Foto: © CSM Ingredients
Dr. Nils Hinrichsen, Head of IC Fats, Oils & Emulsifiers
Feste Fette wie Palm- und Kokosfett prägen Textur und Geschmack vieler Backwaren, gelten aber als ernährungsphysiologisch nicht optimal. Oleogele aus pflanzlichen Ölen eröffnen eine vielversprechende Alternative – mit gesundheitlichen Vorteilen und Potenzial für nachhaltigere Rezepturen aus regional angebauten Rohwaren.
Feste Fette wie Butter, Margarine, Palm- oder Kokosfett sind wichtige Zutaten in der industriellen und handwerklichen Backwarenherstellung. Sie beeinflussen nicht nur Textur, Volumen und Aroma, sondern auch die Verarbeitungseigenschaften eines Teiges – vom Kneten über das Laminieren bis hin zum Backen. Flüssige Öle sind technologisch nur eingeschränkt nutzbar, da sie zu Qualitätsproblemen führen können (2,8). Ernährungsphysiologisch aber stehen feste Fette seit Jahren in der Kritik: Ihr hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren gilt laut WHO als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen; auch Zusammenhänge mit Diabetes werden diskutiert (1). Transfette, die bei partiellen Härtungsprozessen entstehen, sind in vielen Ländern streng reguliert und daher in Lebensmitteln in Europa kaum noch anzutreffen. In Butter können allerdings natürlicherweise Transfettgehalte von etwa 3 % vorkommen.
Besonders Palmöl steht im Fokus der Kritik. Weltweit werden jährlich mehr als 66 Mio. Tonnen produziert, für 2025 prognostiziert das U.S. Department of Agriculture (USDA) fast 80 Mio. Tonnen. Die Anbauflächen haben inzwischen über 27 Mio. Hektar erreicht – häufig auf Kosten von Regenwald, Biodiversität und Klima (5). In Deutschland lag der Palmölverbrauch 2019 bei 1,26 Mio. Tonnen, wovon ein erheblicher Anteil von 726.397 Tonnen im Energiesektor eingesetzt wurde. Seit 2023 ist dieser Einsatz deutlich zurückgegangen, da Palmöl nicht mehr auf die Treibhausgas-Minderungsquote angerechnet wird. Weitere relevante Mengen wurden im Jahr 2019 im Lebensmittelsektor (246.500 Tonnen) und in Futtermitteln (150.200 Tonnen) eingesetzt (3, 4). Laut einer Studie von Meo Carbon Solutions stammten 2019 in Deutschland 90 Prozent des Palmölverbrauchs der Lebensmittelbranche aus nachhaltig zertifizierten Quellen – ein Anstieg um 5 Prozent gegenüber 2017 (4,13). Parallel dazu veränderten sich auch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen: Laut BLE-Bericht (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) stieg der Großhandelspreis für eine Tonne Palmöl von 490 Euro im Jahr 2019 auf 1.220 Euro im Jahr 2025.
Gleichzeitig wandeln sich Markt und Konsumverhalten. Die Nachfrage nach gesünderen und nachhaltigeren Produkten wächst kontinuierlich. Bereits 42 % der neuen Backwarenprodukte in Deutschland werben mit gesundheitlichen Vorteilen. Omega-3 zählt in den letzten Jahren zu den wichtigsten Health Claims in Backwaren und verzeichnet ein stabiles Wachstum (6). Damit rücken palmölfreie Rezepturen, „Clean Label“ und funktionelle Zutaten zunehmend in den Fokus. Die Backwarenindustrie steht unter Innovationsdruck: Gefordert sind Lösungen, die sowohl ernährungsphysiologisch vorteilhaft als auch technologisch zuverlässig einsetzbar sind. Ein wichtiges Instrument zur Bewertung solcher Ansätze ist der Nutri-Score. Das Nährwertkennzeichnungssystem differenziert Fette: Omega-3- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren verbessern die Einstufung, während gesättigte Fettsäuren und hohe Fettgehalte diese verschlechtern. Mit der richtigen Fettwahl lässt sich ein Produkt um bis zu zwei Stufen aufwerten.
