„Ich bin ein Berliner“ – Vom rustikalen Schmalzgebäck zum gefüllten Faschingskrapfen

Foto: © CSM Bakery Solutions

Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, freiberufliche Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zur Entstehung und Entwicklung von Backwaren und zur Nahrungsvolkskunde

Fettgebäcke haben eine lange Tradition: Ein spannender historischer Exkurs begibt sich auf die Spuren des Gebäcks und führt von den alten Ägyptern und Römern über das Mittelalter hin zur Wiener Krapfen Hochburg und endet bei der Vielfalt heutiger Berliner & Co.

Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen

Am populärsten unter den Fettgebäcken, auch Siedegebäcke oder früher Schmalzgebäcke genannt, sind wohl die mit Konfitüre gefüllten und mit Zucker bestreuten „Berliner“. Wobei der schwimmend ausgebackene süße Klassiker regional unterschiedliche Bezeichnungen tragen kann: In Bayern und Österreich spricht man in der Regel vom „(Faschings-)Krapfen“, in Hessen heißen die Siedegebäcke „Kräppel“, in Berlin sowie in großen Teilen Ostdeutschlands „(Berliner) Pfannkuchen“. Die Kurzform „Berliner“ ist in Westdeutschland (ohne Hessen und Bayern) sowie in der Schweiz üblich.

Von der Namensvielfalt einmal abgesehen, wird einem beim Blättern in historischen Kochbüchern klar, dass der mit Konfitüre gefüllte „Berliner“ zwar der berühmteste Vertreter seiner Art sein mag, es aber ein schier unüberschaubares Repertoire an Fettgebackenem gibt. Und das nicht nur in Deutschland. Auch in Österreich oder der Schweiz sind die Namen all dieser Krapfen und Küchle oder wie sie landauf, landab heißen mögen, ebenso vielfältig wie ihre Formen. Hochsaison haben die meisten Fettgebäcke jedoch in der regional als Fasching, Fas(t)nacht oder Karneval benannten Zeit!

„Jetz chunnt die luschtig Fasnachtszeit…

wo ’s Brotwürst rägnet und Chüechli schneit“ verrät denn auch eine alte kindgerechte Wetterregel aus dem schwäbisch-alemannischen Raum. Fette Würste und eierhaltige, fettreiche Schmalzgebäcke mussten es in den Tagen der Fastnacht also sein!
Nicht umsonst hat der im Süden Deutschlands viel zitierte „schmotzige“ Donnerstag, der früher den eigentlichen Auftakt zum häuslichen Küchlebacken bildete, seinen Namen danach erhalten. „Schmotzig“ bedeutet nämlich nichts anderes als „fettig“ oder „schmalzig“.

Zur Einführung: Vom Kuchen aus der Pfanne

Warum es früher zur Fastnacht gerade Schmalzgebackenes gab, erklärt sich in erster Linie aus der unmittelbar bevorstehenden vierzigtägigen Fastenzeit mit ihrer ursprünglich strikten Fastendisziplin. Diese sah nämlich mindestens bis zum 16. Jahrhundert sowohl das Verbot von Fleisch und Wurst als auch von tierischen Produkten vor, also von Milch, Käse, Butter, Schmalz und Eiern. Das bedeutete einen radikalen Einschnitt ins Wirtschaftsjahr. Demzufolge mussten die entsprechenden Rohstoffe zügig aufgebraucht werden, weshalb in der häuslichen Küche eben Gebäcke in siedendem Butter- oder Schweineschmalz zubereitet wurden. Auch geschlachtet hat man und das anfallende Fleisch in großen Mengen verzehrt, seit dem 13. Jahrhundert häufig in öffentlichen und manchmal ausufernden Gelagen.

