Bierbrauen mit (Rest-)Brot: Flüssige Lösungsansätze zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung

Sandra Ganzenmüller, Inhaberin der Agentur kommunikation.pur, Oecotrophologin und Brot-Sommelière

Brot und Bier eint eine lange gemeinsame Geschichte, wurden sie doch bereits im Mittelalter eng verzahnt hergestellt. Beide Lebensmittel bestehen zudem in der Reinform aus (fast) identischen Rohstoffen und auch in den biochemischen Prozessen findet man Analogien.

Was liegt also für Bäcker und Brauer näher, als sich mit der Möglichkeit zu befassen, Bier wie in früheren Zeiten aus (Rest-)Brot herzustellen und auf diesem Wege einen aktiven und genussvollen Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung zu leisten?

Ein Thema, das besonders Bäckern seit vielen Jahrzehnten unter den Nägeln brennt und durch die Forderungen vonseiten des Handels verstärkt wird, der in den Vorkassenzonen feste Vorgaben aufruft, bis zu welcher Uhrzeit Bäcker ein Vollsortiment in den Regalen zum Verkauf anbieten müssen. Eine Forderung, die die Retourenquote natürlich in die Höhe treibt, trotz aller Bemühungen von Bäckerseite hier durch gezieltes und strategisches Backen in den Filialen gegenzusteuern. Könnte das Brauen von Bier aus Brot ein möglicher Ausweg aus dem Teufelskreis der Lebensmittelüberproduktion und -verschwendung in der backenden Branche sein und eine solche Maßnahme tatsächlich zur Reduktion der Retouren beitragen?

backwaren aktuell hat sich in Deutschland und Österreich umgeschaut und mit Bäckern sowie Brauern gesprochen, die mit „Bier-aus-Brot-Projekten“ Staub aufgewirbelt haben und auf erste erfolgreiche Projektphasen blicken. Neu ist die Idee natürlich nicht, aber ein neu entdeckter Ansatz. In diesem Fall bekommt die von älteren Menschen oftmals herangezogene Binsenweisheit „Früher war alles besser“ einen wahrlich positiven Touch.

Alles schon mal dagewesen: Brautag folgte auf Backtag

Experten sind sich einig, dass die Geschichte des Brotes untrennbar mit der Geschichte des Bieres zusammenhängt – daher auch die noch immer im allgemeinen Sprachgebrauch gängige Redewendung: „Bier ist flüssig‘ Brot“.

Beide stellten früher Grundnahrungsmittel dar (Brot ist bis heute eines) und finden ihren Ursprung zu einer Zeit, als die Menschen sesshaft geworden sind und anfingen, Ackerbau zu betreiben, also Getreide Einzug in den Speiseplan der Menschheit gefunden hat. Man erkannte schon damals, dass vermahlenes Getreide besser zu verarbeiten und bekömmlicher ist als ganze Körner. Zusammen mit Wasser wurden die gequetschten oder zerriebenen Getreidekörner zu einem Brei vermengt und stellten als ungelockerter Teig die Grundlage zur frühen Brotherstellung dar. Ausgehend vom gemeinsamen Teig war der Wasseranteil für das Endprodukt entscheidend: Wenig Wasser machte aus dem Brei ein Brot, wurde mehr Wasser hinzugefügt, entstand eine Art Ur-Bier. Im Mittelalter gab es einen Backtag in der Woche, an dem die gesamte Ration für eine Woche gebacken wurde. Meist, so beschrieben beispielsweise in Günther Thömmes Roman Der Bierzauberer, wurde am Backtag ein Brot nicht fertig gebacken, sondern nur so lange der Hitze ausgesetzt, bis die Stärkekörner aufgebrochen und für die Hefen nutzbar waren. Dieses halbgare Brot wurde am nächsten Tag als Basis für das Bierbrauen eingesetzt und kräftig gewässert. Damals setzte die Gärung übrigens noch spontan ein, da die mittelalterlichen Bäcker und Brauer noch nicht über die Existenz und Fähigkeit von Sauerteigkulturen und Hefen Bescheid wussten. Daher können wir davon ausgehen, dass tatsächlich die Herstellung beider Produkte eng verknüpft war: Nach dem Backtag kam der Brautag, das Bier entstand aus dem Brot. Diese Idee wird nun von vielen Brauereien und Bäckereien in Europa, von Belgien über Deutschland bis Italien, wieder aufgegriffen.

