raffinierte Gebilde, die aus mehrfach geteilten Böden, cremigen Füllungen und aufwendigem Dekor bestehen.
Tortenherrlichkeit
Heute zeigt ein Blick in unsere Konditoreien oder in die Tiefkühltruhen der Supermärkte und in moderne Backbücher, aus welch umfangreichem Tortensortiment wir schöpfen können. All diese feinen Genüsse bauen auf den über Jahrhunderte entwickelten und verfeinerten Grundteigen auf sowie auf einer nahezu unerschöpflichen Variationsvielfalt an verschiedenen Füllungen, Auflagen und Verzierungen. Besonders im Trend liegen heute aufwendige Motivtorten, die zu besonderen Anlässen auf Bestellung gefertigt werden. Kaum ein anderes Back-Kunstwerk kann so individuell auf einzelne Personen oder besondere Momente bezogen werden und sorgt für größeres Staunen bei Familie und Freunden. Sowohl diese kreativen Modetorten als auch traditionsreiche Tortenklassiker werden in großer Fülle von Meisterhand in den heutigen Konditoreien und großtechnisch in darauf spezialisierten Firmen in tiefgekühlter Form hergestellt. Denn eine Torte ist eben nach wie vor ebenso Augenweide wie Gaumenschmaus!
Zusammenfassung
Ursprünglich war die „torta“ keineswegs eine süße Konditoreiware, sondern entsprach fachlich gesehen mehr einer Pastete, gefüllt mit Fisch, Fleisch oder Gemüse. Ausgehend von solchen „Allzwecktorten“ der mittelalterlichen Küchentradition trennten sich erst mit zunehmender Verfeinerung der Backwaren die Tortenwege in die aus Blätterteig gefertigten „echten“ Pasteten auf der einen Seite und die süßen, zunächst aus Mandelmassen bereiteten Torten auf der anderen. Noch zu Beginn des 18. Jahrhunderts ist in lexikalischen Beschreibungen die Bezeichnung Torte für einen „feinen, flachen kuchen aus zuckerteig“ üblich. Keineswegs also war verschwenderische Überfülle gemeint, wenn früher von einer Torte die Rede war.
Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fanden sich in den zahlreich vorhandenen Kochbüchern mehr und mehr Rezepte, die unserer heutigen Vorstellung einer üppigen Torte entsprechen. Dabei handelte es sich in der Mehrzahl zunächst um Torten mit Biskuit- oder feinen Mürbeteigböden. Zu den bereits bekannten Füllungen mit Obst oder Konfitüre traten nun verschiedene Weincremes, gegen Ende des 19. Jahrhunderts kamen Sahnetorten und Füllungen aus Buttercreme dazu. Die Namensgebungen orientierten sich an der dominierenden Zutat oder Herstellungsart als Biskuit-, Mandel-, Kaffee- oder Schokoladentorte. Vielfach wurden auch die Namen des Erfinders oder eine nach ihr benannten Persönlichkeit aufgegriffen, etwa Prinzregent-, Sacher- oder Pischinger-Torte. Bis heute sind diese Tortenklassiker bekannt und um viele weitere ergänzt worden.