„An der Fasnacht braucht jeder seine Pfanne selber“

Für die Beliebtheit der verschiedenen Küchle gibt es neben der Notwendigkeit, Vorräte aufzubrauchen auch eine kochtechnische Begründung: Krapfen sind typische Herdgebäcke, das heißt, man benötigte zu ihrer Herstellung keinen Backofen, sondern lediglich eine große und weite (Schmalz-)Pfanne über dem offenen Feuer oder der Herdplatte. Zudem war die Gebäckzubereitung in heißem Fett ebenso schnell wie einfach und ließ sich gut in der heimischen Küche bewerkstelligen. Schließlich darf man nicht übersehen, dass früher keineswegs in jedem Haushalt ein Backofen stand. Brot wurde vielfach im Gemeindebackofen gebacken und einen Kuchenteig hat man vielerorts noch bis ins 20. Jahrhundert zum Bäcker gebracht. Für Schmalzgebäcke dagegen benötigte man als Kochutensil im Wesentlichen die seit dem 16. Jahrhundert in alten Kochbüchern empfohlene „weyete pfanne“.

Dass die Spannweite einer solchen Schmalzpfanne durchschnittlich 40 cm betrug und in größeren Haushaltungen auch schon mal 80 cm sein konnte, hatte praktische Gründe. Zum einen musste die eingefüllte Schmalzmenge ausreichend sein, um die Gebäcke mehrfach wenden und mit Schmalz übergießen zu können. Zum anderen pflegte man meist eine große Teigmenge zu verarbeiten, da sich der Heizaufwand sonst nicht gelohnt hätte. Dass die Schmalzpfanne gerade zur Fastnacht praktisch von morgens bis abends in Gebrauch war, wurde als Erfahrungswert sogar in einer schwäbisch-alemannischen Volksweisheit festgehalten, die da lautete: „An der Fasnacht braucht jeder seine Pfanne selber.“

Nicht nur ein Fastnachtsgebäck

Indes darf nicht vergessen werden, dass Krapfen keineswegs ausschließlich zur Fastnacht gebacken wurden. Hochkonjunktur hatten die in Fett gebackenen Küchlein auch während der kalten Jahreszeit, weil es sich, wenn es kalt war, empfahl, reichlich und fettreich zu essen, um etwas zum „Zuzulegen“ zu haben. In ganz frühen Kochbüchern erschienen Schmalzgebäcke als das Backwerk und die Backmethode schlechthin; es wurde beinahe ganzjährig zubereitet. Demzufolge waren die Rezepte so populär, dass man, wenn von „Backen“ oder „Gebackenem“ die Rede war, fast ausschließlich an Schmalzgebäcke dachte. Formen und Größen all dieser Gebäcke waren unterschiedlich: Sie konnten länglich, rechteckig oder oval sein, rhombenförmig, quadratisch oder gekrümmt. Sie erschienen in runder Ballenform oder platt gepresst und waren mit glatten oder gezackten Rändern versehen. Bei flüssigem Teig verwendete die Hausfrau ein Formeisen, festen Teig dagegen formte sie mit der Hand. Angesichts solcher Vielfalt lässt sich hier die volkskundliche Regel anwenden, die besagt, dass eine Erscheinung umso älter ist, je vielgestaltiger und formenreicher sie ist. Wer also bei Schmalzgebäcken heute nur an den flaumigen, goldgelben, mit Marmelade gefüllten und dann mit Staubzucker bestreuten Berliner denkt, der irrt gewaltig. Eher handelte es sich ursprünglich um einfache, bodenständige Schmalzgebäcke der bäuerlichen Küche.
Eine typische Alltagsspeise eben aus weniger feinem Mehl, Milch, Eiern und Hefe, die nahrhaft war und in Deutschland wie in Österreich als ebenso kraftspendende wie sättigende Nahrung galt, süß oder ohne Süße und zum Teil mit Kraut oder Fleisch gefüllt. Vor allem während der Dresch- und Erntezeit war Fettgebackenes als deftige, sättigende Kost üblich, um den Kalorienbedarf des schwer arbeitenden Menschen zu decken. Der geflügelte Lehrspruch hieß denn auch: „Sparen mußt beim Mehl, nicht beim Schmalz!“. Eine solche Aussage ist vor dem Hintergrund der reichlichen Buttervorräte zu verstehen, vor allem in der Bergbauernwirtschaft, und der verhältnismäßig geringen Mehlbestände. Zudem wurden und werden „Küchle“ aus feinem Weizenmehl auch als Festtagsgebäcke am Kirchweihfest und bei Hochzeiten auf dem Land aufgetischt.

