Update mit neuen Lebensmitteln und Nährwertdaten
Im Dezember 2025 hat das Max Rubner-Institut (MRI, Karlsruhe) das aktualisierte Update der Nährwertdatenbank „Bundeslebensmittelschlüssel“ (BLS) veröffentlicht: Die neue Version 4.0 steht nun erstmals lizenzfrei und damit kostenlos zur Verfügung. Dieser Beitrag gibt einen Überblick zu Neuerungen und praktischen Nutzungsmöglichkeiten – mit Fokus auf Getreide, Mehl und Backwaren.
Der BLS ist Deutschlands nationale Nährstoffdatenbank und wurde als Standardinstrument zur Auswertung von Ernährungsstudien entwickelt. Er dient als Datengrundlage für die Ernährungsberatung sowie für ernährungs- und gesundheitspolitische Maßnahmen. Zudem können Lebensmittelhersteller den BLS zur Berechnung der verpflichtenden Nährwertkennzeichnung nutzen.
Für die Version 4.0 wurde die Lebensmittelauswahl vollständig überarbeitet und an aktuelle Verzehrgewohnheiten sowie Marktentwicklungen angepasst – mit verbesserter Datentransparenz durch die Kennzeichnung von Quellen, Datenlücken und Berechnungsformeln. Grundlage für die Nährstoffgehalte des BLS bilden neben den Labordaten des MRI auch die Untersuchungsergebnisse von nationalen Kooperationspartnern wie z.B. Bundesinstituten und -ämtern, Landesanstalten, Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft und Verbänden. Der Datenbestand wurde für die neue Version 4.0 in großen Teilen aktualisiert, ergänzt durch Informationen aus der wissenschaftlichen Literatur und internationalen Nährstoffdatenbanken. [1]
Rund eine Million Daten
Im neuen BLS sind die durchschnittlichen Daten von 138 Nährstoffen in 7140 Lebensmitteln erfasst. [2] Die Lebensmittelauswahl wurde einerseits strukturell bereinigt und andererseits marktaktuell ergänzt. Eine sogenannte „Mapping-Tabelle“ (zum Download unter „BLS-Wissen“ [3]) zeigt differenziert, welche Lebensmittel aus der Version 3.02 nicht weitergeführt („deleted“) wurden, welche neu bzw. weitergeführt („migriert“) sind, wobei für Letztere die Daten z.T. umfassend analytisch aktualisiert wurden, wie z.B. für alle Brotgetreide-Mahlerzeugnisse in einem Kooperationsprojekt mit dem VGMS.
Die kompletten Daten gibt es zur freien Nutzung unter blsdb.de > Download BLS-Daten. Die Excel-Datei mit 13,6 MB führt die Lebensmittel in Zeilen und die Nährstoffe in Spalten: im Folgenden dazu ein wegweisender Überblick zur Datenstruktur – mit anwendungspraktischem Fokus einerseits auf Lebensmittel aus Getreide und andererseits auf eine LMIV-orientierte Nährstoffauswahl.
Die Lebensmittelzeilen
Die in Zeilen angeordneten insgesamt 7140 Lebensmittel gliedern sich in 20 Hauptgruppen, wobei der jedem Lebensmittel zugeordnete BLS-Code mit dem Buchstaben der jeweiligen Hauptgruppe beginnt – Getreide und Getreideprodukte finden sich in den Zeilenfolgen B bis E:
- Die B-Gruppe mit einem breiten Sortiment von Brot und Kleingebäck
- Die C-Gruppe für Getreide und Pseudocerealien sowie Getreideerzeugnisse (inkl. Mehltypen), Frühstückscerealien (inkl. Flocken, Extrudaten), Hafer- und Reisdrinks
- Die D-Gruppe der Feinen Backwaren (im Sinne der Leitsätze) mit Dauerbackwaren, Kuchen und Feingebäcken
- Die E-Gruppe mit – neben Eiern – sämtlichen (Eier-) Teigwaren, d.h. Pasta & Co.
Darüber hinaus enthält die als „Menükomponenten, überwiegend pflanzlich“ bezeichnete Hauptgruppe X neben Salaten, Suppen, Soßen etc. auch eine Vielzahl von Mahlzeiten bzw. Zubereitungen, Snacks, Fertig- oder Fast Food-Gerichten mit bzw. aus Getreideprodukten: belegte Brote, Toasts oder Sandwiches, Zubereitungen von Frühstückscerealien, Porridge, Polenta oder Milchreis, Pasta- und Reisgerichte, Mehlspeisen und Getreidebratlinge, sowie Pizzen, Flamm- oder Zwiebelkuchen, Teigtaschen, Frühlingsrollen u.v.m.