Von der Idee zur gefragten Bierspezialität

Einer, der in der deutschen Bäckerbranche sehr bekannt und im Verbandswesen aktiv ist, ist Dietmar Brandes, der „4-Täler-Beck“. Er ist im Sommer 2018 zudem zum Hobbybrauer geworden und hat mit der Entwicklung eines Bieres aus Roggenvollkornbrot ein lang gehegtes Herzensprojekt verwirklicht. Die Überlegung dahinter war simpel, denn, so sagte er sich zu Projektbeginn, müsste es der Hefe egal sein, ob das „Futter“ für die Gärung aus geschrotetem Braumalz oder aus Brot stammt. Am Ende war es dann doch nicht so ganz egal und für das Brotbier kommt nun ein obergäriger Hefestamm zum Einsatz.

Er hat sich auf die Suche nach einem Partner gemacht und mit der kleinen Regionalbrauerei Bier-Projekt Landau eG junge Craft-Brauer gefunden, die genau wie er immer wieder Neues ausprobieren wollten. Sie waren von der Idee begeistert und so fanden sich der Brauer und der Bäcker; herausgekommen ist im November 2018 der erste Sud vom „Roggenschlüggla“. Es ist ein dunkles, naturtrübes Bier mit vier Vol.-% Alkohol, dessen elegante Röstnoten wunderbar harmonisch in einen mächtigen Malzkörper eingebunden sind.

Der erste Sud ist gelungen, dennoch lassen sie nicht locker und experimentieren weiter. So wurde im zweiten Sud an der Menge des verbrauten Roggenvollkornbrotes geschraubt; die doppelte Menge kam zum Einsatz, was sich durch noch markantere Röst- und Malzaromen im fertigen Bier zeigte. „Interessant ist auch, dass sich das Bier während des Lagerns im Tank und auch in der Flasche im Aromaprofil noch weiterentwickelt“, freut sich Brandes.

Um das Projekt ganz rund zu machen, backt Dietmar Brandes mit dem bei der Bierherstellung anfallenden Treber für die Brauerei ein Brot, die Treberkruste. Besser geht es mit der Reduktion der Lebensmittelverschwendung nicht. Das Bier wurde übrigens bei der Behörde als „Besonderes Bier“ eingestuft und genehmigt.

Auch im Rheinland existiert eine solche handwerksübergreifende Kooperation. Max Kugel, „Da wo‘s nur Brot gibt“, hat der Bonner Craftbier-Brauerei Ale-Mania, einem der Crafties der ersten Stunde in Deutschland, sein Roggenmischbrot „Heinz“, sortenrein getrocknet und gemahlen, zum Brauen zur Verfügung gestellt. Das Endprodukt nannten sie „Bread & Hops“ und waren sich nicht sicher, ob die 4.500 Flaschen auch an den Mann beziehungsweise die Frau zu bringen sind. Waren sie! In nur sechs Monaten war die Charge ausverkauft und nun geht das Projekt weiter, mit anderen Broten für neue Bierspezialitäten.

Dies sind nur zwei der Initiativen, denen sicher in der kommenden Zeit noch weitere folgen werden. Die umgekehrte Version, Brot aus (Rest-)Bier zu machen, ist ja bereits etablierte Praxis in deutschen Backstuben; sei es, dass mit Biertreber gebacken wird, sei es, dass als Schüttflüssigkeit Bier statt Wasser verwendet wird. Wir können gespannt sein, welche kreativen Ideen von der Handwerksallianz zwischen Brauern und Bäckern bald noch so in den Regalen zu finden sein werden. Vielleicht wird es dann in naher Zukunft in internationalen Bierwettbewerben auch eine Kategorie Bierbrot geben.