Auf Spurensuche bei den Ägyptern und Römern

Fettgebäcke aus Hefeteig waren bereits vor Jahrtausenden bekannt. Wie uns Grabmalereien beweisen, kannten bereits die Bediensteten der sumerischen und ägyptischen Könige ein erstaunlich großes Sortiment an in Fett schwimmenden Gebäcken. Auf einer weltberühmten Bildtafel, die die Hofbäckerei Ramses III. zu Theben zeigt (1198-1166 v. Chr.), sind zwei Personen zu erkennen, die mithilfe von zwei Stäben ein spiralförmiges Gebäck aus einer großen, über einem offenen Feuer stehenden Pfanne herausnehmen – einen in siedendem Öl gebackenen, kleinen krapfenähnlichen Kuchen.

Auch in der durchaus raffinierten Küche der Griechen und Römer gehörten Fettgebäcke aus Milch und Mehl zum Süßwaren-Repertoire. So hinterließ der römische Politiker Cato d. Ä. (234-149 v. Chr.) eine Reihe von Rezepten, darunter eine Backanleitung zu Fettgebäcken. „Globuli“ (Kügelchen) nannte er ein Backwerk, das als Urahne unseres Krapfens herhalten könnte, wenngleich es keine Füllung hatte:

„Mische geronnene Milch mit Speltmehl (= Dinkel, Anm. d. Verf.), mache Kugeln daraus. Koche diese in heißem Fett, nimm sie heraus, bestreiche sie mit Honig […].“

Abschließend wurde das Gebäck mit Mohn bestreut. Jahrhunderte später findet man solche mit Honig übergossenen Festtagskrapfen auch in Österreich.
Vermutlich haben die römischen Kolonisten solche Fettgebäcke über die Alpen Richtung Österreich getragen. Sie treten hier erstmals mit dem Namen „Chraphe“ (althochdt. „kraphun, chrapho“; mittelhochdt. „krapfe“) auf, was Haken oder Kralle bedeutet und auf die Form hinweist. Dabei handelte es sich um längliche Gebäcke mit zwei gebogenen spitzen Enden, ähnlich einem Hörnchen. Der Krapfen war also keineswegs immer ein kugeliges Gebilde.

Auf die Füllung kommt es an …

Auch Füllungen sind in der Krapfenküche nicht neu. Der redegewandte Bußprediger Berthold von Regensburg beispielsweise muss um 1250 gefüllte Krapfen gekannt haben, bezeichnete er sie doch in einer Predigt als Gegenbild zu einem maßvoll lebenden Menschen, der eben „ze allen ziten niht vol ist als ein krapfe“. Auch im ältesten bekannten deutschen Kochbuch, dem Würzburger „Buch von guter spise“ aus dem Jahre 1350, spricht man bereits von einem Gemenge aus gewürfelten und gewürzten Äpfeln, die in den Krapfen eingefüllt wurden. Aus der Riesenanzahl der Rezepte sei denn auch eine entsprechende Backanleitung hieraus genannt:

„So du denne wilt einen wasten krapfen machen so nim welche winber und nim als vil epfele dorunder und stoz sie cleine und tuo würtze dor zuo und füllez in die krapfen.“

In „modernisierte“ Textform gebracht, bedeutet das: „Willst du einen Fastnachtskrapfen machen, so nimm Rosinen und viele Äpfel, zerkleinere und würze sie und fülle sie in die Krapfen.“
Auch im ausgehenden 16. Jahrhundert fehlte es nicht an Rezepten von „Krapfen oder gefüllten Oblaten“ mit Apfel- oder Marmeladefüllungen nach Wahl (z. B. Kirsch-, Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade). Diese wurden in die Mitte einer Backoblate gestrichen, mit einer zweiten Oblate bedeckt und in einen Ausbackteig aus Mehl, Weißwein und Ei getaucht. Zum Schluss wurden die Krapfen schwimmend in heißem Fett ausgebacken. Aber nicht nur Marmelade, auch Äpfel und Birnen, Spinat, Salbeiblätter oder gar Veilchen konnten als Füllmasse herangezogen werden.

