Leitsätze für Feine Backwaren

Neu und aktuell: Der orientierende Leitfaden für ein vielfältiges Sortiment

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Dr. Heiko Zentgraf, Diplom-Trophologe und Fachjournalist (WissenschaftsKommunikation, Bonn), beschäftigt sich seit über 40 Jahren mit Getreide, Mehl & Brot, u.a. als Geschäftsführer der GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH

Feine Backwaren haben als wesentliches Segment des deutschen Gebäcksortiments eine große Marktbedeutung: mit einem Umsatzanteil von rund 20 % und einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch der Bundesbürger von acht Kilogramm [1, 2]. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind für alle Marktbeteiligten eine wesentliche Orientierungshilfe, für Feine Backwaren wurden diese 2025 umfassend aktualisiert – dazu ein Überblick mit den wichtigsten Neuerungen.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben für verschiedene Produktgruppen jeweils maßgeblich die Verkehrsauffassungen über Zusammensetzung und sonstige Beschaffenheit vielfältiger Produkte – wie sie von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie den übrigen am Lebensmittelverkehr teilnehmenden Kreisen akzeptiert werden. Insbesondere bringen die Leitsätze die jeweils zutreffende verkehrsübliche Bezeichnung der Lebensmittel im Sinne der Lebensmittelinformationsverordnung (früher „Verkehrsbezeichnung“) zum Ausdruck, die kursiv gedruckt hervorgehoben werden. [3]

Um den aktuellen Markt relevant abbilden zu können, hat der für Getreideerzeugnisse zuständige Fachausschuss 4 der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) in den beiden zurückliegenden Jahren die alten Leitsätze aus den 1990er-Jahren [4] komplett überarbeitet. Auf Bewährtes wurde inhaltlich zurückgegriffen, aber die aktuelle Ausgabe folgt in Aufbau und inhaltlicher Struktur der „neuen Leitsätze-Generation“ für andere Lebensmittelgruppen, wie sie bereits für Brot und Kleingebäck [5] umgesetzt sind – und die es zudem harmonisierend zu berücksichtigen galt. Die im Februar auf der Webseite der DLMBK unter dem Motto „Die richtigen Worte zur Torte“ veröffentlichten neuen Leitsätze für Feine Backwaren [6] haben in Umfang und Detailreichtum deutlich zugelegt: von bisher 19 auf nun 28 Seiten – also eine im doppelten Sinne „große Reform“.

Entsprechend der einheitlich-neuen Struktur ist die 2025er-Ausgabe der Leitsätze in zwei Kapitel unterteilt: Die „Allgemeinen Beurteilungsmerkmale“ klären Begriffsbestimmungen und gehen auf Herstellung, Beschaffenheitsmerkmale sowie Bezeichnung und Aufmachung von Feinen Backwaren ein. In den „Besonderen Beurteilungsmerkmalen“ des Kapitels 2 geht es um Herkunftsangaben, typische Zutaten mit Mindestmengen bzw. -anforderungen und differenzierte Produktbeschreibungen mit ihren charakterisierenden Eigenschaften und Bezeichnungen.

Die im Folgenden als Zitat gekennzeichneten Textstellen stammen jeweils aus den aktuellen Leitsätzen [6] – zum Download von der DLMBK-Webseite.

Feinheitliche Begriffsbestimmungen

Zunächst wird die produktkundliche Abgrenzung innerhalb des Backwarensortiments klargestellt: „Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass die Zugabe an Fett(en) und/oder Zucker(n) in der Summe in der Regel mehr als 10 %, bezogen auf den Getreideanteil und/oder Stärken, beträgt.“ Und die einleitende Definition charakterisiert die Produktgruppe: „Feine Backwaren im Sinne dieser Leitsätze werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden üblicherweise unter Verwendung von Getreide, Getreideerzeugnissen und/oder sonstigen Mahlerzeugnissen, Stärken, Fetten, Eierzeugnissen und/oder Zucker zubereitet. Feine Backwaren werden auch gefüllt, verziert, dekoriert, glasiert und/oder überzogen.“ Die angesprochenen Fachtermini „Massen“ und „Teige“ werden anschließend feinbäckerisch konkretisiert, bevor eine Reihe von Begriffsbestimmungen folgen, die weitgehend sinngemäß aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck übernommen wurden: Diese gelten jetzt – harmonisierend und neu – in Analogie auch für Feine Backwaren:

