Dr. Friedrich Kunz, Freier Mitarbeiter des Wissensforum Backwaren e.V.
In den letzten Jahren haben drei typische italienische Festtagsgebäcke auch im gesamten deutschsprachigen Raum Fuß gefasst, die von vielen Verbrauchern wegen ihrer hochwertigen Qualität geschätzt werden: Zu Ostern gibt es die Colomba pasquale, ursprünglich aus Mailand, in Gestalt einer aus Hefeteig geformten Ostertaube. Der Panettone, ebenfalls in Mailand beheimatet, ist ein klassisches Weihnachtsgebäck wie auch der Pandoro, eine Spezialität aus Verona.
Colomba pasquale
Die in ganz Italien und auch in der benachbarten Schweiz weitverbreitete Colomba pasquale (= Ostertaube) ist ein traditionelles Ostergebäck – von den Italienern meist nur verkürzt Colomba genannt. Es handelt sich dabei um eine Feine Backware aus gehaltvollem Hefeteig auf Basis eines Weizensauerteigs mit geringfügigem Zusatz von Backhefe. Sie stammt ursprünglich aus Mailand und ihre Zusammensetzung entspricht etwa jener des im Folgenden beschriebenen Panettone.
Der wesentliche Unterschied zum Panettone liegt – neben der Jahreszeit, in der sie angeboten wird – in ihrer Form in Gestalt einer Taube mit ausgebreiteten Flügeln, seit alters her ein weltweit bekanntes
Friedenssymbol.
Die Form der österlichen Colomba geht auf verschiedene Legenden zurück. Eine dieser Legenden berichtet vom Langobardenkönig Agilulfo (590-615), der dem irischen Wandermönch Columbano von Luxeuil (540-615) an einem Karfreitag am Spieß gebratene Tauben servieren lassen wollte. Der Mönch lehnte mit dem Hinweis auf das Fastengebot des Karfreitags ab und ließ die Tauben frei. König Agilulfo war von dieser Haltung derart beeindruckt, dass er nach seiner Bekehrung zum Christentum – und vielleicht auch bereits „infiziert“ mit vegetabilischen Hintergedanken – anordnete, zum Osterfest nur noch Tauben aus Brotteig zu servieren. (1)
Eine andere Legende erzählt von zwei Tauben, die während der Schlacht von Legnano nahe Mailand im Jahre 1176 den Truppen des Lombardenbundes im Kampf gegen Kaiser Friedrich I. Barbarossa am Himmel erschienen seien. Ein klassischer Fall von Verheißung göttlichen Beistandes für den Sieg der Lombarden über das Heer des Kaisers! Seit dieser Zeit zelebriert man alljährlich in der Mailänder Basilika San Simpliciano eine Gedenkmesse für dieses Ereignis und lässt dabei zwei echte weiße Tauben frei. (2)
Giuseppe Verdi (1815-1901) scheint nicht viel von diesen „Taubenlegenden“ gehalten zu haben: In seiner 1849 mit Erfolg in Rom uraufgeführten und später wieder in Vergessenheit geratenen lyrischen Oper „La Battaglia di Legnano“ (= Die Schlacht von Legnano) wird weder eine Taubenerscheinung noch eine Colomba pasquale erwähnt. (3) Wir können aber annehmen, dass Verdi als echter Italiener zu Ostern eine Colomba durchaus zu schätzen wusste …!
