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Dr. Thomas Kunte, Leitung Forschung & Entwicklung, IREKS GmbH, Kulmbach
Die Verwendung von Mohn (Papaver somniferum L.) hat eine lange Geschichte. Er wurde in Europa nicht nur zu Nahrungszwecken, sondern auch wegen seiner schmerzstillenden und narkotisierenden Wirkung angebaut. Verantwortlich dafür sind die Opiumalkaloide, allen voran Morphin. Daher fängt die Herstellung einer perfekten Gebäckqualität schon bei der Auswahl der richtigen morphinarmen Sorte an und geht über Anbau, Ernte, Reinigung bis hin zur richtigen Verarbeitung. Mit optimalen Qualitäten lassen sich tolle Gebäckideen mit charakteristischem Geschmack verwirklichen.
Neuere Untersuchungen zeigen, dass erste Funde von domestiziertem Schlafmohn im Mittelmeerraum auf die Mitte des sechsten Jahrtausends vor Christus zurück datieren. [1] Auf Grund seiner Anpassungsfähigkeit breitete sich der Mohn schnell nach Norden, nach Mitteleuropa und später in die westlichen Alpen aus. Vermutlich wurden die nährreichen Samen zunächst als Lebensmittel verwendet, bald schon wurde dann sicher auch die berauschende Wirkung der bis zu 80 verschiedenen Opiumalkaloide im Milchsaft festgestellt. Heute unterscheidet man Sorten für die Herstellung von Lebensmitteln und pharmazeutische Sorten für die Herstellung von Opiumalkaloiden.
Mohn für Speisezwecke
Mohnsamen werden für die Herstellung von Lebensmitteln in Europa zur Herstellung von Füllungen für feine Backwaren, als Mischung mit Butter und Zucker, als Topping für gekochte Mehlspeisen, aber auch als Topping für Gebäcke verwendet. Verbraucher schätzen die leicht körnige Struktur und den einzigartig herb-aromatischen Geschmack in vielen klassischen Gebäcken wie Mohnstriezeln, Mohnschnecken oder den saftigen Mohnkuchen. Auch charakteristische, leicht nussig schmeckende Speiseöle werden aus den fettreichen Mohnsamen hergestellt.
Bei der handwerklichen Verarbeitung werden die harten Mohnsamen nach der Reinigung häufig vermahlen und mit Milch aufgekocht. Dadurch werden Biss und Geschmack verbessert und das feine Aroma der Mohnsamen bleibt erhalten. Die Mohnsamen werden mit Zucker, Weizengrieß und Ei zur streichfähigen Mohnfüllmasse verarbeitet. Je nach Geschmack wird die Mohnfüllmasse mit Honig oder Pflaumenmus und weiteren würzenden Zutaten wie Marzipan, Rum, Zitronenschale, Zimt oder Vanille, verfeinert. Die Verbrauchererwartung hinsichtlich des Geschmacks von Mohnfüllungen ist regional sehr unterschiedlich. Wichtig ist, dass die Mohnfüllung frisch und nicht bitter schmeckt und dass der ausdrucksvolle Mohngeschmack nicht überdeckt wird – entscheidend hierfür ist die Qualität der verwendeten Mohnsamen.
Qualitätskontrolle vom Feld bis zum Teller
Im Frühsommer bieten die blühenden Felder einen spektakulären Anblick – wenn auch nur für kurze Zeit: Die seidigen Blütenblätter fallen ab und zurück bleibt eine kleine, kugelige Kapsel, die bis zu 3.000 bläuliche Samenkörner enthält.
Diese reifen nun, bis es im August und September Zeit für die Ernte ist. Ein spezieller Mähdrescher schneidet die Mohnkapseln mit dem Mähwerk ab und befreit die Mohnsamen aus den Kapseln und von den ersten Pflanzenresten. Nach der Ernte werden die Mohnsamen weiter aufgereinigt: Durch Siebmaschinen, Gewichtsausleser und Metallabscheider wird er von Pflanzenteilen und Fremdkörpern gereinigt und dann im Anschluss bei moderaten Temperaturen gelagert.
