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Dr. Heiko Zentgraf, Diplom-Trophologe und Fachjournalist (WissenschaftsKommunikation, Bonn), beschäftigt sich seit über 40 Jahren beruflich mit Getreide, Mehl und Brot, u.a. als Geschäftsführer der GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH.
Das älteste Brot der Welt war ein Fladenbrot. Die auf einer archäologischen Fundstätte in Jordanien geborgenen prähistorischen Relikte sind rund 14.000 Jahre alt und wurden als Reste eines Brotfladens identifiziert. Gemahlen, gesiebt und gebacken aus gesammelten Wildgras-Samen: von Strandsimsen und Urformen der Getreidearten Gerste, Einkorn und Hafer. Daraus haben sich im Laufe der Menschheitsgeschichte variantenreiche, kulturell geprägte Fladentraditionen in weltweit nahezu unüberschaubarer Vielfalt entwickelt. Daher kann dieser warenkundliche Überblick nur ein Streifzug durch die Welt der Fladenbrote sein: als Auswahl regionaltypischer Gebäcke mit Blick auf Kulturerbe, Marktpräsenz und bäckerisches Knowhow – aber ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
Das sagen die Leitsätze
Zunächst ein „deutscher Blick“ in die Leitsätze: Sie widmen dieser Backware nur einen, aber prägnanten Satz: „Fladenbrot ist ein flaches Weizenbrot mit einer Dicke von wenigen Millimetern bis wenigen Zentimetern, auch gebacken in Öl.“ Für die Sortimentsvielfalt wichtig ist dabei der Nachsatz:
„Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Bezeichnung auf die Systematik unter 2.1 verwiesen.“ Das eröffnet leitsatzkonforme Varianten unter Verwendung aller anderen dort genannten Getreide.
In der weltweiten Perspektive gibt es für die Fladenbrotvielfalt neben ihrer ethnogeografischen Herkunft und Verbreitung vier charakterisierende Unterscheidungsmerkmale:
Verwendung von – jeweils vor Ort verfügbaren – Getreidearten und/oder anderen Teigzutaten
Teigführung mit oder ohne Hefe beziehungsweise anderen Triebmitteln, gesäuert (fermentiert) oder ungesäuert
Herstellung in Backöfen, auf heißen Herd- oder Steinplatten, in Pfannen oder Fritteusen, im offenen Feuer oder – ursprünglich und in klimatisch-heißen Weltgegenden – auch einfach in der Sonne getrocknet
Verzehr als pures Brot oder Kleingebäck, kulturhistorisch zum Teil auch als getrockneter Teigvorrat, oder als gerollte beziehungsweise gefüllte Fladen – insbesondere in der Gastronomie und im Außer-Haus-Verzehr „auf die Hand“ oder als Snack „to go“
Unser Streifzug beginnt in Europa – mit Fladenbroten vom Polarkreis bis Palermo …
Nordische Fladenbrot-Traditionen
Alle kennen Knäckebrot, aber die „Nordlichter“ haben weitere – auch optisch interessante – Fladenbrote zu bieten:
Roggen pur kommt aus Island: Flatbrauð (oder Flatkaka) sind ungesäuerte und ohne Triebmittel geführte Roggenfladen, die weich, rund, dünn und dunkel sind – traditionell direkt in der Feuerglut, auf heißen Steinen oder in gusseisernen Pfannen gebacken.
Aus Finnland stammt Ruisreikäleipä (Ruis = Roggen, reika = Loch und leipä = Brot): Ein kleiner, runder Roggenfladen mit 3 bis 4 cm Dicke, 30 cm Durchmesser und charakteristischem Loch in der Mitte. Dieses diente zur langfristig-trockenen Lagerung und Bevorratung auf Stangen „unter der Decke“. Typisch ist eine Mehlmischung von 80 % Roggen und 20 % Weizen (jeweils als Feinschrot), die mit Sauerteig geführt wird: für kräftig-aromatischen Geschmack und hohen Krustenanteil bei vergleichsweise locker-weicher Krume.
