Füllungen – Das Beste kommt von innen

Foto: © Dawn Foods

Sandra Lorenz, Konditorin und Trainee Marketing, Dawn Foods Germany GmbH

Co-Autoren: Jörg Thomas, Konditor und Application Chef, Dawn Foods Germany GmbH & Christoph Rottmann, Research & Development CoE Manager, Dawn Foods Europe & AMEAP

Die Qualität von Backklassikern wie Plunder- oder Blätterteig, Berlinern und Torten zeigt sich beim ersten Biss. Je schmackhafter und saftiger die Füllung, je perfekter die Konsistenz, desto beliebter ist das Gebäck. Füllungen decken ein weites Spektrum an Anwendungsmöglichkeiten ab. Sie finden in vielfältiger Weise Verwendung, sei es als gebackene Füllungen, als Cremes oder als Fruchtfüllungen. Des Weitern lassen sich Food-Trends wie vegan oder Superfood mit Füllungen umsetzen.

Füllungen, ganz egal welcher Art, sind in der Bäckerei und in der Konditorei nicht mehr wegzudenken. Füllungen, die vor dem Backprozess in das Gebäck gegeben werden, haben hohe technische Ansprüche. Sie müssen eine geeignete Konsistenz aufweisen, damit sie sich einwandfrei verarbeiten lassen und dabei gleichzeitig backstabil sind.

Damit der Anschnitt später auch attraktiv und appetitlich aussieht, darf die Füllung beim Backen zudem nicht auslaufen. Backfähige, aromatisierte Füllungen mit Nüssen, Mohn, Quark oder Früchten lassen sich nicht nur in Hefe-, Plunder- oder Blätterteig, sondern auch in Kuchen und Kleingebäcken wunderbar verarbeiten. Bei aufgespritzten Cremes, wie beispielsweise einer Vanillecreme, muss die Kontur nach dem Backen noch zu sehen sein. Die Farbe sowie die Aromatisierung der Füllung müssen backstabil sein.

Bei ungebackenen Füllungen müssen je nach Art der Füllung Besonderheiten berücksichtigt werden. Beispielsweise müssen Füllungen aus Vanillecremes oder Sahne gekühlt aufbewahrt werden. Fruchtfüllungen lassen sich sowohl gebacken als auch ungebacken vielfältig einsetzen. Für mehr Saisonalität in den Gebäcken lässt sich die Aromatik der Füllungen an den Saisonkalender anpassen. Vor allem fruchtige Varianten bieten die perfekte Möglichkeit, die aktuelle Jahreszeit in den Füllungen widerzuspiegeln. Hierbei kann auf klassische Aromageber wie Pflaume, Apfel oder Aprikose zurückgegriffen werden. Ebenfalls sind Fruchtfüllungen ideal, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu kreieren, indem weitere Zutaten hinzugegeben werden. So lassen sich besondere Kombinationen herstellen, die Aufmerksamkeit erregen und neugierig machen, wie Himbeere-Minze, Johannisbeere-Holunderblüte oder ein Mix aus sogenannten „Superfoods“ wie Johannisbeeren, Cranberrys und Granatapfel.
Bei allen Füllungen muss die Funktionalität nicht nur im Entwicklungsversuch gewährleistet sein, sondern auch in der Praxis unter Produktionsbedingungen erprobt werden. Dabei werden auch Veränderungen in der Anwendungsrezeptur wie veränderte Massentemperatur, längere und kürzere Verarbeitungszeiten geprüft.

Markteinblick

Verbraucher greifen immer häufiger zu genussvollen Produkten, die gegenüber Standardartikeln Vorteile bieten. Clean Label oder vegane Inhaltsstoffe sind hier stark einflussgebend auf das Kaufverhalten. Ebenfalls spielt die Natürlichkeit der Produkte eine große Rolle, sowie ethische und umweltfördernde Claims wie Fairtrade, Bio, UTZ/Rainforrest Alliance beeinflussen ebenfalls die Kaufentscheidung.