Die Wiener Faschingskrapfen

Runde, ballförmige Krapfen wurden im Mittelalter in den größeren Städten, beispielsweise in Wien, in öffentlichen Schmalzkochereien gewerbsmäßig hergestellt. Immerhin ernährte sich in Wien seit dem 15. Jahrhundert ein ganzer Berufsstand − nämlich der der Krapfen­pacher(innen) − davon. Der Ruf der weiblichen Gewerbetreibenden war allerdings nicht der beste, weil in den Hinterzimmern der Backstube offenbar gelegentlich auch andere Genüsse angeboten wurden.
Die Spätstufe der Schmalzgebäcke, nämlich die verfeinerte städtische Abart des Krapfens, tauchte erst seit der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts verstärkt auf und unterschied sich beträchtlich von den rustikaleren Artgenossen. Nicht nur, dass der Wiener Faschingskrapfen aus feinstem Weizenmehl, Milch, Butter, Eidotter und Zucker hergestellt sowie mit Konfitüre gefüllt war, nein, es galt auch die Regel: je kleiner, desto feiner. Darüber hinaus war er exakt rund geformt. Und nicht zu vergessen der typische rundherum tadellose helle „Kragen“ oder, wie der Österreicher sagt, das „Ranftl“ (= Rand, Ring). „Die Krapfen müssen nämlich so leicht sein, daß sie nicht die Hälfte in das heiße Schmalz sinken, und hierdurch das weiße Ränftchen erhalten“, schrieb einst ein Meisterkoch und Kochbuchautor des frühen 19. Jahrhunderts, Franz Georg Zenker.

Der gefüllte Krapfen als Liebling der Wiener

Der mit Konfitüre gefüllte Krapfen war im Wien des 18. und 19. Jahrhunderts bei der bürgerlichen Stadtbevölkerung en vogue. Beim Hofball, bei großen Festen, in den Salons und an den gehobenen Tafeln ließ man das Backwerk servieren und es fand begeisterte Aufnahme! Ab 1786 waren in der „Wiener Zeitung“ laufend und gleich seitenweise Annoncen für gefüllte oder ungefüllte Faschingskrapfen zu finden. Vielfach konnte man sogar die Art der Füllung wählen. Die bekannten Preisangaben belegen aber auch, dass das Gebäck nicht eben billig war. Musste man 1786 noch 2 Kreuzer für einen gefüllten Krapfen hinlegen, waren es 3 Jahre später bereits 3 bis 4 Kreuzer und 1806 gar 4 bis 8. Zum Vergleich: Für 10 bis12 Kreuzer, also rund 1/3 mehr, bekam man um 1800 ein mehrgängiges Mittagessen.