Im Gespräch mit Reinhold Barta: Über Bio-Bierbrot und erfolgreiche Kooperationen

Zum Thema Bier mit (Rest-)Brot brauen sprachen wir mit Reinhold Barta, Inhaber der Brauerei Gusswerk in Hof bei Salzburg und Gault Millau Braumeister des Jahres 2017 sowie Diplom-Biersommelier des Jahres 2011. Er hat in Kooperation mit der SPAR Österreich-Gruppe ein Bio-Brotbier entwickelt, das Anfang Oktober national von seinem Handelspartner an über 1.100 Sparmärkte ausgeliefert wurde. Auch die Nachfolgesude sind nach wie vor exklusiv in allen SPAR-, SPAR GOURMET-, EUROSPAR- und INTERSPAR-Märkten erhältlich, wo sie teilweise zweitplatziert auch in den Backabteilungen präsentiert werden. Das Bio-Brotbier zeichnet sich durch ein karamelliges Aromaprofil aus. Mit diesem Projekt wird mehrproduziertes Bio-Brot und Bio-Gebäck genussbringend verwertet.

Bartas Philosophie, mit der er an die Entwicklung jedes Bieres herangeht, lautet: „Ein Bier muss auch trinkbar sein. Ich möchte keine Biere brauen, von denen man einen Schluck nimmt, es als spannendes und interessantes Bier abstempelt, aber keine Lust hat, es auszutrinken.“

Und genau so ist er auch an die Entwicklung des Brotbiers herangegangen; „ein für eine so kleine Brauerei extrem spannendes Projekt“, sagt er. Besonders daher, dass der nationale Handelspartner den Part der Vermarktung übernommen hat. Und natürlich die Chance, national gelistet zu sein; eine Distributionstiefe, die man als kleine Brauerei mit eigenen Ressourcen so schnell nicht erreichen würde.

Mit backwaren aktuell wirft er einen Blick zurück zum Projektstart und berichtet, wie sich alles entwickelt hat.

Bio-Brotbier? Was können wir uns darunter vorstellen? Und darf es die Bezeichnung Bier überhaupt führen, wenn es doch mit Brot gebraut wurde?

Reinhold Barta: Zuerst einmal: Bei meinem Brotbier handelt es sich nach österreichischem Lebensmittelrecht um ein Kreativbier. Was ein Bier ist und welche Inhaltsstoffe es haben darf, ist in Österreich im Lebensmittelkodex niedergeschrieben. Und in Sachen Bier gibt es hier zwei Unterschiede zum deutschen Reinheitsgebot: Wir dürften theoretisch vor dem Abfüllen Vitamin C zusetzen, wobei das in Österreich meines Wissens fast keine Brauerei mehr macht, da die Abfüllanlagen alle auf einem hohen technischen Standard sind und dies daher nicht mehr notwendig ist. Und wir dürfen 25 Prozent des Malzes (vermälztes Getreide) gegen unvermälztes Getreide substituieren. Wir haben einen Teil des Malzes in unserem Projekt mit der SPAR Österreich-Gruppe eben durch fertig gebackenes Brot ersetzt. Daher dürfen und sollen wir mit Genehmigung der Behörde unser Bier als Kreativbier einstufen.
Grundsätzlich könnten wir es auch Bier nennen, da es sich meiner Meinung nach beim Brot im weiteren Sinne um unvermälztes Getreide handelt. Aber wenn wir die Bezeichnung Kreativbier wählen, sind wir eben rechtlich auf der sicheren Seite.

Wie kam es zum Projekt? Wer hatte die Idee? Auf welchem Weg haben Sie mit der SPAR Österreich-Gruppe den richtigen Handelspartner mit entsprechender nationaler Distribution sowie visionärem Denken gefunden? Was waren die ausschlaggebenden Punkte, dass das Projekt mit der Brauerei Gusswerk umgesetzt wurde?