Die Auswahl der Rohstoffe muss an die Interessen der Verbraucher angepasst werden. Regionalität, Nachhaltigkeit und saisonale Produkte sind hier von Bedeutung. Insbesondere das Thema Nachhaltigkeit ist aktueller denn je. Bereits durch Auswahl der Lieferanten und Produktionsstätten kann der Ressourcenverbrauch gesteuert und reduziert werden.

Häufig werden Produkte auf dem gesamten europäischen Kontinent vermarktet und das bringt Herausforderungen für das Geschmacksprofil mit sich. Oftmals sind beispielsweise der Zuckergehalt und die Vanillenote in den verschiedenen Ländern deutlich anders ausgeprägt. Das Wichtigste ist jedoch ein exzellenter Genusswert für den Endverbraucher – die Produkte müssen einfach lecker schmecken und Spaß machen.

Trends

Betrachtet man Trends, wie alles rund um das Thema vegane Ernährung, so muss dabei auch der Bereich der Gebäcke in Zusammenhang mit Füllungen berücksichtigt werden. Vegane Cremes eignen sich perfekt, um damit vegane Gebäcke herzustellen. Dabei kann jedoch nicht auf die altbewährten Rohstoffe zurückgegriffen werden. Hier besteht die Herausforderung darin, neue Rohstoffe zu finden, die die gewünschten Produkteigenschaften erfüllen. Neben Cremes können von Natur aus vegane Fruchtfüllungen in unterschiedlichen Kombinationen und Geschmacksrichtungen in veganen Backwaren verwendet werden.

Ganz egal, ob verrückte Geschmacksrichtungen oder sehr viel Füllung – beides ist möglich und gewünscht! Durch das Spiel mit verschiedenen Zutaten lassen sich kulinarische Horizonte erweitern. Besonders Kombinationen aus sauren, bitteren und sogar salzigen Aromen sind gefragt. Ein empfehlenswertes Highlight: saure und süße Aromen im Zusammenspiel. Wichtig hierbei ist, dass die Geschmacksprofile ausgeglichen sind. Dann können Füllungen auch noch außergewöhnlicher sein, um Verbraucher zu überraschen und ihnen einen echten Neuigkeitswert zu bieten, wie etwa mit Gewürz-Kürbis, Karotte-Nuss oder Green Smoothie. Ein weiterer Trend ist, Füllungen „Over the top“ zu verwenden, also mit Füllungen und Dekorationen nicht zu sparen. Das bringt Abwechslung in die Auslage und spricht jüngere Kundengruppen an. Hierbei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!

Zusammenfassung

Füllungen sind heutzutage in der Bäckerei und Konditorei unverzichtbar, insbesondere da sie über das ganze Jahr hinweg verarbeitet werden können. Durch vielfältigste Anwendungsmöglichkeiten bieten Füllungen einen enormen Mehrwert für Backwaren. Sowohl gebackene als ungebackene Füllungen müssen den hohen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden. Füllungen müssen gesamtheitlich mit Geschmack, Textur sowie weiteren Zutaten und Inhaltsstoffen überzeugen. Füllungen bieten einen großen Spielraum, das Gebäck optisch sowie geschmacklich zu veredeln. Gefragt sind hierbei Saisonalität, kreative Kombinationen, vegane Alternativen und vielleicht auch mal extra viel Füllung. Auch klassisch bewährte Füllungen sind weiterhin gefragt.

Mit einer Füllung obendrauf, zwischendrin oder außen herum macht ein Gebäck deutlich mehr Eindruck als ohne. Füllungen machen ein Gebäck einzigartig, sie geben durch ihre individuelle Geschmacksrichtung dem Gebäck eine besondere Note. Dies verleiht ihm das gewisse Extra.

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XIII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Getreide – gepufft, granuliert: Rohstoffveredelung von Getreide durch Puffing und Granulierung

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © SchapfenMühle Jürgen Ellerkamp,… Weiter »

Buchweizen – Ein Pseudogetreide mit Zukunft

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © IREKS GmbH Dr…. Weiter »

Hülsenfrüchte in Backwaren – Vom „Arme-Leute-Essen“ in die Backstube

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Zeelandia Hanna Neumann,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte und meyer.science… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XI

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Allrounder Hafer – heimisches Getreide mit viel Potenzial

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © VGMS e. V./Michael Kompe… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts X

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Vegan beim Bäcker? Was sind die Herausforderungen, was sind die Chancen?

