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Jochen Falk, Marketing, Messen/Events, PR und Produktmanagement der Dawn Foods Germany GmbH, Jörg Thomas, Bäckermeister und Konditor, Anwendungstechnik im Backstudio der Dawn Foods Germany GmbH
In der Konditorei, Bäckerei und in den Küchen der kompletten Gastronomie ist die Sahne eine optische und geschmackliche Zutat. Ob Torten, Schnitten, Kuchen, Desserts, Eis, Heißgetränke bis hin zu Saucen: Da ist oft Sahne drin. Sahne aus Milch, wie sie schon seit eh und je hergestellt wird. In den letzten Jahren kommt aber auch hier ein Trend: vegane Schlagcreme. Ob traditionell oder vegan: Beide sind lecker zu aromatisieren.
Sahne, Rahm und Schlagobers sind aus den Backstuben und Küchen nicht mehr wegzudenken. Sie finden in vielfältiger Weise Verwendung, sei es als Zutat für eine Vanillecreme, in einer Ganache, einer Sahnetorte oder auch nur als kleiner Tupfen zum krönenden Abschluss auf einem Dessert oder einem Kuchenstück.
Für die Herstellung der Sahne wird Milch mittels Zentrifugation in Magermilch und Rahm getrennt. Aus dem Rahm, der zuvor noch wärmebehandelt worden ist, wird anschließend die Sahne gewonnen und der Fettgehalt durch Mischen mit Magermilch eingestellt. In der deutschen Milcherzeugnisverordnung werden die Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung genau festgelegt. Demnach enthält Sahne mindestens 10 % Fett, Schlagsahne sogar mindestens 30 %.
Die vegane Alternative
Diese gibt es auf Basis von beispielsweise Soja, Hafer, Reis, Mandel und Kokos. Je nachdem für welche Anwendung die vegane Schlagcreme Verwendung findet, sind weitere Zutaten enthalten. Dadurch variieren auch die Nährwertangaben. Auch wenn die veganen Schlagcremes geschmacklich leicht von echter Sahne abweichen, so schmeckt man dies bei der Zugabe von weiteren Zutaten im Endprodukt nicht. Da nach der europäischen Verordnung über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse Bezeichnungen wie „Sahne“ allein Produkten aus Milch, also tierischen Ursprungs vorbehalten sind, darf vegane Schlagcreme nicht als vegane Sahne bezeichnet werden. Auch sind die Angaben „Art Sahne“, „wie Sahne“ und „Typ Sahne“ nicht erlaubt. Die neuen Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten ausführliche Beschreibungen zur Zusammensetzung von veganen Alternativen zu Sahne.
Die Stabilisierung der Sahne
Die Schlagfähigkeit und das Schaumbildungsvermögen der Schlagsahne oder der veganen Schlagcreme ergeben sich aus dem hohen Fettgehalt. Um dieses Gerüst zu stabilisieren, wird Gelatine vom Schwein oder Rind zugesetzt. Diese wird pulverförmig oder als Blattgelatine am Markt angeboten. Sie bindet, anders als Stärke, auch kalte Flüssigkeit.
Die Bandbreite von weiteren Produkten zum Stabilisieren von Sahne ist groß. Angefangen bei der erwähnten Gelatine über schon mit Zucker gemischte Produkte bis hin zu Convenience-Sahneständen der Backzutatenhersteller, bei denen häufig auch schon andere geschmacksgebende Zusätze wie Fruchtpulver, gefriergetrocknete Fruchtstückchen und Aromen zugesetzt wurden. Auch gibt es vegane Alternativen zur tierischen Gelatine, wie beispielsweise Agar-Agar, Guarkernmehl (was vor allem in Speiseeis eingesetzt wird) und Stärken. Für jeden Anwendungsbereich findet sich das passende Produkt zum Stabilisieren.
