Sandra Ganzenmüller
Brot, das nach Banane und grünen Früchten duftet, das einen knackigen Biss hat und eine angenehm samtige Krume aufweist? Solche Aromabeschreibungen stammen von Brot-Sommeliers, einer neuen beruflichen Zusatzqualifikation. Dieser Artikel geht der Frage nach, warum es an der Zeit war, Brotexperten auszubilden.
Geprüfter Brot-Sommelier lautet der Titel, der am Ende einer fast einjährigen Ausbildung an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim steht. Die Mission: in Menschen wieder eine Begeisterung für Brot zu entfachen und einem der wichtigsten Kulturgüter im Lebensmittelbereich ein wertiges Image zu verschaffen. Das Aufgabenfeld: neue Konzepte für Bäckereien entwickeln, Verkostungen bei Verbrauchern umsetzen, Beratungen im Handel und in der Gastronomie durchführen und positiv über Brot in all seinen Facetten berichten. Was steckt hinter der Ausbildung, welches Ziel wird verfolgt und warum braucht Deutschland Brot-Sommeliers?
Brot spielt eine tragende Rolle in der Menschheitsgeschichte und ernährt bis heute als wichtiges Lebensmittel die Menschen in weiten Teilen der Welt; es ist daher ein ganz kostbares Kulturgut. Wie aber steht es um das Wissen rund um Brot in der Brotnation Deutschland? Laut Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, der seit drei Jahren die Brot-Sommeliers ausbildet, lag dieses Wissen lange brach. Vieles, das in früheren Generationen noch selbstverständliche Allgemeinkenntnis war, ist in jüngster Zeit bei Verbrauchern und Medien leider immer mehr in Vergessenheit geraten. Brotessen ist nicht mehr en vogue, sondern eine Nebensächlichkeit. Diese Situation war für Bernd Kütscher der Anlass, die Fachausbildung zum Brot-Sommelier vor über drei Jahren aus der Taufe zu heben. Brot-Sommeliers haben es sich zum Ziel gesetzt, vorhandene Wissenslücken zu schließen, Brot wieder in aller Munde zu bringen und mit Backkursen, Vorträgen und Verkostungen deutsche Verbraucher noch mehr für Brot zu begeistern. Es war nicht leicht zu Beginn, berichtet Bernd Kütscher, als er mit seiner Idee in der Branche geworben hat: „Wie bei jeder neuen Idee gab es von Beginn an große Befürworter und Unterstützer meines Konzeptes, aber wir mussten auch viel Überzeugungsarbeit nach innen leisten. Wer verändern will, muss mit Kritik rechnen und damit umgehen können; eine gute Vorbereitung auf entsprechende Fragen und Anmerkungen war daher sinnvoll. Letztlich wurde der Wert der Fortbildung aber schnell von den Meinungsbildnern der backenden Branche erkannt.“
Die Zulassungsvoraussetzungen, um an der berufsbegleitenden Ausbildung teilnehmen zu können, verdeutlichen den gewünschten Branchenfokus, den sich Bernd Kütscher und sein Ausbilderteam wünschen. Nur wer eine Lehre sowie einen Meisterbrief als Bäcker oder Konditor vorlegen kann, Verkaufsleiter im Lebensmittelhandwerk (Bäcker), Lebensmitteltechniker oder geprüfter Küchenmeister ist oder ein Hochschulstudium in den Feldern Ernährungs- oder Getreidewissenschaften mit dem Abschluss Bachelor, Master oder Diplom vorweisen kann, wird von der Prüfungskommission der Handwerkskammer zugelassen.
Als Referenten konnte die Akademie namhafte Branchengrößen gewinnen, die die Teilnehmer in sechs unterschiedlichen Handlungsfeldern auf den neuesten Stand der Wissenschaft bringen und ihnen alle relevanten Kenntnisse vermitteln, die für die professionelle Ausübung der zukünftigen Aufgabe wichtig sind.