Tunnbröd („Dünnbrot“) ist ein schwedischer Mischbrot-Klassiker aus Weizen- und Roggenmehl – je weiter aus dem Norden, desto höher der Roggenanteil. Ursprünglich-charakteristisch ist die Verwendung von Hirschhornsalz als Triebmittel und geschmolzener Butter als Teigzutat. Nach dem Kneten wird der Teig mit einem genoppten Wallholz ganz dünn ausgerollt, damit die typische unebene Brotstruktur entsteht. Je nach gewünschter Konsistenz wird länger oder kürzer gebacken, um entweder knusprig-hartes Dauerbrot nach „Knäckeart“ zu erhalten oder weiche, aufrollfähige Fladen zur Füllung der Tunnbrödrulle: ein schwedischer Imbiss-Standard mit Kartoffelpüree, Hering und saurem Gurkensalat.
Im Norden der britischen Inseln sind die Bannocks zu Hause: die Haferfladenbrote der schottischen Highlands. Auf den Orkneyinseln wird dafür auch Mehl der dort heimischen alten Gerstensorte „Bere Barley“ verwendet. Der ohne Triebmittel geführte Teig wird als Pfannenbrot beidseitig gebacken, wobei die tiefdunkle Farbe entsteht. Heute sind Bannocks bei Outdoor- und Trekkingtouren sehr beliebt, da sie einfach zubereitet werden können – nur mit Hafermehl, Salz und Quellwasser auf dem Lagerfeuer oder Gaskocher.
Würzige Roggenspezialitäten aus den Alpen
Zwei auch bei uns beliebte Fladengebäcke stammen aus Südtirol, charakteristisch sind die Verwendung von Roggenmehl und eine intensive Brotwürzung mit deutlicher Fenchelnote, häufig abrundend ergänzt mit wildem Kümmel, Koriander und Anis sowie Bockshorn- oder Schabzigerklee („Zigeunerkraut“) als Teigzutat.
Vinschgauer Paarlen sind handtellergroße Fladenbrötchen aus einem Roggenmischbrot-Teig mit Sauerteiganteilen zwischen 10 und 50 %. Sie werden als zwei kleine aneinander gesetzte Zwillingsteiglinge gebacken, wovon sich die Bezeichnung „Paarl“ ableitet. Im Südtiroler Vinschgau setzt man klassischerweise helle Mehltypen (R 815 und W 812) im Verhältnis 80:20 ein. Lange Backzeiten sind die Voraussetzung für eine optimale Krusten- und Aromabildung.
Als Schüttelbrote kennt man die runden, sehr dünnen alpinen Fladen mit knackig-knuspriger Textur und extrem niedrigem Wassergehalt von nur 4-6 %: Dadurch sind sie – als „Dörrbrote“ ähnlich wie Knäcke – monatelang lagerfähig. Der mit Hefe geführte Roggen(misch)teig wird vor dem Backen auf einem Brett im Kreis drehend „geschüttelt“, um den Teig breitlaufend zu lockern und in die superdünne Fladenform zu bringen.
Weizengebäcke mit südländischem Flair
Die Focaccia ist das – auch bei uns – bekannteste Fladenbrot aus Italien: Vielfach wird sogar vermutet, dass sie quasi die Mutter der Pizza ist: Für das traditionell ligurisch-genuesische Rezept wird kleberstarkes und mineralstoffarmes Weizenmehl „Tipo 00“ verwendet, wie es auch in Pizzabäckereien üblich ist. Der Teig wird nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, zumeist mit kurz fermentiertem Vorteig. Auch der gut ausgeknetete Teig braucht noch mal eine ausgiebige Ruhezeit von 2 Stunden, bevor er mit den Fingern gestupft, mit Olivenöl abgestrichen und mit (wenig) Salz und (viel) Kräutern nach Geschmack bestreut wird: Die gegebenenfalls streifenweise abgestochenen Fladen werden bei mäßiger Hitze und relativ kurz abgebacken, bis sie ihre typische goldgelbe Farbe erreicht haben. Focacci sind in Italien eigenständige Zwischenmahlzeiten, vielfach mit Oliven, Zwiebeln als Auflage oder in der Variante „al formaggio“ mit geschmolzenem Käse.
