Österreichs Mehlspeisenkultur – Von den Ursprüngen zu den heutigen Klassikern des Konditorhandwerks

Foto: © Bäckerei Groissböck

Dr. Markus Brunnbauer, Lebensmittelchemiker/Forschung und Entwicklung, backaldrin International The Kornspitz Company GmbH, Asten, Österreich

Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarren oder Germknödel. Diese und viele andere Köstlichkeiten sind weltweit ein Begriff und untrennbar mit dem Ursprungsland Österreich verbunden. Aber wie konnte sich diese Vielfalt entwickeln? Und was führte dazu, dass sie das Konditorhandwerk auch in vielen anderen Ländern beeinflusst hat? Hier soll die Entstehung der österreichischen Mehlspeisenkultur kurz umrissen und dem interessierten Leser Appetit auf mehr gemacht werden.

Was sind Mehlspeisen und worin unterscheiden sie sich von Süßspeisen? Genau genommen sind Mehlspeisen in Österreich alle Arten von Süßspeisen, die mit Mehl zubereitet werden. In einem traditionellen Wiener Kaffeehaus zählt der Kellner aber auf die Frage „Welche Mehlspeisen haben Sie?“ alle süßen Köstlichkeiten auf, auch wenn sie kein Mehl enthalten, da wird nicht so streng unterschieden. Außerdem wird (im Gegensatz zu Deutschland) der Begriff „Mehlspeise“ auch für feine Backwaren und darüber hinaus für Dessert­variationen wie etwa Kaiserschmarren, Palatschinken und vieles mehr verwendet. Wieso die österreichischen Mehlspeisen auch außerhalb des eigenen Landes vielen ein Begriff sind und warum manche Gerichte mit Österreich in Verbindung gebracht werden, obwohl sie in anderen Ländern Europas eine ähnlich lange Tradition haben, soll hier erläutert werden.

Ursprünge der Mehlspeisenkultur

Die Kultur Mitteleuropas war über Jahrhunderte durch wechselhafte politische Ereignisse und den starken Einfluss der Kirche geprägt. Als Teil des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation konnte das Erzherzogtum Österreich seinen Einfluss im Mittelalter immer weiter ausbauen, wobei die regierenden Habsburger ab 1438 auch fast durchgehend den römisch-deutschen König stellten. Über die Jahrhunderte fielen neben den deutschsprachigen Ländereien auch Ungarn, Böhmen, Schlesien sowie Teile des Balkans und Italiens in den Herrschaftsbereich der Habsburger [1]. Zentrum dieses Vielvölkerstaates war Wien. Innerhalb dieses Reiches beeinflussten sich die Kulturen gegenseitig und die Bräuche begannen sich zu vermischen. Der wichtigste Schmelztiegel war hier zuerst das gehobene Bürgertum, der Adel und das Kaiserhaus selbst, wo Köche und Konditoren aus dem ganzen Reich arbeiteten. Diese brachten ihre eigenen Spezialitäten mit und entwickelten sie so weiter, dass sie dem Geschmack ihrer Herren entsprachen. Die Buchteln (buchty) sind zum Beispiel typisch für Böhmen, die Palatschinken (palacsinta) für Ungarn oder die Potitzen (potica) für Slowenien [2]. Da aber der europäische Adel sehr gut vernetzt war, kamen ab dem Barock auch Einflüsse aus anderen Ländern hinzu. So ist bekannt, dass Maria Theresia und ihr Gatte Franz Stephan Liebhaber der schon damals populären französischen Küche waren.

Der Klerus setzte ebenfalls Maßstäbe, was die gehobene Küche anging. So beschäftigten Klöster ganze Heerscharen an Köchen und Bäckern, welche die Ordensmitglieder mit extravaganten Mahlzeiten versorgten – zumindest, wenn nicht gerade Fastenzeit war. Auch die lange Rivalität mit dem Osmanischen Reich im Süden führte dazu, dass so manche Speise ihren Weg ins Habsburgerreich fand. Über die Türken lernten die Österreicher den gezogenen Teig kennen und so den Strudel zu schätzen. Ob die Kipferl aber wirklich während der zweiten Belagerung Wiens erfunden worden sind, um die Türken zu verhöhnen, darf bezweifelt werden. Man kann davon ausgehen, dass es Backwaren in der Form eines Hornes oder eines Halbmondes, beides schon vor der Entstehung des Christentums und des Islams bedeutende religiöse Symbole, sehr lange gibt [3, 4]. In Wien sind die Kipferl mindestens seit dem 13. Jahrhundert bekannt [5, 6]. So berichtet der Chronist Jansen Enikel in seinem Fürstenbuch, das Ende des 13. Jahrhunderts entstanden ist, über den Einzug Herzog Leopolds VI. in Wien:

