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Edgar Wiedenhaus, Product Manager Fats DAN bei CSM Ingredients
Die Qualität und die Sensorik vieler Feiner Backwaren werden maßgeblich durch das eingesetzte Fett beeinflusst – vom optischen Eindruck über Geruch und Geschmack bis zum Mundgefühl. Spezialmargarinen spielen daher eine tragende Rolle bei der Herstellung von Croissants, Kuchen und Co. Während die anwendungstechnischen Anforderungen in den letzten Jahren weitgehend gleichgeblieben sind, stellen wechselnde Ansprüche an die Zutaten Hersteller, Bäcker und Konditoren immer wieder vor neue Herausforderungen.
Die Margarine hat ihren Ursprung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Seinerzeit führten Industrialisierung, Bevölkerungswachstum und Landflucht zu Nahrungsmittelverknappung und steigenden Lebensmittelpreisen. Ein Butterersatz musste her. Dieser sollte wenig kosten, gut schmecken, nahrhaft, gesundheitlich unschädlich und haltbar sein. Die Lösung war ein streichfähiges Speisefett auf Basis von Rindertalg nach einem Rezept des Chemikers Hippolyte Mège-Mouriès (1817–1880). Nach dessen Premiere auf dem Pariser Markt im Jahr 1870 wurde es schnell zu einem wichtigen Nahrungsmittel für eine stark wachsende Bevölkerung.
Seitdem ist viel passiert. Es wurden neue Rezepturen entwickelt. Margarinen auf Basis pflanzlicher Fette gelangten zur Marktreife. Spezialmargarinen hielten Einzug in Bäckerei und Konditorei. Marken wurden aufgebaut und gepflegt. Eines aber blieb: Die Ansprüche an Margarine waren von Anfang an hoch und sind es bis heute. Gleichwohl haben sie sich im Laufe der Jahre immer wieder gewandelt und auch die Treiber der Trends änderten sich mit der Zeit.
Ansprüche an Technik und Zutaten
Mit der Einführung der ersten Spezialmargarinen in backenden Betrieben begann deren kontinuierliche Weiterentwicklung. Dazu zählten Anpassungen an neue Verfahren der Backwarenherstellung ebenso wie die Optimierung für moderne Backstubentechnik. Gleichzeitig nahm der Spezialisierungsgrad stetig zu. So entwickelten namhafte Hersteller Spezialmargarinen mit unterschiedlichen Leistungsprofilen, Konsistenzen und Schmelzpunkten, von Backmargarinen über Plunder- und Zieh- bis zu Crememargarinen. Ihr gezielter Einsatz ermöglicht es Bäckern und Konditoren heute, ein breites Sortiment Feiner Backwaren mit hohem Genusswert herzustellen, das verschiedenste Kundenwünsche bedient.
Spezialmargarinen stehen für zuverlässige, gleichbleibende Qualität, lassen sich einfach verarbeiten und tragen maßgeblich zum Gelingen feiner Gebäckvielfalt bei. Eine starke Leistung, die für Endverbraucher oft unbemerkt bleibt. Denn die Margarine selbst drängt sich nicht in den Vordergrund.
Edgar Wiedenhaus
In den letzten Jahrzehnten haben sich die anwendungstechnischen Anforderungen an die Margarine bei der Gebäckherstellung im Vergleich zum Ende des vorigen Jahrhunderts jedoch nur noch geringfügig verändert.
Seither sind Entwicklungen im Margarine-Bereich fast ausschließlich von außen getrieben. Mit Forderungen aus der Politik, gesetzlichen Regelungen und wechselnden Konsumentenwünschen haben sich die Ansprüche an die Zutaten mehr als einmal gewandelt – und das wird aller Voraussicht nach auch so bleiben. Hersteller von Spezialmargarinen stellt das vor immer neue Herausforderungen, da es gilt, die Rezepturen der Margarinen ohne Qualitätsverluste im Bereich der Nährwerte, Sensorik, Funktionalität und technischen Leistungsfähigkeit zu modifizieren oder diese Merkmale im Zuge der Anpassung sogar noch zu verbessern.
