Aktuelle Informationen zu Trends und Innovationen in der backwaren aktuell 02/2016
Berlin, 14. Juli 2016 – Die Puffing-Methode gibt es bereits seit über 110 Jahren. Als Methode der Rohstoffveredelung von Getreide wird sie aber erst seit Kurzem eingesetzt. Durch das physikalische Verfahren vergrößern sich die Körner um das Zwölffache ihrer ursprünglichen Größe. Im Brot sorgt gepufftes Getreide für eine erkennbare Körnerstruktur, eine offene Porung und eine saftige Krume mit weichen Körnern. Einen weiteren Vorteil bieten die gepufften Körner bei der Zutatendeklaration. Weil während des Herstellungsprozesses nur physikalisch auf den Ausgangsrohstoff eingewirkt wird, werden sie in der Zutatenliste als jeweiliges Getreide angegeben. Aus Roggen, Weizen & Co. entstehen durch die Puffing-Technologie innovative Zutaten für die Brot- und Gebäckherstellung.
Gepufftes Getreide aus Mais und Reis, überzogen mit Zucker oder Honig, ist hauptsächlich als Bestandteil von Frühstückscerealien, Müsliriegeln und Schokoladenprodukten bekannt. Erst seit wenigen Jahren gelten gepuffte Körner über diese hergebrachten Anwendungen hinaus als innovative Zutat für Backwaren. Für Vorteile bei ihrem Einsatz sorgen die gute Quellfähigkeit und Flüssigkeitsaufnahme aufgrund der aufgeschlossenen Stärke und der porösen Strukturen, die bis zu den Randschichten reichen. Das Resultat sind saftige und weiche Körner für die Brotherstellung. Beliebte Getreidearten sind Hartweizen, Roggen und Dinkel sowie die Pseudogetreide Amarant und Quinoa. Aber auch die Getreide Emmer, Gerste, Hafer sowie die Pseudogetreide Hirse, Buchweizen, Canihua und Teff lassen sich puffen.
Dauerte der Puffing-Prozess zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch 30 Minuten, wurde er im Laufe der Jahre auf gerade mal 90 Sekunden verkürzt. Die Ausbeute dagegen konnte von 60 bis 70 Prozent auf 92 bis 95 Prozent gesteigert werden. Als Erfinder der Methode gilt Alexander Pierce Anderson, der die Theorie verfolgte, dass sich im Kern von Stärkeclustern freies Wasser befindet.
Weitere Vorteile von gepufftem Getreide für Brot können in dem vollständigen Artikel „Gepuffte Cerealien – innovative Zutaten für die Bäckerei“ von Karl Schmitz und Gérard Journeault in der neu erschienenen backwaren aktuell 02/2016 nachgelesen werden.
Dr. Bernd Meyer widmet seinen Artikel der neuen Trendzutat Chia. Was macht die kleinen Chiasamen so besonders, und wie können sie von Bäckern in Brot und Backwaren eingesetzt werden?
Außerdem startet in dieser Ausgabe eine mehrteilige Serie unter dem Titel „Backmittel – ein Garant für Qualität“. In Teil 1 nimmt uns Prof. Dr. Lösche mit auf einen historischen Diskurs zu den Anfängen der Backmittel. Wie immer kann die vollständige Ausgabe unter info@https://wissensforum-backwaren.de bestellt oder unter www.https://wissensforum-backwaren.de online eingesehen werden.