Dessen ungeachtet wurden die gefüllten Krapfen auf den Straßen Wiens überall zum Verkauf angeboten. Allein im Kongressjahr 1815 verzehrte man in Wien beinahe 10 Millionen Krapfen, die überall auf den Straßen zu kaufen waren. Diese gewaltig wirkende Zahl erscheint vorstellbarer, wenn man sich klarmacht, dass Wien − mit den zum Verwaltungsbereich gehörenden Vorstädten − damals rund 238 000 Einwohner zählte. Damit war Wien nach London und Paris die drittgrößte Stadt Europas. Gemäß dieser Aufschlüsselung dürfte jeder Bürger in den rund drei „närrischen“ Monaten − der Fasching beginnt in Wien im Januar nach dem Dreikönigstag und endet genau wie in Deutschland am Aschermittwoch − etwa 42 Krapfen gegessen haben. Also jeden zweiten Tag einen! Johann Baptist Strauß (Johann Strauß Sohn) komponierte 1869 sogar eine Polka, die er „Im Krapfenwaldl“ nannte. Gemäß einer Sage soll im Wiener Krapfenwaldl ein wandernder Handwerksgeselle dem Teufel seine Seele verschrieben haben – für eine Schüssel Krapfen.
So dürfte es auf die Frage nach dem Ursprung des Krapfens für einen Österreicher nur eine Antwort geben: eben Wien. Zumal es noch jene bekannte (Märchen-)Geschichte von der legendären Wiener Bäckerin Cäcilie (Cilli) Krapf gibt, die um 1690 erstmals die sogenannten „Cillykugeln“ gebacken haben soll, ein krapfenähnliches Hefeteiggebäck, das mit Früchten gefüllt war.
Aber so sehr uns der Krapfen zunächst als ein wienerisches Thema erscheint, so können die Österreicher doch nicht das Erstgeburtsrecht reklamieren, denn es ist − wie bereits beschrieben − nachzuweisen, dass es solche Gebäcke schon viel früher und vielerorts gegeben hat.

Pfannkuchen in und aus Berlin

Hinsichtlich des Bekanntheitsgrades ergibt sich die grundlegende Frage: Wie ist das nun mit dem Krapfen in Berlin? Schließlich ist der Begriff „Berliner“ als Bezeichnung für den mit Konfitüre gefüllten „Berliner Pfannkuchen“ buchstäblich in aller Munde. Und wie kam es dazu? Bereits vor rund 600 Jahren sollen in Berlin Schmalzgebäcke angeboten worden sein. Fahrende Händler aus Bayern oder Württemberg mögen die Ersten gewesen sein, die einfache, ungefüllte Krapfen zum Karneval in die Stadt gebracht haben. Einen unaufhaltsamen Siegeszug dürfte das Schmalzgebäck jedoch erst Ende des 17./Anfang des 18. Jahrhunderts erlebt haben. In dieser Zeit nämlich stiegen die Bevölkerungszahlen rasant an. Vom Ende des Dreißigjährigen Krieges im Jahr 1648 mit rund 7.500 Bewohnern wuchs die Einwohnerzahl bis zum Jahr 1709 auf 57.000 an. Rund 80 Jahre später, 1786, zählte Berlin bereits 147.000 Einwohner. Damit einher ging ein starker Zuzug von Gewerbetreibenden und auch das Bäckereiwesen in Berlin blühte stark auf. Straßenbäckereien, in denen Siedegebäcke hergestellt wurden, waren besonders beliebt.
Naturgemäß war das Sieden von Gebäck in großen Pfannen bei offenem Herdfeuer die schnellste und einfachste Art der Zubereitung. So „haute“ der Zuckerbäcker bei großem Andrang schnell und in großen Mengen runde, ballförmige Teigstücke in die Fettpfanne, die rasch gebacken waren. Man nannte diese „Kuchen aus der Pfanne“ sinnigerweise „Pfannkuchen“, genauer gesagt „Berliner Pfannkuchen“, die vielfach schlichtweg als „Berliner“ bezeichnet wurden. Ob sie gefüllt waren, darüber ist leider nichts Genaues bekannt.

Populär im Aufstrebenden Berlin

In den 1795 in Berlin notierten Rezepten von Friedérique Charlotte Fontane, der Großmutter Theodor Fontanes, sind ebenfalls entsprechende Rezepte für ungefüllte Pfannkuchen oder „Kreppels“ vermerkt. Auch im Ausland setzte sich das Gebäck durch; in der Schweiz beispielsweise wurde es 1795 unter den Namen „Berliner-Zuckerbrod“ oder „Berlinerbrod“ aufgeschrieben. Überhaupt müssen Berliner Pfannkuchen im späten 18., vor allem aber im 19. Jahrhundert, zu den ganz vornehmen Gebäcken gezählt haben.
Wie genau, wann genau und wodurch der gefüllte Berliner Pfannkuchen gerade in Berlin populär wurde, davon kündet leider kein genauer Bericht. Spätestens um 1880 boten die Straßen-Pfannkuchenbäckerinnen das Backwerk überall an. Dass die Preußen beim Wiener Kongress und den damit verbundenen verschwenderischen Banketten in Wien den gefüllten Wiener Krapfen kennengelernt und nach Berlin „exportiert“ haben könnten, muss aber reine Spekulation bleiben. Schließlich waren ungefüllte Pfannkuchengebäcke vor allem zu Silvester und Neujahr in Berlin ja schon lange bekannt, ebenso in Ost- und Westpreußen, wo man den gefüllten Berliner in den ländlichen Gebieten allerdings erst ab 1920 kennengelernt hat.

