Foto: ©sorendls/iStock
Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, freiberufliche Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zur Entstehung und Entwicklung von Backwaren und zur Nahrungsvolkskunde
Ein Blick in die heutigen Backbücher macht deutlich, dass Quark in vielfältiger Weise für Süßspeisen, feine Kuchen und Torten eingesetzt wird. Man denke nur an den Quarkstrudel oder die Quarkkrapfen, an Blechkuchen mit Quarkauflage, an gefüllte Quarktaschen oder Käse-Sahne-Torten, die zu Hause wie in der Konditorei seit Langem schon zur süßen Tradition zählen. Vor allem der „gebackene Quarkkuchen“, also der Käsekuchen, gehört in Deutschland seit Generationen zu den beliebtesten Backwerken überhaupt.
Quark oder Weißkäse stehen in Deutschland für ein Milchprodukt, das im Bäckerei- und Konditoreiwesen als Grundlage für Süßspeisen, als Backwarenfüllung oder als Tortenbelag eingesetzt wird. Vor allem der traditionelle Käsekuchen mit einem Boden aus Mürbeteig und einer Quarkauflage gehört in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu den Kuchenklassikern und ist in wirklich jedem Rezeptbuch und in jeder Konditorei zu finden.
In anderen Ländern, beispielsweise den USA oder in Großbritannien, ist dieser Hauptrohstoff, also Schichtkäse oder Quark, so gut wie unbekannt. So versteht man in amerikanischen Backbüchern unter dem sehr bekannten „Cheese Cake“ meist Kuchen und Torten aus „Cream Cheese“, also aus besonders hochwertigem Rahmfrischkäse. Diese Masse wird in der Regel nicht gebacken, sondern stockt in der Form ab; genauso wie die bei uns so beliebte Quark-Sahne-Torte beziehungsweise Käse-Sahne-Torte. Einem Fettquark sehr ähnlich ist auch der Ricotta-Käse, der industriell überwiegend in Italien und in den USA hergestellt und vermarktet wird, aber auch in unseren Supermärkten zu finden ist. Dieser Frischkäse wird durch Erhitzen eines Gemischs aus Molke und Milch gewonnen.
Warum heißt ein Quarkkuchen Käsekuchen?
In Deutschland ist seit jeher der Begriff „Käsekuchen“ für einen Mürbeteigboden mit Quarkauflage üblich. Diese ungenaue Bezeichnung mag daher rühren, dass man in Berlin und in ganz Ostdeutschland den Speisequark als Weißkäse oder weißen Käse bezeichnete. Heute könnte man auch noch das Wort Frischkäse zur Erklärung der Namensgebung heranziehen. Jedenfalls ist das Wort bei uns so eingebürgert, dass es kaum mehr zu ändern ist. In Fachbüchern, wie dem „Milchkundlichen Speisen-Lexikon“ von 1981, wird der Käsekuchen in der Regel jedoch unter dem Stichwort „Quarkkuchen“ eingeordnet, denn schließlich ist ja Quark die benötigte Rezeptzutat. Damit sind die Bezeichnungen für Quark aber keineswegs erschöpft. Im Schweizerischen wird der Quark teils als Ziger bezeichnet und in Österreich ist es der Topfen. Ungeachtet dieser Namensvarianten meint man im Großen und Ganzen dasselbe, nämlich durch Säuerung eingedickte und pasteurisierte Milch, die eine weiche, streichfähige Masse ergibt. Konkret werden der Milch dabei Milchsäurebakterien und etwas Lab-Enzym zugesetzt, welche die Milch zum einen in feste Bestandteile, nämlich den Käsebruch, und zum anderen in flüssige Bestandteile, die Molke, trennt. Aus besagtem Käsebruch, der durch ein Sieb abtropft und somit weiter entwässert wird, entsteht unter Zugabe von Sahne je nach gewünschtem Fettgehalt cremiger Quark.