Fetthärtung und Trans-Fettsäuren
Ein gutes Beispiel dafür, wie Margarine-Trends durch äußere Einflüsse getrieben werden, sind die Themen Fetthärtung und Trans-Fettsäuren. Die meisten Hauptrohstoffe für die Margarineherstellung sind flüssige Öle. Um daraus geeignete Spezialfette herzustellen, muss ein Teil durch die sogenannte Härtung in eine plastische oder feste Form überführt werden. Bei diesem chemischen Prozess wird Wasserstoff an die unvollständig besetzten Kohlenstoffatome der ungesättigten Fettsäuren angelagert. Dabei bilden sich gesättigte Fettsäuren, die einen deutlich höheren Schmelzpunkt aufweisen und der Margarine ihre typische Konsistenz verleihen.
Lange Jahre war die sogenannte Teilhärtung gängige Praxis, mit der sich gezielt eine den Anforderungen entsprechende Mischung aus flüssigem Öl und festem Fett einstellen lässt. Der Nachteil: Bei dem Vorgang der Teilhärtung bilden sich Trans-Fettsäuren. Die wiederum stehen seit Längerem in der Kritik, weil sie in hoher Dosierung zu Veränderungen der Blutfette führen und nach heutigem Stand der Wissenschaft wahrscheinlich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern. Aus diesem Grund haben die deutsche Lebensmittelwirtschaft und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz bereits im Jahr 2012 in einer gemeinsamen Initiative „Leitlinien zur Minimierung von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln“ herausgegeben.
Ab diesem Zeitpunkt hat sich bei Spezialmargarinen viel verändert. Viele Hersteller stellten ihr Sortiment auf Produkte mit niedrigem Trans-Fettsäuregehalt um. Die Teilhärtung von Fetten verschwand zusehends aus den Produktionsprozessen. An ihre Stelle traten verbesserte technologische Verfahren und optimierte Rohstoffzusammensetzungen – immer mit dem Ziel, den gestiegenen Ansprüchen der Kunden und dem hohen Leistungsanspruch an die Margarine gerecht zu werden.
Die Erkenntnisse aus der Wissenschaft, die Leitlinien und nicht zuletzt die öffentliche Diskussion rund um Trans-Fettsäuren haben somit zu beachtlichen Weiterentwicklungen im Bereich der Fette geführt. Dies gilt auch für Siedefette: In Deutschland waren über viele Jahrzehnte teilgehärtete Erdnussfette die erste Wahl für die Herstellung hochwertiger Siedegebäcke, denn sie zeichneten sich unter anderem durch einen hohen Schmelzpunkt, lange Haltbarkeit sowie ein angenehmes Mundgefühl beim Endprodukt aus. Ihr hoher Trans-Fettsäuregehalt führte allerdings dazu, dass darin gesiedete Gebäcke die mittlerweile gesetzlich vorgeschriebene Grenze von zwei Gramm pro 100 g Fett überschritten. Bäcker und Konditoren brauchten daher trans-fettsäurearme Alternativen zum Sieden von Berlinern, Quarkbällchen und Co.
Seit April 2019 ist der zulässige Trans-Fettsäuregehalt in Lebensmitteln gesetzlich geregelt. Laut VO (EU) 2019/649 dürfen Lebensmittel, die für den Endverbraucher oder für die Abgabe an den Einzelhandel bestimmt sind, nicht mehr als zwei Gramm Trans-Fettsäuren nicht-tierischen Ursprungs pro 100 Gramm Fett enthalten. Diese neue, einheitliche Regelung macht es sowohl für Hersteller von Margarinen und Fetten als auch für Bäcker und Konditoren einfacher, mit dem Thema umzugehen.
Palmöl und der RSPO
Inzwischen sind Trans-Fettsäuren im Zusammenhang mit Margarine kein Thema mehr. Stattdessen steht der Trend zu nachhaltig angebauten Rohstoffen verstärkt im Fokus. In diesem Zusammenhang lohnt es sich, den Rohstoff Palmöl näher zu beleuchten.
