Keine Lust auf Kalorien?

Süßstoffe bieten kalorienfreie Süßungsmöglichkeiten

Foto: © Süßstoff Verband e.V.

Anja Roth, Diplom-Oecotrophologin, DFJS Fachjournalistin, selbstständig mit eigener Praxis für Ernährungstherapie in Köln, seit 2001 für den Süßstoff-Verband e.V. im Bereich Öffentlichkeitsarbeit und Public Affairs tätig.

Je nach Geschmack, Süßintensität und technologischen Eigenschaften werden Süßstoffe einzeln oder in Mischungen verwendet, immer mit dem Ziel, den kalorienfreien Süßgeschmack zu bieten, ohne den Zähnen zu schaden oder den Blutzuckerspiegel zu beeinflussen. Alles gute Eigenschaften, doch Kritiker bezweifeln den Nutzen, denn heutzutage scheint süßer Geschmack per se schon schlecht zu sein.

Die Vorliebe für den süßen Geschmack ist angeboren. Alle Neugeborenen reagieren positiv auf süßen Geschmack. Bitterer und saurer Geschmack hingegen werden abgelehnt, Salziges wird erst im Laufe der ersten Monate akzeptiert. Für die Ausprägung dieser reflexartigen Geschmacksvorlieben und -abneigungen sind phylogenetisch sehr alte Strukturen des Hirnstamms verantwortlich.

Lust auf Süßes hatten entsprechend auch schon unsere Urahnen. Sie suchten nach Lebensmitteln mit einem süßen Geschmack. Auf der Suche nach Essbarem hat süßer Geschmack schon immer signalisiert: „Keine Gefahr!“ Schmeckten Beeren oder Wurzeln dagegen bitter oder sauer, war Vorsicht geboten – man spricht hier auch vom „Sicherheitsgeschmack der Evolution“. Auch Fruchtwasser und Muttermilch schmecken süßlich. Süßer Geschmack wie aus reifen Früchten bedeuteten zudem eine gute Quelle für Kohlenhydrate und damit Kalorien – was überlebensnotwendig war. Diese Vorliebe für süße Nahrung hatte in Zeiten knapper Nahrungsressourcen für unsere frühen Vorfahren wahrscheinlich sogar einen Überlebensvorteil.

Geschmäcker sind verschieden

Die Vorliebe für den süßen Geschmack ist angeboren, aber wie und ob sich im Laufe unseres Lebens das Geschmacksempfinden ändert, ob wir ein „Süßschnabel“ werden oder es lieber herzhaft mögen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. So bestimmt unsere Genetik die Sensitivität für die Geschmacksrichtungen bitter, süß und umami und womöglich auch gegenüber fettigem Geschmack.

Was uns schmeckt oder nicht, hängt aber auch davon ab, was uns in der Kindheit angeboten wurde und wie häufig wir etwas gegessen haben – der sogenannte mere exposure effect. Dem entgegen steht die spezifisch sensorische Sättigung. Dieser evolutionsbiologische Prozess sorgt dafür, dass auf sich ständig wiederholende Geschmacksqualitäten eine zunehmende Abneigung entwickelt. Der Volksmund kennt dazu Redewendungen wie „Das kommt mir schon zu den Ohren heraus“. Auch der Effekt, nach einer herzhaften Mahlzeit etwas Süßes essen zu wollen oder den Kuchengenuss mit einem Stück Käse oder Wurst abzuschließen, lässt sich damit erklären.

Aber auch das Vorbild der Eltern oder Bezugspersonen und wie wir Mahlzeiten erlebt haben, nehmen Einfluss auf unsere Vorlieben und Aversionen. Darüber hinaus hat unsere Essensauswahl auch soziale, politische, ökonomische, psychologische und kulturelle Dimensionen. Unter all diesen Einflussfaktoren bildet jeder Mensch im Laufe seines Lebens sein individuelles Geschmacksarchiv aus. Dies zu ändern ist möglich, setzt aber eine starke Eigenmotivation dazu voraus.