Handlungsfeld 1: Betriebswirtschaftliche Grundlagen und Präsentation
Handlungsfeld 2: Produktkunde
Handlungsfeld 3: Kenntnisse der deutschen Brotkultur
Handlungsfeld 4: Brot-Verzehrsempfehlungen
Handlungsfeld 5: Sensorische Fähigkeiten
Handlungsfeld 6: Sensorische Begutachtung, Bewertung, Beschreibung von Brot
Ein weiterer elementarer Bestandteil der Ausbildung ist das Erstellen einer schriftlichen Projektarbeit, die jeweils von einem der Referenten betreut wird. Die Zielsetzung dafür lautet, dass mit dem ausgearbeiteten Thema eine positive Veränderung in Sachen Brot hervorgerufen und dazu neues Wissen geschaffen wird. Einige der bisherigen Abschlussarbeiten haben in den Medien große Wellen verursacht und Brot unter neuen Aspekten beleuchtet.
Bernd Kütscher verlangt neben den Zulassungsvoraussetzungen und der aufwendigen Projektarbeit von den Teilnehmern einen großen Einsatz: „Sie müssen in erster Linie positiv brotverrückt sein. Die Ausbildung zieht sich über ein ganzes Jahr, mit monatlichen Präsenzschulungen zu je drei Tagen an der Bundesakademie Weinheim und viel Lernfleiß zu Hause. Die Teilnehmer müssen zudem auch in der Praxis ihren Einsatz leisten und so beispielsweise einen Brotprüfer bei seiner Arbeit begleiten, um sensorische Erfahrungen zu sammeln. Meine Vision war es, Fachkräfte auszubilden, die dem Lebensmittel Nummer eins wieder zu seinem Wert verhelfen. Ich möchte, dass Verbraucher wieder mehr über Brot erfahren. Dieses Wissen muss aufbereitet werden, verfügbar sein und durch brotbegeisterte Fachkräfte an den Konsumenten weitergetragen werden. Dies nicht wissenschaftlich-dogmatisch, sondern genussorientiert und mitreißend, was die bislang ausgebildeten Brotsommeliers exzellent hinbekommen, wie viele Medienberichte zeigen.“ Nach anfänglichem Zögern haben viele Bäcker und auch die Zulieferindustrie erkannt, dass die Brot-Sommeliers einen wichtigen Beitrag dafür leisten, dass wieder über Brot gesprochen und vor allem auch in den Medien berichtet wird. Journalisten brauchen Geschichten, brauchen neue Berichterstattungsanlässe, suchen nach Futter für ihre Artikel, und genau das wird durch Brot-Sommeliers geboten. Aus diesem Grund war die Zeit für eine solche Ausbildung mehr als reif. Auf die zukünftigen Absolventen warten viele spannende Einsätze, deren Auswirkungen immer ein Stück dazu beitragen werden, das Bäckerhandwerk und das Kulturgut Brot wertig darzustellen. Das kann Bernd Kütscher jetzt schon bestätigen: „Mit den geprüften Brotsommeliers ist das Kulturgut Brot auffällig stark in den medialen Fokus gerückt. Es ist fantastisch, mit welch tollen Berichten die Absolventen unser Brot sprichwörtlich wieder in aller Munde bringen konnten. Einer der Brotsommeliers des ersten Kurses hat nun sogar eine Managerin engagiert, um die ganzen Anfragen kanalisieren und bewältigen zu können.“
Die Nachfrage ist derzeit leider größer als das Angebot; vor 2019 kann die Akademie keinen Kursplatz mehr anbieten. Weil die Ausbildung aber sehr komplex ist und jeder Brotsommelier seine Zeit braucht, um mit dem Wissen in seiner Region zu punkten, ist es nicht geplant, das Angebot auszuweiten.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.