Palmöl hat optimale Eigenschaften für die Herstellung moderner Spezialmargarinen und bringt noch weitere Vorteile mit sich: Im Gegensatz zu den meisten anderen Margarine-Rohstoffen ist es, mit Ausnahme einiger eher unbedeutender Ölsorten, das einzige Öl, das bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz hat. Somit eignet es sich ideal zur Herstellung besonders plastischer Margarinen. Zudem ist die Ölpalme die weltweit effizienteste Ölfrucht in Sachen Flächenbeanspruchung. Ihre Produktivität pro Hektar Fläche ist circa fünf- bis elfmal höher als die anderer Ölfrüchte.
Die Verfügbarkeit auf dem Weltmarkt ist ebenfalls ganzjährig gesichert. Laut Angaben von Statista ließ sich in den vergangenen Jahren ein kontinuierlicher Anstieg der globalen Palmölproduktion feststellen. Während im Erntejahr 2002/03 noch 27,76 Millionen Tonnen Palmöl hergestellt wurden, lag die Produktionsmenge im Jahr 2021/22 bereits bei 75,95 Millionen Tonnen. Der Großteil davon stammt aus Südostasien mit den beiden führenden Erzeugerländern Indonesien und Malaysia. Indonesien hält mit 45 Millionen Tonnen produziertem Palmöl im Jahr 2021/22 nahezu 53 Prozent der Anteile auf dem Exportmarkt für Palmöl. Malaysia verfügt über knapp ein Drittel der Marktanteile. Nach Deutschland wurden im Jahr 2021 über 297.000 Tonnen rohes Palmöl importiert, hauptsächlich aus Malaysia und Papua-Neuguinea sowie über Reexporte aus den Niederlanden.
Die positiven Aspekte sind aber nur eine Seite der Medaille. Auf der anderen Seite steht die zunehmende Kritik am klassischen Palmölanbau. Diese hat mehrere Gründe. So hat die stetig wachsende Nachfrage auf dem Weltmarkt etwa dazu geführt, dass für Palmölplantagen im großen Stil tropische Wälder gerodet werden, und auch ökologische sowie soziale Probleme in den Anbauländern treten zunehmend in den Fokus des öffentlichen Interesses.
Um all dem zu begegnen und langfristige Lösungen zu finden, hat sich im Jahr 2004 der Runde Tisch für nachhaltiges Palmöl (Roundtable on Sustainable Palm Oil, RSPO) gegründet. Er möchte nachhaltiges Palmöl zur Norm machen und setzt sich deshalb für einen ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltigen, verantwortungsvollen Anbau ein. Dafür hat der RSPO Grundprinzipien und Kriterien zur nachhaltigen Palmöl-Produktion formuliert, die beispielsweise auf die Erhaltung der Lebensräume sowie die Rechte der Einwohner in den Anbauländern abzielen, die als Kleinbauern oft auf den Palmöl-Anbau angewiesen sind. Des Weiteren gewährleisten selbstgesetzte Vorgaben, dass bei der Neuanlage von Plantagen keine sogenannten Primärwälder oder Gebiete mit hohem Naturschutzaspekt betroffen sind.
Heute hat der RSPO weltweit mehr als 5.000 Mitglieder entlang der gesamten Palmöl-Lieferkette, die sich dazu verpflichtet haben, RSPO-zertifiziertes nachhaltiges Palmöl zu produzieren, zu beziehen und/oder zu verwenden. Nach Angaben des WWF Deutschland ist der RSPO der am weitesten verbreitete Standard im Palmöl-Sektor. Demnach waren 2022 15,10 Millionen Tonnen Palmöl und somit knapp 20 Prozent der globalen Produktion nach ihm zertifiziert.
Das bringt uns zurück zur Margarine, denn auch zahlreiche Hersteller von Spezialmargarinen für Handwerksbäckereien und Konditoreien sind Mitglied des Runden Tischs und nutzen RSPO-zertifiziertes Palmöl. Entsprechend werden viele der Margarinen auf Palmöl-Basis, die in den hiesigen Backstuben für Feine Backwaren verwendet werden, mit nachhaltigen Rohstoffen hergestellt. Tendenz steigend.