Eigenschaften & Einsatzpotenziale
Oleogele stellen eine neuartige Möglichkeit dar, pflanzliche Öle in eine feste, technologisch nutzbare Form zu überführen. Grundlage ist die Oleogelierung: Flüssige Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl werden mit sogenannten Strukturbildnern (Gelatoren) kombiniert, etwa Monoglyceriden (MAGs) oder pflanzlichen Wachsen wie Sonnenblumen- oder Bienenwachs. Diese Substanzen werden zunächst im erwärmten Öl gelöst und bilden beim Abkühlen ein dreidimensionales Netzwerk, in das das Öl eingebettet wird. Das Ergebnis ist ein halbfestes Material, das sich in Konsistenz und Verarbeitung wie ein klassisches Backfett verhält, zugleich aber das günstige Fettsäureprofil des eingesetzten Pflanzenöls bewahrt (7). Als problematisch könnte sich jedoch die Verfügbarkeit der entsprechenden Wachse herausstellen: Sonnenblumenkerne enthalten beispielsweise nur einen minimalen Anteil an nutzbaren Wachsen.
Im Unterschied zu herkömmlichen Fetten, deren Struktur auf der Kristallisation von Triacylglycerolen (TAGs) beruht, basiert die Gerüstbildung bei Oleogelen auf nicht-triglyzeridischen Strukturbildnern. Auf diese Weise lassen sich zentrale technologische Eigenschaften wie Luftbindung, Teigstabilität und Textur gezielt nachbilden. Gleichzeitig sinkt der Anteil gesättigter Fettsäuren – ein klarer Vorteil für die ernährungsphysiologische Qualität von Backwaren.
Das Potenzial wird durch praxisnahe Studien belegt. So konnten Zubairee et al. (2024) zeigen, dass Donuts, frittiert in einem Oleogel aus Sonnenblumenöl mit 10 % Sojawachs, sensorisch und optisch kaum von konventionell in Palmöl hergestellten Produkten abweichen. Zudem erwiesen sich die Oleogele als oxidativ stabiler als reines Sonnenblumenöl (Kontrolle), da das Gelnetzwerk eine schützende Matrix bildet. Gleichzeitig wurde eine um rund 38 % geringere Fettaufnahme festgestellt – ein entscheidender Vorteil, der sowohl die Haltbarkeit verlängert als auch den Abbau von Fettsäuren reduziert, insbesondere bei frittierten Backwaren (10).
Auch im Verbundprojekt OleoBoost, durchgeführt vom Max-Rubner-Institut (MRI) in Kooperation mit der TU Berlin, konnte die Leistungsfähigkeit von Oleogelen bestätigt werden. Bereits Zusätze von 2,5 % Sonnenblumenwachs und 1 % Monoglyceriden im Rapsöl-Oleogel genügten, um Sandkuchen mit vergleichbarer Textur und Backfähigkeit wie mit Margarinevarianten herzustellen. Forschungsergebnisse belegen, dass Oleogele in Backwaren wie Muffins oder Mürbeteigen erfolgreich eingesetzt werden können, während komplexere Anwendungen wie Croissants oder Schlagsahne noch Herausforderungen darstellen (8,9).
Eine breitere Perspektive liefert die Übersicht von Silva et al. (2023). Die Autoren zeigen, dass Oleogele nicht nur in Backwaren und Margarinen, sondern auch in Milch- und Süßwaren Anwendung finden. In Kuchen und Frühstücksmargarinen gelang in mehreren Studien bereits ein vollständiger Ersatz konventioneller Fette ohne physikalische oder sensorische Defizite (7). Zudem wurden Wachse und Monoglyceride erfolgreich in Brotaufstrichen (12), Schokoladenpasten, Eiscreme und Füllungen getestet. Besonders hervorzuheben ist der Einsatz in Erdnussbutter, wo Oleogele gehärtete Stabilisatoren vollständig ersetzen können, sowie als Frittiermedium in Snackprodukten – mit der Möglichkeit, Palmöl vollständig zu substituieren.