Panettone
Der wohl bekannteste italienische Weihnachtskuchen stammt ursprünglich aus Mailand, der Metropole der Lombardei, worauf auch der französische Fachausdruck „panettone milanais“ aus dem viersprachigen Wörterbuch für Back- und Süßwaren (4) hinweist. Gemäß der historischen Überlieferung sollen wohlhabende lombardische Familien nach alter Tradition am Christtag (italien.: giorno di Natale; im milanesischen Dialekt: danedaa) besonders reichhaltige große Brote verzehrt haben, die im Dialekt dieser Region als „panattun“ bezeichnet wurden. (5,6)
In den vom italienischen Historiker Giovanni Capis (1550-1610) im Mailänder Dialekt verfassten und später von Giovanni Jacomo Como herausgegebenen Textstellen wird im sogenannten „Varon milanes de la lengua de Milan“, einer Art Wörterbuch der milanesischen Sprache, von einem speziellen Brot am Weihnachtstag („… pan grosso, qual si suole fore il giorno di Natale ….“) bereits im Jahre 1606 berichtet, das Panaton de Danedaa genannt wurde. (7) Dieses Panaton (im mailändischen Dialekt „Panattun“; siehe oben) wurde nach alter Tradition mit weißem (Weizen-)Mehl als eine Art von „Luxusbrot“ nur zu Weihnachten gebacken. Man feierte damit in den lombardischen Familien das Weihnachtsfest, wobei das Familienoberhaupt die einzelnen Scheiben des aufgeschnittenen Brotes an die Tischgesellschaft aufteilte. (8) Die Form dieses Brotes war ursprünglich eher flach, es wurde damals ausschließlich mit Weizensauerteig hergestellt. Erst viele Jahre später verwendete man laut einem Zitat aus dem 1853 erschienenen Buch des Mailänder Kochs Giovanni Felice Luraschi „Nuovo cuoco milanese economico“ auch Backhefe als Triebmittel. (9) Daraus entwickelte sich Anfang des 20. Jahrhunderts die uns heute wohlvertraute hohe Kuppelform des Panettone. (10)
Zur historischen Darstellung der Herkunft des Panettone gehören auch die um seinen Namensursprung bekannt gewordenen romantisch klingenden Legenden. Eine dieser Legenden verlegt die Entstehung des Panettone in das 15. Jahrhundert: Der am Hofe des damaligen Herzogs von Mailand, Lodovico „il Moro“ Sforza (1452 – 1508), als Falkner lebende Adelige Ughetto degli Atellani verliebte sich unsterblich in die schöne Tochter Adalgina eines verarmten Bäckers namens Toni. Um ihr Herz zu erobern, verkleidete sich der Adelige als Bäcker und arbeitete in der Bäckerei seines präsumtiven Schwiegervaters. Prompt gelang ihm dort die Komposition eines reichhaltigen Kuchens aus Hefeteig mit viel Butter, Eiern, Rosinen und kandierten Früchten. Mit diesem Kuchen gewann er nicht nur Herz und Hand seiner geliebten Adalgina, sondern auch das Wohlwollen des Herzogs von Mailand, der den neuen Kuchen als „Pan del Ton“ (Toni’s Brot) „vermarktete“. (11) Romantische Marketingkonzepte waren schon immer erfolgreich!
Eine andere bäckereitechnisch etwas praxisnähere Legende spielt ebenfalls am bereits bekannten Hof des Herzogs von Mailand: In der herzoglichen Küche vergaß der Chefkoch den für die Weihnachtstafel vorgesehenen Festkuchen im Backofen. Der Kuchen verbrannte, worauf ein talentierter mutiger Küchenjunge namens Antonio (kurioserweise ebenfalls Toni genannt) seinem Chef mit einem improvisierten, aber hervorragenden Kuchen aus der Patsche half. Auf Grund der allgemeinen Begeisterung der adeligen Weihnachtsgesellschaft verriet der glückselige Koch seinem Herzog den Namen des virtuosen Kuchenschöpfers Toni. Der Kuchen wurde fortan zum Brot des Toni („Pan del Toni“), wie wir bereits wissen, und damit zum Vorläufer unseres Panettone – womit wir alle Tonis Italiens hochleben lassen können, denen wir diesen köstlichen Kuchen verdanken!