Reichhaltiges Milchprodukt zum Verfeinern
Bereits in sehr früher Zeit ist durch Zufall entdeckt worden, dass aus vergorener, eingedickter Milch länger haltbare Nebenprodukte wie Joghurt, Sahne und Quark hergestellt werden können, die wegen ihres Geschmacks und ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile durchaus geschätzt wurden. Demzufolge war Käse in verschiedenster Form in der Antike allgemein verbreitet. Vor allem die römischen Köche pflegten aus süßer Milch Sahne herzustellen und aus geronnener Milch eine Art Quark zuzubereiten. Eine wichtige Informationsquelle hierfür sind die Rezepte des römischen Politikers Marcus Cato d. Ä. (234-149 v. Chr.). Bei ihm tauchen Milchprodukte durchaus häufiger auf. Demnach hat man aus Schafs- und Ziegenmilch, die ohne Kühlung eben recht schnell sauer werden konnten, Käse hergestellt, der unserem heutigen Quark oder einem Mascarpone ähnlich gewesen sein dürfte. Ein als „Savillum“ bezeichnetes üppiges römisches Backwerk beispielsweise mit einer Füllung aus frischem Quark, Mehl, Ei und Honig hat durchaus Ähnlichkeit mit einem klassischen Käsekuchen. Nach dem Backen wurde das Backwerk mit etwas warmem Honig übergossen und mit trockenen Mohnsamen bestreut.
Luxuriös und köstlich
Mag sein, dass dieses frühe Wissen um Backwaren mit Quark auch weiterhin umgesetzt wurde, aber aus Mangel an entsprechenden Dokumentationen weiß man dazu nicht mehr allzu viel. Im Jahr 1395 allerdings findet sich bei dem bedeutenden französischen Koch des Mittelalters, Guillaume Tirel (genannt Taillevent), der unter anderem im Dienst des französischen Königs Karl V. stand, ein Rezept, das gewisse Ähnlichkeit mit einem Quarkkuchen hat: „Käsekuchen wird von feinem Käse gemacht, der in viereckige Stücke geschnitten wird, so groß wie Bohnen, die reichlich mit Eiern vermischt sind. Der Teig dazu muß mit Eiern und Butter eingerührt sein“. Allerdings ist der Gesamtkontext nicht ganz klar. Für den Gebäckspezialisten Max Währen handelt es sich hierbei tatsächlich um das älteste, bislang bekannte Käsekuchenrezept. Kurze Erwähnung fand der Begriff Käsekuchen auch auf der Speisekarte eines Essens, das die Stadt Nürnberg im 16. Jahrhundert zu Ehren des Reformators Phillip Melanchthon (1497–1560) veranstaltete. Ein Luxusbackwerk also, das sich wohl nur der Adel und besonders hochgestellte Bürger leisten konnten. Ob es sich dabei wirklich um einen Quarkkuchen in unserem Sinne handelte?
Vor rund 400 Jahren begann auch in deutschen Kochbüchern die Zeit des Käsekuchens. 1598: Damals erschien das erste gedruckte Kochbuch einer Frau überhaupt, geschrieben für städtisch-gutbürgerliche oder patrizische Leser. Die Autorin Anna Wecker(in) beschrieb in ihrem „Ein köstlich new Kochbuch […]“ unter anderem auch eine „Dort von eim ziger“. Die von ihr vorgesehenen Zutaten Quark, Eier, Zucker, Butter und Zimt ergaben einen besonders feinen Kuchen. Da zum Tortenboden keine Angaben gemacht wurden, bleibt offen, ob sich das Rezept auf einen Käsekuchen ohne Boden bezieht. Das wäre denkbar, denn Käsekuchen ohne Tortenböden sind ja bis heute bekannt. In diesem Fall diente und dient das Ausstreichen der Kuchenform mit Semmelbröseln und etwas Fett oder später das Auslegen mit Pergament als Unterlage. Eine wichtige Funktion hat dabei auch der Tortenring, der die Masse in Form hält.
Dem „Vollständigen Nürnbergischen Koch-Buch“ aus dem Jahre 1691 kann man gleich mehrere Spielarten der „Eyer-Käß-Dorten“, also des Eier-Quarkkuchens, entnehmen. Die Masse wurde zum Teil mit Butter, Rahm, wenig Zucker sowie Rosinen oder Korinthen gemischt und in einen „Dorten-Teig“ eingefüllt.
