Trendgerecht und leistungsstark: Spezialmargarinen in der modernen Bäckerei

Foto: © CSM

Manfred Laukamp, Director Activation Ingredients, verantwortet den Marketing-Services-Bereich von CSM Ingredients (Bremen) für die Regionen Central und East

Edgar Wiedenhaus, Product Manager Bakery Fats bei CSM Ingredients

Margarine wurde im 19. Jahrhundert erfunden, um als günstiger Butterersatz zu dienen. Von diesem Einsatzzweck ist heute nichts mehr zu spüren. Die Margarine hat sich zu einer relevanten Zutat in der modernen Bäckerei entwickelt, die durch starke Leistung überzeugt und es Handwerksbäckern ermöglicht, richtungsweisende Konsumententrends zu erfüllen. Dazu zählen Nachhaltigkeit und Natürlichkeit ebenso wie das wachsende Interesse an einer pflanzenbasierten Ernährung.

Als Margarine bezeichnet man eine feste, plastische Emulsion des Typs Wasser-in-Öl, die aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnen wird. In Deutschland wird sie in der Regel aus pflanzlichen Fetten und Trinkwasser hergestellt. Sie hat einen Fettanteil von mindestens 80 und höchstens 90 Prozent und der Milchfettgehalt im Enderzeugnis darf maximal drei Prozent des Fettgehalts betragen. Innerhalb dieser Vorgaben bleibt viel Spielraum für die Rezepturgestaltung.
Margarine ist also nicht gleich Margarine. Vielmehr werden in den Backstuben der hiesigen Handwerksbäckereien je nach Gebäcktyp verschiedene Spezialmargarinen verarbeitet. Hierzu zählen Backmargarinen ebenso wie Plunder-, Zieh- und Crememargarinen. Sie alle verfügen über spezielle Leistungsprofile, Konsistenzen und Schmelzpunkte. Ihr gezielter Einsatz ermöglicht Bäckern die Herstellung eines breiten Sortiments hochwertiger Feiner Backwaren mit hohem Genusswert – von Gebäcken aus Hefe- oder Mürbeteigen, Sand- oder Rührmassen bis hin zu Blätterteig-, Plunder- oder Croissant-Spezialitäten.

Eine „Perle“ wird geboren

Dass Margarine es einmal so weit bringen würde … Hätte ihr Erfinder es jeweils zu träumen gewagt? Mitte des 19. Jahrhunderts folgte der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès (1817–1880) dem Aufruf des französischen Kaisers Napoleon III. zur Entwicklung eines neuen, bezahlbaren Speisefetts für das Militär. Zu diesem Zeitpunkt führten Industrialisierung, Bevölkerungswachstum und Landflucht zu Nahrungsmittelverknappung und steigenden Lebensmittelpreisen. Besonders bei den Speisefetten – Butter und Rindertalg waren die wichtigsten Vertreter – zeichnete sich ein gravierender Engpass ab. „Deutlich billiger als natürliche Butter sollte (das neue Fett) sein …, dabei aber wohlschmeckend, nahrhaft, gesundheitlich unschädlich und gut haltbar“, so Napoleon III., der dem Erfinder eine Belohnung von 100.000 Francs versprach.

Mège-Mouriès gewann den Wettbewerb und startete in einer kleinen Fabrik in Poissy bei Paris die Herstellung seines neuen Produkts auf Basis von Rindertalg. Am 27. Januar 1870, gerade mal ein halbes Jahr nach der Patentanmeldung, wurde seine Margarine erstmals auf dem Pariser Markt als „Beurre économique“ (Sparbutter) verkauft. Doch die konkurrierenden Händler wehrten sich mit einer Klage gegen die Bezeichnung „Butter“, sodass der Erfinder sein Kunstprodukt fortan „Margarine Mouriès“ nannte – ein Kunstwort aus dem griechischen Margaron (Perle) und dem französischen Glycérine (ein im Fett enthaltener, dreiwertiger Alkohol). Über seine Erfindung sagte Mège-Mouriès selbst: „Not macht erfinderisch. Margarine macht satt.“

