Vom Speiseeis zur Fürst-Pückler-Eistorte
Speiseeis hat eine jahrtausendealte Tradition. Das Bedürfnis nach gefrorenen Erfrischungen hatten die Menschen offensichtlich schon sehr früh. Bis heute fällt es zudem in den Tätigkeitsbereich der Konditoren, ist sogar Teil der bundesdeutschen Meisterprüfung.
Ein Blick zurück führt nach China, der wohl ältesten Eisnation überhaupt. Hier sahen Kaufleute und Weltreisende bereits vor mindestens 3000 Jahren geeiste Speisen, die aus Fruchtsäften, Früchten und Natureis hergestellt wurden. Die entsprechenden Kenntnisse wanderten im Laufe der Zeit zu den Persern und Arabern, die sich ebenfalls an die Zubereitung geeister Speisen machten und Fruchtsirup mit Schnee zu Halbgefrorenem, also zu Sorbets, herunterkühlten.
Deutlich später, wohl seit dem 7. Jahrhundert, konsumierte man in China zudem gerne gefrorene Süßspeisen aus wasserbasiertem Eis, Kampfer und gefrorener Büffelmilch, die durch ihren höheren Fettgehalt das Gefrorene etwas cremiger werden ließ. Kampfer dürfte für einen frischen Geschmack gesorgt haben und war zudem keimtötend. Auch die Griechen und Römer begeisterten sich für halbgefrorene Sorbets aus den Grundzutaten Bergschnee, Wein und Fruchtsäften oder Früchten. So beschrieb bereits der griechische Dichter Simonides von Keos (556 v. Chr. – 467 v. Chr.) einen „Gletscherschnee“ mit Zutaten wie Honig, Früchten oder Rosenwasser.
Ob es im 13. Jahrhundert dann tatsächlich Marco Polo (1254–1324) war, der das Wissen um Eiskaltes, also dieses „köstlich Mittelding zwischen Speise und Getränk“ nach Venedig brachte, ist nicht vollständig geklärt. Vermutlich überbrachte Marco Polo aber aus dem arabischen Raum oder aus Fernost entsprechende technische Kenntnisse, etwa die Nutzung von Kältemischungen aus Eis und Salpeter. Das Prinzip: Man löste Salpeter in Wasser auf und nutzte die dabei entstehende Lösungskälte unabhängig von den Jahreszeiten zum Gefrieren der Flüssigkeit. Dabei war ständiges Rühren wichtig, damit die gefrierenden Wasserkristalle in der Eismischung klein blieben und das Eis einigermaßen cremig und nicht zu körnig wurde. Dieses Wissen dürfte zur Weiterentwicklung des italienischen Eis beigetragen haben, das von Italien aus nach und nach überall in Europa populär wurde. Im Jahr 1690 gab es in Italien eine erste Publikation zur Herstellung von gefrorenem Wein sowie von Sorbet und knapp 100 Jahre später, 1775, kam in Neapel das erste Fachbuch auf den Markt, das sich umfassend mit der Kunst der Eisbereitung einschließlich Sorbets befasste. Geschrieben worden war es von dem italienischen Kunsthistoriker Filippo Baldini unter dem Titel „De’ sorbetti“.
Speiseeis an Europas Fürstenhöfen
Überhaupt hatten sich die Großen Europas schon früh für Gefrorenes interessiert. In Wiener Hofkreisen gab es im 15. Jahrhundert Eis aus Wasser und Fruchtsaft; vor allem Apfelsineneis soll außerordentlich beliebt gewesen sein. In Frankreich kam die geeiste Süßspeise später auf. Das war vermutlich nicht zuletzt das Verdienst der italienischen Prinzessin Katharina von Medici (1519-1589), die Wassereis beziehungsweise Sorbets, also jenen halbgefrorenen luftigen Eisschnee, versehen mit pürierten Früchten, Säften, Wein und Zuckersirup, in ihre neue Heimat Frankreich mitgebracht hat. Als der Hof 1533 die bedeutende Eheschließung zwischen Katharina und dem späteren König Heinrich II. von Frankreich feierte, sollen der Legende nach die damaligen Gesellschaftschroniken von den fabelhaften Eisspeisen berichtet haben, die serviert wurden – seinerzeit eine geradezu revolutionäre Neuerung im Bereich der Nachspeisen! Auch der legendäre Sonnenkönig Ludwig XIV. (1638–1715) wusste diese geschmackliche Besonderheit durchaus zu schätzen, sodass Gefrorenes im Zuge des stärker werdenden Einflusses der französischen Küche bald auf den Tafeln der meisten europäischen Fürstenhöfe Anklang und Verbreitung fand. Dabei wäre auch England zu nennen, wo König Karl I. (1600-1649) eigens einen Koch aus Frankreich zur Herstellung von Speiseeis angestellt hatte.