„brachten ihm die pecken
chipfen u. weize flecken“

Letztendlich waren es jedoch die österreichischen Konditoren und Bäcker, die all diese Produkte weiterentwickelten und verfeinerten.

Ältestes Tortenrezept: Die Linzer Torte

Der direkte Kontakt mit dem Osmanischen Reich, aber auch mit den italienischen Stadtstaaten, führte dazu, dass damals noch exotische Zutaten wie Zucker, Gewürze oder auch Zitrusfrüchte schon gut verfügbar waren und zumindest in der gehobenen Küche häufig eingesetzt wurden. So stammen die ältesten bekannten Rezepte der Linzer Torte aus dem Jahre 1653 und gelten damit als die ältesten bekannten Tortenrezepte [7]. Sie stehen in einer Rezeptsammlung von Anna Margarita Sagramosa mit dem Titel „Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc.“, das in der Bibliothek des Stifts Admont zu finden ist [8]. Da die Gräfin die Rezepte aus anderen Quellen übernommen hat, kann man davon ausgehen, dass sie eigentlich noch älter sind.
In den folgenden Jahrhunderten wurde die Linzer Torte weiterhin regelmäßig in Büchern erwähnt, was für ihre Beliebtheit spricht. Aufgrund von Zutaten wie Zucker, Zimt und anderer Gewürze sowie Mandeln, war sie aber eine sehr teure Spezialität und kam wahrscheinlich nicht so häufig auf den Tisch. Man geht davon aus, dass ihr Ursprung die schon im Mittelalter sehr beliebten Pasteten waren [7]. Wieso die Torte mit Linz in Verbindung gebracht wird, ist bis heute nicht endgültig geklärt. Sie wurde lange Zeit dem fränkischen Konditor Johann Conrad Vogel zugeschrieben, den es 1822 nach Linz verschlug [9]. Eine Linzer Zeitung bezeichnete ihn fälschlicherweise als den Erfinder der Linzer Torte, als sie 1883 von seinem Tod berichtete. Hier muss erwähnt werden, dass er seine eigene Rezeptur hatte, die auf einem helleren Mürbteig ohne Mandeln basierte. Vielleicht entsprach diese Torte mehr dem damaligen Geschmack als die ursprünglicheren Varianten, sodass sie dann vor allem mit diesem Konditor in Verbindung gebracht wurde.

Einfluss durch Glaube und Religion

Als weiterer Einfluss ist die katholische Kirche zu nennen, die den Alltag der Menschen in Mitteleuropa maßgeblich bestimmte. So gab der Kirchenkalender bis ins 18. Jahrhundert über 100 Fastentage vor, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte [10, 11]. Da Fisch relativ teuer war, waren an diesen Tagen Mehlspeisen für die meisten Menschen die Hauptmahlzeit. Das führte dazu, dass in Österreich Mehlspeisen nicht nur als Dessert oder Beilage gelten, sondern auch ein eigenständiges Hauptgericht darstellen können. Außerdem gibt es bei vielen Gerichten pikante Varianten, wie zum Beispiel Krautstrudel, die für die Steiermark oder das Burgenland typisch sind [12]. Die Kirche prägte aber auch selbst das Angebot an Feinbackwaren. Bis ins 19. Jahrhundert war nur Zucker aus Zuckerrohr bekannt, der importiert werden musste. Das einzige andere verfügbare Süßungsmittel war damals Honig [2, 13]. Die Klöster mit ihren großen Ländereien waren hier die wichtigsten Produzenten, wobei sie den Honig meist selbst verarbeiteten. Eines der bedeutendsten Produkte waren Lebkuchen. Davon zeugen noch heute traditionelle Lebzeltereien, die in Wallfahrtsorten wie Mariazell (Steiermark) zu finden sind. Es gibt natürlich auch Mehlspeisen, die traditionell zu den hohen kirchlichen Festen gebacken werden. Typisches Ostergebäck sind beispielsweise Pinzen und der Kärntner Reindling [14, 15]. Zu Weihnachten werden wie in Deutschland gerne Plätzchen gebacken, wobei diese als Krapfen bezeichnet im Burgenland auch ein traditionelles Hochzeitsgebäck sind [16].

