Dinkelbackwaren – Herausforderungen vom Feld bis zum Ofen

Dr. Thomas Kunte, Leitung Forschung, Entwicklung & Qualitätsmanagement der IREKS GmbH

Dinkelgebäcke haben sich in den letzten Jahren von einer lokalen Spezialität einzelner Bäckereien zu einer in ganz Deutschland und darüber hinaus verbreitet angebotenen Alternative zu Weizen- und Roggengebäcken entwickelt. Neben guter Bekömmlichkeit und ernährungsphysiologischen Vorzügen ist sicher auch die sehr gute Qualität der Dinkelgebäcke eines der wichtigsten Kriterien für den Siegeszug dieses Urgetreides.

Dinkel-Vollkornbrot – Brot des Jahres!

Die GfK-Daten aus dem Jahr 2017 zeigen sehr deutlich, dass die Nachfrage nach Dinkelprodukten steigt. Allein in den Jahren 2013 bis 2017 erhöhte sich die absolute Einkaufsmenge von Dinkelbroten beim Bäcker um knapp 44 Prozent, im Bake-Off-Bereich sogar um knapp 500 Prozent (1). Und auch im Brotkorb der Deutschen tauchte Dinkelbrot im Jahr 2017 mit einem Anteil von 2,6 Prozent auf (2).

Somit ist die Entscheidung des Deutschen Brotinstituts auch gut nachvollziehbar, Dinkel-Vollkornbrot zum Brot des Jahres 2018 zu wählen.3 Dabei waren die positiven Eigenschaften von Dinkel schon im Mittelalter bekannt. Doch aufgrund der im Vergleich zu Weizen schwierigeren Verarbeitung und geringeren Erträge wurde das Getreide im letzten Jahrhundert nur in reduzierterem Umfang angebaut. Erst in den letzten Jahren erlebte es eine Renaissance. Gründe hierfür waren der Wunsch des Verbrauchers nach traditionsreichen Nahrungsmitteln und die sehr guten Dinkel-Gebäckqualitäten.

Studien: Eigenschaften von Dinkelsorten

In einem groß angelegten dreijährigen Versuch der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim wurden insgesamt 160 Sorten Dinkel an drei verschiedenen Standorten Baden-Württembergs angebaut (4). Obwohl nur wenige Sorten kommerziell eingesetzt werden, schwanken die Qualitäten sehr stark – sowohl bei alten Traditionssorten als auch bei modernen Züchtungen. Allerdings werden laut Studie nach wie vor auch backtechnisch schlechtere Dinkelsorten verwendet. Grund hierfür ist wohl, dass beim Landwirt zunächst vor allem agronomische Gesichtspunkte im Vordergrund stehen.

Ziel der Studie war es daher, geeignete indirekte Analyseverfahren zu entwickeln, die gut mit den backtechnischen Eigenschaften korrelieren, um den Akteuren der Getreidekette (Züchter, Händler, Müller und Bäcker) geeignete Schnellmethoden an die Hand zu geben, um die backtechnischen Eigenschaften gut zu charakterisieren. Ergebnis: Rohproteingehalt bzw. Feuchtklebergehalt sind ungeeignet, um Backqualitäten von Dinkelsorten zu beschreiben. Am besten sollen sich der Sedimentationswert und vor allem die Energie im Extensogramm nach 90 bzw. 135 Minuten eignen.

Auch die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft führt jährlich Untersuchungen zu den Eigenschaften von Dinkelsorten durch (5). Dabei zeigen die Ergebnisse der Untersuchungen ebenfalls, dass der Feuchtklebergehalt der Dinkelsorten keine Korrelation mit dem Volumen der Brote im Rapid-Mix-Test aufweist. Die Sorten mit weichem Kleber (z.B. Divimar) weisen trotz eines höheren Feuchtklebergehaltes deutlich niedrigere Backvolumina im Standard-RMT auf. Um geeignete Backqualitäten zu erzielen, ist eine Anpassung der Teigführung und der Rezeptur erforderlich.

Untersuchungen der IREKS GmbH

Mehrjährige systematische Untersuchungen der IREKS GmbH an kommerziell angebauten sortenreinen Dinkelproben, die geschält und zunächst auf einer Labormühle zu Dinkelmehl 630 vermahlen und dann standardisiert in einem Rezept für Dinkelbrot gegen ein Standard-Handelsdinkelmehl verbacken wurden, haben zu folgendem Ergebnis geführt: Obwohl die mehlanalytischen Parameter es nicht immer erkennen lassen, sind die Teigeigenschaften sowie die backtechnischen Eigenschaften sehr unterschiedlich. Die Backversuche der verschiedenen sortenreinen Mehle wurden durch gleichzeitiges Kneten in baugleichen Knetern unter standardisierten Bedingungen durchgeführt. Um vergleichbare Backergebnisse zu erhalten, müssten auch hier für jede Sorte die Verarbeitungsparameter (Knetzeit, Wasserschüttung) individuell angepasst werden, was in der Praxis sicher zu Problemen führen würde.