Die Herstellung heute

Die Herstellung des Berliners ist heute fast ausschließlich eine Domäne der Bäcker und Konditoren. Aber auch wenn die Fettgebäcke kaum noch in reiner Handarbeit Stück für Stück aus der Schmalz­pfanne gehoben, sondern in großen automatischen Fritieranlagen in meist pflanzlichem Fett/Öl gesiedet werden, so müssen die Fachleute immer noch viel Sorgfalt und Zeitaufwand darauf verwenden. Für die Qualität des Backwerks sind hochwertiges Fett sowie ein hoher Eidottergehalt bedeutsam. Der geknetete Teig mit den Grundzutaten Mehl, Hefe, Eigelb/Eier, Fett, Zucker, Salz und Flüssigkeit wird zunächst durch eine Teigteil- und -wirkmaschine geplättet, um dann mit Hilfe runder Messerscheiben in kleine Kreise geschnitten zu werden. Diese werden anschließend durch Rütteln in kleine runde „Teiglinge“ gewirkt. Im warmen Gärraum lässt man die Teigstücke „gehen“, bis sich ihr Volumen etwa verdreifacht hat. Diese Größe und die damit verbundene geringe relative Dichte sind Voraussetzung dafür, dass der Berliner nicht in der Fritteuse untergeht, sondern tatsächlich auf dem Fett schwimmt. Dadurch wird die Mitte nicht mit gebacken und bleibt in Form eines hellen Randes rund um das Gebäck stehen. Dieser sogenannte Kragen gilt als ausgesprochenes Qualitätsmerkmal. Zum Schluss füllt man den Berliner mit Hilfe einer Füllmaschine, die auf Druck die Konfitüre in das Gebäck presst. Früher wurde das süße Innenleben des Berliners mit der Hand in die Teiglinge „eingekniffen“ und mit gebacken.

Kreativität bei der Füllung

Heute sind längst nicht mehr alle süßen Krapfen allein mit Konfitüre gefüllt, sondern auch mit Vanillecreme und Nougat, Eierlikör oder Pflaumenmus. In Österreich besteht die klassische Füllung nach wie vor aus Marillen-/Aprikosenkonfitüre. Auch das Dekor passt sich den Gelegenheiten an und macht nach außen hin das Leben bunt: giftgrüne Glasur und blutrote Kirschfüllung zu Halloween oder mit Osterhasenmotiv und Eierlikör zu Ostern. Kreativität ist gefragt. Weniger angenehm dagegen dürfte eine „Scherzfüllung“ mit Senf sein. Getarnt mit Zuckerguss sieht dieser „scharfe Berliner“ zum Vergnügen der Silvester- oder Faschingsgäste dem mit Konfitüre gefüllten Krapfen zum Verwechseln ähnlich. Erst der erste Biss des Uneingeweihten bringt den kleinen Unterschied an den Tag.