Eine Scheibe für den Heiligen Blasius:
Noch heute ist es in Italien Brauch, eine Scheibe Panettone erst am 3. Februar zu essen. Laut katholischem Kalender ist das der Tag des Heiligen Blasius, der im Winter vor Halserkrankungen schützen soll. Medizinisch ist das sicher anfechtbar, aber die Wissenschaft zieht gegen den Glauben und eine uralte Tradition sicher den Kürzeren. (21)
Pandoro
Mit dem Mailänder Weihnachtsklassiker Panettone eng verwandt ist das Pandoro aus Venetien, das erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Verona bekannt wurde. (12) Es entwickelte sich aus einem ursprünglich von den ärmeren Veroneser Familien zu Weihnachten aus Hefeteig gebackenen, sternförmigen Kuchen namens „nadalin“. Dieser enthielt weder Rosinen noch kandierte Früchte, sondern war an seiner Oberfläche nur mit Zucker, Kiefersamen oder auch Anis verziert (12). Ein weiteres wesentliches Unterscheidungsmerkmal gegenüber dem Panettone ist die Form des Pandoro: Im Gegensatz zur abgerundeten Panettone-Kuppelform weist das Pandoro eine achteckig gezackte Kuppel auf, die mithilfe sternförmiger Backformen erreicht wird. Der Name Pandoro („pan de oro“/ italienisch = goldenes Brot) soll von den Venezianern stammen, die in der Blütezeit der Serenissima durch ihren intensiven Handel so reich geworden waren, dass die wohlhabende Aristokratie Venezias ihren Festtagskuchen mit Schichten aus purem Gold überziehen lassen konnte. Auch wenn die Dekadenz damals schon ihre sonderbaren Blüten zu treiben schien, die charakteristische goldgelbe Farbe des Pandoro ist vermutlich nicht auf echtes Gold, sondern auf seinen nicht unerheblichen Eidottergehalt zurückzuführen!
Praktisches
Nach den zahlreichen Legenden zum Ursprung der hier genannten traditionellen Hefeteig-Spezialitäten aus Italien ist es nun an der Zeit, zur praktischen Herstellung dieser süßen Köstlichkeiten zu kommen. Stellvertretend für alle hier beschriebenen Festtagskuchen wollen wir den auch international bekanntesten und weitverbreitetsten italienischen Weihnachtskuchen, den Panettone, herausgreifen und aus der Vielzahl der in der Fachliteratur aufscheinenden Rezepte (13-16) ein praxisnahes Beispiel auswählen.
Panettone Grundrezept (13)
Zutaten:
40 g Hefe
250 ml Milch
650 g Weizenmehl
200 g Butter (weich)
150 g Zucker
2 g Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Messerspitze Muskat
6 Eigelb
80 g Orangeat
100 g Zitronat
150 g Rosinen
80 g gehackte Mandeln
Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Die Hefe mit der lauwarmen Milch glatt rühren, das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Hefemilch zugeben.
Zu einem Vorteig mischen und mit einem Tuch bedeckt
ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die weiche Butter mit Zucker, Salz, der geriebenen Zitronenschale und Muskat sowie dem Eigelb etwas schaumig rühren und in den Vorteig einarbeiten. Den glatten Teig leicht aufschlagen und zugedeckt nochmals etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis er Blasen wirft.
Das Orangeat und Zitronat kleinwürfelig schneiden, mit den Rosinen und Mandeln mischen und unter den weichen Hefeteig kneten. Zuletzt den Teig nochmals ca. 15-20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Backring (Durchmesser 16 cm, Höhe 5 cm) darauf stellen, den Rand mit leicht gefettetem Backpapier auslegen, pro Backring 750 g Teig einfüllen und weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
Bei ca. 180 °C 1-1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen backen (Garprobe mit Holzstäbchen!).
Die wichtigste Zutat
Das hier beispielhaft angeführte Rezept zeigt anschaulich, dass besonders zur Panettone-Herstellung neben den zahlreichen Ingredienzen vor allem eine speziell bei derartigen Hefeteigen übliche „Zutat“ benötigt wird, nämlich Geduld für ausreichende Teigruhezeiten. Bekanntlich bringt Geduld nicht nur Rosen, sondern vor allem auch ein gut zur optimalen Kuppelform aufgegangener Panettone – und das nicht nur beim „Normalverbraucher“ – Panettone wie dem eben im Rezeptvorschlag zitierten! Bei Riesenexemplaren wie dem 2017 in Mailand produzierten größten Panettone der Welt (Gewicht 140 kg, Höhe 2 Meter!) wurde die Geduld der Hersteller sicher auf eine noch größere Probe gestellt, bis dieses „Monstrum“ die gewünschte Kuppelform und -höhe erreicht hatte (17). Bleibt noch zu hoffen, dass die daraus geschnittenen und verteilten 1200 (!) Stücke vom staunenden Publikum ratzeputz und mit Genuss verzehrt wurden …!