Über die Zubereitung eines solchen Käsekuchens lieferte 1778 auch der Stadtkoch aus Itzehoe, Marcus Loofft, ausführliche Angaben in seinem „Nieder=Sächsischen Koch=Buch“ (11. Auflage). Bei einem Vergleich mit dem 1773 erschienenen „Frauenzimmer-Lexicon“ (3. Auflage) wird man feststellen können, dass es sich um eine beinahe wortwörtliche Rezeptgleichheit handelt. Lediglich die Benennung ist anders: Im „Frauenzimmer-Lexicon“ ist von einem „Käsekuchen“ die Rede, bei Looft von einem „Quark-Kuchen“. Dieses Abschreiben ohne Quellenangabe war in historischen Kochbüchern keineswegs eine unrühmliche Ausnahme, sondern vielfach geübte Praxis.
Zurück zu Looft: Sein Rezept sah zu vier Pfund Quark 14 Eier (sieben ganze und sieben Eigelb), fünfviertel Pfund feingeriebenen Zucker, sechs Löffel geschmolzene Butter, gestoßenen Zimt, nach Gutdünken in feine Streifen geschnittene Mandeln und einige Korinthen vor.
Die von ihm veranschlagte Eimenge war recht großzügig. Im Allgemeinen berechnet man – so das „Milchkundliche Speisen-Lexikon“ – mindestens vier Eier je Kilogramm Quark, um diesen backfähig zu machen. Jedes zusätzliche Ei macht die Quarkauflage lockerer und ergibt so ein Backwerk von besonders feiner Qualität, wovon wir bei unserem Beispiel ausgehen können. Mehl als Backzutat, das die Flüssigkeitsmenge binden und der Masse Halt geben würde, verwendete Looft nicht. An anderer Stelle, im Rezeptbuch der „Nürnbergischen wohl unterwiesenen Koechin“ (1752), wurden dem „Käß-Kuchen“ neben Quark, einem ½ Pfund Butter und vier bis fünf Eiern aber schon zwei Pfund Mehl hinzugefügt.
Looft erwähnte übrigens auch keinen Tortenboden; vielleicht hat man ihn auch als selbstverständlich vorausgesetzt. Dass es aber Käsekuchen mit Boden durchaus gab, beweist ein nur wenig später erschienenes Rezept aus der „Oekonomisch-technologischen Encyklopädie“ von Krünitz (1793). Dieser ging ausdrücklich von einem Blätterteigboden aus. Als Zusätze zum Quark-Butter-Zucker-Eier-Gemisch empfahl Krünitz Muskatblüte, gestoßene Mandeln und ein wenig Wein. Andere charakteristische Aromaträger jener Zeit waren Zimt, Safran und Zitrone. Eine zusätzliche Flüssigkeitsbeigabe erfolgte durch Wasser, Branntwein und Rahm.
Quark selbst gemacht …
… was nichts anderes andeuten soll als die Überlegung, wie man denn früher an den Rohstoff Quark kam? Heutzutage muss ihn natürlich niemand mehr mühsam aus sauer gewordener Milch auspressen, denn Quark gibt es abgepackt und in bester Qualität zu kaufen. Das war in den vergangenen Jahrhunderten anders, als Quark noch kein Handelsprodukt in unserem Sinne war. Aus historischem Interesse sei darum noch einmal auf Looft verwiesen, der die Herstellung mit den Worten beschrieben hat: „Den Quark oder Käse macht man also: nämlich, man nimmt ganz frische süße Milch, und läßt sie nur eben lauwarm werden, und denn ein paar Löffel voll Laff (= Lab, die geronnene Milch aus dem Kälbermagen, Anm. d. Verf.), … darein gethan, zusammen durchgerührt und ein paar Stunden stehen lassen, so zieht es sich zusammen, und so kann man mit einer Schaumkelle ganz sachte in der Milch herum rühren, und den Käse also zusammen treiben, daß man ihn in einen Klumpen bekommt, …, den Käse auf ein Tuch gelegt, daß er erstlich rein abtriefet, und denn vollends ausgepreßt, so ist er zum Gebrauch recht.“
Der langen Rede kurzer Sinn: Zunächst mussten das Enzym Lab und Milchsäurebakterien für die erforderliche Dicklegung der Milch sorgen. Diese wurde anschließend von der wässrigen Molke abgetrennt. Um solche zeitraubenden Vorbereitungsarbeiten zur Gewinnung von Quark würde man heutzutage sicherlich niemanden beneiden, zumal der Koch früher das Lab in der Regel noch selbst aus dem Kälbermagen gewonnen hat.
