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Sandra Lorenz, Konditorin und Trainee Marketing, Dawn Foods Germany GmbH
Co-Autoren: Jörg Thomas, Konditor und Application Chef, Dawn Foods Germany GmbH & Christoph Rottmann, Research & Development CoE Manager, Dawn Foods Europe & AMEAP
Die Qualität von Backklassikern wie Plunder- oder Blätterteig, Berlinern und Torten zeigt sich beim ersten Biss. Je schmackhafter und saftiger die Füllung, je perfekter die Konsistenz, desto beliebter ist das Gebäck. Füllungen decken ein weites Spektrum an Anwendungsmöglichkeiten ab. Sie finden in vielfältiger Weise Verwendung, sei es als gebackene Füllungen, als Cremes oder als Fruchtfüllungen. Des Weitern lassen sich Food-Trends wie vegan oder Superfood mit Füllungen umsetzen.
Füllungen, ganz egal welcher Art, sind in der Bäckerei und in der Konditorei nicht mehr wegzudenken. Füllungen, die vor dem Backprozess in das Gebäck gegeben werden, haben hohe technische Ansprüche. Sie müssen eine geeignete Konsistenz aufweisen, damit sie sich einwandfrei verarbeiten lassen und dabei gleichzeitig backstabil sind.
Damit der Anschnitt später auch attraktiv und appetitlich aussieht, darf die Füllung beim Backen zudem nicht auslaufen. Backfähige, aromatisierte Füllungen mit Nüssen, Mohn, Quark oder Früchten lassen sich nicht nur in Hefe-, Plunder- oder Blätterteig, sondern auch in Kuchen und Kleingebäcken wunderbar verarbeiten. Bei aufgespritzten Cremes, wie beispielsweise einer Vanillecreme, muss die Kontur nach dem Backen noch zu sehen sein. Die Farbe sowie die Aromatisierung der Füllung müssen backstabil sein.
Bei ungebackenen Füllungen müssen je nach Art der Füllung Besonderheiten berücksichtigt werden. Beispielsweise müssen Füllungen aus Vanillecremes oder Sahne gekühlt aufbewahrt werden. Fruchtfüllungen lassen sich sowohl gebacken als auch ungebacken vielfältig einsetzen. Für mehr Saisonalität in den Gebäcken lässt sich die Aromatik der Füllungen an den Saisonkalender anpassen. Vor allem fruchtige Varianten bieten die perfekte Möglichkeit, die aktuelle Jahreszeit in den Füllungen widerzuspiegeln. Hierbei kann auf klassische Aromageber wie Pflaume, Apfel oder Aprikose zurückgegriffen werden. Ebenfalls sind Fruchtfüllungen ideal, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu kreieren, indem weitere Zutaten hinzugegeben werden. So lassen sich besondere Kombinationen herstellen, die Aufmerksamkeit erregen und neugierig machen, wie Himbeere-Minze, Johannisbeere-Holunderblüte oder ein Mix aus sogenannten „Superfoods“ wie Johannisbeeren, Cranberrys und Granatapfel.
Bei allen Füllungen muss die Funktionalität nicht nur im Entwicklungsversuch gewährleistet sein, sondern auch in der Praxis unter Produktionsbedingungen erprobt werden. Dabei werden auch Veränderungen in der Anwendungsrezeptur wie veränderte Massentemperatur, längere und kürzere Verarbeitungszeiten geprüft.
Markteinblick
Verbraucher greifen immer häufiger zu genussvollen Produkten, die gegenüber Standardartikeln Vorteile bieten. Clean Label oder vegane Inhaltsstoffe sind hier stark einflussgebend auf das Kaufverhalten. Ebenfalls spielt die Natürlichkeit der Produkte eine große Rolle, sowie ethische und umweltfördernde Claims wie Fairtrade, Bio, UTZ/Rainforrest Alliance beeinflussen ebenfalls die Kaufentscheidung.
Die Auswahl der Rohstoffe muss an die Interessen der Verbraucher angepasst werden. Regionalität, Nachhaltigkeit und saisonale Produkte sind hier von Bedeutung. Insbesondere das Thema Nachhaltigkeit ist aktueller denn je. Bereits durch Auswahl der Lieferanten und Produktionsstätten kann der Ressourcenverbrauch gesteuert und reduziert werden.
Häufig werden Produkte auf dem gesamten europäischen Kontinent vermarktet und das bringt Herausforderungen für das Geschmacksprofil mit sich. Oftmals sind beispielsweise der Zuckergehalt und die Vanillenote in den verschiedenen Ländern deutlich anders ausgeprägt. Das Wichtigste ist jedoch ein exzellenter Genusswert für den Endverbraucher – die Produkte müssen einfach lecker schmecken und Spaß machen.
Trends
Betrachtet man Trends, wie alles rund um das Thema vegane Ernährung, so muss dabei auch der Bereich der Gebäcke in Zusammenhang mit Füllungen berücksichtigt werden. Vegane Cremes eignen sich perfekt, um damit vegane Gebäcke herzustellen. Dabei kann jedoch nicht auf die altbewährten Rohstoffe zurückgegriffen werden. Hier besteht die Herausforderung darin, neue Rohstoffe zu finden, die die gewünschten Produkteigenschaften erfüllen. Neben Cremes können von Natur aus vegane Fruchtfüllungen in unterschiedlichen Kombinationen und Geschmacksrichtungen in veganen Backwaren verwendet werden.
Ganz egal, ob verrückte Geschmacksrichtungen oder sehr viel Füllung – beides ist möglich und gewünscht! Durch das Spiel mit verschiedenen Zutaten lassen sich kulinarische Horizonte erweitern. Besonders Kombinationen aus sauren, bitteren und sogar salzigen Aromen sind gefragt. Ein empfehlenswertes Highlight: saure und süße Aromen im Zusammenspiel. Wichtig hierbei ist, dass die Geschmacksprofile ausgeglichen sind. Dann können Füllungen auch noch außergewöhnlicher sein, um Verbraucher zu überraschen und ihnen einen echten Neuigkeitswert zu bieten, wie etwa mit Gewürz-Kürbis, Karotte-Nuss oder Green Smoothie. Ein weiterer Trend ist, Füllungen „Over the top“ zu verwenden, also mit Füllungen und Dekorationen nicht zu sparen. Das bringt Abwechslung in die Auslage und spricht jüngere Kundengruppen an. Hierbei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!
Zusammenfassung
Füllungen sind heutzutage in der Bäckerei und Konditorei unverzichtbar, insbesondere da sie über das ganze Jahr hinweg verarbeitet werden können. Durch vielfältigste Anwendungsmöglichkeiten bieten Füllungen einen enormen Mehrwert für Backwaren. Sowohl gebackene als ungebackene Füllungen müssen den hohen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden. Füllungen müssen gesamtheitlich mit Geschmack, Textur sowie weiteren Zutaten und Inhaltsstoffen überzeugen. Füllungen bieten einen großen Spielraum, das Gebäck optisch sowie geschmacklich zu veredeln. Gefragt sind hierbei Saisonalität, kreative Kombinationen, vegane Alternativen und vielleicht auch mal extra viel Füllung. Auch klassisch bewährte Füllungen sind weiterhin gefragt.
Mit einer Füllung obendrauf, zwischendrin oder außen herum macht ein Gebäck deutlich mehr Eindruck als ohne. Füllungen machen ein Gebäck einzigartig, sie geben durch ihre individuelle Geschmacksrichtung dem Gebäck eine besondere Note. Dies verleiht ihm das gewisse Extra.