Was dann folgte, ist eine inzwischen mehr als 150-jährige Erfolgsgeschichte: Das streichfähige Speisefett avancierte rasch zu einem wichtigen Nahrungsmittel für eine stark wachsende Bevölkerung. Neue Rezepturen wurden entwickelt, Margarinen auf Basis pflanzlicher Fette gelangten zur Marktreife, Spezialmargarinen hielten Einzug in Bäckerei und Konditorei, Marken wurden aufgebaut und gepflegt. Heute überzeugt Margarine in der Handwerksbäckerei durch ihre hochgradige Spezialisierung und ihre Leistungsfähigkeit. Daneben bringt sie jedoch noch einen weiteren entscheidenden Vorteil für Bäcker mit sich, der bislang eher eine Nebenrolle spielte, seit einigen Jahren aber zusehends an Bedeutung gewinnt:

Ob Klimaschutz, Nachhaltigkeit oder auch vegane Ernährung, Margarine bedient optimal eine Vielzahl aktueller Verbrauchertrends. Das macht sie zu einer modernen, zukunftsfähigen Zutat in der Handwerksbäckerei.

Manfred Laukamp

Natürlich nachhaltige Rohstoffe

Klimaschutz und Nachhaltigkeit stehen bei vielen, insbesondere jüngeren Verbrauchern ganz oben auf der Prioritätenliste. Sie interessieren sich für alternative Energien, entscheiden sich für klima­freundliche Fortbewegungsmittel und verleihen ihren Anliegen öffentlich Nachdruck, Stichwort „Fridays for Future“. Dieses Engagement setzt sich auch beim Einkauf und am Esstisch fort. Hoch im Kurs stehen neben regionalen Lebensmitteln auch solche, die durch Natürlichkeit und bei Klimaschutzaspekten wie zum Beispiel einem niedrigen CO2-Fußabdruck überzeugen. Margarine erfüllt all diese Ansprüche optimal, denn sie wird aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen wie Palm-, Sonnenblumen- oder Rapsöl hergestellt, die sowohl durch ihre Inhaltsstoffe punkten als auch in Sachen Klimaschutz und Nachhaltigkeit.

Bestes Beispiel ist das Palmöl. Es hat optimale Eigenschaften für die Herstellung moderner Spezialmargarinen. Bei Raumtemperatur weist es entweder einen festen oder halbfesten Zustand auf und eignet sich somit ideal zur Herstellung besonders plastischer Margarinen. Gleichzeitig wirkt sich die Herstellung von Palmöl im Vergleich zur Herstellung aller anderen Nutzpflanzen für Öle am geringsten auf die Umwelt aus. Die Produktivität pro Hektar Fläche ist circa fünf- bis elfmal höher als die bei anderen Ölen, die CO2-Emission sowie der Wasserbedarf sind gering.

Gleichwohl stößt der klassische Palmölanbau zunehmend mehr auf Kritik, da die stetig wachsende Nachfrage auf dem Weltmarkt dazu geführt hat, dass für Palmölplantagen in großem Stil tropische Wälder gerodet werden. Deshalb setzt sich der Runde Tisch für nachhaltiges Palmöl (Roundtable on Sustainable Palm Oil, RSPO) seit seiner Gründung im Jahr 2004 für einen ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltigen, verantwortungsvollen Anbau ein. Er hat Grundprinzipien und Kriterien zur nachhaltigen Palmöl-Produktion formuliert, die beispielsweise auf die Erhaltung der Lebensräume sowie die Rechte der Einwohner in den Anbauländern wie Indonesien und Malaysia abzielen, die als Kleinbauern oft auf den Palmöl-Anbau angewiesen sind. Zudem gewährleisten die selbstgesetzten Vorgaben, dass bei der Neuanlage von Plantagen keine sogenannten Primärwälder oder Gebiete mit hohem Naturschutzaspekt betroffen sind. Heute hat der RSPO weltweit mehr als 4.000 Mitglieder entlang der Palmöl-Lieferkette. Sie haben sich dazu verpflichtet, vom RSPO zertifiziertes nachhaltiges Palmöl zu produzieren, zu beziehen und/oder zu verwenden. Dazu zählen auch zahlreiche namhafte Hersteller von Spezialmargarinen für die Handwerksbäckerei. Die Margarinen auf Palmöl-Basis, die in den Backstuben der Republik für Kuchen, Kleingebäck und Co. verwendet werden, werden somit schon heute größtenteils mit nachhaltigen Rohstoffen hergestellt – Tendenz steigend.