Die Tortenpfanne
Zum Backen eines Käsekuchens bedurfte es natürlich zweckmäßiger Techniken und Geräte. Eines dieser Backgeräte ist die Kohlen- oder Tortenpfanne. Seit 1600 war sie weitverbreitet und gehörte zum festen Kücheninventar gehobener Haushalte. Genauer gesagt ermöglichten diese „Pfännlein, worinnen die Torten gebacken und zubereitet werden […] in welchen man, wie in einem Ofen backen kann“ das Backen von Kuchen, Torten oder Pasteten auf dem Herd beziehungsweise über dem Feuer. Man muss sich vergegenwärtigen, dass ein regulierbarer Backofen ja meistens nicht zur Verfügung stand. Und so war diese geschlossene Backpfanne früher gewissermaßen ein Backofen im Kleinen und besonders geeignet für feine Teige, die nur wenig Hitze benötigten.
Besagte Tortenpfanne, die meist aus Kupfer, Gusseisen oder Silber, gelegentlich auch aus Ton gefertigt war, stand auf drei Beinen und ließ sich so über das offene Herdfeuer oder in die Glut stellen. Den Teig selbst setzte man entweder direkt in die Tortenpfanne oder nochmals in eine eigene Form. Die Hitze von oben erhielt der Kuchen durch eine Vertiefung im Deckel, in die heiße Kohlen hineingelegt werden konnten. In der Mitte des Deckels befand sich außerdem ein kleiner Schlot, durch den der heiße Dampf abziehen konnte, damit das Gebäck knusprig blieb. Erst als im 19. Jahrhundert der Sparherd mit dem darin enthaltenen Backrohr aufkam, veränderte und erleichterte das die Arbeit beträchtlich.
Und noch ein kleines, aber wichtiges Hilfsmittel sei erwähnt: der Tortenrand oder -reif. Im 17. Jahrhundert verwendete man bereits einfache hölzerne oder blecherne Reifen, die „drey bis vier Finger breit“ hoch waren, um einer Kuchenmasse oder einem -teig Halt zu geben. Sie konnten mithilfe eines Bindfadens oder einer klebrigen Masse in der Weite reguliert werden. Den Teig selbst legte man auf ein Bodenblech oder in eine andere Form, die in den Ofen oder die Tortenpfanne gesetzt wurde. Später kannte man auch Papierstreifen, die mit einem Wollfaden zusammengebunden wurden. Der bayerische Hofkoch Johann Rottenhöfer beispielsweise sah für seinen „Zwetschkenkuchen“ (1858) einen Mürbeteig vor, den man auf Papier auslegte, anschließend „ein Papierstreifen herum“ legte „und ganz voll mit halbirten guten Zwetschken“ füllte. Das dürfte mit einer Quarkmasse auch funktioniert haben.
Erst seit 1900 gab es die bis heute übliche, zweiteilige Springform mit Bajonettverschluss für Tortenböden.
Rezeptvielfalt im 19. und 20. Jahrhundert
Je weiter die Zeit voranschritt, desto mehr fand der Käsekuchen Verbreitung, zumal der Rohstoff als solcher nicht allzu teuer war. Im 19. Jahrhundert zeugen etliche Rezepte in beinahe allen bekannten Kochbüchern und Konditoreilehrbüchern von seiner Beliebtheit. Einige praxiserprobte Neuerungen zur Bereitung der Quarkauflage fallen auf: So war es nunmehr üblich, die Eier zu trennen und die Masse durch den steif geschlagenen Eischnee lockerer zu machen. Auf diese Weise erhielt das Backwerk eine bessere Standfestigkeit und Schnittfähigkeit.
