Baisers – schaumgebackene Vielfalt, leicht gemacht
Es sind oft kleine Kunstwerke, die erfahrene Konditorinnen und Konditoren aus einer schlichten gezuckerten Eiweiß-Masse herstellen können. Die Rede ist vom Baiser, das seinen deutschen Namen vom französischen „Kuss“ (= le baiser) entlehnt hat. In Frankreich wie auch im Englischen bezeichnet man das weiße Leichtgewicht als „Meringue“.
Zugegeben, nicht jeder kann mit dem knusprig-bröckeligen Schaumgebackenen etwas anfangen. Dabei sind die Einsatzmöglichkeiten des luftigen Eischnees in der süßen Küche vielfältig: Eine Baisermasse kann die Grundlage oder die Deckschicht für sommerliche Torten sowie für Desserts bilden, harmoniert doch die Süße des Baisers besonders gut mit fruchtig säuerlichen (Obst-)Kuchen. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus einer vorgebackenen Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl versetzt worden ist. Diese Masse nennt sich Japonaise. Ausgehöhlt lassen sich Baisers besonders gut mit Sahne, Eis oder Obst füllen. Aber auch als „hitzeerstarrter“ Überzug von Süßspeisen und Eis überzeugt der gezuckerte Eischnee. Denn kurz und sehr heiß im Ofen „überbacken“ wird die Hülle hart, während die Füllung weich beziehungsweise kalt bleibt.
Veränderung der Esskultur im 17. Jahrhundert
Das Grundrezept kann einfacher kaum sein: Eischnee und viel feiner Zucker. Und doch waren einige Voraussetzungen nötig, um Baisers in Deutschland und Österreich en vogue werden zu lassen. Ihr Aufkommen ist verblüffend eng mit der Einführung der neuen Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade im Verlauf des 17. Jahrhunderts verbunden. Während die teure Trinkschokolade überwiegend auf höfische Kreise beschränkt blieb, gelangten gesüßter Kaffee und Tee im Laufe des 18. Jahrhunderts zum aufstrebenden Bürgertum und den Bauern. Immerhin bewirkte diese Neuerung eine entscheidende Veränderung der Trink-, aber auch der Esskultur. Zunehmend weniger löffelte
die europäische Bevölkerung zum Frühstück die bis dahin üblichen Bier- und Mehlsuppen, sondern griff statt dessen zu den neuen Heißgetränken, zu denen man vor allem Brot mit einem süßen Aufstrich oder auch ein Gebäckstück verzehrte. Eine Neuorientierung zum Süßen hin also, die sich vor allem in bürgerlichen und gehobenen Schichten durchsetzte. Angesichts solcher neuen gesellschaftlichen Gepflogenheiten wurde die Qualität der Kuchenmasse immer wichtiger, denn zu den herben Getränken passen leichte, zarte Kuchen.
Neuerungen in der süßen Küche
Und da kommen die Konditoren ins Spiel, deren Fertigkeiten Ende des 17. Jahrhunderts einen großen Sprung gemacht hatten. So hatten die Konditoren gelernt, dass sich Butter mit Zucker sowie Eier mit Zucker zu einer Emulsion verbinden ließen – damit waren die Butter- und Biskuitmassen geboren. Zudem beruhte die Zartheit dieser Gebäcke auch auf dem erst nach 1700 allmählich aufgekommenen neuen Grundsatz, Eigelb und Eiweiß getrennt zu verarbeiten und das Eiweiß zu Schnee aufzuschlagen. Die dabei eingearbeitete Luft ließ den Teig locker und flaumig werden. Seit dieser Zeit begegnet man auch den luftigen Baisers aus einer gezuckerten Eiweißmasse. In der Kochbuchliteratur hatten die Gebäcke zuvor keine Spuren hinterlassen und man kann davon ausgehen, dass ein Backwerk meist nie viel älter ist als seine schriftliche Überlieferung.
Gerade die Baisers waren offenbar sehr beliebt, was kaum überrascht, denn schließlich ist diese schlichteste Form des Zuckergebackenen im Nu zubereitet. Ein an die bürgerliche Hausfrau gewandtes „Frauenzimmerlexikon“ aus dem Jahre 1773 empfiehlt es denn auch als „kleines, artiges, leicht zu machendes Zuckergebäck, das in einem Augenblick zugerichtet werden kann“ und 1804 heißt es im „Magdeburgischen Kochbuch“ über das „Baiser“ oder „Bäsee“: „Dieses kleine Gebäcksel macht wenig Mühe und ist sehr angenehm vom Geschmack“. Der Begriff „Meringue“ und ein entsprechendes Rezept wurde allerdings erstmals bereits in einem französischen Kochbuch von 1691 erwähnt.
Zur Geschichte des Baisers gehört auch eine Galerie hochherrschaftlicher Befürworterinnen wie Marie-Antoinette, österreichische Kaisertochter und Gattin Ludwigs XVI. Jedenfalls weiß eine Anekdote von ihrer Vorliebe für das feine Eiweißgebäck zu berichten, welches sie in der Küche von Versailles gelegentlich schon mal eigenhändig zubereitet haben soll. Das wiederum bestätigt: Da nur Zucker, nicht aber Honig für Baisers geeignet ist, setzte deren Aufkommen in der häuslichen und der gewerblichen Backstube einen gewissen Wohlstand voraus. Klar ist also, dass nur ein Teil der Bevölkerung – der wohlhabendere – in dieser Zeit Baisers und feine Biskuitmassen genießen konnte.