Mohnanbau steigt in Deutschland
In Deutschland werden jährlich etwa 10.000 Tonnen Mohn zu Back- und Speisezwecken verarbeitet. [2] Dennoch war der Anbau in Deutschland lange Zeit nahezu zum Erliegen gekommen. Denn der Anbau von Mohn muss gemäß Betäubungsmittelgesetz bei der Bundesopiumstelle genehmigt werden. Heute sind zum Anbau in Deutschland drei morphinarme Mohnsorten zugelassen, die Wintermohnsorte Zeno Morphex sowie die Sommermohnsorten Viola und Mieszko. Insbesondere seit 2019 wird daher auch in Deutschland wieder verstärkt Mohn angebaut – bis zu einem vorläufigen Höhepunkt von 1.077 Hektar in 2021. [3]
Und das aus gutem Grund: Nicht nur der charakteristische nussige Geschmack wird von immer mehr Verbrauchern geschätzt, sondern auch die Inhaltsstoffe des Mohns zeugen von wahren Kraftpaketen. Die Mohnsamen enthalten neben ca. 20 % Proteinen und 20 % Ballaststoffen auch etwa 42 % Fett [4] – und dabei hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der essenziellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure (ca. 70 % des Gesamtfettes), die entsprechend mit der Nahrung zugeführt werden muss.
Weiterhin ist Mohn ein Lieferant für B-Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Kalium oder Magnesium.
Unterscheidung Speisemohn & Pharmamohn
Nach wie vor wird aber eine große Menge Mohn zu Speisezwecken importiert. Auf Grund der Beliebtheit in der lokalen Küche hat insbesondere die Tschechische Republik eine lange Tradition im Mohnanbau und ist heute der weltweit größte Produzent für qualitativ hochwertigen Mohn zu Speisezwecken. Hierbei dürfen per nationaler Gesetzgebung (399/2013) nur Sorten angebaut werden, die einen geringen Gehalt an Opiumalkaloiden bilden – zugelassen sind dabei aktuell 14 Sorten. [5] Wie ein Gutachten der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) von 2018 aufzeigte, ist der Morphingehalt in Mohnsamen aus Ländern mit ausschließlicher Produktion für Lebensmittel (Tschechien, Deutschland) deutlich niedriger als in Ländern, in denen auch Mohn zu pharmazeutischen Zwecken angebaut wird. Die EFSA unterscheidet zwischen „hoch-Morphin-haltigen Mohnsamen“ mit vornehmlich pharmazeutischem Zweck aus Australien, China, Frankreich, Spanien und UK und der Gruppe der Mohnsamen mit niedrigem Morphingehalt zur Lebensmittelherstellung aus Österreich, Tschechien, Deutschland, Ungarn und den Niederlanden. [6]
Wichtig ist dabei die Prüfung auf Lebensmittelkonformität, denn immer wieder tauchen ungeeignete Mohnsamen aus der Pharmazieherstellung im Markt auf, die mit zu hohen Gehalten an Opiumalkaloiden belastet sind. [7]
Maximale Gehalte für Opiumalkaloide
Die Europäische Sicherheitsbehörde bestätigte 2018 die akute Referenzdosis für Morphin von 10 µg/kg Körpergewicht, kam aber zu dem Entschluss, dass auch Codein zu berücksichtigen sei. Seit dem 01.07.2022 ist daher in der EU ein neuer Summenparameter für die Opiumalkaloide Morphin und Codein gültig, wobei Codein mit dem Faktor 0,2 eingeht. [8] Für Mohnsamen, die für den Endverbraucher in den Verkehr gebracht werden, ist hierbei ein Höchstgehalt von maximal 20 mg/kg vorgesehen, für Backwaren liegt dieser bei 1,5 mg/kg.
Um sicher zu gehen, dass man konforme Backwaren herstellt, muss also eine Reduktion der Alkaloide im Herstellungsprozess durchgeführt werden. Hierzu zeigen systematische Untersuchungen aus dem Jahre 2007 auf, dass Einwirkung von feuchter Hitze den Morphingehalt von höher belasteten Rohmohnproben effektiv reduzieren kann, dazu werden eine mikrobiologische Stabilisierung und eine Reduktion von Fehlaromen erzielt. [9]
Aktuelle Untersuchungen bestätigen, dass dies für den neuen Summenparameter in analoger Weise auch für geringer belastete Rohmohnchargen gilt und der Opiumalkaloid-Gehalt bei einer hydrothermischen Behandlung zunächst um ca. 70 % und bei der Herstellung der Backware weiter deutlich reduziert wird.
Mit einem auf die Weise prozessierten Lebensmittelmohn kann demnach immer ein rechtskonformes Gebäck hergestellt werden, welches bedenkenlos mit Genuss auch in größeren Mengen verzehrt werden kann.