Im Waldschloss – Gorxheimer Talstr. 23
D-69469 Weinheim
Tel.: 06201-107-0
E-Mail: info@akademie-weinheim.de
>> „Die Bewegung Slow Food e.V., bei der ich mich stark engagiere, bringt mich immer wieder in Kontakt zu leidenschaftlichen Genusshandwerkern verschiedener Branchen. Nachdem ich im Rahmen der Bäckermeisterausbildung gelernt habe, gutes, handwerkliches Brot zu backen, ermöglicht mir die Premium-Fortbildung zum Brot-Sommelier den geschulten Blick über den Brotzeit-Tellerrand. Gemeinsam mit hochkarätigen Dozenten und ‚brotverrückten‘ Kollegen schärfen wir unsere Geruchs- und Geschmackssinne und lernen zudem viel über Brotkultur und Geschichte. Welcher Käse, welcher Schinken, welcher Wein und welches Bier ergänzen ideal ein würziges, aromareiches Fränkisches Landbrot mit ausgeprägten Röstaromen? Das Erkennen, Erschmecken und Beurteilen nationaler und internationaler Brotspezialitäten erweiterte meinen Horizont und ermöglicht mir nun, gemeinsam mit Wein- und Biersommeliers sowie Affineuren dem Kunden unsere Genusshandwerke und Produkte noch schmackhafter zu machen und ihn die Wertschätzung unserer Handwerkskunst zu lehren.“ <<
Andreas Fickenscher, Geschäftsleitung Fickenschers Backhaus GmbH, Teilnehmer des dritten Brot-Sommelierkurses
Brot-Sommelier Joerg Schmid
Joerg Schmid, Gomaringer Bäckermeister und Brot-Sommelier der ersten Stunde, berichtet über seine persönliche Intention, an der Weiterbildung teilzunehmen, und die unterschiedlichen Reaktionen auf den neuen Titel.
Sie haben sich als einer der Ersten in der Branche zum Brot-Sommelier ausbilden lassen. Welche Beweggründe steckten hinter Ihrem Entschluss?
Ich habe mit verschiedenen Projekten, die ich als Bäckermeister in den letzten Jahren mit Kollegen bereits auf die Beine gestellt habe, beispielsweise die „Wild Bakers“, schon immer einen klaren Fokus auf Produktqualität gerichtet, aber eben auch das Geschichtenerzählen. Und genau das müssen wir machen, um Brot in der medialen Öffentlichkeit attraktiv zu machen. Wir haben zudem im Betrieb viel umgestellt, und es ist ein gewachsener Prozess, in dem die Weiterbildung zum Brot-Sommelier die nächste logische Schlussfolgerung darstellte.
Eine provokante Frage: Braucht die Welt Brot-Sommeliers?
Vielleicht ist der Begriff ‚Sommelier‘ ein wenig inflationär geworden und natürlich lässt sich darüber diskutieren, ob ein Brot-Sommelier als Titel nötig ist, der am Ende dieser Ausbildung stehen muss. Das kann und möchte ich nicht bewerten. Aber was wir in der Tat unbedingt brauchen, ist ein Brotexperte; eine Fachkraft, die sich mit großer Begeisterung für Brot ausspricht, die Geschichten erzählen kann, die Hintergründe zur geschichtlichen Entwicklung, zur Herstellung, zu den Inhaltsstoffen kennt.
Wie beurteilt die Branche die Ausbildung grundsätzlich?
Wie bei jeder neuen Idee gab es von Beginn an eine Reihe an Befürwortern, aber auch kritische Stimmen, die sich zu Wort gemeldet haben. Eine solche Art der Weiterbildung, bei der das spätere Einsatzgebiet in der Öffentlichkeit angesiedelt ist, ist für unsere Branche doch ein neuer Ansatz gewesen; einer, der die Geister scheidet, der erklärungsbedürftig war und einiges an Reibung erzeugt hat. Es gibt Kollegen, die seit 30 Jahren alles gleich machen und die die Notwendigkeit einer solchen Ausbildung nicht auf den ersten Blick erkannt haben. Aber nun mit dem laufenden dritten Kurs ist der Zuspruch in der Branche stark gewachsen, da alle sehen, dass der eingeschlagene Weg richtig ist. Wir brauchen Wegweiser für Verbraucher und wir brauchen „Futter“ für die Medien. Beides ist mit den Brot-Sommeliers gewährleistet.