Auch die Umweltbilanz anderer Margarine-Rohstoffe wie etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl macht insgesamt eine gute Figur, denn die Herstellung pflanzlicher Lebensmittel führt grundsätzlich zu weniger Emissionen von Treibhausgasen als die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Zudem steht sie für eine verantwortungsvollere Nutzung von landwirtschaftlichen Flächen, Wasser, Treibstoff und Düngemitteln, was im Ergebnis zu einem geringeren ökologischen Fußabdruck führt. So gewinnen alle: die Hersteller, die Verbraucher und unser Planet.

Ideal für Ernährungsbewusste und Veganer

Neben den großen Umwelttrends unserer Zeit können Handwerksbäcker durch den Einsatz von Margarine auch individuelle Verbrauchervorlieben und Lebensstile optimal bedienen, die in der Bevölkerung immer größeren Zuspruch finden. Hierzu zählt unter anderem ein wachsendes Bewusstsein dafür, was dem eigenen Körper guttut, und damit verbunden der Wunsch nach einer ausgewogenen Ernährung. Gebäcke, die mit Margarine hergestellt werden, erfüllen diesen Wunsch, denn die pflanzlichen Fette und Öle überzeugen durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Rapsöl etwa zeichnet sich durch seinen Reichtum an ungesättigten Fettsäuren aus und Sonnenblumenöl ist von Natur aus reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Auch für Menschen, die sich ganz oder teilweise vegan ernähren, sind Feine Backwaren mit Margarine perfekt geeignet – vorausgesetzt, sie werden komplett ohne Zutaten tierischen Ursprungs hergestellt. In diese Kategorie fallen neben Butter auch weitere Molkereiprodukte sowie Honig und Eier. Die Zielgruppe ist groß und wächst stetig. Neben Veganern, die sich ausschließlich pflanzlich ernähren, umfasst sie auch Vegetarier, die auf Fleisch- und Fischprodukte verzichten, sowie Flexitarier, also Menschen, die sich regelmäßig bewusst für vegetarische und vegane Alternativen entscheiden. Besonders attraktiv ist der vegane Lifestyle dabei für die Generation Z und für Millennials, also für Konsumenten zwischen 16 und 34 Jahren. Die Werte und Wünsche dieser Verbrauchergruppen werden sowohl die gesellschaftliche Diskussion als auch den Lebensmittelmarkt noch lange prägen. Bäcker, die auf Margarine und weitere pflanzliche Lösungen setzen und dabei viel Wert auf genussvolle Gebäcke legen, sind also nicht nur für den Moment, sondern auch für die Zukunft bestens aufgestellt.

Von Trends getrieben

Während Margarine aufgrund ihrer Rohstoffe, deren Inhalte und Anbau verschiedenste Verbrauchertrends bedient, stoßen gleichzeitig neue Entwicklungen in der Bevölkerung auch neue Entwicklungen im Bereich der Margarine an.