Reinhold Barta: Ehrlicherweise muss man sagen, dass unser Projekt nicht das erste in Europa und auch nicht in Österreich ist. Als wir auf den Markt gekommen sind, gab es schon zwei Brotbiere in Österreich. Ich bin mit meinen Gusswerk-Bieren seit gut acht Jahren in verschiedenen SPAR-Märkten in Salzburg gelistet, was ja dem regionalen Verbraucherwunsch bestens Rechnung trägt. In dieser Zeit wurde die Zusammenarbeit Schritt für Schritt erweitert und dabei die Abnahmemenge vonseiten der Spar sukzessive erhöht.
Wer jetzt den ersten Impuls beim Brotbier-Projekt gesetzt hat, kann ich nicht mehr genau sagen. Irgendwann stand die Idee im Raum und wir waren uns schnell über die Rahmenbedingungen einig, sodass ich mit den ersten Probesuden beginnen konnte. Am Ende haben wir sehr viel getüftelt und nach fünf Testsuden die richtige Rezeptur vorliegen gehabt. Das war Ende 2017 und zu Jahresbeginn 2018. Das gemeinsame Ziel war, eine Lösung zu finden, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und nachhaltig zu wirtschaften. Dazu können wir mit dem Brotbier-Projekt einen Teil beitragen. Und Brauer und Bäcker eint doch im handwerklichen Bereich eine jahrelange Symbiose; hinzukommt, dass wir beide mit ähnlichen Rohstoffen arbeiten.

Können Sie ein wenig zum Projektverlauf sagen?

Reinhold Barta: Die SPAR Österreich-Gruppe hat in ganz Österreich sechs Bäckereien, die die Brote und Backwaren für die Märkte backen. Hier fällt jeden Tag aus unterschiedlichen Gründen eine gewisse Überproduktion an, die zwar gebacken werden muss, aber nicht zur Auslieferung an die Märkte kommt. Dieses wird für uns gesammelt und schon zerkleinert an die Brauerei geliefert; die Brote als Würfel, Semmeln sowie Kornspitz als Brösel. Dass wir mit der Überproduktion direkt aus der Backstube und nicht mit Retourenware aus den Läden brauen können, hat einen lebensmittelrechtlichen, hygienischen Hintergrund. Zudem hat sich herausgestellt, was uns zu Beginn gar nicht so bewusst war, dass es eine ziemliche Herausforderung ist, vollmundiges Brotbier zu brauen, denn der Salzgehalt im Brot muss ins Bier harmonisch integriert werden. Und das ist uns am Ende gelungen. Wir integrieren die Würze nach alter Tradition und arbeiten die schönen Karamelltöne der Brotkruste heraus.

Welche brautechnologischen Herausforderungen hatten Sie vonseiten der Zutat Brot? Kann man so einfach aus jedem Brot auch ein gutes Bier brauen?

Reinhold Barta: Klare Antwort: Nein, kann man nicht. Wir haben über einen längeren Zeitraum verschiedene Maischverfahren sowie Hefen getestet und uns am Ende für die klassische kalte Vergärung mit einer untergärigen Hefe entschieden. Es hat sich im Testverlauf herausgestellt, dass eine obergärige Hefe nicht den gewünschten Erfolg bringt. Bei der Brot- und Kleingebäckmischung sind wir nun bei 16,5 Prozent gelandet. Natürlich war uns zu Beginn sehr daran gelegen, die von gesetzlicher Seite möglichen 25 Prozent Zugabe an Brot auszuschöpfen, aber in den Bierproben war der Salzgehalt einfach zu dominant. Wir haben immer wieder Blindverkostungen mit Endverbrauchern durchgeführt und haben als Ergebnis zurückgespielt bekommen, dass es ein gutes Bier ist, aber das da irgendwas drin sei, was sie nicht beschreiben können, aber was das Bier unrund machen würde. Wenn wir dann gezielt nachgefragt haben, ob es Salz ist, war die Antwort klar. Mit einem Anteil von 16,5 Prozent sind wir nun sehr zufrieden. Der Geschmack ist rund und nur sehr geschulte Verkoster erkennen den Salzanteil im Aromaprofil, der aber im Malzkörper sehr harmonisch eingebettet ist.