Süße erobert die Welt

Unsere Urahnen mussten ihre Lust auf Süße noch mit süßen Früchten und Honig stillen. Während die Perser bereits um 600 n. Chr. eine Methode der Zuckergewinnung aus Zuckerrohrsaft entwickelten, wurde erst mit den Kreuzrittern, die im 11. Jahrhundert aus dem Nahen Osten zurückkehrten, die süße Köstlichkeit auch in Mittel- und Nordeuropa bekannt, wo er sich bei Königen und Fürsten schnell großer Beliebtheit erfreute. Aber Zucker war teuer, daher suchte man nach alternativen Zuckerrohstoffen unter den heimischen Pflanzen. Erst um 1800 züchtete der deutsche Forscher Alexander Sigismund Marggraf aus der Runkelrübe die Zuckerrübe und entwickelte das Verfahren für die Zuckergewinnung daraus. Er schaffte es, ihren Zuckergehalt von 1,6 % auf ca. 5 % zu erhöhen. So konnte daraus wirtschaftlich Zucker gewonnen werden. Heute liegt der Zuckergehalt von Zuckerrüben bei 17 – 19 %.

Neben raffiniertem Weißzucker, dem Kandisfarin oder Rohzucker, steht dem Verbraucher heutzutage Zucker auch in unterschiedlicher Korngrößenverteilung oder Formen, wie Puderzucker, Hagelzucker, Würfelzucker oder Kandiszucker zur Verfügung.

Fast 90 Jahre nach dem Siegeszug der Zuckerrübe war es wieder ein deutscher Wissenschaftler, der bei Zuckeranalysen im Labor zufällig eine sehr süßschmeckende Substanz entdeckte, die er als Saccharin zu einem marktfähigen Produkt machte. Im Jahr 1887 gründete Constantin Fahlberg die erste Saccharinfabrik der Welt in Magdeburg und lieferte die ersten Chargen Saccharin aus. Als preisgünstige Alternative zum damals sehr teuren Zucker erfreute sich der industriell hergestellte Süßstoff großer Beliebtheit in der Bevölkerung.

Statt einer großen Erfolgsgeschichte begann allerdings stattdessen ein turbulentes Auf und Ab zwischen wirtschaftlichen Interessengruppen, der Steuergesetzgebung, Schmugglerbanden und zweier Weltkriege (siehe Beitrag „134 Jahre Süßstoff“, backwaren aktuell 03/21). Zurzeit sind in der Europäischen Union elf Süßstoffe zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Je nach Geschmack, Süßintensität und technologischen Eigenschaften werden sie einzeln oder in Mischungen verwendet. Sie unterscheiden sich in ihrer Struktur, ihrer Süßkraft und auch in ihren Abbauwegen. Alle gemeinsam haben sie, dass sie durch ihre starke Süßkraft nur in sehr geringen Mengen zum Süßen eingesetzt werden und dabei immer mit dem Ziel, den kalorienfreien Süßgeschmack zu liefern.

Süßungsmittel Süßstoff

Die europäische Zusatzstoffverordnung Nr. 1333/2008 definiert Süßungsmittel als Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln und in Tafelsüßen verwendet werden. Innerhalb der Süßungsmittel unterscheidet man zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, auch Zuckeralkohole, Polyole oder mehrwertige Alkohole genannt. Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit oder Mannit sind etwas weniger oder in etwa so süß wie Zucker und liefern dabei ungefähr halb so viel Energie wie Zucker – Ausnahme bildet hier das Erythrit, das keine Energie liefert. Zuckeraustauschstoffe können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Ihr Vorteil: Sie haben Masse und können daher das Volumen von Zucker beispielsweise in Bonbons ersetzen. Darum werden sie häufig in Kombination mit Süßstoffen eingesetzt. Ein weiterer Vorteil: Genau wie Süßstoffe wirken sie nicht kariogen.

Sicher süßen

Süßstoffe zählen definitionsgemäß zu den Zusatzstoffen, das heißt anders als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs müssen sie ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Dabei werden alle Aspekte untersucht, die möglicherweise nachteilige Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben könnten. Diese Untersuchungen dauern häufig länger als zehn Jahre. Erst wenn feststeht, dass ein Süßstoff unbedenklich ist, erhält er die Zulassung.