Außerdem sind auch in der Hauptgruppe Y (mit den „überwiegend tierischen Menükomponenten“) weitere Produkte bzw. Gerichte zu finden, in denen Getreideprodukte eine Haupt- oder Nebenrolle spielen, wie etwa Semmel- und Grießaufläufe, Süßspeisen oder Desserts, Burger und andere Fast-Food-Angebote wie Hot Dogs, Döner Kebab oder Falafel im Fladenbrot.
Die Nährwertspalten
In den Excel-Spalten gibt es die Daten zu 138 Nährstoffen pro Lebensmittel. Neu ist, dass zu jedem Datenpunkt die Herkunft in einer separaten Spalte angegeben wird, und eine weitere Spalte ggf. Angaben zu etwaigen Referenzen enthält, was über 400 Spalten ergibt. Da macht es ggf. Sinn, sich z.B. mit dem Ausblende-Tool eine an dem Rechercheziel orientierte Übersichtlichkeit zu verschaffen.
Für eine Nährwertdeklaration der „LMIV-BIG 7“ erschließen die Spalten zunächst – nach BLS-Code und Lebensmittelbezeichnung (in Deutsch und Englisch) – von links nach rechts folgende Daten: Nach den beiden Energiewerten (in kJ und kcal) die neun als „Makronährstoffe“ bezeichneten Inhaltsstoffe Wasser, Eiweiß/Protein, Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe, gefolgt von Alkohol, Organischen Säuren und Rohasche. Anschließend kommen dann 29 Vitamine, 16 Mineralstoffe und Spurenelemente, 8 Organische Säuren und Zuckeralkohole, 17 Kohlenhydrate und Ballaststoffe, 36 Fettsäuren (+ Cholesterin) und 19 Aminosäuren (+ Stickstoff).
Die für die Nährwertdeklaration mit den „BIG 7“ außer den vier „Makros“ notwendigen Daten finden sich als berechnete Werte bei den jeweiligen Nährstoffgruppen:
- gesättigte Fettsäuren (gesamt) summiert in Spalte IM als „FASAT“
- Zucker (gesamt) bei den Kohlenhydraten in Spalte HL als „SUGAR“
- Salz bei den Mineralstoffen berechnet aus Natrium x 2,5 in Spalte DQ als „NACL“
Drei komfortable Suchfunktionen
Auf der Webseite gibt es unter „BLS-Daten“ drei Online-Suchfunktionen, mit denen auch auf Tablet oder Handy die Datenblätter einzelner Lebensmittel zu finden sind und direkt abgerufen werden können:
- nach Begriff mit einer Volltextsuche zu allen „passenden“ Lebensmitteln, die im BLS vorhanden sind.
- nach Kategorien, die über die Hauptgruppen in Auswahlschritten zum gesuchten Lebensmittel führen.
- nach Nährstoff, womit eine gezielte Auswahl von Lebensmitteln möglich ist, die einen vorgebbaren Nährstoffgehalt erfüllen.
Eine umfassende Dokumentation steht auf der BLS-Webseite ebenso zur Verfügung wie FAQs rund um den BLS – von
allgemeinen Informationen über Datenquellen bis hin zu technischen Details.
Zusammenfassung
Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist Deutschlands Nährstoffdatenbank, die vom Max Rubner-Institut (MRI, Karlsruhe) gepflegt und herausgegeben wird. Das neueste Update ist im Dezember 2025 als aktualisierte Version 4.0 erschienen. Diese kann als Excel-Datei kostenlos von der BLS-Webseite (www.blsdb.de) heruntergeladen werden – mit Daten für 138 Nährstoffe in 7140 Lebensmitteln. Rund 1000 davon gehören zu den vier Hauptgruppen mit Getreide und Getreideprodukten, darunter 400 Newcomer. Darüber hinaus sind jetzt auch die Nährstoffmuster einer Vielzahl marktrelevanter Mahlzeiten, Gerichte oder Zubereitungen von bzw. mit Getreideprodukten im BLS dokumentiert – vom Granola-Müsli über Flammkuchen bis zum Hot Dog. Der Lebensmittelwirtschaft liefert der BLS eine wichtige Datengrundlage für die Nährwertdeklaration und gibt z.B. Auskunft über durchschnittliche Fett-, Eiweiß-, Ballaststoff-, Vitamin- oder Mineralstoffgehalte unserer Lebensmittel.
Über den Autor:
Dr. Heiko Zentgraf ist Diplom-Trophologe, Fachjournalist und Geschäftsführer der GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH
Titelfoto:
Ruthe Zuntz, Berlin
Literaturangaben:
[1] BMLEH (Hg.): Essen ganz transparent gemacht – Pressemitteilung 124/2025. Berlin 2025
[2] Max Rubner-Institut (Hg.): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe 2025
[3] Max Rubner-Institut (Hg.): Bundeslebensmittelschlüssel Version 4.0 – Dokumentation. Karlsruhe 2025