• „Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen (Grund-)Zutaten für Feine Backwaren. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und in der Regel weiteren Zutaten ein Teig oder eine Masse hergestellt und diese(r) üblicherweise gebacken. Backmischungen für den Endverbraucher enthalten die wesentlichen trockenen Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung der laut Bezeichnung benannten Feinen Backware erforderlich sind.“
• „Backmittel sind Mischungen von Zutaten inklusive Lebensmittelzusatzstoffen und Enzymen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Feinen Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Feinen Backwaren zu beeinflussen. Sie werden bei der Massen- und Teigherstellung in einer Menge von weniger als 10 % (bezogen auf den Anteil des Getreide- beziehungsweise Mahlerzeugnisses) zugegeben.“
• Getreide war zwar bereits in den alten Leitsätzen ansatzweise definiert, jedoch wird jetzt die von Brot und Kleingebäck bekannte botanisch orientierte Gliederung (Samen von Brotgetreide, sonstigem Getreide und Pseudogetreide/Pseudocerealien) übernommen. Damit ist für Feine Backwaren neu, dass auch Zutaten aus Pseudogetreide leitsatzgerecht einsetzbar sind.
• Dies wird durch eine weitere feinbackwarenspezifische Neuerung ergänzt: „Sonstige Mahlerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind gemahlene Teile von Pflanzen (z. B. Samen, Wurzeln), die botanisch nicht zu Getreide beziehungsweise Pseudogetreide gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von z. B. glutenfreien Feinen Backwaren eingesetzt werden. Dazu gehören z. B. Tapiokastärke, Kochbananenmehl, Esskastanienmehl.“
• Neben der aus den alten Leitsätzen übernommenen Definition von Getreideerzeugnissen wird das Thema „Vollkorn“ zusätzlich neu angesprochen, das für Feine Backwaren nun der Begrifflichkeit bei Brot und Kleingebäck (sowie weitgehend wortgleich der DIN-Norm 10355 für Mahlerzeugnisse aus Getreide) entspricht: „Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“

Für Fette, Zucker und Vollei stammen die Begriffsbestimmungen aus den alten Leitsätzen und sind lediglich – wo notwendig – an aktuelle rechtliche Vorschriften bzw. EU-Verordnungen angepasst. Beim Thema „Füllungen“ wird neu klargestellt, dass diese „im Sinne dieser Leitsätze auch als Auflagen verwendet“ werden. Und bei den weiteren siebzehn Füllungsbeschreibungen im Detail sind ggf. einige neue Aspekte bezüglich der Verwendung von Aromen zu berücksichtigen – und überall dort, wo es um Schokolade & Co. geht, sind die Begriffe ausführlicher formuliert. Kakaohaltige Fettglasur, Persipan und Zitronat/Orangeat komplettieren diesen Abschnitt mit dem Hinweis, dass alle in den Begriffsbestimmungen genannten Werte Mindestmengen als Gewichtsangaben in Prozent sind.

Beispielhafte Herstellungsverfahren

Entsprechend der einheitlich-neuen Leitsätzestruktur folgt eine ausführliche Darstellung der Herstellung – differenziert nach Feinen Backwaren aus Teigen bzw. aus Massen. Allerdings heißt es dazu einleitend-einschränkend: „Die Herstellungsprozesse im Bereich der Feinen Backwaren sind vielfältig und können nur beispielhaft und in Grundzügen beschrieben werden. Feine Backwaren werden beispielsweise durch Backen, Rösten (auch von bereits gebackenem Produkt), Trocknen, Dämpfen, Sieden/Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Die Unterscheidung von Feinen Backwaren erfolgt je nachdem, ob sie entweder aus Teigen oder aus Massen hergestellt worden sind.“