Zusammenfassung

Am populärsten unter den Fettebäcken zur Fastnachtszeit sind wohl die mit Konfitüre gefüllten und zuckerbestreuten Krapfen, die in Deutschland beinahe jeder unter dem Begriff „Berliner“ kennt. Das Erstgeburtsrecht kann Berlin deshalb aber noch lange nicht für sich in Anspruch nehmen, denn bereits im Altertum kannte man Fettgebäcke aus Hefeteig. Seit dem Mittelalter finden sie in Deutschland und den Alpenländern Erwähnung. Tatsache ist, dass in der bäuerlichen Küche Österreichs schon im 14. Jahrhundert eine Vielzahl an in Fett ausgebackenen Krapfen auf den Tisch kam, damals meist ungesüßt, mit Fleisch, Kraut, Fisch, Obst oder Nüssen gefüllt. Solche Backwerke scheinen sehr beliebt gewesen zu sein, wurde in Wien doch bereits im 15. Jahrhundert der Berufsstand der Krapfenbäcker und – für die damalige Zeit geradezu spektakulär – der Krapfenbäckerinnen gegründet.
Eine Verfeinerung des Krapfens durch eine Konfitürenfüllung gab es allerdings erst im 18. Jahrhundert. Auch wenn die lokalgeschichtliche Fabel die Entstehung des feinen, gefüllten Siedegebäcks der Wiener Krapfenbäckerin Cäcilie Krapf zuschreiben möchte, so ist die historische Wahrheit wie so oft etwas weniger spektakulär. Als Abkömmling des schon lange bekannten, derberen Bauernkrapfens wurde der verfeinerte, mit Konfitüre gefüllte Faschingskrapfen im Wien des 18. und vor allem des 19. Jahrhunderts „en vogue“. Der „Export“ einer solchermaßen beliebten Nascherei nach Berlin im 19. Jahrhundert muss aber Spekulation bleiben, denn auch hier waren (ungefüllte) Pfannkuchen schon lange bekannt. Immerhin waren einfache Backmethoden gefragt. Ähnlich wie in Wien wurden auch in Berlin die schnell zubereiteten kleinen Kuchen vor den Augen der Passanten in großen Pfannen gefertigt. Und so begann der unaufhaltsame Siegeszug der „Berliner Pfannkuchen“.

Berliner Pfannkuchen
aus: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für einfache und feine Küche. Leipzig, um 1930

Zutaten
1 Pfund erwärmtes Mehl
50 Gramm aufgelöste Hefe
1/2 Liter lauwarme Milch
4 Pfund feines Mehl
1 Pfund Zucker
1 Pfund Butter
abgeriebene Schale zweier Zitronen
etwas Kardamom
lauwarme Sahne oder auch Milch
Marmelade oder Pflaumenmuzs
Backfett
Zucker und Zimt

Zubereitung
Es wird von 1 Pfund erwärmtem Mehl, 50 Gramm aufgelöster Hefe, 50 Gramm Zucker und 1/2 Liter lauwarmer Milch ein Hefenstück angestellt.

Sowie solches im vollen Aufgehen ist, werden 4 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, die abgeriebene Schale zweier Zitronen, etwas Kardamom und die erforderliche lauwarme Sahne oder auch Milch hinzu gegeben.

Hierauf knetet man den Kuchenteig so lange herzhaft durch, bis er sich von den Händen selber löst, und setzt ihn nunmehr zum Aufgehen an einen warmen Ort.

Ist er aufgegangen, so werden fingerdicke Kuchen davon ausgerollt. Auf diese werden in entsprechender Entfernung vom Rande kleine Häufchen Marmelade oder Pflaumenmuzs gesetzt und darüber wird dann die leergebliebene Seite des ausgerollten Kuchen geklappt.

Hiervon schneidet man mit einem Backrädchen die Pfannkuchen ab, drückt sie fest zusammen, um sie hiernach auf einem mit Mehl bestäubten Backbrette aufgehen zu lassen.

Schließlich werden sie noch in heißgemachtem Backfette schön braun gebraten und mit Zucker sowie gestoßenem Zimt bestreut.

Man nimmt zur Füllung sowohl Kirsch= als auch Pflaumen=, Himbeer= und Aprikosenmarmelade. Das Pflaumenmuzs muß man vor Verwendung gut versüßen, mit gehackten Mandeln, abgeriebener Zitrone und einigen Löffeln Wein vermischen, sich aber dabei vorsehen, daß es nicht zu dünn wird.

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