Positiv brotverrückt – Ein Rück- und Ausblick zur Fortbildung „Geprüfter Brot-Sommelier“

Foto: © Bundesakademie Weinheim

Bernd Kütscher, Direktor Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Stefan Keller, Brot-Sommelier, CSM Bakery Solutions, Vorsitzender der Prüfungskommission

Strenge Zulassungsvoraussetzungen, 8 Module, davon 6 Unterrichtsmodule mit insgesamt 144 Präsenzstunden, zahlreiche Selbstlernstunden und eine Projektarbeit von 40 bis 60 Seiten: Die berufsbegleitende Fortbildung „Geprüfter Brot-Sommelier/Geprüfte Brot-Sommelière“ an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim hat es in sich. Trotzdem sind die Kurse stets weit im Vorfeld ausgebucht. Im März hat die Zahl der Absolventen die 100er-Marke überschritten. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Deutschland ist Weltmeister in Sachen Brot. Nirgends gibt es eine größere Vielfalt als hierzulande. Mit circa 3.200 eingetragenen Brot­sorten hat es die Deutsche Brotkultur sogar in das Bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO geschafft. In der jüngeren Vergangenheit ist das Wissen über dieses wichtige Grundnahrungsmittel in der breiten Bevölkerung jedoch zunehmend verloren gegangen. Brotverzehr wurde mehr und mehr zur Nebensache.

Dem Brot in der Wahrnehmung der Öffentlichkeit den Wert zurückzugeben, den es verdient, ist daher eines der Hauptanliegen, das die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks mit der Weiterbildung zum Brot-Sommelier verfolgt. Konsumenten sollen zu Brot-Fans werden und Brot ähnlich wertig beschreiben können wie Wein. Hierzu sollen sie mit der Sprache des Brotes vertraut gemacht werden; sollen anfangen, es zu betrachten, es akustisch wahrzunehmen, sich des Dufts von Kruste und Krume sowie des Geschmacks bewusst zu werden. Um dies zu erreichen, zählen unter anderem die „Weinheimer Brotsprache“ sowie rhetorische Schulungen und Medientrainings zu den Fokusthemen der knapp einjährigen berufsbegleitenden Fortbildung, die die Bundesakademie gemeinsam mit der Handwerkskammer entwickelt hat. Zugelassen werden dazu ausschließlich Fachkräfte der Backbranche wie etwa Bäckermeister oder Lebensmitteltechniker. Im Rahmen der Fortbildung werden sie zu Brotexperten, die alles über Brot wissen und dazu in der Lage sind, dieses Wissen an Verbraucher weiterzugeben.

Vom Exoten zum Erfolgsschlager

Der erste Kurs zum Geprüften Brot-Sommelier startete im Jahr 2015. Zu diesem Zeitpunkt war längst nicht jeder in der backenden Branche vom neuen Konzept überzeugt. Zwar gab es von Beginn an Befürworter und Unterstützer, es war aber auch viel Überzeugungsarbeit nach innen nötig (vgl. Beitrag „Brot-Sommeliers: Unterwegs im Auftrag der Deutschen Brotkultur“, Sandra Ganzenmüller, backwaren aktuell 02/2017). Heute, 5 Jahre und bald 100 erfolgreiche Absolventen später, hat sich die Fortbildung zu einer nicht mehr wegzudenkenden Größe im Programm der Bundesakademie Weinheim entwickelt, deren Wert von den Meinungsbildnern der Branche durchweg anerkannt ist.

„Bei der Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier treffen sich die positiv Brot-Verrückten. Sie sind wie trockenes Holz: Man braucht nur ein paar Funken, dann brennt es lichterloh vor Leidenschaft.“

Bernd Kütscher, Direktor Akademie Deutsches
Bäckerhandwerk Weinheim

Elektrisierende Erkenntnisse

Während ihrer Ausbildung legen die angehenden Brot-Sommeliers den Grundstein für ihr späteres Tätigkeitsfeld, denn zu den Prüfungsanforderungen zählt unter anderem eine 40- bis 60-seitige Projektarbeit. Darin gilt es, neues Wissen rund um Brot zu schaffen.