Da sich Öle, Strukturbildner und Verarbeitungstechnologien in ihren Eigenschaften unterscheiden, existiert bislang kein universelles Fettsystem für alle Anwendungen. Abhängig vom gewünschten Endprodukt müssen Oleogele jeweils maßgeschneidert angepasst werden (8). In manchen Fällen lässt sich die Stabilität zusätzlich durch die Kombination mit Hydrokolloiden wie Xanthan erhöhen, wodurch die Backeigenschaften weiter verbessert werden können (11).
Rahmenbedingungen
Wie in der Einleitung ausgeführt, haben sich die Preis- und Verfügbarkeitsbedingungen für Palmöl in den vergangenen Jahren deutlich verändert (BLE, 2025). Dadurch rücken heimische Rohstoffe wie Rapsöl verstärkt in den Fokus. Solche Ansätze verbinden technologische Innovation mit regionaler Versorgungssicherheit und mindern die Abhängigkeit von globalen Märkten.
Die Wirtschaftlichkeit von Oleogelen wird dabei von mehreren Faktoren bestimmt: den Kosten für geeignete Strukturbildner wie Wachse oder Monoglyceride, der Verfügbarkeit regionaler Pflanzenöle sowie den Anforderungen der Hersteller an Verarbeitung und Qualität. Zwar liegen die Preise für Strukturbildner teils über denen klassischer Fettkomponenten wie Palmöl, doch sind die nötigen Prozessschritte – Erhitzen, Lösen und Abkühlen – technisch unkompliziert und häufig mit bestehenden Anlagen umsetzbar.
Regulatorisch fügen sich Oleogele grundsätzlich in bestehende Vorschriften ein, stoßen jedoch an Grenzen: Während Monoglyceride und Ethylcellulose bereits als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind, fehlt für Sonnenblumenwachs bislang die Genehmigung – obwohl es natürlicherweise in Speiseölen vorkommt. Andere Wachse sind oft nur in speziellen Anwendungen wie Überzügen zugelassen. Damit bleibt der Einsatz in Margarinen oder Backwaren derzeit eingeschränkt.
Gleichzeitig eröffnen sich für Hersteller klare Vermarktungsvorteile. Nach der Health Claims Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 dürfen Produkte mit dem Claim „reduzierter Anteil gesättigter Fettsäuren“ beworben werden, wenn die Summe aus gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren mindestens 30 % niedriger ist als bei der Vergleichsware und der Gehalt an Transfettsäuren nicht über dem Vergleichswert liegt. Oleogele erfüllen diese Vorgaben auf natürliche Weise, da sie zum größten Teil aus flüssigen Fetten mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren bestehen. Da Transfette durch die Verordnung (EU) 2019/649 ohnehin streng begrenzt sind und im Markt praktisch keine Rolle mehr spielen, verschafft die Verwendung von Oleogelen Herstellern eine sichere regulatorische Basis – und eröffnet zugleich überzeugende Vermarktungschancen für innovative Backwaren.
Viele Gelatoren sind zudem von der FDA (U.S. Food and Drug Administration) als „Generally Recognized as Safe“ (GRAS) eingestuft, in der EU jedoch nicht automatisch zugelassen. Für die Industrie bleibt daher entscheidend, dass funktionale Wirksamkeit und rechtliche Sicherheit gleichermaßen gegeben sind. Weitere Prüfungen auf EU-Ebene sind zu erwarten – insbesondere, wenn Oleogele als vollwertiger Ersatz für Margarine oder Frittierfette in großem Maßstab etabliert werden sollen.
Zusammenfassung
Oleogele – strukturierte pflanzliche Öle, bei denen flüssige Lipide durch Gelatoren in einer festen Matrix immobilisiert werden – eröffnen der Backwarenherstellung eine neue technologische Option, die ernährungsphysiologische Vorteile mit funktionalen Eigenschaften verbindet. Sie senken den Anteil gesättigter Fettsäuren, erfüllen viele regulatorische Anforderungen und können so zur Entwicklung gesünderer Produkte beitragen. Besonders bedeutsam ist ihr Potenzial, Palmöl zu ersetzen. Dieses war lange wegen seiner technologischen Eigenschaften unverzichtbar. Oleogele aus heimischen Ölen wie Raps oder Sonnenblume bieten eine nachhaltige Alternative.
