Foto: © Martin Braun KG
Klaus Hilbig, Gelernter Konditormeister mit langjähriger Erfahrung in der Bäckerei und Konditorei. Seit 1988 ist er Anwendungsberater bei der Martin Braun KG und fachlicher Ansprechpartner für das gesamte Gebäcksortiment.
Neben Weihnachten ist Ostern ein weiteres christliches Fest, bei dem süßes Gebäck seit jeher eine wichtige Rolle spielt. Es gehört dazu wie das sprichwörtliche Salz in der Suppe. Heute reicht das vielseitige Angebot in Bäckereien und Konditoreien sowie im Lebensmitteleinzelhandel von klassisch-traditionell bis trendy-inspirativ.
Der Ursprung
Die Geschichte der Ostergebäcke reicht bereits so lange zurück wie es das Fest an sich gibt. Einige Bräuche und Symbole, die wir Ostern zuordnen, sind sogar heidnischen Ursprungs beziehungsweise stammen aus vorchristlicher Zeit. So gab es den Hasen und das Ei bereits im alten Ägypten. Hier galt der Hase in der Mythologie als Sinnbild für die Fruchtbarkeit. Deswegen wurden gerade ihm die Ostereier „untergeschoben“.
Als Fruchtbarkeitssymbol galt und gilt der Hase nach wie vor auch bei vielen Naturvölkern. Kunstvoll bemalte Eier tauchten erstmals bei den Babyloniern auf. Sie stellten ein wertvolles Geschenk bei den Frühjahrsfesten dar. Einen entsprechend hohen Stellenwert hatte das Ei auch in den alten ägyptischen Dynastien sowie im Persischen Großreich. In Europa steht das Ei als Symbol für das wiederkehrende Leben. Jahrhundertalte Bräuche rund um das Ei werden in unserem Kulturkreis heute noch gepflegt. Angefangen beim Färben von Eiern – in Bunt oder ausschließlich in Rot als Erinnerung an das vergossene Blut Christi – über das Eiersuchen bis hin zum Osterfeuer, das den Winter und die kalten Tage vertreiben soll.
Sehnsüchtig wurde das eigentliche Fest erwartet, dem eine vierzigtägige strikte Fastenzeit vorausging, wie es heute noch in einigen europäischen Ländern Tradition ist. Man begnügte sich mit dem ursprünglichsten aller Gebäcke, einem schlichten Fladen, der auch Apostelbrot genannt wurde. Heute hat sich das Apostelbrot zu einem richtigen Kuchen gemausert, mit einem feinen Guss aus Eiern, Zucker und Zimt, belegt mit Rosinen und Mandeln.
Das Angebot hier und heute
Wie auch beim Weihnachtsangebot läutet der Lebensmitteleinzelhandel die Ostersaison sehr früh ein, um den Verbraucher schon vor dem Fest mit süßen Leckereien zu verwöhnen. Ganze Kompanien von Osterhasen aus Vollmilchschokolade, Marzipanküken und Eier aus Marzipan und Schokolade jeglicher Couleur sowie all die anderen doch so typischen Süßigkeiten belagern die Regale. Ursprünglicher und individueller dagegen ist das Angebot in Bäckereien und Konditoreien. In Regionen mit eigenen traditionellen Gebäcken sind diese obligatorisch. In Norddeutschland ist dies beispielsweise der Friesische Osterkuchen, eine Spezialität mit säuerlichen Äpfeln, Rosinen, gerösteten Haselnüssen und Mandeln. Im Niederrheinischen ist der Osterfladen aus Hefeteig ein Muss. Im Osten der Mecklenburgische Osterkranz und im Süden der Republik die Bayerischen Osterlaibchen.
Das Osterlamm – Klassiker und Evergreen
Als absoluter Spitzenreiter unter den Ostergebäcken ist das Osterlamm zu nennen. Es ist überregional bekannt und beliebt und gleichzeitig das traditionellste aller deutschen Ostergebäcke überhaupt. Hübsch dekoriert entpuppt es sich zu einer attraktiven Geschenkidee, bei der nicht nur Kinderherzen höherschlagen. Das Lamm als solches spielt bereits in der christlichen Mythologie eine große Rolle. In Erinnerung an das biblische Opferlamm wurden im Mittelalter Gildebrote in Form eines Osterlammes gebacken und es ist das Pendant zum Stollen, der zu Weihnachten das Christkind in weißen Windeln symbolisiert. Das Lamm hat eindeutig christlichen Ursprung. Zum Backen von typischen Formgebäcken wie dem Osterlamm, Hahn, Henne oder Küken, gibt es spezielle dreidimensionale Backformen aus Metall oder Ton. Als ideale Gebäckmasse hierfür dienen Biskuit-, Wiener- oder Sandmassen. Die Massen werden mit einem Spritzbeutel und großer Lochtülle in die gefetteten und bemehlten Formen circa dreiviertelvoll gefüllt. Nach dem Backen sind sie sofort aus den Formen zu lösen. Anschließend werden die Gebäcke mit feinem Zucker abgepudert oder mit Schokolade überzogen.
