Gelungen geschlungen – die Brezel

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Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, freiberufliche Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zur Entstehung und Entwicklung von Backwaren und zur Nahrungsvolkskunde

Für die einen ist sie das wohl volkstümlichste Alltagsgebäck schlechthin, das zu jeder täglichen Brotzeit gehört. Für die anderen taugt das Backwerk mit seinen knusprigen Ärmchen und dem mit Salz bestreuten Bauch immerhin als regionales Kuriosum. Die Rede ist von der Brezel, in der weitaus mehr steckt, als manch einer denkt. Nicht nur Mehl, Hefe und Lauge machen sie aus, sondern auch eine jahrhundertalte Geschichte.

Die verschlungenen Wege der Brezel

Aufgrund ihrer einzigartigen und von Hand hergestellten Form ist die Brezel bereits vor über 700 Jahren zum Zunftsymbol der Bäcker geworden und gilt bis heute im wörtlichen wie im übertragenen Sinn als Aushängeschild handwerklicher Backkunst. Damit aber nicht genug: Als Glücksbringer bekommen Kinder von ihren Paten mancher­orts bis heute ab und an Neujahrsbrezeln geschenkt. Vielen ist auch die Fastenbrezel ein Begriff, ebenso die Palmbrezel oder die Oster­brezel und selbst zur Fastnacht oder zu Weihnachten sind Brezelformen populär. Warum spielt das Kleingebäck in den jahreszeitlichen Festkalendern bis in die jüngste Vergangenheit eine so große Rolle? Weitere Fragen ergeben sich, denn außergewöhnlich ist auch die Entstehung des Gebäcks. Dass die Brezel schwäbischen Ursprungs und zudem „uralt“ sein soll, wird zwar ohne großes Nachdenken gerne akzeptiert, allerdings wird eine solche voreilige Zuschreibung der umfänglichen Geschichte der Brezel nicht gerecht.

Ein legendärer Lebensmittelskandal …

… Dichtung

Es hilft nichts, Legenden als das zu bezeichnen, was sie sind. Man muss sie einfach erzählen, weil sie so viele Leute schon gehört haben und darauf bestehen, dass in der Legende wohl mehr Wahrheit stecke, als jede Wissenschaft hervorbringen könne. Erzählen wir also von jenem Hofbäcker namens Frieder aus Urach auf der Schwäbischen Alb. Im Jahr 1477 wurde er vom Landesherrn, dem Uracher Grafen Eberhard dem Fünften, in den Kerker geworfen, weil er schlecht gebacken habe. Das Lebensmittelrecht war streng und ein Lebensmittelskandal zog üblicherweise die öffentliche Hinrichtung des Schuldigen nach sich. Als letzten Ausweg erhielt Frieder die Möglichkeit, ein Gebäck herzustellen, durch das dreimal die Sonne scheint. Mit viel Innovationsgeist scheint der Schuldige das schier Unmögliche möglich gemacht und jenes Gebäck hergestellt zu haben, das durch das Überkreuzen des Teigstrangs drei Öffnungen bekommt – die Brezel. Sein Herr war vollauf zufrieden und Frieder hatte seinen Kopf im wahrsten Sinne des Wortes aus der Schlinge gezogen.

Der Vollständigkeit halber sei hier auch die bayerische Variante der Brezelentstehung samt Laugenüberzug zu nennen. Danach hat der königlich-württembergische Gesandte, Wilhelm Eugen von Ursingen, am 11. Februar 1839 bei seinem Frühstück im Kaffeehaus des Hoflieferanten Johan Eilles in der Münchner Residenzstraße als Erster eine Laugenbrezel verspeist. Dazu kam es, weil ein Bäcker namens Anton Nepomuk Pfannenbrenner die backfertigen Brezeln versehentlich statt mit Zuckerwasser mit einer Natronlauge glasiert und sie so gebacken hatte. Kann denn eine Legende falsch sein, wenn die handelnden Personen Namen und Anschrift haben? Sie kann.