Das Entstehen der Mehlspeisenkultur

Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts war Europa – beginnend mit der französischen Revolution, über die Feldzüge Napoleons bis zu einer Neuaufteilung der Machtbereiche in der Zeit danach – großen politischen Veränderungen unterworfen. Für das Erzherzogtum Österreich bedeutete das, dass es sich vom deutschen Staatenbund emanzipieren konnte und als Kaiserreich weiterhin ein bedeutender Machtfaktor in Europa blieb. Gleichzeitig war das zu der Zeit erstarkende Nationalbewusstsein einzelner Teilregionen eine Bedrohung für den Vielvölkerstaat. Die Habsburger konnten aber ihren Staat immerhin noch etwa ein Jahrhundert zusammenhalten. Die wichtigste Maßnahme hierfür war die Gründung der Doppelmonarchie 1867. Franz Joseph I. war somit gleichzeitig Kaiser von Österreich und König von Ungarn. Die k.u.k. Monarchie stellte für die Region eine verhältnismäßig friedliche Phase in der Geschichte dar. Gleichzeitig war sie geprägt durch einen wirtschaftlichen Aufschwung, verursacht durch die immer weiter fortschreitende Industrialisierung [1]. Noch heute wird die k.u.k. Zeit deshalb als eine goldene Epoche betrachtet. Das Bürgertum wurde zu einem immer größeren Einflussfaktor in der Gesellschaft. Was die Lebensart anging, wollten die Bürger, einhergehend mit dem steigenden Wohlstand, dem Adel nacheifern. So wollte man ähnlich edel speisen wie die Fürsten. Interessanterweise war Kaiser Franz Joseph I. gleichzeitig, im Gegensatz zu seiner Gattin Elisabeth, eher ein Freund der einfachen Küche. Diesem Umstand ist es bekanntlich zu verdanken, dass der Kaiserschmarren zu seinem Namen kam und heute mit all seinen Varianten als österreichisches Kulturgut angesehen werden kann [17]. Auch dem Guglhupf, dessen Vorgänger wahrscheinlich schon im antiken Rom bekannt waren, verhalf der Kaiser zu einer Renaissance [18].

Aufsteigendes Bürgertum als Antrieb

In Wien wurde das neue Selbstbewusstsein des Bürgertums nirgendwo so offensichtlich wie in den Kaffeehäusern. Auch wenn es die ersten schon im 17. Jahrhundert gab, der Kaffee selbst ist den Türken zu verdanken, so wurden sie in der Doppelmonarchie zum gesellschaftlichen Mittelpunkt. Dort traf man sich, las die aktuellen Zeitungen, spielte oder machte Geschäfte. Da zu der Zeit die Wohnverhältnisse häufig noch sehr beengt waren, waren sie ein wichtiger Rückzugsort und fast schon ein zweites Wohnzimmer. Die Kaffeehäuser wetteiferten zunehmend um die Gäste und betrieben immer mehr Aufwand, um sie zu locken. Es wurden Konzerte und Tanzabende veranstaltet. Sehr wichtig war auch, was zum Kaffee serviert wurde, und die Betriebe überboten sich mit ihrer Auswahl an Kuchen und Torten. Auch die große Vielfalt an Strudeln, egal ob warm oder kalt serviert, gehört hier zu den Klassikern. Es war eine Hochzeit für die Konditoren, die immer neue Kreationen erschufen. Einige, wie die Sachertorte, erlangten Weltruhm [2, 17].