Unterschiedliche Backergebnisse von Dinkelbroten, hergestellt mit verschiedenen sortenreinen Dinkelmehlen Type 630; Untersuchungsergebnisse der IREKS GmbH

 

 

 

Eigenschaften von Dinkel-Handelsmehlen

Dinkel-Handelsmehle bestehen häufig aus einer spezifischen Sortenmischung, mit der die geforderten mehlanalytischen Parameter angepasst werden. Weiterhin werden Handelsmehle zum Teil mit Ascorbinsäure zur Mehlreifung behandelt und zum Teil nicht, was weiter zu deutlichen Unterschieden der Qualität führt, wie in folgendem Backversuch deutlich wird:

Vergleich von Dinkel-Handelsmehlen Type 630 verschiedener Mühlen; Untersuchungsergebnisse der IREKS GmbH

 

 

 

Die mehlanalytischen Parameter lassen erkennen, dass sich auch anhand der Energie im Extensogramm bei Handelsmehlen keine klare Voraussage auf die backtechnischen Eigenschaften treffen lässt. Um zu große Schwankungen bei Dinkelmehlen zu vermeiden, sollten sich Bäckereien mit der Mühle auf die verwendete Sortenmischung einigen und die Menge der verwendeten Ascorbinsäure definieren. Nochmals deutlicher werden die Unterschiede beim Einsatz von Öko-Dinkelmehlen, was der Vergleich des Backergebnisses der folgenden beiden Brote zeigt, bei denen lediglich das Öko-Dinkelmehl 630 ausgetauscht wurde.

Schwankungen bei Öko-Dinkelmehlen (ausgetauscht wurde lediglich das Öko-Dinkelmehl); Untersuchungsergebnisse der IREKS GmbH

 

 

 

Rechtliche Betrachtung von Dinkel im Zutatenverzeichnis

Um den Verbraucher, der sich bewusst zum Kauf von Dinkelprodukten entscheiden möchte, korrekt zu informieren, werden Dinkelerzeugnisse schon immer im Zutatenverzeichnis auch als solche deklariert. Auch wenn die Herkunft des Dinkels als Unterart von Weizen mit der Änderungsverordnung (EU) 78/2014 zur Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) präzisiert wurde, so ist Dinkel immer noch eine als Dinkel aufgeführte Bezeichnung im Anhang II der LMIV und kann somit auch als solche weiterhin im Zutatenverzeichnis bestehen bleiben. Eine rechtlich nicht bindende Bekanntmachung der EU-Kommission über die Bereitstellung von Informationen über Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen (6), schlägt hingegen vor, Dinkelrohstoffe künftig im Zutatenverzeichnis nicht mehr als „Dinkel“, sondern als „Weizen (Dinkel)“ zu bezeichnen, und geht somit weit über die im Gesetzeswortlaut definierte Deklarationsempfehlung hinaus. Ein Verbraucher dürfte sich auch völlig in die Irre geführt fühlen, wenn er Dinkelbackwaren künftig im Zutatenverzeichnis mit „Weizen“ deklariert sieht. Er würde selbstverständlich davon ausgehen, dass auch der günstigere Rohstoff Weizen als Zutat verwendet wurde. Dies beeinflusst sicherlich die Kaufentscheidung der Personen, die speziell Dinkelprodukte verzehren wollen. Bei den Personen, die tatsächlich an einer Weizenallergie oder an Weizenunverträglichkeiten wie Zöliakie leiden, kann aufgrund ärztlicher Diagnose und Beratung in Deutschland davon ausgegangen werden, dass eben auch Dinkel gemieden wird.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck enthalten Dinkelbrote/-brötchen mind. 90 Prozent Dinkelerzeugnisse. Hierzu gab es im Jahr 2010 Untersuchungen von der Universität Hamburg und dem Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl und Eiweißforschung, die Weizenanteile in Dinkel bestimmen und quantifizieren konnten (7). Diese DNA-basierte Methode ist mittlerweile bei Analytiklaboren etabliert. Auch weitere universitäre Projekte beschäftigen sich aktuell mit der Authentizität von Getreide (u. a. auch Dinkel).

Zusammenfassung

Die Qualität von Dinkelmehlen hängt stark von der Sorte ab. Am Markt befinden sich jedoch deutlich unterschiedliche Qualitäten. Die Übersetzung der Sorteninformation in mehlanalytische Parameter bei Dinkel ist ein großer Fehler, denn mehlanalytische Parameter allein charakterisieren Dinkelmehle nicht ausreichend. Die Sorteninformation sollte stets erhalten bleiben. Eine Unterscheidung von Dinkel und Weizen ist analytisch heute möglich. Die von der EU-Kommission vorgeschlagene Deklaration von Dinkel als Weizen (Dinkel) im Zutatenverzeichnis würde zur Verunsicherung oder gar Täuschung der Verbraucher führen, die sich bewusst für Dinkel entscheiden wollen.

Quellenangaben

  1. GfK, 13.03.2018, Internorga 2017
  2. Brotkorb der Deutschen 2017, Angaben vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
  3. Pressemitteilung Deutsches Brotinstitut e.V.
  4. PD Dr. F. Longin, M. Sc M. Rapp 2017: Backqualität bei Dinkel und der Zusammenhang zu indirekten Bestimmungsmethoden
  5. Diverse Informationen auf http://www.lfl.bayern.de
  6. Bekanntmachung der Europäischen Kommission vom 13.07.2017 über die Bereitstellung von Informationen über Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel aufgeführt sind. Abschnitt 3.1., Punkt 9.
  7. brot+backwaren 4/2010, S.8-9

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