Entwicklungen im Bereich der Margarine sind fast ausschließlich von außen getrieben – von der Politik, von gesetzlichen Regelungen und insbesondere auch von Konsumenten, ihren Bedürfnissen und Wünschen. Entsprechend sind die anwendungstechnischen Anforderungen an die Margarine bei der Gebäckherstellung in den letzten Jahren weitgehend gleichgeblieben, aber die Ansprüche an die Zutaten haben sich verändert.

Edgar Wiedenhaus

Ein Thema, das in den letzten Jahren nicht nur in der Backbranche große Wellen geschlagen hat, sondern auch in der Öffentlichkeit Beachtung fand, sind Trans-Fettsäuren (kurz TFA, von engl. „trans-fatty acids“). Sie stehen bereits seit Längerem in der Kritik, da hohe TFA-Dosen zu Veränderungen der Blutfette führen und dadurch nach heutigem Stand der Wissenschaft wahrscheinlich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz haben daher im Jahr 2012 in einer gemeinsamen Initiative „Leitlinien zur Minimierung von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln“ herausgegeben. Mittlerweile sind die darin enthaltenen Empfehlungen geltendes Recht: Laut VO (EU) 2019/649 vom April 2019 dürfen Lebensmittel, die für den Endverbraucher oder für die Abgabe an den Einzelhandel bestimmt sind, nicht mehr als 2 Gramm Trans-Fettsäuren nicht-tierischen Ursprungs pro 100 Gramm Fett enthalten. Die öffentliche Diskussion rund um TFA hat zu beachtlichen Weiterentwicklungen insbesondere im Bereich der Siedefette, aber auch im Bereich der Spezialmargarinen geführt. Schon bevor aus den Leitlinien eine gesetzliche Vorgabe wurde, stellten zahlreiche Hersteller ihr Margarine-Sortiment auf leistungsstarke Produkte mit niedrigem TFA-Wert um, um den gestiegenen Ansprüchen ihrer Kunden gerecht zu werden.

Seit Inkrafttreten der neuen Verordnung ist TFA im Zusammenhang mit Margarine kein Thema mehr. An seine Stelle sind andere Verbraucherwünsche gerückt, die sich parallel entwickelt haben und Einfluss auf Innovationen bei Spezialmargarinen nehmen. Ganz vorne dabei ist das Thema „Clean Label“. Konsumenten wünschen sich kurze Zutatenlisten. Zusätze wie (künstliche) Farb- und Konservierungsstoffe hingegen sind ihnen ein Dorn im Auge. Entsprechend wurden viele Margarinerezepturen in den letzten Jahren dahingehend optimiert, dass bei gleicher Leistung und gleichem, gutem Geschmack weitgehend auf Zusätze verzichtet werden kann.

Wie in anderen Warengruppen auch, gibt es zudem Themen, bei denen sich die Geister scheiden. Dies trifft etwa auf die Fettfrage zu: Während einige Verbraucher großen Wert auf den Einsatz ungehärteter Fette legen, präferieren andere palmölfreie Margarinen. Für beide Ansprüche sind mittlerweile hochwertige Lösungen verfügbar, sodass Handwerksbäcker die Produkte wählen können, die am besten zu den Bedürfnissen ihrer Kunden passen.

Besser als Butter?

Margarinen bedienen also einerseits Verbrauchertrends und werden andererseits von ihnen getrieben. Blickt man vor diesem Hintergrund noch einmal auf ihre Anfänge, stellt sich unwillkürlich die Frage: Ist Margarine am Ende nicht nur ein günstiger Butterersatz, wie ursprünglich erhofft, sondern vielmehr besser als Butter?