Weltbekannte Mehlspeisen-Klassiker

Das erste Rezept wurde von Franz Sacher schon in seiner Lehrzeit 1832 erstellt und von seinem Sohn Eduard unter anderem während seiner Zeit bei der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel weiterentwickelt. Ob das von der Familie Sacher gegründete Hotel oder Demel das Recht hat, seine Torte als Original Sachertorte zu bezeichnen, konnte erst 1957 nach langjährigen Rechtsstreitigkeiten geklärt werden. Seitdem ist klar, dass das Original nur im Hotel Sacher erworben werden kann [19]. Ob nun dieses oder die Sachertorte von Demel die bessere ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Die Kaffeehäuser wurden auch schnell im restlichen Reich sehr populär, wobei in den anderen Städten eigene Spezialitäten angeboten wurden. Hier sind exemplarisch die Salzburger Nockerln oder die Dobostorte aus Budapest zu nennen. Die Süßspeise, für die ihre Heimatstadt an der Salzach so berühmt ist, gilt als eine der ältesten Österreichs und war schon im 17. Jahrhundert bekannt und beliebt [14]. Die Dobostorte wurde von dem gleichnamigen ungarischen Konditormeister 1885 entwickelt. Sie wurde von Anfang an so gestaltet, dass sie auch auf dem Postweg verschickt werden konnte. So erfuhr sie sehr schnell eine große Popularität [17]. In Wien sind die Kaffeehäuer immer noch ein wichtiges Kulturgut, wobei streng geregelt ist, was als Kaffeehaus bezeichnet werden darf [20]. 2019 waren das immerhin noch 2243 aktive Betriebe, davon 971 klassische Kaffeehäuser laut Definition der Wirtschaftskammer [21].

Neue Technologien als Erfolgsfaktor

Ein wichtiger Punkt für die wachsende Popularität von Mehl- und Süßspeisen war aber auch die Tatsache, dass sich immer mehr Menschen diese Produkte leisten konnten. Einerseits stiegen durch den Wirtschaftsaufschwung die Löhne. Andererseits führte die fortschreitende Technisierung dazu, dass die Rohstoffe erschwinglicher wurden. Zur Herstellung von Feinbackwaren ist bekanntlich ein feines, helles Weizenmehl mit niedriger Type am besten geeignet. Dieses „Mundmehl“, wie es früher bezeichnet wurde, war aber seinerzeit in den alten Mühlen sehr aufwendig herzustellen [10]. Seine Verwendung war somit nur für die gehobenen Gesellschaftsschichten erschwinglich. Als sich in den Mühlen Mitte des 19. Jahrhunderts die Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter durchzusetzen begann, war es auch rentabel, das feine Weizenmehl für einfachere Produkte zu verwenden [22]. Außerdem konnten die Mehle in deutlich größeren Mengen produziert werden. Die zweite wichtige Zutat für feine Backwaren ist das Süßungsmittel. Wie schon beschrieben, war hier lange Zeit als einheimische Zutat in begrenzten Mengen nur der Honig verfügbar. Die einzige Alternative war der Zucker, gewonnen aus dem Zuckerrohr. Dieser musste aber teuer importiert werden, da die Pflanze bekanntlich in Mitteleuropa nicht angebaut werden kann. Im Zuge der Gründung von Kolonien durch die europäischen Staaten begann vor allem in Amerika im 15. Jahrhundert der forcierte Anbau des Zuckerrohrs. Von den dadurch niedrigeren Preisen profitierte das Habsburger Reich nur bedingt, da es nie dauerhaft Kolonien in Übersee besaß. Als im 18. Jahrhundert die Zuckerrübe als alternative Zuckerquelle entdeckt wurde, wurden schon sehr bald der Anbau der Rüben und die Zuckerproduktion daraus in Österreich vorangetrieben. So wurde schon 1803 die erste Zuckerrübenfabrik in St. Pölten gebaut. Die Kapazitäten wurden sehr rasch erhöht, sodass bald genügend Zucker zu erschwinglichen Preisen zur Verfügung stand [13].

