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Kirsten Zabel, Marketing Managerin mit langjähriger Erfahrung in der Marken- und B2B-Kommunikation mit Schwerpunkt auf dem Bäckerei- und Konditoreiwesen, Puratos Deutschland, Düsseldorf
Die Welt des Backens steht nicht still – 2025 bringt neue Impulse, frische Aromen und innovative Ideen, die Bäckereien und Konditoreien gleichermaßen inspirieren. Auch für deutsche Betriebe lohnt sich der Blick über den Tellerrand: Erfolgreiche Konzepte aus aller Welt liefern wertvolle Impulse, wie sich Handwerk, Kreativität und neue Konsumentenbedürfnisse miteinander verbinden lassen.
Prägende Entwicklungen für die Branche
Einblicke in aktuelle Entwicklungen liefert das internationale Trendbeobachtungsprogramm Taste Tomorrow. Seit über einem Jahrzehnt untersucht es, wie sich Konsumentenwünsche und -verhalten weltweit verändern. Eines dieser Themen: Verbraucher legen zunehmend Wert auf regionale Zutaten und handwerkliche Herstellung.
Lokale Authentizität: Regional & nachhaltig
Die Nachfrage nach lokal produzierten Backwaren wird in 2025 in Deutschland, Österreich und der Schweiz um rund 27 % steigen. Dies bedeutet nicht nur einen Wettbewerbsvorteil für Handwerksbäckereien, sondern auch neue Möglichkeiten, sich durch storytellingfähige Zutaten abzuheben. Betriebe, die auf Herkunft und Qualität setzen, können diesen Trend aktiv nutzen, indem sie transparente Lieferketten kommunizieren und Kunden eine Geschichte hinter den Produkten erzählen.
Ein interessantes internationales Beispiel dafür ist die australische Bäckerei Miller + Baker (https://www.millerandbaker.com.au/), die mit ihrem Slogan „Gestern gemahlen – heute gebacken“ ihre Brote mit frisch vor Ort gemahlenem Mehl bewirbt. Die Zutaten stammen ausschließlich von Landwirten aus der Region, was nicht nur die Frische der Produkte erhöht, sondern auch die lokale Wirtschaft unterstützt. In Deutschland gewinnen ebenfalls Konzepte, die regionale Getreidesorten oder alte Getreidearten wie Emmer und Einkorn in den Fokus rücken, zunehmend an Bedeutung.
Sauerteig bleibt auf Erfolgskurs
Sauerteig boomt weiterhin – und das nicht nur bei Brot. Ob Croissants, Bagels oder sogar Feingebäcke: Die Nachfrage nach fermentierten Produkten mit ihrem arttypischem Geschmack steigt. Der unverwechselbare Geschmack und die Textur der mit Sauerteig hergestellten Backwaren bringen eine neue Dimension in die Welt der Feinbackwaren. Besonders in Frankreich (+40 %), China (+14 %) und auch in Deutschland (+5 %) werden Sauerteiggebäcke weiterhin stark nachgefragt.
Auch gesundheitliche Vorteile spielen eine Rolle, so sorgt die Fermentation unter anderem für eine bessere Bekömmlichkeit. Einige Bäckereien setzen bereits auf kreative Sauerteiginterpretationen – so bietet die Alive Bakery (https://alivefood.co/pages/alive-bakery) in Hongkong neben klassischem Sauerteigbrot auch ein Brot an, hergestellt mit ihrem Signature Feigen-Walnuss-Sauerteig, oder Sauerteig-Zimtschnecken.
Tradition trifft auf Innovation
Bäckereien, die neue Kundengruppen gewinnen wollen, setzen auf aufregende Geschmackskombinationen. Besonders gefragt sind Verbindungen zwischen europäischen Klassikern und asiatischen Einflüssen. Das Onigiri-Croissant der Le Levain Bakery (https://www.lalevain.com/product-category/all-products/onigiri-croissant/) in Singapur kombiniert die knusprige Textur eines Croissants mit asiatischen Aromen wie Lao Gan Ma Chili-Crisp oder Pistaziencreme. Diese Kombinationen schaffen neue Geschmackserlebnisse und heben sich deutlich von herkömmlichen Produkten ab.