Die Fülle der Projekte spiegelt dabei die Vielfalt der Interessen und Positionierungen der Teilnehmer und ihrer Betriebe wider. So stehen mal regionale oder gesellschaftliche Aspekte im Mittelpunkt, mal geht es um die Neubelebung alter Traditionen und mal liegt der Fokus des Interesses auf einer besonders ausgefallenen Idee mit dem Ziel, ein großes mediales Echo zu erzeugen und so möglichst viele Menschen für das Thema Brot zu sensibilisieren. Das zeigen auch die folgenden Beispiele:

  • „Brot im Überfluss? Verantwortlicher Umgang mit Lebensmitteln!“ (Klaus Borchers, Bäckerei Borchers, Hannover)
  • „Macht Brot fit oder fett?“ (Tobias Exner, Backhaus Exner GmbH, Beelitz)
  • „Das Brötchen meiner Kindheit – So schmeckt der Osten!“ (Jens Henning, Backhaus Henning GmbH, Zwenkau)
  • „Wirkung einer Beschallung mit Musik auf die Reifung von Sauerteig“ (Axel Schmitt, Bäckerei Schmitt GmbH, Frankenwinheim)

„Es hat mich vom ersten Moment an elektrisiert, wie kreativ die Teilnehmer an die Sache herangehen und mit welcher Leidenschaft sie sich mit den verschiedenen Facetten von Brot auseinandersetzen. Viele der Themen, die bislang erarbeitet wurden, wären es sicherlich wert, in der Branche veröffentlicht zu werden.“

Brot-Sommelier Stefan Keller, CSM Bakery Solutions,
Vorsitzender der Prüfungskommission

Brot-Sommeliers im Einsatz

Nach Abschluss der Fortbildung setzen die geprüften Brot-Sommeliers und Brot-Sommelières ihr Engagement als B(r)otschafter und Missionare in handwerklichen Backbetrieben fort. Sie entwickeln neue Konzepte für Bäckereien, führen Verkostungsaktionen für Verbraucher durch und setzen sich für ein positives Image des Brotes mit all seinen Facetten ein. Dahinter steht die Überzeugung, dass Brot nicht nur Beilage oder Belagträger ist, sondern auch Kulturgut. Dass ihre Arbeit ankommt, zeigt sich sowohl in den positiven Reaktionen von Medien und Öffentlichkeit als auch in wirtschaftlichen Erfolgen. So konnten viele der Absolventen durch Marketing und Events ihre Brotumsätze deutlich steigern, teilweise sogar verdoppeln oder verdreifachen

Weichenstellung für die Zukunft

Zu den Inhalten der Fortbildung zählen auch aktuelle Trends wie etwa „Bread-Pairing“. Unter diesem Motto erleben die Teilnehmer, wie eine perfekte Harmonie zwischen Brot, Käse und Wein aussehen kann. Damit das Angebot attraktiv und am Puls der Zeit bleibt, prüfen die Verantwortlichen zudem kontinuierlich potenzielle neue Inhalte.
 
Die jüngsten Brot-Sommeliers haben ihre Ausbildung im März beendet und ihre Reise in Sachen Imagegewinn für das Kulturgut Brot begonnen, ein weiterer Abschluss wird im November 2020 sein. Auch der darauffolgende Kurs ist ausgebucht, doch im Kurs 11 ab Mai 2021 sind derzeit noch ein paar wenige Plätze frei.

Zusammenfassung

Nach anfänglicher Skepsis innerhalb der backenden Branche hat sich die berufsbegleitende Fortbildung „Geprüfter Brot-Sommelier/Geprüfte Brotsommelière“ zu einer anerkannten Größe im Programm der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim entwickelt. Ziel ist es, dem Brot in der Wahrnehmung der Öffentlichkeit den Wert zurückzugeben, den es verdient, und Konsumenten zu Brot-Fans zu machen.
Um dieses Ziel zu erreichen, legen die Handwerkskammer Mannheim und die Bundesakademie Weinheim hohe Maßstäbe an, sowohl bei den Zulassungs­voraussetzungen als auch bei Umfang und Inhalten. Teilnehmen können nur qualifizierte Fachkräfte wie etwa Bäckermeister. Im Anschluss an sechs arbeitsreiche Unterrichtsmodule, die verschiedene Facetten des Themas „Brot“ beleuchten, besteht eine zusätzliche Kernaufgabe darin, neues Wissen rund um Brot zu schaffen und dieses im Rahmen einer 40- bis 60-seitigen Projektarbeit aufzubereiten.
Informationen zu beispielhaften Projektarbeiten sowie Stimmen erfolgreicher Absolventen gibt es online unter https://youtu.be/kf4BHCUjqMo. Details zur Weiterbildung sind verfügbar unter https://www.akademie-weinheim.de/seminare/seminar-beschreibung/2114/.

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