Viele Möglichkeiten der Aromatisierung
Wenn es um die Geschmacksgebung von Sahne geht, steht am Anfang der Zucker und natürlich das Fett der Sahne. Diese beiden Zutaten geben der Sahne eine Art „Grundaromatisierung“. Nun kann die Sahne mit flüssigen Aromen wie Vanille oder auch Maraschino weiter abgerundet werden.
Als weitere Zutaten sind im Schokoladenbereich Kakao und Kuvertüre zu nennen. Kuvertüre selbst wird flüssig oder als Späne der Sahne zugegeben. Auch Kaffee eignet sich hervorragend zum Aromatisieren. Sei es als Pulver mit der Flüssigkeit verrührt oder als fein zerstoßene Kaffeebohnen.
Die Zugabe von anderen Milcherzeugnissen, wie zum Beispiel Quark, Frischkäse, Skyr, Buttermilch, Kefir und Joghurt ist möglich. Man denke hier an die ganz klassischen Publikumslieblinge: Joghurtsahne und Käsesahne.
Aber auch Wein und Fruchtsäfte sind eine gute Alternative, um der Sahne ein anderes Geschmacksprofil zu geben. Wichtig hierbei sind die Leitsätze für Feine Backwaren, die beachtet werden müssen.
Der Konditor, der Bäcker oder der Patissier hat heutzutage auch eine Vielzahl von gebrauchsfertigen Fruchtpürees zur Verfügung, die es ihm ermöglichen, ohne großen Aufwand selbst exotische Sahnecremes herzustellen.
Die Industrie hält Aroma-Produkte in Form von fruchtigen, schokoladigen und alkoholischen Pasten bereit. Es sind meist auch Frucht- und Aromapasten in Clean-Label-Qualität. Diese ermöglichen es, die natürlichen Qualitätsschwankungen bei frischen Früchten auszugleichen, und sie belasten auch nicht das Volumen der fertigen Sahne. Das gilt auch bei der Zugabe von Alkohol.
Und letztendlich gibt es da noch die industriellen Sahnestände in schier unendlicher Geschmacksvielfalt und in vielfältigen Geschmackskombinationen, mit immer gleichbleibender Qualität und einem hohen Conveniencegrad. Sie können durch die Zugabe von frischen Milcherzeugnissen oder Früchten zusätzlich individuell veredelt werden.
Eine weitere Möglichkeit der Sahnearomatisierung: Setzen Sie kleine „Hot Spots“. Das erreicht man, indem Schokoladenspäne, gehackte Nüsse, Mandeln oder Pistazien sowie Fruchtstücke leicht unter die Sahne gehoben werden.
Auch das Marmorieren mit Fruchtfüllungen oder mit stabilisierten Fruchtpürees ist möglich. Das lockert das Schnittbild auf und man hat die Sahne nicht komplett durcharomatisiert.
Zusammenfassung
Sahne, Obers und Rahm – ohne sie geht es nicht in der Bäckerei, der Konditorei und in der Patisserie auf der ganzen Welt. Und auch zum Verfeinern von Soßen und Speisen in den Küchen der Gastronomie wird sie gebraucht. Man bedient sich bei der Stabilisierung verschiedener Produkte, um auch den vielfältigen Ernährungsmöglichkeiten gerecht zu werden. Bei der Geschmacksgebung spielen Zucker, das Fett der Sahne, Kakao, Kuvertüre und Kaffee eine große Rolle. Milchprodukte, Wein oder Fruchtsäfte bringen ebenfalls Geschmack in die Sahne. Fruchtpürees sowie Frucht- und Aromapasten sind Klassiker bei der Sahne-Aromatisierung. Und wer es einfach mit konstanten Ergebnissen möchte, der bedient sich der vielfältigen Sahnestände, die die Backzutatenindustrie herstellt. Geradezu unendlich sind die Möglichkeiten, leckere Sahne, Obers und Rahm zu aromatisieren. Wem läuft das Wasser im Munde nicht zusammen, wenn er in einer gut bestückten Kuchentheke oder bei einem Dessertbuffet die feinsten Kreationen mit Sahne begutachtet und nach der Qual der Wahl seine Glücksmomente verwirklichen möchte.