Es gibt viele solcher – im sehr erzählfreudigen 19. Jahrhundert verfassten – Entstehungsgeschichten und bei fast allen steht die Lösung der Rätselaufgabe, ein ästhetisch ansprechendes Gebäck herzustellen, das drei Löcher hat, im Mittelpunkt des Interesses. Dass es überhaupt so viele Erzählungen um die Entstehung der (Laugen-)Brezel gibt, beweist sicherlich deren besondere Beliebtheit und Volkstümlichkeit, denn um kaum ein anderes Gebäck gibt es derart viele Legenden.

… und Wahrheit

Die historische Realität ist aber wie so oft viel komplizierter. Tatsächlich ist die Brezel aus einer Rundform entstanden, die bereits den Römern bekannt war – im Prinzip jedenfalls. Bei dem römischen Ringbrot handelte es sich um ein Feinbrot, welches zunächst bei kultischen Handlungen Verwendung fand. Seit dem 2. Jahrhundert bis ins Mittelalter übernahmen die frühen Christen dieses feine runde Hartweizengebäck als eucharistisches Brot für ihre Abendmahlsfeier, wobei sich seit dem 9. Jahrhundert in mehreren Schritten der Übergang vom runden zum geschlungenen Brot vollzog: Zunächst entwickelte sich aus der geschlossenen Ring-Urform eine der „6“ ähnliche Ausformung. Später wurden zwei solcher „6er“-Formen spiegelbildlich gegeneinander gestellt, bis sich im Laufe des 11. Jahrhunderts nachweislich die heute bekannte geschlungene Form der Brezel ergeben hat.

Diese theoretische Schritt-für-Schritt-Darstellung lässt sich in der Praxis belegen. Die bis heute älteste bekannte bildliche Brezeldarstellung ist auf einer Abendmahlszene für das älteste Kloster im deutschen Sprachraum, nämlich St. Peter in Salzburg, zu finden, entstanden Ende des 11. Jahrhunderts. Diese Illustration einer Eucharistiefeier mit Brezel ist aber keineswegs eine singuläre Erscheinung: Auch in der berühmten Enzyklopädie „Hortus Deliciarum“ (Garten der Wonnen), die in der 2. Hälfte des 12. Jahrhunderts im Elsass entstanden ist, gehören Brezeln zum Mahl der Könige. Die Liste ließe sich fortsetzen, was sicherlich manch einen in Erstaunen versetzt, denn kaum jemandem von uns dürfte im Religionsunterricht je beigebracht worden sein, dass die Brezel einst Abendmahlsbrot war.

Vom geistlichen zum weltlichen Brot

Vom Tisch des Herren gelangte die Brezel seit dem 12. Jahrhundert allmählich auch auf die erlesenen Tische der Herren. Spätestens vom 13. Jahrhundert an darf angenommen werden, dass die Brezel zu einem Alltagsgebäck wurde. So findet man beispielsweise im Augsburger Stadtrecht von 1276 festgeschrieben, dass die Bäckermeister ihrer Stadt neben verschiedenen Brotsorten und Semmeln stets „zweierlei Sorten von Brezeln“ bereitzustellen hatten, „die eine Sorte von feinem Mehl, die anderen von geringerem“. Beim Konstanzer Konzil (1414–1418) waren Brezeln nachweislich Teil der Massenverpflegung für die zahllosen Schaulustigen und Gläubigen. Um das zu bewerkstelligen, wurden erstmals fahrbare Backöfen eingesetzt, in denen Brot und Brezeln gebacken und ofenfrisch verkauft wurden. Und so nahm das Phänomen Brezel allmählich seinen weltlichen Lauf und schlang sich, mal als süßes, mal als salziges Backwerk, durch die Geschichte unseres Alltags und des Brauchtums. Ausgehend von der beschriebenen Grundform des Rings in der römischen Antike ergibt sich damit eine durchgehende Überlieferungskette über die mittelalterlichen Abteien bis in unsere Gegenwart. Damit gehört die ursprünglich religiöse Brezel zu den ältesten Gebildbroten überhaupt und hat als solches schon viel Weltgeschichte begleitet. Der geografische Brezel-Raum wurde weitgehend durch die miteinander in Verbindung stehenden Klöster gebildet. Es ist eine Linie erkennbar, die vom Salzburgischen ins Fränkische bis an die Oder führt, sowie ins Elsass und in die nördlichere Schweiz bis nach Graubünden.