Studien belegen den erfolgreichen Einsatz in Donuts, Keksen oder Sandkuchen: Produkte mit Oleogelen zeigen vergleichbare oder sogar potenziell bessere sensorische Eigenschaften. Zudem lässt sich die Fettaufnahme reduzieren und die Haltbarkeit verlängern. Herausforderungen bestehen bei komplexeren Gebäckanwendungen, beim industriellen Scale-up und bei der Verfügbarkeit geeigneter Gelatoren. Damit sind Oleogele keine kurzfristige Nische, sondern eine strategische Lösung und eröffnen neue Spielräume für Innovation und Differenzierung in der Backwarenherstellung.
Quellen
[1] World Health Organization: WHO. (2020, 29. April). Healthy diet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet, abgerufen 15.08.2025
[2] Oleogele optimieren Fettsäureprofil: Max-Rubner-Institut. (o. D.). https://www.mri.bund.de/de/themen/reduktion-von-zucker-fett-und-salz/reformulierung/projekte/oleogele-optimieren-fettsaeureprofil, abgerufen 10.08.2025
[3] Auf der Ölspur. (o. D.). Wwf. https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/produkte-aus-der-landwirtschaft/palmoel/auf-der-oelspur, abgerufen 10.08.2025
[4] Forum Nachhaltiges Palmöl (2023): Palmöl in Deutschland – Analyse 2019 und Entwicklungen seit 2023, https://forumpalmoel.org/ueber-palmoel, abgerufen 10.08.2025
[5] Palmöl – der Tod des Regenwaldes. (2025, 26. Februar). Rettet den Regenwald e.V. https://www.regenwald.org/themen/palmoel, abgerufen 11.08.2025
[6] Innova Market Insights. (2025, 13. März). Globale Trends bei Snacks, gesunde Snacking-Innovationen. https://www.innovamarketinsights.com/de/trends/global-snacks-trends-healthy-snacking-innovation, abgerufen 14.08.2025
[7] Da Silva, R. C., Ferdaus, M. J., Foguel, A. & Da Silva, T. L. T. (2023). Oleogels as a Fat Substitute in Food: A Current Review. Gels, 9(3), 180. https://doi.org/10.3390/gels9030180
[8] Matthäus, B. (2021): Oleogele – Perspektiven für Lebensmittelanwendungen. Vortrag UFOP Online-Tagung.
[9] Terp, S. (2020): Ernsthafte Konkurrenz für ungesunde Fette. TU Berlin, Oleoboost-Projekt. (o. D.). https://idw-online.de/de/news751435 , abgerufen 10.08.25
[10] Zubairee, K., Yalcin, H. & Capar, T. D. (2024b). Sunflower oil‐soybean wax oleogel: An oxidation stable alternative to traditional frying methods for doughnut. Journal Of The American Oil Chemists Society. https://doi.org/10.1002/aocs.12882
[11] Abdolmaleki, K., Alizadeh, L., Nayebzadeh, K., Baranowska, H. M., Kowalczewski, P. Ł. & Khaneghah, A. M. (2022). Potential Application of Hydrocolloid-Based Oleogel and Beeswax Oleogel as Partial Substitutes of Solid Fat in Margarine. Applied Sciences, 12(23), 12136. https://doi.org/10.3390/app122312136
[12] Oleogels as a substitute for palm fat in spreads. (o. D.). Fraunhofer Institute For Process Engineering And Packaging IVV. https://www.ivv.fraunhofer.de/en/food/development/reformulation/oleogels.htmt; abgerufen 18.08.25
[13] Nachhaltig zertifiziertes Palmöl in Deutschland – Forum Nachhaltiges Palmöl. (o. D.). BMEL. https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/nachhaltiges-palmoel-fonap.html, abgerufen 24.08.2025.