Wie war die Resonanz der Verbraucher?

Reinhold Barta: Grundsätzlich sehr positiv. Man muss jedoch sagen, dass es durch den höheren Preis schon ein erklärungsbedürftiges Produkt und kein Bier ist, das man im Vorbeigehen mal schnell mitnimmt. Aber die Marketingaktivitäten von SPAR haben hier sehr gute Ergebnisse erzielt und zu einer Nachlistung geführt.

Welchen durchschlagenden Erfolg würden Sie einer Kategorie „Brotbier“ geben?

Reinhold Barta: Es wird sicherlich immer eine Sondersorte bleiben, aber wer weiß, was die Zukunft bringt.

Wäre das Ihrer Meinung nach eine Lösung für die hohen Retouren, die Bäcker täglich haben, um Restbrot im Sinne der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu verwerten?

Reinhold Barta: Es ist eine Möglichkeit, einen Teil zur Reduktion von Lebensmittelüberproduktion beizutragen und aus „Resten“ ein tolles Genussprodukt herzustellen. Je nach gesetzlichen Vorgaben wird es sich dabei in erster Linie um eine Überproduktion handeln, die nicht in den Filialen zum Verkauf angeboten war.

Wie schätzen Sie den Werbewert einer solchen Maßnahme ein?

Reinhold Barta: Für uns als kleine Brauerei war und ist das ein tolles Projekt, um den Bekanntheitsgrad der Marke national zu steigern. Wer einmal das Bio-Brotbier probiert hat und dann andere Biere von uns im Regal stehen sieht, wird sicherlich auch noch weitere Bierspezialitäten vom Brauhaus Gusswerk probieren, wenn ihm das Brotbier geschmeckt hat. Damit haben wir einen tollen Einstieg bei Genussmenschen und eine gesteigerte Wahrnehmung unserer Marke erzielt.

War es eine einmalige Aktion oder wird Ihr Brotbier dauerhaft im Sortiment gelistet werden?

Reinhold Barta: Das Bio-Brotbier habe ich exklusiv zusammen mit und für die SPAR Österreich-Gruppe gebraut. Zusätzlich wird es bei mir in der Brauerei verkauft. Wir sind hier mit der SPAR Österreich-Gruppe überein gekommen, dass es das Bio-Brotbier auf jeden Fall bis Ende 2020 geben wird.

 

Brauhaus Gusswerk: kreativ, innovativ, naturbelassen

Das Brauhaus Gusswerk wurde 2007 von Braumeister Reinhold Barta als zweite biodynamische Brauerei weltweit gegründet; zudem ist sie die erste demeter-zertifizierte Brauerei Österreichs. Gewonnen hat Barta, gilt er doch als Weg­­bereiter der neuen österreichischen Braukultur, Medaillen in vielen international bekannten Bierwettbewerben: European Beer Star, Austrian Bier Challenge, Best of Bio Beer, um nur ein paar zu nennen. Seit der Gründung ging der Weg steil nach oben, im vergangenen Jahr wurden gut 4.000 Hektoliter Bier gebraut. Die beliebtesten Biere sind nach wie vor sogenannte „Trinkbiere“, doch der Anteil an „Spezialbieren“ liegt mittlerweile bei knapp 50 Prozent: „Wir hatten seit jeher ein sanftes Wachstum im Plan. Am wichtigsten ist mir, dabei die hohen Qualitätsansprüche zu halten beziehungsweise zu verbessern; Brauen auf Fundament eben“, erklärt Barta seine Philosophie. Ein Höhepunkt in der Firmengeschichte war 2013 die neue Produktionsstätte in Hof bei Salzburg, wo Barta sein Ziel, nachhaltigste Brauerei Österreichs zu sein, umsetzt. Er hat dort in Wärmerückgewinnung, umweltfreundliche Technologien, erneuerbare Energien und sparsamen Umgang mit Primärenergieträgern investiert.

 

Bildnachweis: © Brauhaus Gusswerk & SPAR

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