Die Brezel mit Natronlauge

Was die Laugenbrezel angeht, so wird als wahrscheinlich angenommen, dass diese aus der mittelalterlichen Fastenbrezel hervorgegangen ist, jedoch vor dem Backen nicht in Wasser, sondern in eine Salzlösung oder in eine wässrige Natronlauge getaucht und gesotten wurde. Bereits seit dem 12. / 13. Jahrhundert haben die Bäcker in Süddeutschland ihre Lauge selbst ansetzen können, indem sie beispielsweise Buchen­asche mit Ätzkalk oder Zwiebel- und Eierschalen in kochendem Wasser auslaugten. Um 1880 gab es Laugensteine, erstmals hergestellt von der Firma Ludwig Lock im schwäbischen Ellwangen, und ab 1900 war die sogenannte Schuppenlauge üblich. Seit den 1920er-Jahren war flüssige Brezellauge fertig im Handel zu erhalten. Natronlauge in entsprechender Verdünnung mit Wasser (3-5%ige Natronlauge) reagiert mit dem aus dem Teig kommenden Kohlendioxid und wird umgewandelt zu Natriumkarbonat, also gemäß unserem Schulwissen zu harmlosem Soda. Durch den alkalischen pH-Wert findet eine verstärkte Bräunungsreaktion, die sogenannte Maillardreaktion, statt, die durch Proteine und Zucker an der Teigoberfläche hervorgerufen wird. Dadurch erhält die Laugenbrezel ihre typische braunglänzende Oberfläche und einen besonders intensiven Geschmack.

Brezel als Werbezeichen der Bäcker

Und weil die Brezel eine so einprägsame Form hat und so beliebt war, ist sie bereits vor über 700 Jahren zum „Logo“ des Bäckerhandwerks geworden und bis heute in vielen Zunftzeichen und Wappen der Innungen zu finden. Dass die Zünfte immer schon auf die Qualität ihrer Backwaren und die Einhaltung des angegebenen Gewichtes achteten, zeigt ein eingemeißeltes Brezelmaß an der Heiliggeistkirche in Heidelberg: ein frühes Beispiel für Verbraucherschutz und quasi ein Maß der Gerechtigkeit. Denn aufgrund der Vorlage aus Stein konnte der Kunde durch den direkten Vergleich ersehen, ob die Größe seiner ofenfrischen Brezel der Vorgabe entsprach.

In den folgenden Jahrhunderten gehörte der Brezelverkauf aus der Backstube heraus, auf den Märkten und durch mobile Verkäufer zum täglichen Straßenbild. Landauf, landab gab es Brezelverkäufer, die mit einem Tragekorb voller frischer Brezeln auf dem Rücken und einem Stab in der Hand, auf dem die Brezeln aufgereiht waren, ihre Ware anboten.

Auf verschlungenen Wegen durch das Jahr

Dass gerade der Brauchtumsbrezel eine besondere Segens- und Heilkraft zugeschrieben wurde, lässt sich aus ihrem Ursprung als Abendmahlsbrot erklären. Die Menschen betrachteten die Brezel als heilig und verbanden damit christlich-mystische oder abergläubische Vorstellungen. Und so wurde das Backwerk ganz unspezifisch als Glücks- und Liebesbringer betrachtet, aber auch als Schutz vor Verhexung und Krankheit. Wenig erstaunlich daher, dass es früher kaum eine Festlichkeit im Jahresverlauf gab, zu der nicht eine besondere Festtagsbrezel gebacken worden ist. Salzig war sie als Fastenspeise, umso süßer dagegen an Neujahr, zu Ostern oder zu Weihnachten.