Österreichs Mehlspeisen erobern die Welt

Die politischen Wirren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, einschließlich der zwei Weltkriege, führten dazu, dass vom ehemaligen Vielvölkerstaat nur noch das deutschsprachige Kernland übrig blieb. Die Doppelmonarchie war somit nicht ganz unschuldig gescheitert [1]. Das kulturelle Vermächtnis lebte aber in Österreich weiter. Da sich die anderen Teilstaaten dagegen dem Sozialismus zuwandten, wurden gewisse Traditionen nicht mehr gepflegt und die Identifikation damit ging verloren. Das mag ein Grund sein, dass Produkte wie Palatschinken heute vielleicht mehr mit Österreich in Verbindung gebracht werden als mit dem Ursprungsland Ungarn. Mittlerweile findet aber auch in diesen Ländern eine Rückbesinnung statt.
Die Tatsache, dass die Menschen in Österreich bis heute ihren Mehlspeisen treu geblieben sind und zugleich seit vielen Jahren Millionen Touristen das Land besuchen, mag dazu geführt haben, dass die österreichischen Feinbackwaren weltweit ein Begriff sind. Es gehört nun mal dazu, bei einem Besuch in Wien eine Sachertorte zu essen, in der Wachau einen Marillenkuchen oder während des Skiurlaubs auf einer Berghütte einen Germknödel. Wobei sich der Ruf der österreichischen Zuckerbäcker und ihrer Produkte auch schon in den Jahrhunderten zuvor zumindest in Europa verbreitet hatte. Als Erzherzogin Maria Antonia 1770 nach Frankreich ging, um den zukünftigen König Ludwig XVI. zu heiraten und ein paar Jahre später unter ihrem neuen Namen Marie-Antoinette ihren Kopf verlor, brachte sie die Wiener Kipferl nach Paris. Die Franzosen entwickelten diese weiter zu ihren Croissants [2].

Vielfalt gibt den Ton an

Was am Ende die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist die Vielfalt. Unterschiedlichste Einflüsse wurden aufgenommen und verfeinert. Es wird bis heute auf ein großes Repertoire an Rohstoffen zurückgegriffen. Hier spielen regionale Produkte eine Rolle, beispielsweise Mohn aus dem Waldviertel, der für Strudel, aber auch Spezialitäten wie Mohnzelten oder Mohnnudeln verwendet wird. Oder die für die Wachau typischen Marillen, die unter anderem für Buchteln oder Knödel verwendet werden. Aber auch eher exotische Zutaten wie Gewürze und natürlich Kakao werden gerne verwendet. Es gibt nicht das eine Gebäck, das für Österreich steht, sondern eine große Vielfalt. Die Backwaren werden aus Hefe-, Blätter- und Plunderteigen oder aus Biskuit- oder Rührmassen hergestellt. Es gibt gezogene und Linzer Teige (also Mürbteige) sowie Koche, die eine Variante des Puddings darstellen. Auch die Zubereitungsformen sind sehr vielfältig: Es wird gebacken, frittiert, gekocht, gebraten und gedämpft [2, 14, 23].

Hohe Qualitätsstandards

Um einen gleichbleibenden Qualitätsstandard zu gewährleisten, werden grundlegende Produkteigenschaften, aber auch einige spezifische Produkte über das Österreichische Lebensmittelbuch geregelt [24]. Im Kapitel B18, Backerzeugnisse, stehen die Mindestanforderungen für unterschiedliche Teige, Massen und Füllungen sowie für einige Produkte, vor allem für Hefefeinbackwaren. Zusätzlich werden im Kapitel B34 Konditorwaren genauer beschrieben. Bei den Torten gibt es strengere Regeln für Sacher-, Dobos-, Esterhazy- und Malakofftorte. Letztendlich bleibt den Konditoren und Bäckern hier aber immer noch Handlungsspielraum. Das heißt, sie können den Produkten eine persönliche Note geben. Dass die österreichischen Feinbackwaren auch in Deutschland beliebt sind, erkennt man daran, dass gewisse Produkteigenschaften auch dort über die Leitsätze geregelt sind. Das betrifft wieder die Sachertorte, aber auch z.B. eine Wiener Masse.