Das Rätsel um Namen und Herkunft
Was ist nun wirklich an fassbaren Quellen zur Entstehung des Baisers und seines Namens vorhanden? Eigentlich nicht viel! Berichtet wird, dass König Stanislaus Leszczynski (1677 – 1766) nach seiner Vertreibung aus Polen ins französische Exil ging, wo er als Entschädigung das Herzogtum Lothringen erhielt. In seiner Residenz in Nancy, der damaligen Hauptstadt Lothringens, habe man dem als Feinschmecker bekannten Fürsten als süßes Intermezzo erstmals Baisers vorgesetzt, von denen er – wie es heißt – derart begeistert war, dass er das Rezept nach Versailles an seine Tochter Maria, die Gattin Ludwigs XV. von Frankreich, sandte. Woraufhin die luftigen Eiweißschalen beim Versailler Hofstaat in kürzester Zeit in Mode gekommen sein sollen! Ungeachtet dieser Erzählung würde man auch aufgrund des Namens auf Frankreich als Ursprungsland schließen, wobei sich allerdings kein genauer Ursprungsort ausmachen lässt.
Um 1800 jedenfalls setzte sich in Deutschland zwischenzeitlich die französische Benennung „Meringue“ durch. Vermutet wurde, dass das Backwerk diesem Namen entsprechend aus dem sächsischen Mehringen stamme; eine Behauptung, die heute jedoch entschieden angezweifelt wird. Die Rede ist aber auch von einem gewissen Schweizer Zuckerbäcker namens Gasparini, der das Schaumgebäck um 1600 erfunden und nach seinem im Berner Oberland gelegenen Heimatort Meiringen „Mering“ bzw. in der Mehrzahl “Meiringue“ benannt haben soll. Das wäre kein schlechter Rekord für ein Rezept, allerdings ist diese Datierung wenig wahrscheinlich, da sich bei den Konditoren eben erst Ende des 17. Jahrhunderts die notwendigen Kenntnisse zum schaumig Rühren von Eiweiß und Zucker durchsetzten.
Ein Gebäck der Superlative
Um die Geschichte und den Welterfolg des Baisers abzurunden, sei noch ein gigantisches Backexperiment angeführt, das Eingang ins Guinness Buch der Rekorde gefunden hat. 1985 nämlich wurde in Meiringen, dem vermeintlichen Geburtsort der Meringues, das wohl größte Eiweiß-Zucker-Gebäck aller Zeiten hergestellt – eine gigantische Marketinginitiative. Nach einer Idee des Meiringer Konditormeisters Andreas Frutiger und in Zusammenarbeit mit dem ortsansässigen Verkehrsverein stellten Meiringer Konditoren aus 2.500 Eiweiß und 120.000 kg Zucker zwei Riesen-Baiserschalen her. Die Maße einer Schale lagen bei 2,40 Metern Länge, 1,50 Metern Breite und 0,80 Metern Höhe. Das Gewicht einer Schale betrug bombastische 62.000 kg. Das Weltrekord-Gebäck wurde anschließend bei einem Meiringer Volksfest mit 80.000 Litern Schlagsahne „vernascht“.
Zusammenfassung
Unter Baiser, auch Meringue genannt, versteht man ein zartbröckeliges Schaumgebäck aus geschlagenem Eiweiß und Zucker, das im Ofen bei niedriger Temperatur „getrocknet“ wird. Der deutsche Name stammt aus dem Französischen und bedeutet „Kuss“ (= le baiser). Ungeachtet verschiedener Legenden geht man von Frankreich als Ursprungsland des Baisergebäcks aus, wobei sich kein genauer Ursprungsort ausmachen lässt. Das Aufkommen des Backwerks ist eng mit der veränderten Frühstücks- und Kaffeekultur seit dem 17. Jahrhundert verbunden, denn die neuen Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade wurden gerne mit etwas Süßem kombiniert. Demzufolge gewann das Konditoreiwesen große Bedeutung. Die Konditoren lernten dazu und verarbeiteten zum Beispiel nach 1700 Eigelb und Eiweiß getrennt voneinander. Eiweiß wurde zu Schnee aufgeschlagen, sodass die dabei eingearbeitete Luft den Teig locker und flaumig werden ließ. Seit dieser Zeit begegnet man auch in der Kochbuchliteratur den luftigen Baisers aus einer gezuckerten Eiweißmasse.
Über die Autorin:
Irene Krauß ist Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zu Backwaren und Nahrungsvolkskunde
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IREKS
Literaturangaben:
[1] Grimm, Jacob und Wilhelm: Meringue. In: Deutsches Wörterbuch. München 1984 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1873)., Bd. 12, Sp. 2092
[2] Haslinger, Ingrid: Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hofe zu Wien. Bern 1993
[3] Krauß, Irene: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999
[4] Tenschert, Helga: Von Anblaten und Offladen. München 1983