„So fein kann Fasten sein“

Vor allem in der Fastenzeit spielte die einfache, aus einem Wasserteig mit Salzzusatz bestehende Brezel, die vor dem Backen in Wasser „gesotten“ wurde, eine bedeutende Rolle. In der ehemaligen Reichsstadt Biberach in Baden-Württemberg gilt das Gebäck bis heute als so etwas wie eine stadteigene Spezialität. Immerhin gibt es eine in Wasser gegarte und gebackene, laugenlose Brezel sonst nirgendwo in Oberschwaben. Probiert man diese Fastenbrezeln, kann man nur zu einem Schluss kommen: „So fein kann Fasten sein“. Das „Procedere“ der Herstellung ist immer gleich: Kneten, Stücke abteilen, gewichtsgleiche Teiglinge portionieren, vorlängen, ausrollen, Brezeln schlingen, in heißes Wasser tauchen, in den Backofen schieben und im richtigen Moment fertig gebacken wieder herausziehen. Aus dem Backofen geht das Gebäck direkt zur Verkaufstheke, denn immer warten Kunden auf Nachschub und sind Zeugen des allerletzten Arbeitsgangs. Dafür sind die Verkäuferinnen zuständig, die jede einzelne heiße Brezel über einen nassen Schwamm ziehen und sie dann in feines Salz eintauchen. Fastenbrezeln lassen sich aber durchaus auch in Aufzeichnungen heimatvertriebener schlesischer Bäcker finden: „¾ Pfund Mehl, ⅛ Liter Wasser, 1 Teelöffel Zimt, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz werden zu einem Teig zusammengeknetet und über Nacht kalt gestellt. Am anderen Morgen wird der Teig zu Brezeln geformt. Erst wirft man sie in kochendes Wasser, bis sie oben schwimmen und danach in kaltes Wasser, bis sie untergehen. Danach werden sie goldgelb gebacken.“

Es gibt noch weitere Rezepte, an die man sich halten kann und die beweisen, dass Brezeln eine äußerst einfache und zugleich ziemlich raffinierte Angelegenheit sind. Denn nicht zufällig war auch die Brezelsuppe als Fastengericht seit alters her bekannt. Dazu wurden Brezeln in heißem Wasser aufgequollen, mit Buttersoße versehen und schließlich mit geriebenem Käse und gerösteten Zwiebeln bestreut. Wer etwa glaubt, dass solche (Fasten-)Suppen mit Brezeln ein Relikt längst vergangener Zeiten sind, der sollte noch einmal einen Blick in neuere Kochbücher werfen. Denn auch hier führt kein Weg an einem Rezept für eine ordentliche „Fastensuppe mit Brezen“ vorbei: „In eine Suppenschüssel schlägt man 1 Ei und gibt 3-4 klein geschnittene Fastenbrezen (das sind blasse, dünn ausgedrehte Wasserbrezen) darauf. Dann gießt man kochendes Wasser oder mit etwas Augenblinzeln eine gute Fleischbrühe darüber. Die Suppe wird zuletzt noch mit geriebenem Käs (Parmesan) und Schnittlauch versehen.“

Brezel weltweit!

Und damit niemand glaubt, dass die Brezel lediglich ein mitteleuropäisches „Brotzeit-Gebäck“ war und ist: Bereits mit den ersten deutschen Siedlern kam die Brezel in die Neue Welt. Das gilt vor allem für New York. Die Stadt wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts zum wichtigsten Einwandererhafen der USA. Hier gab und gibt es überall Essenskarren, an denen unter anderem auch „pretzels“ verkauft werden. Am liebsten werden die Gebäcke, die gut doppelt so groß sind wie in Deutschland, noch warm gegessen. Und als Aufstrich bevorzugen die New Yorker nicht Butter, sondern Senf. Kurzum, Brezeln sind in Amerika ausgesprochen beliebt und die Brezelindustrie ist eine der ältesten des Landes. Besonders eng sind die kulinarischen Beziehungen zur Brezel in Pennsylvania. Der Bundesstaat wird slanghaft auch gerne als „Pretzelvania“ bezeichnet, weil man hier besonders häufig „soft pretzels“ isst, die sehr weich und mit einer Kruste aus grobkörnigem Salz versehen sind. Offenbar sollen die ersten Deutschen, die nach Pennsylvania ausgewandert sind, die Brezel schon um 1710 rübergebracht haben. Das ist historisch allerdings nicht nachgewiesen.