Für deutsche Bäckereien bietet sich hier ein riesiges Potenzial: Ob ein Sauerteig-Brioche mit dunkler Schokolade oder ein Croissant mit Matcha-Füllung – Kunden sind zunehmend auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Der Mix aus vertrauten Texturen und innovativen Aromen könnte 2025 zu einem echten Verkaufsargument werden.
Pikante Feingebäcke auf dem Vormarsch
Süß allein reicht nicht mehr – Backwaren mit einem unerwarteten würzigen Element sind weltweit im Trend. Ob Yuzu-Zitronen-Eclairs oder Croissants mit fermentiertem Kimchi – 2025 wird sich dieser Trend weiter ausbreiten. Besonders beliebt sind Kombinationen von säuerlichen und süßen Aromen. In den sozialen Medien in Deutschland sind Posts über solche pikanten Kreationen das am meisten diskutierte Thema bei Backwaren.
Lokale Bäckereien könnten diesen Trend nutzen, indem sie klassische Produkte um gewagte Zutaten erweitern. Ein Hibiskus-Passionsfrucht-Eclair oder eine herzhafte Blätterteigtasche mit schwarzem Knoblauch könnte die perfekte Antwort auf diese Nachfrage sein.
Mini-Formate & technologische Inspiration
Auch in der Konditorei lassen sich 2025 spannende Entwicklungen beobachten. So zeigt sich ein wachsendes Interesse an kleinen Portionen mit großer Wirkung. Besonders Gen Z und Millennials bevorzugen hochwertige Mini-Leckereien, die sich gut teilen lassen und ein hohes Maß an Genuss bei geringem Zuckergehalt versprechen – wie Mini-Eclairs, Mousse-Kreationen oder Petit Fours.
Darüber hinaus inspiriert die technologische Entwicklung auch die süße Backkunst. Neue Werkzeuge wie KI-gestütztes Design und 3D-Druck ermöglichen völlig neue Formen und Darreichungsarten – etwa bei Formgebäck oder Dessert-Kunstwerken. Konditoreien, die sich hier frühzeitig positionieren, können mit handwerklicher Präzision und innovativem Anspruch neue Zielgruppen begeistern.
Was Bäckereien jetzt tun können
Wer neue Ideen in der Backstube umsetzen will, findet in den aktuellen Entwicklungen zahlreiche Anknüpfungspunkte – vom Produkt bis zur Kommunikation. Die wichtigsten Learnings auf einen Blick:
- Internationale Verbraucherstudien liefern wichtige Impulse, um frühzeitig auf veränderte Kundenbedürfnisse zu reagieren und das Sortiment strategisch anzupassen.
- Gezielte Kundenkommunikation macht den Unterschied: Transparenz bei Zutaten und Herkunft, Geschichten hinter dem Produkt und emotionale Nähe stärken das Vertrauen – gerade bei einer jungen, wertebewussten Zielgruppe.
- Verbraucher wünschen sich mehr Regionalität und Transparenz – das eröffnet Chancen für Storytelling und lokale Lieferketten.
- Sauerteig bleibt ein Innovationstreiber, auch im Bereich der Feingebäcke – geschätzt für Geschmack, Bekömmlichkeit und Vielfalt.
- Gewagte Geschmackskombinationen und kulturelle Fusionen treffen den Nerv der Zeit – ideal, um sich im Markt abzuheben und neue Zielgruppen zu gewinnen.
- Kleinformate und technische Neuerungen eröffnen neue Wege in der Patisserie – besonders für jüngere Konsument:innen, die Individualität und Genuss verbinden möchten.
- Wer aktuelle Entwicklungen kennt, kreativ interpretiert und offen für Neues bleibt, sichert sich langfristig Relevanz – auch in einem dynamischen Marktumfeld.
Fazit
Die Backbranche hat alle Zutaten für eine erfolgreiche Zukunft: Mut, Kreativität, handwerkliches Können – und ein feines Gespür für das, was Konsument:innen sich wünschen. Wer bereit ist, neue Wege zu gehen, kann Trends nicht nur folgen, sondern sie aktiv mitgestalten.
Quellenangabe
Die im Artikel genannten Ergebnisse stammen aus dem internationalen Trendbeobachtungsprogramm Taste Tomorrow, das vom Backzutatenhersteller Puratos initiiert wurde.