Für die fachlich-sachliche Kommunikation mit Politik, Verbraucherschaft (und ihren Organisationen) sind dabei die Details ggf. nützlich und zielführend. Denn die Leitsätze gehen neben allgemeinen Produktionsprinzipien bei Teigen und Massen auch auf einige charakteristische führungstechnische Besonderheiten ein:

• Bei Teigen kann „die Lockerung biologisch durch Gärung mit Hefe, physikalisch mit Wasserdampf (z. B. mit Fett tourierte Teige) oder chemisch mit Backtriebmitteln (z. B. Backpulver) erfolgen. Gelegentlich werden diese Lockerungsverfahren auch kombiniert. Zum Beispiel werden bei Plundergebäcken die Verfahren der biologischen und physikalischen Lockerung kombiniert. Blätterteige werden beispielsweise aus einem wasserhaltigen Weizenmehlteig, in den Fett eingezogen wird, hergestellt. Diese Teige werden in einer charakteristischen Weise mehrfach ausgerollt und zusammengelegt, sodass dünne Fett- und Teigschichten entstehen. Dieses Verfahren wird ‚Tourieren‘ genannt. Beim Backen entsteht durch die Hitze Wasserdampf, der durch die dünnen Fettschichten nicht entweichen kann. Dadurch werden die Schichten auseinandergetrieben. Dies ergibt die blättrige oder splitterige Beschaffenheit. Ergänzend dazu wird bei Plunderteigen zusätzlich Hefe zur Lockerung verwendet.“
• „Massen sind in ihrer Konsistenz weich, pastös, fließend bis schaumartig. […] Die Lockerung von weichen und flüssigen Massen erfolgt durch das Einschlagen von Luft und/oder überwiegend durch Backtriebmittel. […] Rührkuchen werden aus Rührmassen hergestellt. Das typische Merkmal von Rührmassen ist der besonders hohe Fettanteil, der eine saftige Gebäck­krume und Frischhaltung unterstützt. Bei Rührmassen erfolgt die Lockerung überwiegend durch Backtriebmittel. Bei Brandmassen erfolgt die Lockerung durch Wasserdampf und gegebenenfalls Backtriebmittel. Biskuitböden und Biskuitrouladen werden aus Biskuitmassen hergestellt. Bei Biskuitmassen erfolgt die Lockerung physikalisch durch intensives Aufschlagen der Massen. Auch die zusätzliche Verwendung von Backtriebmittel ist üblich.“

Qualitätsbestimmende Merkmale

Eine für alle Backwarenhersteller eigentlich selbstverständliche Botschaft ist, dass „Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt“ werden. Neu ist an dieser Stelle eine Zusammenstellung von charakteristischen und qualitätsbestimmenden Beschaffenheitsmerkmalen für Feine Backwaren. Diese können auch als stichwortartiger Leitfaden für die betriebliche Qualitätssicherung und -kontrolle dienen:

• „Form und Aussehen (z. B. Schichtung, Formgebung, Gleichmäßigkeit, vollständige Ausfüllung)
• Oberflächen- und Krusteneigenschaften (z. B. Überzüge, Auflagen, Dekore, gleichmäßige Bräunung, Struktur der Oberflächen)
• Lockerung und Krumenbild (z. B. Art der Porung, Krumenfarbe)
• Struktur und Elastizität (z. B. Krumenweichheit, Bruchfestigkeit, stabile Krume, Konsistenz der Füllung)
• Geruch und Geschmack (z. B. fruchtig, sahnig, schokoladig, aromatisch, abgerundet/harmonisch, süß)
• Zutaten und Zusammensetzung (z. B. Gehalt an Schokolade, Nüsse, Eier)“

Wichtig für die Praxis des „In-Verkehr-Bringens“ sind darüber hinaus die regelnden Hinweise zur Hervorhebung von Zutaten in Bezeichnungen oder bildlichen Darstellungen, sowie die Einschränkungen, die es ggf. für geschmacksgebende Aromen oder Gewürze zu berücksichtigen gilt.