Die Brezel als Trendgebäck

Bis heute heben neue innovative Gebäckideen die Popularität der althergebrachten Brezel noch weiter. Laugenbrezeln als Basis für herzhafte Snacks oder als Fingerfood mit würzig-pikanten Füllungen eignen sich hervorragend für eine Sortimentsabrundung oder -erweiterung der Bäckereien, ebenso wie süße Brezeln aus Hefe- oder Plunderteig. Ein traditionsreiches Gebäck also mit Zukunft für den Bäcker wie für den Kunden! Angesichts dieser weit über 1000 Jahre umfassenden Geschichte wird der eine oder andere in Zukunft vielleicht ein wenig bewusster in seine ofenfrische Brezel beißen.

Kleine Brezelkunde

Zugegeben, das geschlungene Gebäck ist für die meisten von uns so selbstverständlich, dass wir ihm kaum Beachtung schenken. Das gilt für seine Entstehungsgeschichte ebenso wie für die Bedeutung seines Namens. So viel ist sicher: Der heutige Begriff Brezel entwickelte sich aus dem lateinischen Stammwort „bracchium“, was Arm bedeutet, da die Gebäckform zwei ineinander geschlungenen Armen ähnelt. Daraus leitete sich die althochdeutsche Bezeichnung „precita“ mit Nebenformen wie „brezitella“ oder „brezin“ ab, woraus schließlich unser Wort Brezel entstanden ist.

Und noch etwas: Nicht jede Brezel sieht gleich aus. Neben den ovalen, eckigen und runden Grundformen, die einfach, doppelt oder sogar dreifach geschlungen sein können, kannte man in früheren Jahrhunderten auch lokale und regionale Varianten wie die miteinander verschlungenen oder nebeneinander gesetzten Doppelringe, herzförmige, geflochtene und gedrehte Brezeln.

Zusammenfassung

Die Brezel – ein traditionsreiches Backwerk mit eigenartigem Namen und eigenwilliger Form. Dass die Brezel schwäbischen Ursprungs und zudem „uralt“ sein soll, wird ohne großes Nachdenken gerne akzeptiert, zumal so manche Entstehungsgeschichte das nahelegt. Tatsächlich ist die Brezel aber aus einem Ringbrot entstanden, das die Römer bei kultischen Handlungen einsetzten. Die frühen Christen übernahmen dieses feine runde Hartweizengebäck seit dem 3. Jahrhundert als Abendmahlsbrot und wandelten die Rundform bis ins 11. Jahrhundert zur heute bekannten geschlungenen Form der Brezel. Über die Klosterkirchen des Mittelalters verbreitete sich das Backwerk dann in ganz Europa und fand als Alltags- und Brauchtumsgebäck in süßer und salziger Form Eingang in viele Lebensbereiche. Damit gehört die ursprünglich religiöse Brezel zu den ältesten Gebildbroten überhaupt und hat als solches schon viel Weltgeschichte begleitet.

Keineswegs also führt das Backwerk nur in die Backstube, sondern rückt eben auch historische, kulturhistorische, gesellschaftliche, soziale, religiöse und wirtschaftsgeschichtliche Zusammenhänge in den Mittelpunkt.
Aufgrund ihrer einzigartigen und von Hand hergestellten Form ist die Brezel zudem bereits vor rund 700 Jahren zum Zunftsymbol der Bäcker geworden und erscheint bis heute im wörtlichen wie im übertragenen Sinn als Aushängeschild für handwerkliche Backkunst.

Gelungen geschlungen – die Brezel

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