Im Rahmen der Zulassung wird für jeden Süßstoff ein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt. Ermittelt wird der ADI-Wert auf der Basis von Langzeit-Tierstudien. Dabei wird zunächst die Menge eruiert, bei der auch bei täglicher, lebenslanger Aufnahme keine unvorteilhaften Wirkungen zu erwarten sind, der sogenannte NOAEL-Wert (No Observed Adverse Effect Level). Diese Menge wird dann um einen hohen Sicherheitsfaktor – im Allgemeinen um das Hundertfache – verringert und gilt dann als ADI-Wert. Beträgt beispielsweise die unschädliche Menge 100 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, dann gilt als ADI-Wert 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Dieser Sicherheitszuschlag ist notwendig, weil der NOAEL bei Tieren und nicht beim Menschen bestimmt wird. So wird man den physiologischen Unterschieden zwischen Mensch und Tier gerecht und gleichzeitig der Vielfalt der menschlichen Individuen, die unterschiedliche Empfindlichkeiten aufweisen können. Dazu zählen auch Kinder, Schwangere, Senioren und Kranke.

Basierend auf dem ADI-Wert werden Höchstmengen für die Verwendung in verschiedenen Lebensmittelkategorien definiert und es wird festgelegt, in welchen Produkten und in welchen Mengen Süßstoffe eingesetzt werden dürfen. Welche das sind, regelt das europäische Zusatzstoffrecht. Hier sind auch Vorschriften zur Kennzeichnung und zu Höchstmengen festgehalten. Wie das Beispiel Aspartam in Softdrinks zeigt (siehe Abbildung unten), werden die zugelassenen Höchstmengen in der Praxis bei Weitem nicht immer ausgenutzt. Auch nach der Zulassung wird dafür gesorgt, dass die Beurteilung der zugelassenen Stoffe immer den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen entspricht. Ohne Zulassung dürfen sie nicht in der Lebensmittelherstellung verwendet werden.

Süßstoff ist nicht gleich Süßstoff

Betrachtet man Süßstoffe genauer, haben sie sehr unterschiedliche Molekülstrukturen, die Gemeinsamkeiten eigentlich nicht erwarten lassen. Auch unterscheiden sie sich in den Ausgangsstoffen und den Herstellungsverfahren. Aber alle Süßstoffe haben bestimmte Eigenschaften, die sie erst zu einem Süßstoff machen. Gemeinsam haben sie, dass sie dazu in der Lage sind, auf der Zunge die gleichen Geschmacksrezeptoren zu aktivieren wie Zucker und damit einen süßen Geschmack zu vermitteln. Dabei sind sie allerdings deutlich süßer als Zucker und unterscheiden sich in der Süßintensität – die Süßkraft liegt je nach Süßstoff zwischen 30- und 37.000-fach im Vergleich zu Zucker. Bei manchen Süßstoffen tritt die Süße erst etwas verzögert, bei anderen eher sehr schnell auf. Bei einigen verbleibt die Süße sehr lange im Mund oder es tritt bei höheren Konzentration Beigeschmack auf. Manche Süßstoffe können auch als Geschmacksverstärker wirken, indem sie beispielsweise Zitrusaromen verstärken. Außerdem zeigen sich teilweise Synergismen zwischen verschiedenen Süßstoffen, was zu einer noch höheren Süßkraft oder einem besseren Süßprofil führen kann. Eine wichtige Gemeinsamkeit ist, dass alle Süßstoffe kalorienfrei sind oder in der praktischen Anwendung keine Kalorien liefern, das heißt, sie enthalten zwar Kalorien, die aber auf Grund der geringen Einsatzmenge vernachlässigt werden können. Ein weiteres Kriterium dafür, sich Süßstoff nennen zu dürfen, ist zudem, dass er keinen Blutzuckeranstieg und keine Insulinausschüttung verursacht und nicht kariogen ist, er bietet also den Mundbakterien keine Nahrung.