Im 20. Jahrhundert wurde Käsekuchen zu einem Standardbackwerk, das auch in Notzeiten zu bekommen war. Zur Abwechslung sollten wir auch einen Blick auf die bäuerlichen Haushalte werfen. Hier wurde Käsekuchen um 1900 meist in solchen Gebieten gebacken, in denen auch Sauermilchkäse und Quark als Speise beliebt waren. Dazu gehören das Rheinland, die Eifel, das Saarland, Schlesien und das Sudetenland mit Teilen Böhmens. In Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und den äußersten Südwesten Deutschlands von Karlsruhe bis nach Basel hingegen wurde Quarkkuchen noch um 1910 nur vereinzelt gebacken. Aus einer Ulmer Bäckerei während des Zweiten Weltkrieges wird berichtet, dass Käsekuchen mit einem Mürbeteigboden – ebenso wie Apfelkuchen – auch in jener Zeit sogar noch zum gängigen Kuchensortiment gehörte und gern gekauft wurde. Details sind uns überliefert: So schnitt der Bäcker aus einer 28er Springform acht (!) Stücke Käsekuchen, von denen jedes zum Preis von 20 Pfennig verkauft wurde. Das scheint auf den ersten Blick recht teuer, wenn man sich klarmacht, dass eine Semmel in Ulm für drei Pfennig zu haben war, eine Brezel für vier Pfennig und ein 1000 g Brot für 32 Pfennig. Auch ein gefüllter Krapfen, der etwas kleiner war als unsere heutigen Berliner, kostete lediglich fünf Pfennig. Allerdings musste für ein Stück Käsekuchen eine 20 Gramm Brotmarke abgegeben werden, wohingegen für eine Brezel gleich die doppelte Menge (50 Gramm Brotmarke) berechnet wurde. Demnach konnte man für den Brotmarkenwert einer Brezel gleich zwei große Stücke Käsekuchen erhalten – süß, wohlschmeckend, nahrhaft und sättigend! Da fiel vielen die Wahl nicht schwer … und das ist bis heute so geblieben, denn über alle schwierigen Zeiten hinweg und bis in die Gegenwart gehört der Käsekuchen zu den Spitzenreitern süßer Sachen.
Käsekuchen in Portionsgröße
Das muss auch der Firma Karwendel im bayerischen Buchloe klar gewesen sein, als sie 1994 Überlegungen anstellte, einen eigenen Fertigkuchen auf den Markt zu bringen. Einfälle waren da, und so brachte das Unternehmen, seinem Ruf als Frischkäse- und Quarkspezialist entsprechend, Anfang 1995 einen Frischkäsekuchen in Riegelform für die Kühltheke auf den Markt, den „Exquisa Snack“. Das handliche schmale Kuchenformat sollte den Verzehr auch ohne Kuchengabel erleichtern und zudem den Verbrauchern entgegenkommen, für die „Außer-Haus-Konsum“ und „Zwischendurch-Konsum“ grundlegende Begriffe im Zusammenhang mit den eigenen Essgewohnheiten darstellten. Auch die wachsende Zahl der Klein- oder 1-Personen-Haushalte ließ einen Kuchensnack als Portionspackung lohnenswert erscheinen.
Der eine oder andere Konditor mag es vielleicht nicht so gerne hören, aber diese Einschätzung erfasste durchaus den Trend der Zeit. Und das wiederum zeigt, dass Ideenreichtum und Neuerungen notwendige Voraussetzungen sind, um einen weitverbreiteten Traditionskuchen noch um ein weiteres Portionsstück beliebter zu machen!
Zusammenfassung
In Deutschland ist seit jeher die Bezeichnung „Käsekuchen“ für einen Mürbeteigboden mit Quarkauflage üblich. Dieser missverständliche Begriff mag daher rühren, dass man in Berlin und in ganz Ostdeutschland den Speisequark früher als Weißkäse oder weißen Käse bezeichnete. Bis heute ist diese Angabe so eingebürgert, dass sie kaum mehr zu ändern ist. Quarkähnliche Kuchen waren bereits bei den Römern bekannt. Aber erst im Jahr 1395 findet sich bei dem bedeutenden französischen Koch des Mittelalters, Guillaume Tirel (genannt Taillevent), ein Rezept, das laut dem Gebäckspezialisten Max Währen das wohl älteste bekannte Käsekuchenrezept sein mag. Seit Ende des 16. Jahrhunderts begann auch in deutschen Kochbüchern die Zeit des Käsekuchens, wobei die Rezeptmenge und die Vielfalt im Laufe der Jahrhunderte immer vielfältiger wurden. Bis heute gehören der klassische Käsekuchen sowie eine Fülle von Gebäcken und Torten mit Quarkfüllung oder -auflage zu den beliebtesten Kuchenspezialitäten in der Konditorei wie in der häuslichen Backstube.