Lebensmittelrechtliches
Die hier beschriebenen, auch im gesamten deutschsprachigen Raum durchaus bekannten italienischen Kuchenspezialitäten sind weder in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches noch in den relevanten Codexkapiteln des Österreichischen Lebensmittelbuches namentlich erwähnt. Detaillierte Bestimmungen für den Panettone und seine Verwandten findet man aber in italienischer Sprache in der einschlägigen Gesetzgebung Italiens, auf die hier in der deutschen Übersetzung etwas näher eingegangen werden soll.
In einer Verordnung (italienisch: Decreto) vom 22. Juli 200518 werden in den Artikeln 1, 2 und 3 die vorgeschriebenen Zutaten für Panettone, Pandoro und Colomba aufgezählt: Weizenmehl, Zucker, Hühnerei/Eigelb, Butterfett, Natursauerteig, Trockenfrüchte/kandierte Zitrusfruchtschalen (nicht bei Pandoro!), Salz.
Artikel 7 behandelt etwaige Abweichungen von Varianten dieser Backwaren (etwa durch Dekor, Glasuren oder Füllungen), während sich Artikel 8 mit deren Kennzeichnung (auch für Verkleinerungsformen wie Pandorino und Panettoncino) befasst.
Schließlich werden in der Anlage I die Berechnung von Mindestanteilen bestimmter Zutaten wie Eigelb, kandierte Trockenfrüchte und Hefe aufgeführt und in der Anlage II der Herstellungsablauf beschrieben.
Alle drei in dieser Arbeit abgehandelten Backwaren sind in der zitierten Verordnung (18) als „süße Feinbackwaren aus weichen Teigen“ (italienisch: „prodotto dolciario da forno a pasta morbida“) mit Butterfett und mindestens 4% Eigelb charakterisiert. Als Basis werden natürliche (Weizen-)Sauerteige genannt, wobei auch maximal 1% Hefe zugesetzt werden darf. Emulgatoren und die Konservierungsmittel Sorbinsäure und Kaliumsorbat sind prinzipiell zugelassen. Fakultativ dürfen auch Zutaten wie Milch, Honig, Malz, Kakaobutter sowie bestimmte Aromen eingesetzt werden.
Die wesentlichen Unterschiede zwischen diesen drei Feinbackwaren ergeben sich durch
- ihre Form und Struktur: Der Panettone wird mit einer runden Kuppelform mit aufgerissener Oberfläche und unregelmäßig-langgestreckter Porung charakterisiert, die jener der Colomba mit ihrer ovalen Grundform (Taube!) ähnelt. Im Gegensatz dazu weist das Pandoro eine Kegelstumpf-Form mit achteckigem Stern bei glatter Oberfläche und gleichmäßig kleiner Porung auf.
- ihren Oberflächendekor: Üblicherweise wird die Oberfläche des Panettone nicht dekoriert, beim Pandoro wird sie hingegen leicht angezuckert. Die Colomba wird vor dem Backen mit einer Eiweiß/Zucker – Glasur überzogen und zuletzt mit Hagelzucker und mindestens 2% gehobelten Mandeln bestreut.
- ihren Gehalt an „wertbestimmenden“ Zutaten: Ein Mindestgehalt an Butterfett ist bei allen drei Spezialitäten vorgeschrieben: Panettone und Pandoro mindestens 20% im Teig, Colomba mindestens 16% im Teig. Während das Pandoro weder Rosinen noch kandierte Zitrusfruchtschalen enthält, sind beim Panettone mindestens 20% Rosinen und Orangeat/Zitronat vorgegeben. Die Colomba muss mindestens 15% Orangeat/Zitronat, sollte aber keine Rosinen enthalten.
Panettone tipico della tradizione artigiana milanese
Die in Kurzform dargestellten Qualitätskriterien der italienischen Verordnung vom Juli 2005 wurden zum größten Teil aus einer im September 2003 von der Mailänder Handelskammer und dem Mailänder Konditorenmeister-Verband geschaffenen und noch detaillierter gestalteten Vereinbarung19 zur Herstellung von traditionellem Mailänder Panettone übernommen. Diese Vereinbarung war quasi eine „Kampfansage“ der handwerklich ausgerichteten Mailänder Konditoreibetriebe an die immer stärker am Markt vertretenen industriell hergestellten Panettone.