Deutlich rationeller und schneller geht die Herstellung von Figurgebäck, das einfach aus Hefeteig, Quarkhefeteig oder Biskuit-Kapseln ausgestochen wird. Spezielle Ausstecher aus Metall oder Kunststoff mit typischen Motiven gibt es in Hülle und Fülle. Allerdings wirken diese nicht so originalgetreu, da sie nicht plastisch sind. Durch eine entsprechende Dekoration mit Schokolade, Kuchenglasur, Fondant und Streu- und Beleg-Dekoren können diese Stückgebäcke zusätzlich optisch veredelt werden und die stilisierten Gebäcke erhalten außerdem eine originalgetreuere Ausstrahlung.
Ebenso unkompliziert, aber sehr originell und damit empfehlenswert, ist die Herstellung von Gebäckeiern aus Berliner-Teig: Den Berliner-Teig nach dem Rundwirken mit der Hand leicht länglich ziehen und wie gewohnt in der Fettpfanne backen. Im Anschluss können sie nach Belieben noch weiter veredelt werden: sowohl in Hinblick auf die Füllung, beispielsweise mit Cremes oder Konfitüren, als auch, was ihr Äußeres angeht.
Von to go bis festlich
Ausgestochenes Formgebäck und Eier aus Berliner-Teig sind nicht nur einfach in der Herstellung, sondern auch sehr praktisch zu transportieren und das ideale Gebäck to go. Vielleicht auch schon für das erste Picknick im Grünen. Die Tradition des Osterfrühstücks in erweiterter Familienrunde wird in ganz Deutschland gepflegt. Der Osterzopf oder Osterkranz aus Hefeteig mit Rosinen, Mandeln sowie Orangeat und Zitronat ist dabei stets willkommen. In diesem Zusammenhang wäre auch der italienische Panettone zu erwähnen: Er ist ein vergleichbares Festgebäck, das traditionell zu Ostern und Weihnachten gebacken wurde, sich aber mittlerweile aufgrund seiner Beliebtheit zum Ganzjahresgebäck etabliert hat. Noch festlicher darf es beim österlichen Kaffeeklatsch sein. Die Rübli-Torte aus einer feinen Nussmasse mit geraspelten Möhren und einer ansprechenden Dekoration aus Marzipan-Möhrchen stellt ein besonderes Highlight dar. Ostergebäck muss nicht immer traditionell sein. Typische Obsttorten für den Frühling sowie feine Schnitten und Torten mit Sahne- oder Cremefüllung können auch in Richtung Ostern veredelt werden. Zum Beispiel, indem sie mit Motiv-Schablonen abgepudert oder mit entsprechenden Oster-Dekoren aus Schokolade oder Marzipan und Gebäckschildern ausgarniert werden.
Das Auge isst bekanntlich mit
Auch beim Ostergebäck-Angebot gilt: Auf das richtige Ambiente kommt es an. Verkaufsräume sollten entsprechend dekoriert werden, um Erlebnisdimensionen für den Kunden zu schaffen: Typisch österliche Accessoires sind Weidenkätzchen, Osternester mit Küken, Hahn und Henne sowie fröhliche Ostersträuße. Farbige Ostereier aus Keramik, Stein oder Kunststoff runden die Dekoration ab. Die österliche Atmosphäre soll den Kunden auf das bevorstehende Fest einstimmen und zum Kauf animieren.
Da das Osterfest und der Frühling seit jeher Hand in Hand gehen, sollte auf die Farben des Frühlings gesetzt werden. Ein frisches Grün, ein freundliches Gelb, Orange und ein zartes Rosa sind die Farben des Naturerwachens. Ein breites Sortiment hierfür bietet der professionelle Deko-Handel.
Ein Osterlamm, ein Quarkteigosterhase oder eine Rübli-Torte in einer Geschenkverpackung sind die perfekten „Mitbringsel“ für den Osterbrunch oder die Oster-Kaffeetafel. Auch hierfür gibt es perfekte Verpackungen wie beispielsweise Kartons mit Sichtfenstern bei Verpackungsanbietern.
Zusammenfassung
Neben Weihnachten ist Ostern ein weiteres christliches Fest, bei dem eine lange Gebäck-Kultur gepflegt wird. Was viele nicht wissen: Viele Bräuche und Traditionen, die wir heute mit Ostern verbinden, haben ihren Ursprung in vorchristlicher Zeit. Sie sind heidnisch oder haben ihre Wurzeln im alten Ägypten, Persien und Babylon. Die typischen Ostermotive wie Hase, Henne, Ei und Lamm haben alle eine symbolische Bedeutung. In Bäckereien und Konditoreien gehören traditionelle Ostergebäcke saisonal zum Sortiment. Typische Spezialitäten sind die Rübli-Torte, der Osterzopf und Formgebäck in den bekannten Motiven, das aus Teig oder Biskuit-Kapseln ausgestochen wird. Dabei haben sich in Deutschland regional auch unterschiedliche Spezialitäten herausgebildet. Ein absoluter Klassiker ist das Osterlamm aus Biskuit,- Wiener- oder Sandmasse. Es ist ein Sinnbild für das biblische Osterlamm. Je nach Anlass können Ostergebäcke sowohl den to go-Markt als auch die österliche Festtafel bedienen. Das Tüpfelchen auf dem i ist eine liebevolle Dekoration der Gebäcke und eine Präsentation in einem österlichen Ambiente, um für den Verbraucher eine stimmungsvolle Atmosphäre und Erlebnisdimension zu schaffen.