Allerdings: Wie immer bei kulinarischen Neuerungen hatte es auch beim Gefrorenen die alte Kontroverse um dessen positive oder schädigende Wirkung gegeben. Es gab erklärte Eisgegner, deren Einschätzung der kalten Süßspeise entschieden finster war. Goethes Mutter zum Beispiel wurde beim Anblick der geeisten, scheinbar ungesunden Süßigkeit derartig bange, dass sie die Erfrischung, die der Familie von dem einst bei ihr einquartierten französischen Königsleutnant Thorane geschickt worden war, kurzerhand in den Müll warf, was ihren Sohn Johann Wolfgang (1749–1832) als Kind dermaßen erschütterte, dass er es sich noch als alter Mann in seiner Autobiographie „Dichtung und Wahrheit“ von der Seele schrieb: „Bei dieser Gelegenheit muß ich, um von der damaligen Zeit einen Begriff zu geben, anführen, daß die Mutter uns eines Tages höchstlich betrübte, in dem sie das Gefrorene, das man von der Tafel sendete, weggoß, weil es ihr unmöglich vorkam, daß der Magen ein wahrhaftes Eis, wenn es auch noch so durchzuckert sei, vertragen könne.“
Die Meinung der alten Frau Goethe hat sich nicht gehalten, und diese würde heute sicherlich fassungslos vor dem ungeheuren Angebot stehen, das in unseren Eisdielen und Konditoreien oder in Supermärkten angeboten wird.
Eis in Form gebracht
Man muss sich klarmachen, dass das Eis unserer Vorfahren bei Weitem nicht identisch war mit dem, das wir heute kennen. Gefrorenes war ziemlich lange von breiiger Beschaffenheit, sehr hart und körnig.
Erst Ende des 16. Jahrhunderts wurde geformtes Eis allgemein üblich, als Zinn, das eine gute Kälteleitung besitzt, zur Herstellung eingesetzt wurde. Danach pflegte man Fruchtsaft, Likör und Zucker in aufklappbaren Formen verschiedenster Gestalt in einem Eis-Salz-Gemisch einzufrieren. In Form von Früchten, Gemüse, Zutaten tierischen Ursprungs und mehr kam das Gefrorene dann auf den Tisch. Beim Nürnberger Friedensmahl beispielsweise, das in Inszenierung und Speisefolgen eine Prachtentfaltung ohnegleichen gewesen sein muss, bildeten Konfekt, Marzipan und geformtes Eis den krönenden Abschluss.
Das war 1649 und so war es auch noch im 20. Jahrhundert: Noch bis zum Ersten Weltkrieg spielte in Modeln geformtes Eis eine große Rolle, vor allem in der österreich-ungarischen Monarchie. Heute ist davon noch die Eisbombe erhalten geblieben, obschon beim industriell gefertigten Speiseeis wieder ein Trend zur figuralen Gestaltung (Comicfiguren, Tiere, Weihnachtsmotive) zu erkennen ist, vor allem bei „Eis am Stiel“.
Milchspeiseeis und geformtes Eis
Was das Milchspeiseeis angeht, so gab es wie bereits erwähnt schon im 7. Jahrhundert n. Chr. in China einzelne milchbasierte Eisspezialitäten aus gefrorener Büffel-, Ziegen- oder Kuhmilch. In Europa wurden diese Ideen vor allem von den Italienern und Franzosen weiterentwickelt, in Italien gab es im 16. Jahrhundert Rezepte für gefrorenen Milchrahm. Im 17. Jahrhundert dokumentierte der gehobene Hausverwalter und Repräsentant der höfischen Küche, der Italiener Antonio Latini (1642-1692), neben vielen anderen lokalen Spezialitäten auch Rezepte für Speiseeis, die Milch und Zucker enthielten.