Pauschal lässt sich diese Frage nicht beantworten und allein aufgrund der geschmacklichen Unterschiede und entsprechender Verbrauchervorlieben haben beide ihre Berechtigung – sowohl im privaten Bereich als auch in der Handwerksbäckerei. Was den Fettgehalt anbelangt, macht es zudem keinen großen Unterschied, ob man Butter oder Margarine verwendet. Er liegt bei beiden zwischen 80 und 90 Prozent.
In anderen Punkten unterscheiden sich Butter und Margarine aber durchaus, etwa bei der Treibhausgasbilanz. Wie bereits erwähnt, punktet Margarine durch einen geringen CO2-Fußabdruck – ganz im Gegensatz zu Butter. Das verdeutlichen Zahlen des Johann Heinrich von Thünen-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei, einer Einrichtung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Demnach werden bei der Herstellung eines Kilogramms Margarine gut 0,75 Kilogramm CO2 ausgestoßen. Bei der Herstellung von Butter ist es mit 25 Kilogramm CO2 pro Kilogramm mehr als das 30-Fache. Die schlechte Ökobilanz hat verschiedene Ursachen. Zum einen beansprucht die Herstellung von Butter deutlich mehr Landfläche als die von Margarine. Denn sowohl die Kühe, die die Milch für die Butter liefern, als auch die Futtermittel für ebendiese Kühe brauchen Platz. Zum anderen stößt jede Kuh pro Jahr im Durchschnitt rund 100 Kilogramm Methan aus, ein Gas, das dem Klima zehn- bis zwanzigmal mehr schadet als Kohlenstoffdioxid.
Mit Blick auf die steigenden Verbraucheransprüche hinsichtlich Nachhaltigkeit und Klimaschutz geht Margarine aus diesem Vergleich als eindeutiger Gewinner hervor. Und auch Verbraucher, die sich bewusst für eine rein pflanzliche Ernährung entscheiden, werden stets der Margarine den Vorzug geben.

Unabhängig davon bieten Spezialmargarinen Handwerksbäckern viele Vorteile, die ihren Backstubenalltag erleichtern: Sie stehen für gleichbleibende Qualität, lassen sich einfach verarbeiten und ermöglichen es Bäckern, mit trendgerechten Zutaten moderne Gebäcke herzustellen, die jeden Kundengeschmack treffen. Eine starke Leistung für ein Produkt, das die Qualität jedes Feingebäcks maßgeblich beeinflusst, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Zusammenfassung

Margarine wurde im 19. Jahrhundert erfunden, um als günstiger Butterersatz zu dienen. Seitdem hat sie sich zu einer relevanten Zutat in der modernen Bäckerei entwickelt, die durch starke Leistung überzeugt und es Handwerksbäckern ermöglicht, trendgerechte Gebäcke herzustellen, die jeden Kundengeschmack treffen.
Neben ihrer hochgradigen Spezialisierung und ihrer Leistungsfähigkeit bringt die Margarine zudem noch einen weiteren entscheidenden Vorteil für Bäcker mit sich, der seit einigen Jahren zusehends an Bedeutung gewinnt: Sie bedient optimal eine Vielzahl aktueller Verbrauchertrends. Dazu zählen große gesellschaftliche Themen unserer Zeit wie Klimaschutz und Nachhaltigkeit ebenso wie individuelle Verbrauchervorlieben und Lebensstile, die in der Bevölkerung immer größeren Zuspruch finden, zum Beispiel bewusste Ernährung oder der vegane Lifestyle.
Gleichzeitig werden neue Entwicklungen im Bereich der Margarine fast ausschließlich von außen getrieben – von der Politik ebenso wie von Konsumenten, ihren Bedürfnissen und Wünschen. So wurde in den vergangenen Jahren beispielsweise das Thema Minimierung von Trans-Fettsäuren deutlich vorangetrieben und die Zutatenlisten vieler Spezialmargarinen wurden aufgrund des anhaltenden Clean-Label-Trends bei gleicher Leistung immer kürzer. Innovation im Bereich der Margarine spielt sich also großteilig nicht bei den anwendungstechnischen Anforderungsprofilen ab, sondern bei den Ansprüchen an die Zutaten.

Quellen:

https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/bitv/dn046465.pdf

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