Kaffeehausarten in Wien
Laut der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser der Wirtschaftskammer Österreich [20]

Kaffeehaus
Kaffeehäuser sind Gastgewerbebetriebe, deren Charakter durch die Ausstattung der Betriebsräume (Anordnung der Tische, u. U. abgesondertes Spielzimmer) und die Art der Betriebsführung (Bereitstellung von Spieltischen, eventuell Billard, Aufliegen einer Mehrzahl von Zeitungen und Zeitschriften) bestimmt wird. Der Gast wird dadurch zu längerem Verweilen eingeladen. Im Vordergrund der Tätigkeiten steht der Ausschank von Kaffee, Tee, anderen warmen Getränken und Erfrischungen, während die Verabreichung von Speisen eher in den Hintergrund tritt.

Kaffeerestaurant
Kaffeerestaurants sind Gastgewerbebetriebe, die während der Hauptessenszeit (mittags und abends) vorwiegend der Einnahme von Mahlzeiten dienen, in der übrigen Zeit jedoch den Charakter eines Kaffeehauses (Zeitungen, ev. Spielzimmer, etc.) haben.

Kaffeekonditorei
Kaffeekonditoreien sind Gastgewerbebetriebe, für die ein besonders reichhaltiges Angebot an Konditorwaren, ein dadurch gegebener besonderer Kundenkreis, ausgesprochener Tagesbetrieb, die Annäherung an ein Ladengeschäft im äußeren Erscheinungsbild, meist eine espressoähnliche Ausgestaltung der Räumlichkeiten und häufiger Gästewechsel charakteristisch sind.

Espresso
Espressos sind Gastgewerbebetriebe, die eher auf eine kurze Verweildauer des Gastes zum Konsum von Erfrischungen, insbesondere Kaffee, oder Imbisse ausgerichtet sind. Die Art der Betriebsführung ist auf eine rasche Abfertigung abgestellt.

Zusammenfassung

Die österreichische Mehlspeiskultur zeichnet sich vor allem durch ihre Vielfalt und Kreativität aus. Es gibt nicht das eine Produkt, das für Österreich steht. Die Einflüsse aus unterschiedlichen Kulturkreisen wurden über Jahrhunderte weiterentwickelt und verfeinert. Hier stand in dem ehemaligen Vielvölkerstaat ein großer Schatz an Möglichkeiten zur Verfügung. So ist am Ende für jeden Geschmack etwas dabei. Die Handwerkskunst der österreichischen Konditoren beeinflusste aber auch andere Länder. Zusätzlich legen die Österreicher heute immer noch großen Wert auf ihre Mehlspeisen und pflegen ihr Vermächtnis.
Für die Entwicklung der österreichischen Mehlspeiskultur war es letztendlich wichtig, offen für Neues zu sein und gleichzeitig seinen Wurzeln treu zu bleiben. Außerdem sind die Mehlspeisen mit einer Lebensart verbunden, die es auch mal erlaubt, sich einfach hinzusetzen und zu genießen – ein schon fast seltenes Ereignis in der heutigen Zeit. Und nur wenn etwas so aktiv gelebt wird und seinen festen Platz in einer Kultur hat, wird es weiterhin bestehen und genießt Anerkennung. So ist es mit der italienischen oder französischen Küche und so ist es mit den österreichischen Mehlspeisen.

Danksagung: An der Erstellung dieses Artikels waren maßgeblich beteiligt:
Jasmin Angerer (Konditorin), Peter Augendopler (fachliche Informationen), Dr. Anita Giuliani (fachliche Informationen), Juli Jackson (Fotografie), Hannes Peherstorfer (Konditor), Doris Schlapp (Konditorin), Eva Maria Schuster (Fotografie), Gerhard Stadler (Fotografie), Lena Thalhammer (Organisatorisches)

Literaturangaben
[1] Ernst Bruckmüller: Österreichische Geschichte – von der Urgeschichte bis zur Gegenwart; Böhlau Verlag, Wien; 1. Aufl.; 2019 (ISBN 978-3-205-20871-6)

[2] Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen; BLV Verlagsgesellschaft mbH, München; 3. Aufl.; 1999 (ISBN 3-405-15175-9)
[3] Rudolf Till: Woher und wie die Kipferl nach Wien kamen; in Wiener Geschichtsblätter 25; 1970: S. 66 ff.
[4] Irene Krauß: Gut gewickelt – das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks; in backwaren aktuell, Ausgabe 2/2019: S. 4-7
[5] Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien, Band 3 Ha-La; Buchverlage Kremayr & Scheriau, Wien; 2004 (ISBN 3-218-00744-5): S. 511f.