Auch wenn herrschaftliche Köche und Hofkonditoren das Eis schon früher bereitet hatten, stellte erst der Sizilianer Francesco Procopio gefrorene Fruchtsäfte und Speiseeis kommerziell her. Kaffee, Tee, Schokolade und Eisspezialitäten: Was lange Zeit Königen und Kaisern vorbehalten war, wurde um 1660 im ersten Pariser Kaffeehaus, dem berühmten „Procope“, serviert – jedenfalls für diejenigen, die es sich leisten konnten. Zwar war das damals Angebotene nach heutigen Qualitätsmaßstäben eben noch recht hart und sandig und kam einer Art gefrorenem Fruchtsaft gleich, aber für uns Heutige war diese geeiste Süßspeise ja auch nicht gedacht. Seinerzeit erfreute sie sich bei der Bevölkerung größter Beliebtheit, und bereits 1676 schlossen sich in Paris rund 250 Konditoren zur Innung der Speiseeisfabrikanten zusammen. Mitte des 18. Jahrhunderts hieß es in Paris lobend, dass sich die Bereitung von Speiseeis täglich verfeinere, und man dem Eis nunmehr jede beliebige Form geben könne.
Die Begeisterung war auch in Wien ungebrochen. Die englische Schriftstellerin Lady Mary Wortley Montagu, die in den fürstlichen Häusern Wiens zu Gast war, schrieb 1716 voll naiver Bewunderung nach England: „Die Gesellschaft unterhält sich mit Eis in verschiedenen Formen, sowohl im Winter wie im Sommer.“ 1797 bot ein Wiener Kaffeehaus am Hohen Markt „Alle Gattungen Gefrorenes, auch in verschiedenen Formen“ an, und von einer Limonadenhütte im Paradeisgartl weiß die „Wiener Theaterzeitung“ – wohl ein wenig übertrieben – zu berichten, dass dort an einem einzigen Abend 6000 Becher Eis verkauft worden seien. Das dürfte für die Konditoren, die die Kaffeehäuser und Limonadenhütten mit dem Eis belieferten, ein lukratives Geschäft gewesen sein. Nicht vergessen werden soll, dass die Woge des Gefrorenen mit den großen Auswanderungsbewegungen auch über den großen Teich schwappte. Italienische Einwanderer brachten Speiseeis nach Amerika, wobei Präsident Thomas Jefferson (1743-1826), so hört man, es in Frankreich kennengelernt hatte und im Weißen Haus servieren ließ.
Eismaschinen
Schon im 17. und 18. Jahrhundert kannte man einfache Eismaschinen, bei denen Wasser oder Schnee mit Salz oder Salpeter vermischt wurde; die entstehende Schmelzwärme wurde durch Umrühren abgeführt und so gekühlt. Darüber hinaus verwendete man auch Natureis, das in kühlen Kellern unter Zufügung von Salz gelagert wurde. 1843 ließ sich die amerikanische Erfinderin Nancy Johnson eine erste einfache Eismaschine mit einer Handkurbel patentieren. Damit begann die Ära der mechanischen Speiseeis- und Sorbetherstellung. Nur wenige Jahre später, 1848, meldete Eber C. Seaman aus New Yersey ein weiterentwickeltes Modell zur gewerbsmäßigen Herstellung von Speiseeis zum Patent an: Die Masse wurde in einem mit Roheis und Salz gefüllten Kübel durch ein per Handkurbel betriebenes Drehkreuz, also eine Art Rührarm, bewegt. Das Ganze beruhte auf dem Prinzip, eine Masse durch Rühren ununterbrochen mit einer eiskalten Fläche in Berührung zu bringen und geschmeidig zu gefrieren.
Da es seinerzeit aber noch keine elektrisch betriebenen Kühlgeräte gab, waren die damals produzierten Eismengen für den sofortigen Verzehr gedacht. Erst als der deutsche Ingenieur Carl von Linde im Zeitraum von 1871 bis 1873 eine Kältemaschine erfand, nach deren Prinzip auch noch heutige Kühlschränke funktionieren, ließ sich Speiseeis in großen Mengen produzieren. Damit wurde Speiseeis auch für die große Masse erschwinglicher. In Deutschland begann die industrielle Produktion von Eis allerdings erst recht spät, etwa Mitte der 1930er-Jahre (Langnese 1935, Schöller 1937).