Zahnfreundliche Süße

Die mineralischen Substanzen des Zahnschmelzes sind unter normalen Bedingungen äußerst beständig. Gefahr droht ihnen allerdings durch Kohlenhydrate – insbesondere von Zucker oder Stärke. Aus Kohlenhydraten produzieren Bakterien Säure. Die Säure zerstört die Schutz­oberfläche des Zahns, erodiert den Schmelz und verursacht Karies. Süßstoffe enthalten keine Kohlenhydrate, die vergären können. Deshalb liefern sie den Mundbakterien keinen Nachschub für die Produktion von Säure. Speisen und Getränke mit Süßstoff vermindern aus diesem Grund das Kariesrisiko. Gerade bei Snacks zwischen den Mahlzeiten sollte man den Zähnen zuliebe zuckerfreie Produkte wählen, besonders wichtig ist dies bei Kaugummi, Bonbons und Lutschern, die eine lange Kontaktzeit zu den Zähnen haben. Eine gute Wahl für Getränke zwischen den Mahlzeiten sind beispielsweise Wasser und süßstoffgesüßte Getränke. Damit der Speichel seine natürliche Schutzwirkung entfalten kann, sind Esspausen notwendig. Dann kann der Speichel mit seinem pH-Wert von ca. 7,0 die durch eine Mahlzeit entstandene Säure verdünnen bzw. neutralisieren und damit den Zahnschmelz schützen. Eine gute Zahnpflege ist darüber hinaus wichtig. Süßstoffe werden ebenso zur Geschmacksverbesserung von fluoridhaltigen Mund- und Zahnpflegeprodukten eingesetzt, so unterstützen sie auch die Karies­prophylaxe. Denn wohlschmeckende Zahnpasten und Mundwässer werden meist konsequenter und in kürzeren Intervallen angewendet als Produkte, die zu sehr nach Medizin schmecken.

Kein Einfluss auf Blutzucker und Insulin

Die These, die Ende der 1980er-Jahre aufgestellt wurde – längst widerlegt, aber sehr gerne auch heute noch herangezogen – dass Süßstoffe allein durch ihren süßen Geschmack im Körper die Ausschüttung von Insulin hervorrufen („cephalischer Insulinreflex“), erscheint zwar auf den ersten Blick plausibel, ist aber eben nur eine Theorie, die sich in der Praxis nicht bestätigen lässt. Süßstoffe verursachen auf der Zunge zwar einen süßen Geschmack, haben aber weder einen Einfluss auf die Regulationsmechanismen der Insulinausschüttung noch auf Hunger oder Appetit. Der Insulin- und der Blutglucosespiegel verändern sich nach dem Verzehr von Süßstoffen nicht – weder unmittelbar nach dem Essen noch während des Verdauungsprozesses. Das zeigen die Ergebnisse einer Reihe gut konzipierter Humanstudien.

Die EU-Kommission hat im Rahmen der sogenannten Health-Claims-Verordnung (VO (EG) 1924/2006) eine gesundheitsbezogene Angabe für Süßstoffe zugelassen. Danach führt der Konsum von Lebensmitteln mit Süßstoffen statt Zucker zu einem geringeren Blutzuckeranstieg nach Nahrungseinnahme als der Konsum zuckerhaltiger Lebensmittel.

Dick durch Süßstoffe?