Geografie und Zutaten

Das zweite Kapitel beginnt mit einer Klarstellung zur Herkunftsfrage: „Geografische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. Sie können aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (z. B. Russisch Brot, Frankfurter Kranz, Schwarzwälder Kirschtorte). In Verbindung mit Worten wie ‚Original‘ oder ‚Echt‘ oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und der geschützten geografischen Angaben (g.g.A) weisen geografische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin. Für Erzeugnisse mit g. g. A. beziehungsweise g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen.“ Diese sind nicht in den Leitsätzen selbst aufgeführt, aber in einer Anlage unter Verweis auf die Fundstellen in der EU-Datenbank eAmbrosia zusammengestellt: Nach Stand vom November 2024 sind dies Aachener Printen, Bremer Klaben, Dresdner Christstollen/Dresdner Stollen/Dresdner Weihnachtsstollen, Meißner Fummel, Nürnberger Lebkuchen und Salzwedeler Baumkuchen.

Die 14 Punkte umfassende „Zutatenliste“ regelt die Mindestmengen bzw. -anforderungen, die verwendet bzw. einzuhalten sind, wenn sie „in der Bezeichnung oder Aufmachung von Feinen Backwaren zum Ausdruck kommen“. Diese sind weitgehend aus den alten Leitsätzen übernommen und nur sprachlich-redaktionell überarbeitet: Butter, Milch, Sahne/Rahm, Quark, Eier, Schokolade, Honig, Vanille, Vollkorn, Mehrkorn und bestimmte Getreidearten. Das Vanillethema ist differenzierend erweitert und neu sind Sauermilch/Buttermilch/Joghurt/Kefir/Molke sowie der Unterpunkt „glutenfrei“. Mandeln, Nüsse, Marzipan & Co. sind jetzt unter dem neuen Sammelbegriff „Ölsamen und entsprechende Massen“ integriert – mit weiter spezifizierenden Infos in der 2021 veröffentlichten Neufassung der „Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren“.

Die Produkte und ihre Bezeichnungen

Den breitesten Raum der neuen Leitsätze nehmen die über 100 Produkte ein, die mit ihren verkehrsüblichen Bezeichnungen differenzierend charakterisiert und beschrieben werden. Dabei gilt ein „layouterischer“ Grundsatz der Textgestaltung: „Für Feine Backwaren sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.“ Waren bislang die einzelnen Backwaren nur einfach gelistet, so gibt es nun eine neu formatierte Systematik mit achtzehn Produktkategorien: Die Übersicht rechts zeigt, wo welche Backwaren im neuen „Leitsätze-Format“ zu finden sind. Es sind nicht nur einige Produktgruppen neu eingeführt bzw. umsortiert worden, sondern neben den bisherigen Produktklassikern werden auch viele marktrelevante Backwaren neu beschrieben, die in unserer Übersicht farbig hervorgehoben sind. Hier einige für die Praxis wesentliche Neuerungen – zunächst aus den acht Produktkategorien in Kapitel 2.2 für die (Feinen) Backwaren im engeren landläufigen Sinne [7]:

• In der neuen Produktkategorie „Rührkuchen“ sind nicht nur Klassiker wie Marmor- und Zitronenkuchen einsortiert, sondern Muffins und Cup Cakes, Brownies und Madeleines neu beschrieben.
• Die „Siedegebäcke“ bilden nun die Berliner Pfannkuchen und verwandte regionale Spezialitäten ab.
• In der Gruppe „Hefeteig- und -feingebäcke“ ergänzen Brioche und Croissants die schon früher beschriebenen Produkte wie Butterkuchen, Plundergebäcke und Bienenstich.
• Unter „Backwaren aus Massen“ finden sich viele Klassiker wieder, neu sind Tiramisu und Amerikaner sowie der früher bei den Dauerbackwaren geführte Biskuit.
• Die ohnehin schon vielseitigen „Stollengebäcke“ werden um Früchte- und Schokoladenstollen sowie Stollenkonfekt ergänzt.
• Donuts als aktuelles Produkt im Sortiment haben unter „Weitere Feine Backwaren“ einen Platz gefunden.