Eiskreationen à la carte
Ende des 18. und im Verlauf des 19. Jahrhunderts war es Schlag auf Schlag gelungen, das Gefrorene geschmeidiger und vielfältiger zu machen. So soll ein Konditor namens Tortoni Eisaufbauten verschiedenster Art, Farben und Geschmacksrichtungen kombiniert haben. Vom französischen Meisterkoch Marie Antoine Carême (1783–1833) zum Beispiel wurde 1866 eine Art „Omelette surprise“, außen heiß und innen mit Ingwereis gefüllt, serviert. Erste Formen des Eiskaffees – Kaffee mit Vanilleeis – hatte man in Wien bereits um 1790 serviert. Der Eiskaffee in seiner heutigen Form mit Eiscreme und Sahne kam im 20. Jahrhundert auf, besonders beliebt war er seit den 1920er-Jahren in den USA. Und noch ein Beispiel: Der französische Koch und Kochbuchautor Escoffier (1846–1935) kreierte Pfirsich Melba. Benannt wurde die Spezialität nach der damals berühmten australischen Sängerin Nellie Melba (1861–1931). Ein letztes Exempel: Banana Split. Eine amerikanische Eiscremespezialität aus dem Jahr 1904, die ein Drogerie-Auszubildender namens David Strickler kreiert haben soll: drei Kugeln Eis auf einer geteilten Banane (engl. „Split banana“) mit Schokoladensirup, ursprünglich noch mit Marshmallows, Nüssen, geschlagener Sahne und einer Kirsche gekrönt. Die Waffeltüte als Hülle für Eis kam ebenfalls 1904 in Amerika auf. 1920 gab es die ersten Eiscremebissen mit Schokoladenüberzug und Ende 1923 meldete Frank Epperson aus San Francisco das „Eis am Stiel“ – bestehend aus „aromatisiertem Sirup, Wassereis oder Sorbet“ und „am Stiel gefroren“ als Patent an.
Zu Ehren Fürst Pücklers …
Zu den besonders feinen Eisspezialitäten gehört die Fürst-Pückler-Eistorte oder -Eisbombe. Was hat es mit dieser Eistorte auf sich und in welchem Zusammenhang steht sie zu Fürst Pückler? Eines steht fest: Fürst Hermann von Pückler-Muskau (1785–1871), der Namenspatron dieser bis heute bekannten Eisfinesse, ist nicht ihr Erfinder. Wie so oft im Bereich der (Süß-)Speisen gab nicht der Konditor der von ihm erfundenen Spezialität seinen Namen, sondern deren Förderer, der die Neuerung in der Gesellschaft einführte. Und so soll die seinerzeit als Eisbombe gestaltete Delikatesse zuerst von einem Konditor namens Schulz hergestellt worden sein, der im Städtchen Muskau im Tal der Lausitzer Neiße ein kleines Geschäft besaß. Es muss wohl so gewesen sein, dass dieser noch zu Lebzeiten des Fürsten um die Genehmigung gebeten hat, seine zu Ehren des Fürsten kreierte Eisspezialität auch auf seinen Namen taufen zu dürfen. Bei der Kreation handelte es sich um ein feines Sahneeis mit einem Zusatz von kleinen Makronenbröckchen, das in drei Teile geteilt, einmal mit Erdbeermark, dann mit Vanille und Maraschino und zum dritten mit Kakaomasse vermischt wurde. In der Abfolge rot – weiß – braun hatte der Lausitzer Konditormeister die Eismasse in eine Spezialform gefüllt. Darüber hinaus war das Gefrorene auf der Grundform eines Ordens aus dem Hause Pückler aufgebaut und stellte daher sowohl von den Farben als auch der vielzackigen Form eine ebenso originelle wie wohlschmeckende „Eisbombe“ dar.
Der Betrieb von Schulz ist später von einem Konditor namens Brambach übernommen worden, der noch 1928 über eine Erlaubnisurkunde zur Führung des Namens „Fürst Pückler“ verfügt haben soll. Mehr ist aus den gefundenen historischen Belegen für uns nicht herauszulesen.
Und wer war nun Fürst Pückler? 1785 ist er in Muskau geboren worden. Mit 25 Jahren wurde er in den Fürstenstand erhoben und damit Standesherr zu Muskau und Branitz. Stets den schönen Dingen des Lebens zugewandt, war der Fürst viel auf Reisen und lernte so manche landeseigene Spezialität kennen. Er liebte das gesellschaftliche Leben und die von ihm veranstalteten glanzvollen Feste und opulenten Menüfolgen lockten viele Gäste an. 1871 starb Pückler bei Cottbus. Vieles von alldem ist in Vergessenheit geraten – aber der Name Pückler ist uns durch die Eisspezialität, die seinen Namen trägt, geläufig.