Die Verwendung von Süßstoffen trägt nicht zur Kalorienzufuhr bei, das zeichnet Süßstoffe aus. Da Süßstoffe also keine Energie liefern, ist auch eine Gewichtszunahme durch Süßstoffe ausgeschlossen. Denn Gewicht zulegen kann man nur, wenn die Energieaufnahme langfristig höher ist als der Energieverbrauch. Aber: Süßstoffe machen per se sicher nicht schlank und sie sollen auch nicht als Alibi für ein schlechtes Essverhalten herhalten. Dennoch bietet sich durch Süßstoffe eine große Auswahl an süß schmeckenden Optionen mit wenig oder gar keinen Kalorien. Durch den damit verbundenen süßen Genuss helfen sie dabei, eher auf kalorienreiche Getränke und Snacks verzichten zu können. Eine Vielzahl an Studien zeigt, dass beim Austausch von Zucker gegen Süßstoffe das Körpergewicht reduziert oder gehalten werden kann. Nicht nur, weil die Kalorien fehlen, sondern auch weil der Genuss bleibt. So konnten Probanden, die statt gezuckerter Softdrinks Light-Getränke konsumierten, ihr Körpergewicht sogar besser reduzieren als diejenigen, die Wasser trinken mussten – wahrscheinlich weil sie durch den Süßgeschmack und den damit verbundenen Genuss eher auf kalorienreiche Getränke und Snacks verzichten konnten. Die Studie von Bonnet et al zeigt, dass der tägliche Verzehr von 2 Dosen (jeweils 330 ml) eines kohlensäurehaltigen süßstoffgesüßten Getränks über 12 Wochen die Insulinsensitivität oder Insulinsekretion bei gesunden, normal- und übergewichtigen Menschen ohne Diabetes nicht beeinflusst. Der Verzehr von süßstoffgesüßten Getränken hatte zudem keinen Einfluss auf das Körpergewicht, den selbstberichteten Verzehr von Nahrungsmitteln oder die selbstberichtete körperliche Aktivität der Teilnehmer.

Die Lust auf noch mehr Süße

Süßstoffe sind viel süßer als Zucker. Die Süßkraft kann sogar mehrere tausendmal höher sein. Daher werden Süßstoffe in Produkten wie Light-Getränken auch nur in sehr geringen Mengen eingesetzt, damit die Süße letztlich wieder der von Zucker entspricht. Das Produkt wird also nicht süßer durch den Einsatz von Süßstoffen, aber deutlich kalorienärmer. Doch steigt durch die Süße die Lust auf noch mehr Süße? Studien zeigen auf, dass der Konsum von süßen Lebensmitteln und Getränken nicht zwangsläufig die Präferenz für Süßes beeinflusst. Eine aktuelle narrative Übersichtsarbeit von Trumbo et al ist dieser Theorie nachgegangen. Die Sensorikexperten kommen zu dem Schluss, dass die gegenwärtige Evidenz diese Hypothese nicht unterstützt. Egal, ob normal-, übergewichtig oder adipös, Menschen scheinen zu einer ähnlichen Energieaufnahme durch süße Lebensmittel zu neigen. Die Experten betonen, dass bereits die Messung der menschlichen Wahrnehmung von Süße in der gesamten Ernährung eine Herausforderung sei und eine allgemein anerkannte Methodik für die Messung zunächst festgelegt werden müsse. Für evidenzbasierte Schlussfolgerungen, so die Autoren, sei es noch zu früh. Frau Dr. Ohla brachte es am Tag der Süße 2021 auf den Punkt:

Genauso wenig verschlechtert sich per se das Ernährungsverhalten bei Personen, die Süßstoffe verwenden. Im Gegenteil, Ernährungsmuster, die die Verwendung von Süßstoffen oder kalorienfrei gesüßten Lebensmitteln und Getränken einschließen, können häufig mit einer insgesamt besseren Qualität der Ernährung und einem gesunden Essverhalten in Verbindung gebracht werden, wie wissenschaftliche Arbeiten zeigen.

Süßstoffe und das Mikrobiom

Die Mikrobiom-Forschung der letzten zwei Jahrzehnte zeigt, dass der menschliche Darm ein einzigartiges und komplexes Ökosystem beherbergt. Die Herausforderung, dieses komplexe Geflecht zu verstehen, liegt für Forscher darin, die Zusammenhänge zu erkennen und die Wechselwirkungen mit dem Körper zu entschlüsseln. Das Mikrobiom steckt also noch voller Geheimnisse.
Unstrittig scheint zu sein, dass die Zusammensetzung des Mikrobioms durch unsere Lebensmittelauswahl geprägt wird. Eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr haben wahrscheinlich einen negativen Einfluss auf das Mikrobiom, aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren und Süßstoffe werden kritisch betrachtet.