Bei den Dauerbackwaren als „Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird“ steht im Kapitel 2.3 die neue strukturelle Gliederung der Produkte im Vordergrund. Hier sind vier Leitsatz-Neuheiten erwähnenswert:

• Die große „Lebkuchen“-Abteilung wartet mit neu gegliederten und differenzierten Produktbeschreibungen auf.
• Cookies und Cantucci(ni) ergänzen das Sortiment bei „Kekse und Kräcker“.
• „Schaumgebäcke“ sind jetzt der Oberbegriff für Baiser, Makronen & Co. – mit Meringue, Macarons und Amarettini als neuen Produkten.
• Und mit Blick auf Tiramisu (-Torte) sind „Löffelbiskuit“ als neue Produktkategorie hinzugekommen. [7]

Auch wenn die neuen Leitsätze sehr umfangreich sind – für alle, die mit Feinen Backwaren im Markt präsent sind, lohnt sich die Lektüre im Detail, um sich leitsatzgerecht zu positionieren. Und für die Zukunft hat die DLMBK ihre Perspektive abschließend [in 3] formuliert: „Die Leitsätze werden regelmäßig durch die Kommission überprüft und ggf. geändert. Darüber hinaus können Erkenntnisse, dass sich die Verkehrsauffassung geändert hat, zur Überprüfung des entsprechenden Leitsatzes auf dem üblichen Weg an das Sekretariat der Lebensmittelbuch-Kommission herangetragen werden.“

Zusammenfassung

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind eine wesentliche Orientierungs- und Auslegungshilfe für alle Marktbeteiligten. Im Februar 2025 hat die dafür zuständige Kommission (DLMBK) die neuen Leitsätze für Feine Backwaren veröffentlicht. Da diese in Aufbau und inhaltlicher Struktur harmonisierend einer neuen Leitsätze-Generation folgen, unterscheiden sie sich deutlich von der bisherigen Version aus den 1990er-Jahren. Die neuen Leitsätze haben daher nicht nur in Umfang und Detailreichtum zugelegt, sondern die Begriffsbestimmungen sind erweitert bzw. aktualisiert und es werden erstmals auch Herstellungsverfahren für Backwaren aus Teigen und Massen beispielhaft in Grundzügen beschrieben. Völlig neu formatiert ist das zweite Kapitel mit den „Besonderen Beurteilungsmerkmalen“: Darin regelt u.a. eine 14 Punkte umfassende „Zutatenliste“ die einzuhaltenden Mindestmengen und -anforderungen. Zudem werden über 100 Backwaren in 18 neu strukturierten Kategorien charakterisierend beschrieben. Dabei ist eine Vielzahl aktuell marktrelevanter Produkte neu hinzugekommen, die in der Übersicht farbig hervorgehoben sind. Eine Lektüre im Detail lohnt sich für alle, die dieses bedeutende Marktsegment mit ihren Feinen Backwaren bedienen.

 

Quellen:

[1] Fachredaktion BÄKO-magazin: Weniger Menge, mehr Wert; in Verlag Chmielorz (Hg.): BäckerAlmanach 2024/25, S. 24. Wiesbaden 2024
[2] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, Hg.)/BZL/BLE: Statistisches Jahrbuch für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 2024, S. 153. Bonn 2025
[3] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, Hg.): Hinweise des Präsidiums der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches, überarbeitete Fassung vom 18.11.2024. www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/deutsche-lebensmittelbuch-kommission/hinweise-leitsaetze-lebensmittelbuch.html (Zugriff: 02.05.2025)
[4] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK, Hg.): Leitsätze für Feine Backwaren vom 17./18. September 1991, zuletzt geändert am 08.01.2010. Bonn 2010
[5] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK, Hg.): Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Neufassung vom 01.04.2021, zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 19.02.2024. Bonn 2024
[6] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK, Hg.): Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung vom 09. Januar 2025. Bonn 2025; zum Download unter https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/LS/3_leitsaetze_feine_backwaren_stand_2025-01-09_bf.pdf (Zugriff: 02.05.2025)
[7] Zentgraf, H.: Feine Backwaren mit neuen Leitsätzen; in BÄKO-magazin Heft 4/2025, S. 76-78