Weitere italienische Fladenbrot-Spezialitäten sind zum Beispiel Piadine (weiche, auf Platten oder in Pfannen gebackene Weizenfladen aus der Emilia-Romagna) oder Pane Carasau (als „Hirtenbrot“ geröstete hauchdünne Fladen aus Hartweizengrieß oder -mehl von der Insel Sardinien).
Das südfranzösich-provencalische Pendant der Focaccia ist die Fougasse – ein echter „Hingucker“ in verschiedenen Aromavarianten: Ein Weizenfladenbrot mit Hefe und Olivenöl, das wie ein Blatt – länglich oder oval – ausgeformt wird. Nach langer Vorteigführung, schonender Teigknetung und -formung werden die Teiglinge mit einem Schaber oder Abstecher durchgestochen und vorsichtig auseinandergezogen, sodass sich die typischen „Zweige“ bilden. Abgebacken wird je nach Wunsch mit eher weichem oder knusprigem „Krustenziel“. Traditionell sind herzhafte Beläge möglich: Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Speck oder Sardellen – in Südfrankreich gibt es aber auch leicht gesüßte oder mit Orangenblüten aromatisierte Varianten.
Locker, fluffig, mediterran: Pita & Co.
Auf dem deutschen Markt stehen Fladenbrotvarianten im Fokus, die ihren Ursprung im östlichen Mittelmeerraum haben: als Pita (griechisch), Pide (türkisch) oder Chubz (arabisch). Es sind rund-ovale, hefegeführte Weizenbrote mit locker-fluffiger und unregelmäßiger Krume, zart-mürber Kruste sowie typischer Saaten-/Gewürzaufstreu: Traditionell gehören 2-3 % Olivenöl zur klassisch-mediterranen Rezeptur. Authentisch und „geschmacksecht“ ist bei der Aufstreu neben weißem – und anstelle von schwarzem – Sesam die Wahl von Schwarzkümmel mit seinem komplexen Gewürzaroma. Darüber hinaus sind vielfältige Rezepturvariationen möglich und üblich: zum Beispiel mit Nüssen oder Pistazien sowie Käse, Speck, Zwiebeln oder Oliven. Sie lassen sich auch geviertelt für Snackangebote füllen: mit Thunfisch-, Käse-, Wurstsalat – oder fleischlos-vegetarisch. Pita & Co. im Kleingebäckformat weisen als zumeist runde „Weizenbrottaschen“ mit knapperer Hefedosierung eine kompaktere Krume auf: als Klassiker für Ethnosnacks längs aufgeschnitten, um sie mit Gyros, Döner oder – vegetarisch – mit Falafel zu füllen.
Kaukasisches Weltkulturerbe
Von der geografischen Schnittstelle zwischen Europa und Asien stammt Lavash, ein (meist) ungesäuertes sehr dünnes Fladenbrot aus Weizenmehl, Wasser und Salz, das in den kaukasischen, kurdischen, persischen und türkischen Küchen weit verbreitet ist. 2014 hat die UNESCO das traditionelle armenische Lavash zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. Das gemeinsame Backen von Lavash spielt in Armenien eine große soziale und rituelle Rolle in Familien und Dorfgemeinschaften: Der Teig wird auf die heißen Flächen des Backofens gegeben und in verschiedenen Größen ausgebreitet. Die Fladen können einen Durchmesser von bis zu 40 cm haben. Frisch gebacken lassen sie sich leicht formen, sodass Speisen wie zum Beispiel Kebab darin wrapmäßig eingeschlagen werden können. Danach trocknen die dünnen Lavashfladen schnell und werden dann als „Knusperbrote“ verzehrt. Ein Welterbe-Video dazu gibt es auf dem YouTube-Kanal der UNESCO.