Untersuchungen im Hause IREKS zur Veränderung des Summenparameters
Morphin + 0,2 Codein beim Prozessieren von Blaumohn
Sensorische Unterschiede
Um die optimale sensorische Qualität zu erhalten, ist es ganz wesentlich, dass schon bei der Rohwarenannahme darauf geachtet wird, dass der Mohn nicht zu feucht war, da dies in der Folge zu erdigen oder muffigen Fehlgeschmäckern führen kann. Auch sollten die Mohnsamen nicht beschädigt sein, damit das oxidationsempfindliche Mohnöl nicht austritt. Der Mohn wird über mehrere Arbeitsschritte sorgfältig gereinigt und über verschiedene Verfahren thermisch stabilisiert. Je nach Anwendungszweck wird der Mohn dann vermahlen und weiterverarbeitet. Eine Lagerung bei nicht zu hohen Temperaturen erhält die gute Qualität des Mohns.
Da in diesen Verarbeitungsschritten auch Mohnöl freigesetzt werden kann, ist es wichtig, die genannten Prozessschritte unter genau kontrollierten Bedingungen durchzuführen, um während der späteren Lagerung keine ranzigen oder auch bitteren Geschmacksfehler zu erzeugen. Denn die ungesättigte Linolsäure ist oxidationsempfindlich und sie beziehungsweise ihre Abbauprodukte weisen kratzige und bittere sensorische Fehlnoten auf. Auch muffige Fehlaromen können durch Lipidoxidation entstehen. [10]
Zusammenfassung
Mohn ist eine vielseitige Ölsaat, mit der sich verschiedenste hochwertige, charakteristische Gebäcke herstellen lassen. Auch in Deutschland wird mittlerweile wieder vermehrt Mohn für Speisezwecke angebaut. Der typische Geschmack und die leicht körnige Struktur der Mohnsamen werden von vielen Verbrauchern geschätzt. Zudem hat der Mohnsamen günstige Nährwerte, unter anderem enthält er hohe Anteile der essenziellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Da diese oxidationsempfindlich ist, neigen die Mohnsamen bei falscher Verarbeitung oder Lagerung dazu, unangenehme muffige, ranzige oder bittere Fehlnoten zu erzeugen.
Auf Grund der unterschiedlichen Sorten und deren verschiedenen Einsatzzwecken als Lebensmittel oder eben zur Herstellung von pharmazeutischen Alkaloiden wie Morphin, ist darauf zu achten, dass zur Lebensmittelherstellung nur morphinarme Sorten verwendet werden und im Prozess die Summe der Alkaloide Morphin und Codein weiter abgesenkt wird. Deshalb erfordert die Verarbeitung von der Ernte bis zur Backware eine gründliche Qualitätskontrolle. Die gesamte Wertschöpfungskette von der Auswahl der Sorte und geeigneter Standorte, über eine fachgerechte Durchführung von Ernte, Reinigung, Lagerung und Prozessierung verdient demnach besondere Aufmerksamkeit.
Quellen:
[1] Aurélie Salavert et al., Scientific Reports volume 10, Article number: 20263 (2020), Direct dating reveals the early history of opium poppy in western Europe; https://www.nature.com/articles/s41598-020-76924-3
[2] https://www.oekolandbau.de/landwirtschaft/pflanze/speziellerpflanzenbau/oelfruechte/speisemohn-eine-vielversprechende-kultur-fuer-den-oekolandbau/
[3] Bundesopiumstelle: https://www.bfarm.de/DE/Bundesopiumstelle/News/Betaeubungsmittel/Betaeubungsmittel-Anbau-Schlafmohn.html
[4] Souci • Fachmann • Kraut Datenbank, https://www.sfk.online/
[5] Ministry of Agriculture of the Czech Republic, the Czech Republic –the largest producer of breadseed poppy https://eagri.cz/public/web/file/668246/Cesky_mak___ENG.pdf
[6] EFSA Journal: Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5243
[7] RASFF, Europäisches Schnellwarnsystem; https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search
[8] Verordnung (EU) 2021/2142 der Kommission vom 03.12.2021 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für Opiumalkaloide in bestimmten Lebensmitteln
[9] Jörg General, Günter Unbehend, Meinolf G. Lindhauer, Bärbel Kniel, Max Moser, Getreidetechnologie 61 (2007) 1, Untersuchungen zur Reduzierung von Morphin in Mohnsamen und Mohngebäcken mit praktikablen technologischen Maßnahmen
[10] Prof. Dr. Dr. Peter Schieberle, Dr. Johannes Polster, Prof. Dr. Thomas Hofmann, AiF 16297 N, 2013: Klärung der Ursache eines off-flavours bei Mohn und Erarbeitung von Parametern für die Rohstoffkontrolle