Fachartikel

Foto: © Zeelandia Annemarie Renner,… Weiter »

Feines aus Urgetreide – Mit alten Sorten neue Impulse setzen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IX

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Handmade Donuts – Mit Handwerkskunst und Kreativität zum Erfolg

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Handwerkliches Speiseeis – Geht immer und ist keine Zauberei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

EHEC & Co. in Getreide – Kann der Verzehr von Getreideerzeugnissen Krankheiten auslösen?

Ernährung und Gesundheit

Foto: ©Skitterphoto on Pixabay Prof…. Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VIII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Keine Lust auf Kalorien?

Rohstoff- und Produktkunde

Süßstoffe bieten kalorienfreie Süßungsmöglichkeiten Foto:… Weiter »

Füllungen – Das Beste kommt von innen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Sandra… Weiter »

Kuriosa der Brotgeschichte – Von Pumpernickel, Toastbrot und Butterbrot

Fachwissen Bäcker

Foto: © Shaiith on istockphoto… Weiter »

Neue Leitsätze für Brot & Co.

Fachwissen Bäcker

Update und Orientierungshilfe für Transparenz… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

134 Jahre Süßstoff Made in germany – Rückblick und Ausblick

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Süßstoff Verband e.V…. Weiter »

Trendgerecht und leistungsstark: Spezialmargarinen in der modernen Bäckerei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Dekorpuder: Schneeweißes Finish für zauberhafte Gebäcke

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © UNIFERM Till Löher,… Weiter »

Vorsicht: Weizen macht NICHT dumm – Werbung mit Fehlinformationen und warum sie sich nicht lohnt

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VI

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Natürliche Backhefe – Was macht das älteste Backtriebmittel so besonders?

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Uniferm Dr. Philipp… Weiter »

Blattgelatine – Ein traditionelles Lebensmittel für moderne Backwaren

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © GELITA Dr. Johanna… Weiter »

Gelungen geschlungen – die Brezel

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay Irene Krauß,… Weiter »

Fachkräftemangel – Wie kann gezielt gegengesteuert werden?

Fachwissen Bäcker

Foto: © Zeelandia/shutterstock Hanna Neumann,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts V

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

FODMAP in aller Munde – In Backwaren gesund oder nicht?

Fachwissen Bäcker

Foto: © iStock/Rimma_Bondarenko Prof. Dr…. Weiter »

Vegane Vielfalt – Bewusste Genießer nachhaltig begeistern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Zeit für Ostergebäck

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Fastnacht zum Anbeißen – Gebäcke aus der Fettpfanne

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IV

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Sahne, Rahm, Obers & Co. – Aromatisierung für vielfältigen Geschmack

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Germany… Weiter »

Baumkuchen – Der König der Kuchen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Starkes Stollenmarketing – Mit gelebter Kompetenz zum Erfolg

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Christbrote uff Weihnachten – Der Stollen

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay/kakuko Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts III

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Mehl- und Teigbehandlungsmittel in der Europäischen Union

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos…. Weiter »

Sportive Multitalente – Brot als Basis für sportliche Trainingserfolge im Sortiment richtig nutzen

Fachwissen Bäcker

Foto: ©backaldrin/Fotolia_53305177_X Dr. Markus Brunnbauer,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts II

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Weniger Zucker, voller Geschmack!

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts I

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Leitsätze für Lebensmittel – Ein Rosinenbrot ist kein Wunschkonzert, sondern eine klare Sache

Lebensmittelrecht

Foto: © kommunikation.pur/sampics Sandra Ganzenmüller,… Weiter »

So nice! Mit American Bakery junge Zielgruppen erobern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Basels berühmtes Backwerk – Basler Leckerli sind wir genannt…

Fachwissen Bäcker

Foto: © Irene Krauß Irene… Weiter »

Gut gewickelt − das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks

Fachwissen Bäcker

Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin… Weiter »

E-Learning als Chance: Weiterbildung – überall und jederzeit

Fachwissen Bäcker

Frank Breuer, Senior Activation Manager… Weiter »

Dinkelprodukte: Über die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis

Lebensmittelrecht

Christof Crone, Rechtsanwalt mit Schwerpunkt… Weiter »

Die Vakuumkühlung: Vorteile für die Backbranche

Fachwissen Bäcker

Eddy B. Sprenger, Diplomierter Bäcker-Konditor,… Weiter »

Backende Foodblogger: Fluch oder Segen für die Branche?