Das damit verbundene Logo „Panettone tipica della tradizione artigiana milanese“ für einen handwerklich nach traditionellem Rezept und traditioneller Herstellungsweise produzierten Panettone darf nur von jenen Betrieben verwendet werden, die sich an die strengen Richtlinien in der Vereinbarung der oben genannten Institutionen halten.
Zusammenfassung
Die drei beschriebenen Festtagskuchen aus Hefeteigen stammen aus zwei der bekanntesten Städte Italiens, nämlich Mailand und Verona, und haben von dort aus auch ihren Siegeszug in die Internationalität angetreten.
Ihre Herkunft aus den genannten Regionen ist historisch überliefert, ihr tatsächlicher Namensursprung liegt aber nach wie vor im Dunkeln. Hilfreich sind hier die phantasievollen Geschichten und Legenden, die sich um ihren Ursprung ranken und von denen wir einige wiedergegeben haben. Lassen wir dafür einen Ausspruch des bekannten italienischen Dichters und Philosophen Giordano Bruno (1548-1600) des Jahres 1585 gelten: „Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden … (Original ital.: „Se non è vero, è molto ben trovato“)! (20)
Der Autor bedankt sich bei dem Team der Ireks GmbH für die Übersetzung der einschlägigen italienischen Gesetzgebung in die deutsche Sprache.
Literaturangaben:
(1) https://tisalutoticino.blogspot.com/2012/04/colomba-pasquale-die-beruhmte-tessiner.html; Zugriff 26.3.2018
(2) https://de.wikipedia.org/wiki/Colomba_pasquale; Zugriff 26.3.2018
(3) https://musirony.de.tl/Die-Schlacht-von-Legnano.htm; Zugriff 18.4.2018
(4) Albert Meiners, Fachwörterbuch Back- und Süßwaren 1.Auflage, B.Behr’s Verlag Hamburg 1999, Seite 247, Zitat Nr.2053
(5) https://www.stern.de/genuss/essen/panettone–weihnachtskuchen-mit-raetselhafter-geschichte-3257870.html; Zugriff 12.2.2018
(6) http://www.digitami.it/risorsa.srv?docld=88 , Zugriff 5.4.2018
(7) https://it.wikisource.org/wiki/Pagina:Varon_milanes.djvu/33 ; Zugriff 24.4.2017
(8) https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/panettone-rezept-100.html ; Zugriff am 12.2.2018
(9) http://www.wine-insider.ch/die-geschichte-des-panettone.html ; Zugriff 18.12.2017
(10) http://www.feinschmecker.com/news/der-panettone-oder-tonis-brot/ ; Zugriff 10.4.2017
(11) http://www.italy.org/magazine/focus/life-people/article/legend-panettone; Zugriff 1.4.2018
(12) https://derstandard.at/3147494/Goldenes-Brot; Zugriff 30.3.2018
(13) Ch.Teubner et al., Das Grosse Buch der Kuchen und Torten, Teubner-Verlag, Füssen 1983, Seite 186 ; Rezept unter http://www.weihnachtsseiten.de/brauchtum/panettone/panettone.html; Zugriff 22.9.2017
(14) A.Heckmann, Neues Grosses Konditoreibuch, 8.Auflage, C.Bertelsmann Verlag, Gütersloh 1954, Seite 51
(15) W.Bickel, Das Grosse Internationale Konditoreibuch, Verlag A.Pröpster KG, Kempten 1970, Seite 218
(16) D.Schmid, Grundlagen der Bäckerei, Konditorei, Confiserie, 3.Auflage, Richemont Fachschule, Luzern 1915, Seite 538
(17) http://www.nachrichten.at/weltspiegel/Groesster-Panettone-der-Welt-verspeist; art17, 2763875 ; Zugriff 18.12.2017
(18) Decreto 22 Iuglio 2005, herausgegeben vom Ministero delle Attività Produttive. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Im italienischen Originaltext zu finden im Internet unter: https://ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm
(19) http://www.milomb.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf; Zugriff 20.5.2018
(20) http://www.quotez.net/german/giordano_bruno.htm.; Zitat aus G.Bruno, De gli eroici furori, seconda parte, dialogo terzo; siehe auch unter https://de.wikiquote.org/wiki/Giordano_Bruno; Zugriff 3.5.2018
(21) https://www.o-solemio.de/panetone-kuchen-aus-italien-zur-weihnachtszeit/