Eiskalter Genuss
In Deutschland eröffnete die vermutlich erste deutsche Eisdiele – ein einfacher Kiosk – wohl 1779 vor dem Alsterpavillon in Hamburg. Wenn das so war, dann kann das als Ausnahme gelten. Andere Quellen gehen eher davon aus, dass die erste große Welle an Eisdielen in Deutschland kurz nach dem Ersten Weltkrieg entstand. Viele der ersten Eisdielen-Betreiber, die das handwerkliche Speiseeis nach Deutschland und überhaupt nach Europa brachten, waren ursprünglich aus den norditalienischen Dolomitentälern gekommen, etwa aus dem Val di Zoldo oder dem Val di Cadore, auch „Tal der Gelatieri“ genannt, wo sie die Eismacher-Kunst angeblich von einem Sizilianer gelernt hatten. Viele waren aus wirtschaftlicher Notwendigkeit während oder nach dem Ersten Weltkrieg nach Österreich-Ungarn und vor allem nach Deutschland ausgewandert, um hier im Sommer ihr Eis verkaufen zu können.
Nicht zu vergessen die italienischen Eis- und Milchbars, die sich seit Ende der 1950er-Jahre in Deutschland etablierten und italienische Lebensart endgültig populär machten. Zum einen war handwerklich hergestelltes italienisches Speiseeis in jener Zeit eine besondere Spezialität, da es noch wenig bundesdeutsche Haushalte mit Tiefkühltruhen gab, geschweige denn Vorratspackungen an industriell gefertigtem Speiseeis. Zum anderen – um auf das Aufkommen von Eis und Eisdielen zurückzukommen – entsprachen besagte Eisdielen mit ihrem italienischen Flair und einem modernen Einrichtungsdesign dem Zeitgeist und wurden vor allem bei Jugendlichen zu gesuchten Treffpunkten − frei von elterlicher Bevormundung. Das waren neue feste Bestandteile der deutschen Freizeit- und Jugendkultur und die fanden selbstverständlich nicht zwingend ungeteilte Zustimmung. Problematisch jedenfalls fand ein Schaffhausener Stadtrat den gestiegenen Eisverzehr. In einem am 11. August 1952 in den „Schaffhauser Nachrichten“ veröffentlichten Schreiben an die Eltern der Schulklassen der Schaffhausener Elementar- und Realschulen fürchtete er das Schlimmste: „Zahlreiche Kinder kaufen täglich Glace […]. Eisgekühlte Getränke, Speiseeis und Eisspezialitäten wurden von jeher von Erwachsenen und Kindern genossen; wenn aber dieser Genuss in starkem Masse und zur Unzeit geschieht, kann er bei Jugendlichen gesundheitliche und moralische Auswirkungen sehr unangenehmer Art herbeiführen. […] Es ist erstaunlich, wie leichtfertig unsere heutige Jugend Geld ausgibt, das ihr oft in beträchtlicher Menge zur Verfügung steht. Geld wird geborgt. Es sind uns Fälle bekannt, wo es für den genannten Zweck auch entwendet wurde.“ Über eine so finstere Einschätzung, die von gesundheitlichen Nachteilen bis vermeintlicher Kriminalität so ziemlich alles einschließt, würde man inzwischen eher lachen, denn Speiseeis ist bis heute eine exzellente, harmlose, wenn auch eiskalte Leidenschaft.
Zusammenfassung
Von den ersten Schritten eines aus Schnee bereiteten Wassereises bis zur exquisiten Süßspeise war es ein weiter Weg. Erfunden wurde das wasserbasierte Eis bereits vor über 3000 Jahren von den Chinesen, auch die Römer und Griechen kühlten Schnee, um diesen, mit Säften oder Früchten versehen, zu genießen. Vermutlich war es Marco Polo, der erste Kenntnisse zur Kältetechnik in Europa bekannt machte. Um 1660 eröffnete der Italiener Francisco Procopio in Paris ein Café mit Speiseeisvariationen und Sorbets, also halbgefrorenes Eis aus Eisschnee, Zucker, Säften, pürierten Früchten und Wein. Auch milchbasiertes Eis gab es nach ersten Vorläufern in China bereits im 16. Jahrhundert. Aber erst durch die Erfindung der Kältemaschine im 19. Jahrhundert entwickelte sich um 1930 in Deutschland eine industrielle Herstellung, die Milchspeiseeis für die breite Masse zugänglich machte. Zu den bekanntesten Eisspezialitäten gehört das Fürst-Pückler Eis. Der berühmte Landschaftsarchitekt Fürst Pückler hat das nach ihm benannte dreischichtige Sahneeis zwar nicht selbst erfunden, es aber durch Verleihung seines Namens quasi geadelt.
Über die Autorin:
Irene Krauß ist Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, Publizistin und Autorin zahlreicher Werke zu Backwaren und Nahrungsvolkskunde.
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