Allerdings ist die Durchführung von Ernährungsstudien kompliziert und aufwendig, Menschen können nicht über einen längeren Zeitraum unter Laborbedingungen untersucht werden und Ergebnisse aus Tierstudien lassen sich nicht einfach auf den Menschen übertragen. Zudem werden bei Tierstudien zu Süßstoffen meistens unrealistisch hohe Süßstoffmengen eingesetzt. Hinzu kommt, dass nicht alle Süßstoffe gleich sind. So machen bei manchen Süßstoffen schon die chemische Struktur und die Stoffwechselwege eine Wirkung auf das menschliche Mikrobiom unwahrscheinlich. Saccharin und Acesulfam-K werden beispielsweise nicht verstoffwechselt, sondern unverändert im Urin ausgeschieden. Auch Aspartam wird im menschlichen Körper schnell zu zwei Aminosäuren und Methanol abgebaut und resorbiert. Daher kommen diese Süßstoffe nicht in Kontakt mit dem Mikrobiom des Dickdarms. Ebenso wenig können „Reagenzglas-Studien“ das gesamte, komplexe interaktive System des menschlichen Verdauungssystems und der Mikrobiota berücksichtigen.

Zudem beteiligen sich an manchen Studien zu wenig Teilnehmer, oder das Ernährungsverhalten und der Gesundheitszustand werden rückblickend betrachtet. Leiden die Probanden bereits an einer Vorerkrankung, wie Bluthochdruck, erhöhtem Blutzucker oder Übergewicht, kann es bei der Interpretation der Ergebnisse zu Unstimmigkeiten kommen: „Was war zuerst da: die Henne oder das Ei?“ Und letztlich nehmen wir einzelne Nahrungsinhaltsstoffe nicht isoliert auf, sondern essen eine Vielzahl von Lebensmitteln und halten uns möglicherweise an eine bestimmte Ernährungsweise. Die Studienlage zu Süßstoffen weist daher auch unterschiedliche Aussagen auf, von denen sich aber bisher keine belastbaren Aussagen für eine nachteilige Wirkung von Süßstoffen auf das Darmmikrobiom für den Menschen ableiten lassen.

Zusammenfassung

Die Lust auf Süße wird uns in die Wiege gelegt. Was wir daraus machen und wie sich unser Geschmacksarchiv entwickelt, ist von vielfältigen Faktoren abhängig. Dabei ist nicht nur die Süßpräferenz individuell, sondern auch die Süßempfindlichkeit. Sie zeigt, wie sensitiv wir sind und ab welcher minimalen Menge an süßschmeckenden Stoffen der Geschmackseindruck „süß“ empfunden wird. Auch hier spielt die Genetik eine Rolle und die Süßsensibilität verändert sich durch Alter, Erfahrung und Verzehrkontext. Vorlieben zu ändern ist möglich, setzt aber eine starke Eigenmotivation dazu voraus.
Süßes Essen und Trinken führt nicht zu einer veränderten Wahrnehmung von süßen Lebensmitteln oder sogar zu einer Süßegewöhnung, und wenn ein übermäßiger Süßekonsum zu einer Gewichtszunahme führt, liegt das an den Kalorien und nicht am süßen Geschmack.

Wenn Rezepturänderungen möglich sind, sind Süßstoffe ein nützliches Hilfsmittel, die Energiedichte in Lebensmitteln zu reduzieren: Denn Süßstoffe liefern weder Kalorien, noch wirken sie sich negativ auf den Blutzucker- und Insulinspiegel aus. Zugleich sind sie eine sichere Süßungsalternative, haben sich in den letzten Jahrzehnten in vielen Lebensmitteln bewährt und sind in der täglichen Ernährung, unter anderem auch für Diabetiker, nicht wegzudenken.
Süßstoffe allein können aber nicht schlank machen. Was zählt, ist die aufgenommene Kalorienmenge. Süßstoffe sind nur ein Teil des Ganzen und müssen in einen ausgewogenen Ernährungsstil samt ausreichender Bewegung integriert werden.

Literaturangaben (vollständige Liste bei der Verfasserin)

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