Im benachbarten Georgien kennt man Chatschapuri: Ein mit Käse überbackenes oder gefülltes Weißbrot, dass dort und in anderen Staaten Osteuropas zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen wird. Der aufgegangene Hefeteig wird ausgerollt, mit Käse, Eiern und gegebenenfalls weiteren Zutaten gefüllt und traditionell in einer vorgeheizten Bratpfanne unter geschlossenem Deckel gebacken.
Die indische Brotfamilie
So vielfältig wie die Kulturen des indischen Subkontinents sind seine Fladenbrot-Traditionen. Sie werden nicht nur von indisch-pakistanischen Restaurants angeboten, sondern sind heute vielfach auch als vorgebackene Produkte in Supermärkten oder Asia-Shops erhältlich. Vier typische Gebäckspezialitäten („Roti“) spielen bei uns eine zunehmend prominente Rolle in attraktiven Back- und Snacksortimenten für Privathaushalte und Gastronomie:
Naan sind flache, meist runde bis etwas länglich gezogene Fladen, die traditionell aus mit Joghurt gesäuertem Teig geformt werden, wobei der Rand etwas dicker bleibt. Es wird – je nach Kulturkreis – entweder aus Hartweizen-Vollkornmehl („Atta“) oder fein gemahlenem Kuchenmehl („Maida“) gebacken – klassischerweise in einem Tandoori-Ofen bei hoher Hitze über offener Glut. Ob Hefe oder Backpulver als Triebmittel zum Einsatz kommen, hängt ebenso von der regionalen Rezeptur ab wie die Würzung zum Beispiel mit Knoblauch, Koriander, Minze oder typisch indischen Currymischungen.
Aus ungesäuerten Weizenteigen werden Chapati gebacken, die neben Mehl, Wasser und Salz mit Fett verarbeitet werden – als Öl oder traditionell mit „Ghee“, einem dem Butterschmalz verwandten wasserarmen Produkt, das kein Milcheiweiß enthält. Die Teige werden nach kurzer Ruhezeit dünn ausgerollt und von beiden Seiten sehr heiß gebacken, wobei sich die typischen, stark bräunenden Bläschen bilden.
Papadoms sind sehr dünne Fladenbrote aus Linsenmehl, die in heißem Öl ausgebacken beziehungsweise frittiert werden.
Als „blätteriges Vollkornbrot“ entstehen Paratha aus geschichteten ungesäuerten Teigen, die mehrfach gefaltet und dazwischen immer wieder eingefettet werden. Wie beim Tourieren trennen sich dann beim Backen in der Pfanne die einzelnen Teigschichten voneinander.
Kult(ur)gebäcke für Fingerfood
In Ostafrika sind Injeras zu Hause: Weiche, gesäuerte Fladenbrote aus dem Mehl der Zwerghirse (Trendgetreide „Teff“), die traditionell in Äthiopien und Eritrea gebacken und gegessen werden. Das Hirsemehl wird mit Wasser zu einem Teig vermischt, der meist zwei bis drei Tage gärt, bis sich ein mild-saurer Geschmack entwickelt. Der Teig enthält so viel Wasser, dass er sich auf heiße Platten gießen lässt. Die weichen, durch und durch zartporigen Fladen eignen sich gut zum Aufnehmen von Saucen oder Ragouts und lassen sich ähnlich wie ein Pfannkuchen oder Crêpe leicht mit den Fingern zerteilen: Injeras sind Speise und Teller zugleich.