Trotz aller Nachhaltigkeitsbemühungen wächst jedoch in sämtlichen Bereichen des täglichen Bedarfs der Wunsch nach palmölfreien Alternativen. Was Backwaren und deren Zutaten anbelangt, kam dieser Trend vorwiegend aus Österreich nach Deutschland. Dort kommuniziert der Lebensmitteleinzelhandel das Thema „palmfrei“ bereits seit Jahren intensiv und übt dadurch massiven Druck auf backende Betriebe aus. Im Ergebnis kamen sowohl bei unseren österreichischen Nachbarn als auch hierzulande nach und nach Spezialmargarinen ohne Palmöl auf den Markt, die diesem Verbraucheranspruch gerecht werden. Dabei greifen die Hersteller großteilig auf klassische Margarine-Rohstoffe zurück. Einige von ihnen sehen daneben aber zunehmend Potenzial in ausgefallenen Rohstoffen wie Sheabutter, die aus den Samen der Früchte des Karitébaums gewonnen wird, und nutzen diese als Basis für neue Spezialmargarinen.
Clean Label ausdrücklich erwünscht
Während die Meinungen bei der Frage bezüglich des Einsatzes von gehärteten Fetten und Palmöl auseinandergehen, sind sich die Verbraucher bei einer Sache durchweg einig: Kurze Zutatenlisten sind ausdrücklich erwünscht. Clean Label ist ebenso angesagt wie Rezepturen, die sich mit dem Trend zu bewusstem Genuss vereinbaren lassen.
Was einfach klingt, stellt die Hersteller erneut vor große technologische Herausforderungen, und je höher die Ansprüche an eine Margarine sind, desto schwieriger ist es, bestimmte Zusätze wegzulassen. Dies betrifft insbesondere Emulgatoren:
Margarine ist eine feste, plastische Emulsion des Typs Wasser-in-Öl. Emulgatoren sorgen dafür, dass sich alle Bestandteile dauerhaft verbinden. Der Verzicht auf Emulgatoren stellt daher die größte Herausforderung dar, wenn es darum geht, dem steigenden Clean-Label-Anspruch und der Nachfrage nach Premiumqualität gerecht zu werden.
Edgar Wiedenhaus
Insgesamt hat sich seit dem Aufkeimen des Clean-Label-Wunsches vor knapp 20 Jahren bei der Herstellung von Spezialmargarinen einiges verändert. So wurden viele Rezepturen im Sinne kurzer Zutatenlisten mit wenig E-Nummern optimiert, während gleichzeitig großer Wert darauf gelegt wurde, das hohe Leistungs- und Geschmacks-Niveau durchweg beizubehalten.
Margarine als Trendzutat
Bei allen äußeren Einflüssen, die Entwicklungen im Bereich der Spezialmargarinen vorantreiben, sollte man nicht außer Acht lassen, dass auch die Margarinen selbst eine Vielzahl aktueller Konsumententrends bedienen, zum Beispiel Klimaschutz, Nachhaltigkeit und moderne Ernährungsformen. Das stellt einen entscheidenden Vorteil für Bäcker und Konditoren dar, die ihren Betrieb modern und zukunftsfähig aufstellen möchten.
So eignet sich Margarine beispielsweise für eine pflanzenbasierte Ernährung, weil sie hierzulande in der Regel aus pflanzlichen Fetten und Trinkwasser hergestellt wird. Entsprechend ist sie die perfekte Lösung für Menschen, die ganz oder teilweise auf Lebensmittel mit Zutaten tierischen Ursprungs verzichten möchten. Diese Zielgruppe wächst stetig: Ließ sich vor einigen Jahren rund ein Viertel aller deutschen Konsumenten für vegane Produkte begeistern, ist es jetzt jeder Zweite. Laut einer forsa-Umfrage im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ernähren sich 44 Prozent der Verbraucher in Deutschland flexitarisch, weitere sieben Prozent vegetarisch und ein Prozent vegan. Und die Bewegung hält weiter an.