[6] Gesellschaft für ältere deutsche Geschichtskunde (Hrsg.) Deutsche Chroniken und andere Geschichtsbücher des Mittelalters, Dritter Band: Jansen Enikels Werke; Hahnscha Buchhandlung; 1900: S. 632; Abrufbar über www.dmgh.de
[7] Waltraud Faißner: Linzerische Torten auf andere Art; Land Oberösterreich, Oberösterreichische Landesmuseen Linz; 2. Aufl.; 2010 (ISBN 978-3-854474-233-3)
[8] Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc. Durch die Frau Anna Margarita Sagramosin, geborne Gräffin Paradeiserin, mit grossen Fleisß mühe arbeit wie unkhosten, vil Jar nach einander zusamen, geklaubt und beschreiben lassen. Anno1653; Stiftsarchiv Admont; Handschrift 35/31: 126r, 133r, 154v/155r, 162r
[9] Liselotte Schlager: Linzer Torte: 3 Jahrhunderte Kulturgeschichte um ein Backwerk; Landesverlag Linz; 1. Aufl.; 1990 (ISBN 3-85214-539-2)
[10] Josef Hasitschka: Admonter Klosterkochbuch; Benediktinerstift Admont; 1. Aufl.; 1998
[11] Irmengard M. Hofmann, Berthold Heigl OSB: Himmlische Mehlspeis!; Pichler Verlag, Wien; 2012 (ISBN 978-3-85431-589-6)
[12] Österreichische Bäuerinnen backen Strudel, 200 süße und pikante Rezepte aus allen neun Bundesländern; löwenzahn in der Studienverlags GmbH; 1. Aufl.; 2009 (ISBN 978-3-7066-2452-7)
[13] Werner Kohl, Susanna Steiger (Hrsg.): Die österreichische Zuckerindustrie und ihre Geschichte(n) 1750-2013; Böhlau Verlag Wien; 1. Aufl.; 2014 (ISBN 978-3-205-79498-1)
[14] Karl Schuhmacher: Wiener Süßspeisen; Trauner Verlag, Linz; 2002 (ISBN 3-.85487-305-0)
[15] Natascha Partl: Der Kärntner Reindling; Verlag Hermagoras/Mohorjeva, Klagenfurt/Celovec; 2. Aufl.; 2009 (ISBN 978-3-7086-0495-4)
[16] https://www.falstaff.at/nd/hochzeitsbraeuche-busserl-und-krapferl/ (Abgerufen am 25.9.3020)

[17] Rick Rodgers: Das Kaffeehaus; Christian Verlag, München; 2. Aufl.; 2003 (ISBN 978-3-86244-106-8)
[18] Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch; Benevento Publishing, Wals bei Salzburg; 1. Aufl.; 2017 (ISBN 978-3-7104-0146-6)
[19] Friedrich Kunz: Die Sachertorte – ein süßer Mythos aus Wien; in bmi aktuell, Ausgabe 2/2005: S. 4-7
[20] https://www.wko.at/branchen/w/tourismus-freizeitwirtschaft/kaffeehaeuser/Betriebsarten-der-FG-Wien-der-Kaffeehaeuser.html (Abgerufen am 25.9.2020)
[21] https://www.wko.at/branchen/w/tourismus-freizeitwirtschaft/kaffeehaeuser/statistik-2019.pdf (Abgerufen am 25.9.2020)
[22] http://www.scheesseler-muehle.de/walzenstuehle/index.shtml (Abgerufen am 25.9.2020)

[23] Toni Mörwald, Christoph Wagner: Die süße Küche – das österreichische Mehlspeiskochbuch; Residenz Verlag, St. Pölten; 6. Aufl.; 2014 (ISBN 978 3 7017 3165 7)
[24] http://www.lebensmittelbuch.at/ (Abgerufen am 25.9.2020)

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