Aufgrund ihrer Präsenz im deutschen Back- und Snackmarkt haben es „Tortilla, Tortilla Wrap“ als bislang einzige internationale Fladenbrotspezialität in die Leitsätze für Brot und Kleingebäck geschafft: „Tortillas sind dünne, gebackene, zum Füllen vorgesehene, runde Fladen, in der Regel aus Weizen- und/oder Maismehl. Die Aufrollfähigkeit dieser Fladen (als Wraps) ist bedingt durch den Ölanteil, der u. U. auch über 10 Gewichtsprozent bezogen auf den Getreideanteil betragen kann.“
Die aus Mexiko stammenden Tortilla-Fladenbrote sind nicht mit den spanischen Omelettes gleichen Namens zu verwechseln, vielmehr sind die Wraps als Fingerfood ein Imbiss par excellence – bei den einrollbaren Füllungen ist nahezu alles denkbar, was die Küchenfantasie hergibt. Ursprünglich werden die Wraps der Texmex-Küche aus Maismehl gebacken, was den Gebäcken einen leicht gelblichen Farbton verleiht.
Mit Hirse und Mais als Rohstoff bieten sich diese beiden Fladenbrote auch für glutenfreies Backen an: Denn nach den Leitsätzen kommen nicht-glutenhaltige Getreidearten (zum Beispiel Hirse, Mais, Reis) und Pseudogetreide (vor allem Amarant, Buchweizen, Quinoa) für die praktische Fladenbäckerei in Betracht.
Quelle: Zentgraf 2023 nach 1Nährwertdatenbank Bundeslebensmittelschlüssel, Version 3.02; 2Mittelwerte nach Anbieterangaben in OpenFoodFacts; 3Mittelwerte nach Anbieterangaben in Web-Shops; 4USDA FoodData
Zusammenfassung
Ausgehend von der Definition in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck beginnt der Streifzug durch die Welt der Fladenbrote in Europa – vom Polarkreis (mit skandinavischen Spezialitäten) über die Alpen (mit Südtiroler Gewürzgebäcken) bis in den Mittelmeerraum mit Focaccia und Fougasse, Pita und Pide. Weiter führt der ethnogeografische Weg zu den Backkulturen des Kaukasus (mit armenischem Lavash), auf den indischen Subkontinent (mit seinen Rotis) und nach Afrika beziehungsweise Amerika, wo Injeras und Tortillas zu Hause sind.
Quellen:
[1] BÄKO-Zentrale eG (in Gemeinschaftsarbeit mit Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim): Rezeptsammlung BÄKO-BackKultur. Duisburg (2009 ff.)
[2] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Brot und Kleingebäck, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[3] Deutsche UNESCO-Kommission: Armenien – Zubereitung und Bedeutung des Lavash-Brots, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[4] European Commission: eAmbrosia – the EU geographical indications register, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[5] Lutz Geissler und Alexander Englert: Die besten Fladenbrote der Welt. Becker Joest Volk Verlag, Hilden (2021)
[6] Lutz Geissler / Plötzbrot GmbH: Die Plötzblog-Rezepte, Gebäcktyp Fladenbrote, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[7] Dorothee Keipke (aka Die Brotschafterin): Brot. Meine Botschaft – Rezeptarchiv, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[8] Friedrich Longin und Charlotte Grill: Mein Brot. Einfach. Gut. Zuletzt geprüft am 09.05.2024
[9] Susanne Lücke-David: Das Europäische Brotbackbuch. Verlag Moritz Schäfer, Detmold (2013)
[10] Nadja Podbrega: Brot gab es schon vor dem Getreideanbau, zuletzt geprüft am 09.05.2024
[11] Julie Sahni: Das große indische Kochbuch. Wilhelm Heyne Verlag, München (1980)
[12] Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei -Produktion-. Gildebuchverlag, Alfeld (2005)
[13] Martin Seiffert: Spezialrezepte Schrot & Vollkorn in Brot und Brötchen. Gildefachverlag, Alfeld (1988)
[14] Wikipedia – Die freie Enzyklopädie: Fladenbrot [und weitere von dort verlinkte Stichworte], zuletzt geprüft am 09.05.2024
[15] Heiko Zentgraf: Kult(ur)gebäcke mit Marktpräsenz. BÄKO-magazin 4/2023, S. 77-80
[16] Heiko Zentgraf: Ethno-Backideen mit Snackpotenzial. BÄKO-magazin 5/2023; S. 73-76