Aufgrund ihres Fettsäureprofils überzeugen Margarinen zudem in puncto ausgewogene Ernährung. Diese gewinnt in der Bevölkerung zunehmend an Relevanz, da viele Verbraucher ein steigendes Bewusstsein dafür entwickeln, was ihrem Körper guttut. Dazu zählen unter anderem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, denn sie sind wichtig für die Vitaminaufnahme und können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. Oft werden sie als „gute Fette“ bezeichnet – und sie machen einen großen Anteil des Fettes in Margarinen aus.
Abseits von der Ernährung sind Klimaschutz und Nachhaltigkeit wichtige Themen unserer Zeit, insbesondere für viele jüngere Verbraucher. Hier kann Margarine mit ihren pflanzlichen Rohstoffen ebenfalls überzeugen. Wir erinnern uns: Die Ölpalme ist hinsichtlich der Flächenbeanspruchung die effizienteste Ölfrucht. Weil die Herstellung pflanzlicher Lebensmittel grundsätzlich zu weniger Emissionen von Treibhausgasen führt als die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, kann sich aber auch die Umweltbilanz anderer Margarine-Rohstoffe wie Sonnenblumen- oder Rapsöl sehen lassen. Eine verantwortungsvollere Nutzung von Wasser, Treibstoff, landwirtschaftlichen Flächen und Düngemitteln wirkt sich außerdem positiv auf ihren ökologischen Fußabdruck aus.
Ein Blick in die Glaskugel
Und wie geht es weiter? Welche Entwicklungen die Zukunft der Margarine bestimmen werden, ist im Detail noch nicht absehbar. Angesichts einer wachsenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln und vor dem Hintergrund eines steigenden Gesundheitsbewusstseins wird sich der Trend zu pflanzlichen Fetten voraussichtlich fortsetzen. Darüber hinaus werden Funktionalität, Nachhaltigkeit und der Schutz unseres Planeten ihren hohen Stellenwert in der Gesellschaft ebenso behalten wie das Thema „Nährwertprofile“, das nicht zuletzt aufgrund des Nutri-Scores zunehmend ins Interesse von Herstellern und Verbrauchern rückt. Und auch die Zeit für neue Margarine-Rohstoffe könnte bald gekommen sein. So wird derzeit etwa an Ölen auf Hefe- und Algenbasis geforscht. Es bleibt also spannend.
Zusammenfassung
Seit ihrer Einführung in backenden Betrieben wurden Spezialmargarinen kontinuierlich weiterentwickelt. Dazu zählten Anpassungen an neue Verfahren der Backwarenherstellung ebenso wie die Optimierung für moderne Backstubentechnik. Zudem nahm der Spezialisierungsgrad hinsichtlich unterschiedlicher Leistungsprofile, Konsistenzen und Schmelzpunkte stetig zu.
In der jüngeren Vergangenheit haben sich die anwendungstechnischen Anforderungen an Margarine jedoch nur noch geringfügig verändert. Seither sind Entwicklungen in diesem Bereich fast ausschließlich von außen getrieben. Mit Forderungen aus der Politik, gesetzlichen Regelungen und wechselnden Konsumentenwünschen haben sich die Ansprüche an die Zutaten mehr als einmal gewandelt und die Hersteller vor immer neue Herausforderungen gestellt. Große Themen der letzten Jahre waren etwa Fetthärtung, Trans-Fettsäuren, Palmöl sowie der Wunsch nach kurzen, sogenannten sauberen Zutatenlisten.
Margarine-Trends werden aber nicht nur von gesellschaftlichen Entwicklungen beeinflusst. Spezialmargarinen bedienen auch selbst eine Vielzahl von Verbrauchertrends wie Klimaschutz, Nachhaltigkeit und moderne Ernährungsformen. Auch in der Zukunft stehen die Zeichen auf Veränderung.
Quellen
„Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsreport 2022“, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9
Statista, „Produktion von Palmöl weltweit in den Jahren 2002/03 bis 2022/23“, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/443045/umfrage/produktion-von-palmoel-weltweit/
WWF, „Runder Tisch für Palmöl“, https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/produkte-aus-der-landwirtschaft/runde-tische/runder-tisch-palmoel?gclid=EAIaIQobChMI1v-rmsbv_gIVy5JoCR21mgTwEAAYASAAEgIOLfD_BwE