Die Ausbildung erstreckt sich fast über ein ganzes Jahr. War Ihnen bei der Anmeldung bewusst, was auf Sie zukommt? Sie haben mit dem eigenen Betrieb ja ein großes Arbeitspensum zu bewältigen. Wie schafft man die Prüfung als selbstständiger Unternehmer?
Das war, ganz ehrlich gesagt, keinem von uns im ersten Kurs bewusst. Unser Ausbildungsleiter Bernd Kütscher, Geschäftsführer der Akademie in Weinheim, hat uns gleich zu Beginn deutlich klar gemacht, was an Arbeit auf uns zukommen wird. Aber wie bei allen Herausforderungen, die erst wie ein Berg vor einem stehen, ist es ein Prozess, in den man eingebunden ist und an dem man wächst.
Ich selbst bin in der glücklichen Situation, dass mein Vater sehr jung und voll im Betrieb eingebunden ist. Das macht es mir natürlich ein Stück weit leichter, auch mal unterwegs zu sein. Ich weiß, dass im Unternehmen alles rund läuft, weil mein Vater die Geschicke leitet und alles in unserem Sinne umsetzt.
Muss man Bäckermeister sein, um ein guter Brot-Sommelier zu werden? Reicht die Begeisterung für Brot unabhängig von der Ausbildung nicht aus?
Die Zulassungsbeschränkungen sind sehr streng, das ist korrekt, und verlangen eine einschlägige fachliche Branchenausbildung. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass ein guter Brot-Sommelier nicht zwingend ein Bäckermeister oder eine Bäckermeisterin sein muss. Sicherlich wird man sich im zukünftigen Aufgabenfeld als gelernter Bäcker im einen oder anderen Fall leichter tun. Aber wichtig ist in erster Linie die Begeisterung für gutes Brot. Und nicht jeder Brot-Sommelier muss unbedingt Backkurse leiten. Das für die Verbraucheransprache notwendige Fachwissen ist in jedem Fall im Rahmen der Weiterbildung und des begleitenden Eigenstudiums zu erlernen.
Was hat sich durch den Titel bei Ihnen verändert?
Wir setzen im Unternehmen auf ein Drei-Säulen-System: ein hochwertiges Ladenkonzept, das Liefergeschäft sowie der Eventbereich. Gerade in der Gewinnung und Ansprache von Gastronomen im Hochpreissegment ist der Titel in jedem Fall von Vorteil und hat uns neue Kunden beschert, die mich teilweise in deren Kommunikation zum Gast dann auch aktiv einsetzen. Zudem habe ich dadurch den Eventbereich ausgebaut und biete außergewöhnliche Pairings wie „Brot und Whisk(e)y“ an.
Sie sind nun auch Teil der Ausbilderriege zum Brot-Sommelier an der Bäckerakademie in Weinheim. Welche Botschaften geben Sie den künftigen Kollegen mit auf den Weg?
Ich versuche den Kollegen in erster Linie die Begeisterung mitzugeben, die mich umtreibt und die ich durch die Ausbildung bekommen habe. Letztlich muss jeder Brot-Sommelier seine Nische und seinen eigenen Weg des Brotmarketings finden.
Was wünschen Sie sich für die Brot-Sommelier-Bewegung in der Zukunft?
Dass wir alle einen wichtigen Beitrag leisten können, die Deutschen wieder mehr für gute Brote zu begeistern, dass die handwerkliche Herstellung wertgeschätzt wird und Brot nicht mehr nur eine Beigabe ist, sondern dass über Brot gesprochen wird. Wir wollen eine Genussrevolution in Gang setzen, und die Brot-Sommeliers können hier die entscheidenden Vorreiter sein und den Stein ins Rollen bringen.