Fachwissen Bäcker

Sandra Ganzenmüller, Inhaberin der Agentur… Weiter »

Einsatz für Einkorn, Emmer & Co.

Fachwissen Bäcker

Kathrin Feldbrügge, Pressesprecherin der Initiative… Weiter »

Italienische Festtagsgebäcke: Colomba pasquale, Panettone und Pandoro – Ursprung und Legenden

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Friedrich Kunz, Freier Mitarbeiter… Weiter »

Das Geheimnis des Weihnachtsdufts

Rohstoff- und Produktkunde

Prof. Dr. Klaus Roth (Bearbeitung/Zusammenfassung:… Weiter »

Erfolgsfaktor Marketing

Fachwissen Bäcker

Manfred Laukamp, Activation Lead Ingredients,… Weiter »

Dinkelbackwaren – Herausforderungen vom Feld bis zum Ofen

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Thomas Kunte, Leitung Forschung,… Weiter »

Dekore: GESCHMACK MIT GLANZ & GLITZER

Rohstoff- und Produktkunde

Jochen Falk, PR & Marketing,… Weiter »

Brot: Dem Phänomen auf der Spur

Fachwissen Bäcker

Mag. Jürgen Reimann, Leiter Marketing,… Weiter »

Die Zukunft der Ernährung: Ein Konzept bahnt sich den Weg

Fachwissen Bäcker

Susanne Köhler, Projektmanagerin / Kommunikationsmanagement,… Weiter »

Koalitionsvertrag und Ernährungspolitik: Welche politischen Ziele verfolgt die neue Bundesregierung?

Fachwissen Bäcker

Martina Bröcker, Referentin Backzutatenverband e.V…. Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil III

Lebensmittelrecht

Dr. Matthias Wiemers, Rechtsanwalt  … Weiter »

Gäraktive Vollsauerteige im Vergleich zu ausgesäuerten Sauerteigen

Rohstoff- und Produktkunde

Norbert Huintjes, Bäckereitechniker, Dipl.-Ing. Chemietechnik/Biotechnologie… Weiter »

Neue DLG-Studie 2018: Reduktion von Zucker, Fett und Salz

Fachwissen Bäcker

Zusammengefasst von Prof. Dr. Bärbel… Weiter »

Acrylamid in Backwaren: eine Standortbestimmung

Lebensmittelrecht

Alexander Meyer-Kretschmer, Rechtsanwalt Das Thema… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil II

Lebensmittelrecht

Von Dr. Birgit Rehlender, Vorsitzende… Weiter »

Treibstoff für Muskeln und Gehirn

Fachwissen Bäcker

Interview mit Prof. Dr. med…. Weiter »

Inspiration aus der Welt der Gewürze

Rohstoff- und Produktkunde

Von Axel Klawuhn, Presse- und… Weiter »

Pumpernickel: Eine westfälische dunkle Brotspezialität im Vollkorntrend

Fachwissen Bäcker

Dr. Friedrich Kunz, Wien Pumpernickel… Weiter »

Brot-Sommeliers: Unterwegs im Auftrag der deutschen Brotkultur

Kommentare und Interviews

Sandra Ganzenmüller Brot, das nach… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil 1

Lebensmittelrecht

Helmut Martell und Rochus Wallau… Weiter »

Hafer: Vollkorn-Allrounder in der modernen Ernährung

Rohstoff- und Produktkunde

Richeza Reisinger, Verband der Getreide-,… Weiter »

Tortillas – Eine mexikanische Backwarenspezialität

Backwarenkultur

Hans-Herbert Dörfner, Weinstadt; Prof. Dr…. Weiter »

Natürliche pflanzliche Giftstoffe: Tropan-Alkaloide

Fachwissen Bäcker

Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen… Weiter »

Das Wissensforum Backwaren versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten.