Hülsenfrüchte in Backwaren – Vom „Arme-Leute-Essen“ in die Backstube

Foto: © Zeelandia

Hanna Neumann, M.Sc. Ernährungsökonomie und Marketing, PR & Communications Managerin, verantwortlich für PR und Kommunikation bei Zeelandia GmbH & Co. KG; Frankfurt am Main

Hülsenfrüchte haben in den letzten Jahren ein regelrechtes Comeback erfahren. Auf Grund ihres hohen Eiweißgehalts und weiterer, positiver ernährungsphysiologischer Eigenschaften haben sie sich als pflanzliche Alternative zu tierischen Produkten etabliert. Auch im Bereich von Backwaren finden Hülsenfrüchte dank ihrer Vielseitigkeit immer öfter Verwendung und werden beispielsweise als Frischhalter oder Hühnereiersatz geschätzt.

Laut der Definition des Bundeszentrums für Ernährung (BzfE) sind Hülsenfrüchte „reife, luftgetrocknete Samen von Pflanzen, die Fruchthülsen ausbilden“. Aus botanischer Sicht gehören sie zur Familie der Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Die meisten Früchte haben ihren Ursprung im mittleren Osten, in Mittel- und Südamerika oder im Süden und Osten Asiens. Hierzulande zählen Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen und Kichererbsen zu den bekanntesten Vertretern.

In Europa galten die Hülsenfrüchte lange als Arme-Leute-Essen, sind aber heute wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften immer beliebter. Laut dem BzfE enthält kein anderes pflanzliches Lebensmittel so viel Protein wie die Leguminosen – in getrocknetem Zustand 20 bis 35 Gramm pro 100 Gramm. Roh sind allerdings nur die wenigsten verzehrbar. Für einen verzehrfertigen Zustand werden die Hülsenfrüchte je nach Sorte über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend 60 bis 90 Minuten gekocht. Auch dann sind Hülsenfrüchte weiterhin hervorragende Eiweißlieferanten mit einem Eiweißgehalt von ca. 5 – 10 %. Aufgrund ihres Eiweißreichtums haben sich Hülsenfrüchte in den letzten Jahren zu einer möglichen pflanzlichen Alternative zu Produkten tierischen Ursprungs entwickelt.

Dieses gestiegene Interesse wird auch im Bereich der Backwaren aufgegriffen, denn in Kombination mit verschiedenen Getreidearten entwickeln sich interessante Geschmacksnuancen und positive, backtechnische Effekte. Mögliche Einsatzgebiete und backtechnologische Eigenschaften werden nachfolgend vorgestellt.

Positive Effekte bei Backwaren

Verbraucher erwarten von Backwaren, dass diese nach dem ersten Anschnitt möglichst lange frisch sind. Frische ist dabei für 80 % der Konsumenten das Haupteinkaufskriterium bei Brot. Die Frischhaltung ist zum einen abhängig von den Zutaten und zum anderen von der Herstellung und Lagerung des Brotes.

Neben bekannten traditionellen Methoden der Frischhaltung, wie Einsatz von Sauerteig, Brüh- und Quellstücken, höhere Teigausbeute oder längere Teigführung, werden im Bereich der Hülsenfrüchte oft funktionelle Mehle als Zugabe verwendet.

Soja- und Lupinenmehle sind dort bisher die erste Wahl gewesen, werden aber aufgrund ihres hohen Allergiepotenzials häufig diskutiert. Als allergenfreie Alternativen eignen sich beispielsweise funktionelle Mehle aus Erbsen oder Bohnen. Diese beiden Rohstoffe versprechen neben einer verlängerten Frischhaltung durch vermehrte Wasserbindung viele weitere positive technologische Eigenschaften wie zum Beispiel eine Verbesserung der Teig­eigenschaften oder eine Erhöhung der Gärleistung.

Erbsenmehl führt mit seinen emulgierenden und wasserabsorbierenden Eigenschaften bei der Herstellung von Waffeln zu einer besseren Verarbeitbarkeit der Masse.

Eine längere Verzehrfrische kann sehr gut anhand einer heimischen Bohnenart skizziert werden. Die Ackerbohne – auch Fava- oder Fababohne genannt – eignet sich aufgrund ihrer guten Wasserbindung hervorragend für das Backen von Brot. Damit sorgt das funktionelle Mehl auf natürliche Weise dafür, dass das Brot länger saftig und frisch bleibt. Untersuchungen zeigen, dass eine Verzehrfrische von bis zu 9 Tagen damit erreicht werden kann.

In hellen Backwaren wie zum Beispiel bei französischem Baguette kann Bohnenmehl eine optische Verbesserung bewirken, indem die Krume aufgehellt beziehungsweise der Teig gebleicht wird. Zudem bewirkt das Mehl, dass das Volumen größer wird.

Neben dem Bohnenmehl kann bei der Herstellung von Weißbrot Proteinextrakt aus Linsen und weißen Bohnen eingesetzt werden. Dieser bewirkt, dass die Krume des Weißbrotes eine gröbere Porung aufweist. Durch diese gröbere Porenstruktur kann das Brot mehr Feuchtigkeit binden, was einen positiven Effekt auf die Frischhaltung und Haltbarkeit des Produktes hat. In der Wahrnehmung des Verbrauchers entsteht durch die weichere und saftigere Krume eine höhere Qualität und das Brot wird als frischer eingestuft.

Pflanzliche Alternativen zu Hühnerei

Der Wunsch nach pflanzlichen Alternativen nimmt auch bei Feinen Backwaren zu. 61,8 % der Verbraucher wünschen sich eine größere Vielfalt an veganen Backwaren. Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Hühnerei, die zum Beispiel beim Backen eine Bindung des Teiges herstellen sollen, dürfen dabei nicht verwendet werden. Daher haben sich für die Herstellung von veganen Gebäcken im Bereich der Hülsenfrüchte Kichererbsenmehl, Linsenmehl und Erbsenprotein als Eiersatz herauskristallisiert.

Die Herausforderung besteht aber vor allem darin, dass Geschmack, Textur und Mundgefühl des Endprodukts mindestens gleich gut bleiben. Kichererbsenmehl wird aus gemahlenen Kichererbsen hergestellt und hat eine grießige Textur. Geruch und Geschmack haben eine leicht nussige Note.

Linsenmehl wird aus gemahlenen Linsen hergestellt. Generell haben die Linsensorten einen erdigen, nussigen Geschmack, jedoch sind rote Linsen dabei noch süßlicher als andere Linsen. Zur Herstellung eines Eiersatzes wird beispielsweise das Kichererbsen- oder das Linsenmehl zum Quellen mit warmem Wasser gemischt und kann wie etwa beim Backen eines Rührkuchens unter die Masse gearbeitet werden. Dadurch werden die Zutaten gleichmäßig miteinander verbunden und der Kuchen bekommt mehr Stabilität. Diese funktionellen Mehle werden aufgrund ihres milderen Geschmacks häufiger in Feinen Backwaren eingesetzt als das Erbsenprotein, das sich, wenn es nicht entbittert ist, nicht so gut mit süßen Geschmacksprofilen verträgt.

Das rein pflanzliche und glutenfreie Erbsenprotein wird aus grünen oder gelben Schälerbsen gewonnen und hat häufig einen erbsigen, bittereren Geschmack. Es ist in verschiedenen Formen erhältlich – als Isolat, Konzentrat oder Mehl. In glutenfreien Backwaren erhöht Erbsenprotein das Gebäckvolumen (Anteil bis zu 5 %, bezogen auf die Zugabemenge an Mehl) und führt zu einer guten Elastizität der Krume. Ein weiteres Einsatzfeld findet sich bei der Herstellung einer Glanzstreiche ohne Ei. Glanzstreiche ist eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, mit welcher Feingebäcke oder auch Brote vor oder nach dem Backen abgestrichen werden, um einen Glanz zu erzeugen oder zu verstärken, denn glänzende Produkte werden als hochwertiger oder frischer wahrgenommen. Bei den auf dem Markt verfügbaren, eifreien Alternativen wird vorwiegend Erbsenprotein verwendet.

Zusammenfassung

Hülsenfrüchte sind längst nicht mehr nur ein „Arme-Leute-Essen“, sondern erfahren aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts und weiterer, positiver ernährungsphysiologischer Eigenschaften ein wahres Comeback. Im selben Atemzug haben sie sich zu einer pflanzlichen Alternative zu Produkten tierischen Ursprungs entwickelt. Der Facettenreichtum im Geschmack und die hohe Funktionalität der Leguminosen werden auch bei der Herstellung von Backwaren geschätzt. Im Brotbereich werden dabei durch die Zugabe von funktionellen Erbsen- oder Bohnenmehlen positive Effekte auf die Frischhaltung und die Verarbeitbarkeit des Teiges beobachtet. Bohnenmehl kann auch eine optische Verbesserung bei französischem Weißbrot bewirken, indem die Krume aufgehellt wird. Im Bereich der Feinen Backwaren finden Leguminosen häufiger Anwendung als pflanzlicher Hühnereiersatz, um das gestiegene Interesse an veganen Backwaren zu bedienen. Kichererbsenmehl, Linsenmehl und Erbsenprotein erfüllen dabei die Funktion der Bindung und Stabilität. Dem Experimentieren mit Hülsenfrüchten in der Backstube sind keine Grenzen gesetzt und die Verwendung in Kombination mit Getreide kann beispielsweise für eine Differenzierung der Produkte hinsichtlich Frischhaltung und Vegan sorgen.

 

Quellen

Bundeszentrum für Ernährung (BzfE), Lebensmittelkunde Hülsenfrüchte (https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/huelsenfruechte/), zuletzt geprüft: 10.07.2023

Die Brotschafterin, Hülsenfrüchte (https://brotschafterin.com/huelsenfruechte/), zuletzt geprüft am 10.07.2023

Zentrum der Gesundheit, Hülsenfrüchte sind nährstoffreich, preiswert und gesund, (https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/huelsenfruechte/huelsenfruechte), zuletzt geprüft am 10.07.2023

Foodingredients.de, Frischhaltung in Backwaren (https://www.foodingredients.de/trends/frischhaltung/), zuletzt geprüft am 11.07.2023

Foodingredients.de, Food Know-How Pisane in Backwaren, https://www.foodingredients.de/app/dl/gb-info-pisane-backwaren.pdf, zuletzt geprüft am 31.07.2023

Foodingredients.de, Food Know-How Erbsen- und Bohnenmehle, (https://www.foodingredients.de/app/dl/gb-info-mehle.pdf), zuletzt geprüft am 11.07.2023

Fibl.org., Mehr Hülsenfrüchte ins Brot (https://www.fibl.org/de/infothek/meldung/mehr-huelsenfruechte-ins-brot), zuletzt geprüft am 11.07.2023

Check.up Back.Business 4/2020, Ackerbohne verleiht Brot 9 Tage Frische, mehr Proteine & Ballaststoffe

Foodaktuell, Linsen und Bohnen statt Soja in Backwaren, https://www.foodaktuell.ch/2008/08/11/linsen-und-bohnen-statt-soja-in-backwaren/, zuletzt geprüft am 31.07.2023

Veganz, https://veganz.de/wp-content/uploads/2022/01/2022-01-14-ernaehrungsreport-2021-de-final.pdf, zuletzt geprüft am 31.07.2023

The World of Food Ingredients, Animal-free Innovation – What’s powering plant-based alternatives in the sweet space?, Ausgabe Jan/Feb 2022, Seite 30 ff.

Iglo, Erbsenprotein, https://www.iglo.de/ernaehrung/green-cuisine/erbsenprotein#:~:text=Was%20ist%20Erbsenprotein%3F,knackige%20Gem%C3%BCse%20%C3%A4u%C3%9Ferst%20nahrhaft%20ist., zuletzt geprüft am 31.07.2023

Vegconomist, Erbsenprotein wird für Backwaren immer beliebter, https://vegconomist.de/food-and-beverage/brot-backwaren/erbsenprotein-wird-fuer-backwaren-immer-beliebter/, zuletzt geprüft am 31.07.2023

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XIV

Unsere Mitglieder

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Facettenreich und funktional – Trendgerechte Brotspezialitäten für eine individuelle Ernährung

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: ©fcafotodigital on iStock Manfred… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XIII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Getreide – gepufft, granuliert: Rohstoffveredelung von Getreide durch Puffing und Granulierung

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © SchapfenMühle Jürgen Ellerkamp,… Weiter »

Buchweizen – Ein Pseudogetreide mit Zukunft

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © IREKS GmbH Dr…. Weiter »

Hülsenfrüchte in Backwaren – Vom „Arme-Leute-Essen“ in die Backstube

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Zeelandia Hanna Neumann,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte und meyer.science… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts XI

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Allrounder Hafer – heimisches Getreide mit viel Potenzial

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © VGMS e. V./Michael Kompe… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts X

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Vegan beim Bäcker? Was sind die Herausforderungen, was sind die Chancen?

Fachartikel

Foto: © Zeelandia Annemarie Renner,… Weiter »

Feines aus Urgetreide – Mit alten Sorten neue Impulse setzen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IX

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Handmade Donuts – Mit Handwerkskunst und Kreativität zum Erfolg

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Handwerkliches Speiseeis – Geht immer und ist keine Zauberei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

EHEC & Co. in Getreide – Kann der Verzehr von Getreideerzeugnissen Krankheiten auslösen?

Ernährung und Gesundheit

Foto: ©Skitterphoto on Pixabay Prof…. Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VIII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Keine Lust auf Kalorien?

Rohstoff- und Produktkunde

Süßstoffe bieten kalorienfreie Süßungsmöglichkeiten Foto:… Weiter »

Füllungen – Das Beste kommt von innen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Sandra… Weiter »

Kuriosa der Brotgeschichte – Von Pumpernickel, Toastbrot und Butterbrot

Fachwissen Bäcker

Foto: © Shaiith on istockphoto… Weiter »

Neue Leitsätze für Brot & Co.

Fachwissen Bäcker

Update und Orientierungshilfe für Transparenz… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

134 Jahre Süßstoff Made in germany – Rückblick und Ausblick

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Süßstoff Verband e.V…. Weiter »

Trendgerecht und leistungsstark: Spezialmargarinen in der modernen Bäckerei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Dekorpuder: Schneeweißes Finish für zauberhafte Gebäcke

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © UNIFERM Till Löher,… Weiter »

Vorsicht: Weizen macht NICHT dumm – Werbung mit Fehlinformationen und warum sie sich nicht lohnt

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VI

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Natürliche Backhefe – Was macht das älteste Backtriebmittel so besonders?

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Uniferm Dr. Philipp… Weiter »

Blattgelatine – Ein traditionelles Lebensmittel für moderne Backwaren

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © GELITA Dr. Johanna… Weiter »

Gelungen geschlungen – die Brezel

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay Irene Krauß,… Weiter »

Fachkräftemangel – Wie kann gezielt gegengesteuert werden?

Fachwissen Bäcker

Foto: © Zeelandia/shutterstock Hanna Neumann,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts V

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

FODMAP in aller Munde – In Backwaren gesund oder nicht?

Fachwissen Bäcker

Foto: © iStock/Rimma_Bondarenko Prof. Dr…. Weiter »

Vegane Vielfalt – Bewusste Genießer nachhaltig begeistern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Zeit für Ostergebäck

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Fastnacht zum Anbeißen – Gebäcke aus der Fettpfanne

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IV

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Sahne, Rahm, Obers & Co. – Aromatisierung für vielfältigen Geschmack

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Germany… Weiter »

Baumkuchen – Der König der Kuchen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Starkes Stollenmarketing – Mit gelebter Kompetenz zum Erfolg

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Christbrote uff Weihnachten – Der Stollen

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay/kakuko Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts III

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Mehl- und Teigbehandlungsmittel in der Europäischen Union

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos…. Weiter »

Sportive Multitalente – Brot als Basis für sportliche Trainingserfolge im Sortiment richtig nutzen

Fachwissen Bäcker

Foto: ©backaldrin/Fotolia_53305177_X Dr. Markus Brunnbauer,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts II

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Weniger Zucker, voller Geschmack!

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts I

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Leitsätze für Lebensmittel – Ein Rosinenbrot ist kein Wunschkonzert, sondern eine klare Sache

Lebensmittelrecht

Foto: © kommunikation.pur/sampics Sandra Ganzenmüller,… Weiter »

So nice! Mit American Bakery junge Zielgruppen erobern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Basels berühmtes Backwerk – Basler Leckerli sind wir genannt…

Fachwissen Bäcker

Foto: © Irene Krauß Irene… Weiter »

Gut gewickelt − das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks

Fachwissen Bäcker

Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin… Weiter »

E-Learning als Chance: Weiterbildung – überall und jederzeit

Fachwissen Bäcker

Frank Breuer, Senior Activation Manager… Weiter »

Dinkelprodukte: Über die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis

Lebensmittelrecht

Christof Crone, Rechtsanwalt mit Schwerpunkt… Weiter »

Die Vakuumkühlung: Vorteile für die Backbranche

Fachwissen Bäcker

Eddy B. Sprenger, Diplomierter Bäcker-Konditor,… Weiter »

Backende Foodblogger: Fluch oder Segen für die Branche?

Fachwissen Bäcker

Sandra Ganzenmüller, Inhaberin der Agentur… Weiter »

Einsatz für Einkorn, Emmer & Co.

Fachwissen Bäcker

Kathrin Feldbrügge, Pressesprecherin der Initiative… Weiter »

Italienische Festtagsgebäcke: Colomba pasquale, Panettone und Pandoro – Ursprung und Legenden

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Friedrich Kunz, Freier Mitarbeiter… Weiter »

Das Geheimnis des Weihnachtsdufts

Rohstoff- und Produktkunde

Prof. Dr. Klaus Roth (Bearbeitung/Zusammenfassung:… Weiter »

Erfolgsfaktor Marketing

Fachwissen Bäcker

Manfred Laukamp, Activation Lead Ingredients,… Weiter »

Dinkelbackwaren – Herausforderungen vom Feld bis zum Ofen

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Thomas Kunte, Leitung Forschung,… Weiter »

Dekore: GESCHMACK MIT GLANZ & GLITZER

Rohstoff- und Produktkunde

Jochen Falk, PR & Marketing,… Weiter »

Brot: Dem Phänomen auf der Spur

Fachwissen Bäcker

Mag. Jürgen Reimann, Leiter Marketing,… Weiter »

Die Zukunft der Ernährung: Ein Konzept bahnt sich den Weg

Fachwissen Bäcker

Susanne Köhler, Projektmanagerin / Kommunikationsmanagement,… Weiter »

Koalitionsvertrag und Ernährungspolitik: Welche politischen Ziele verfolgt die neue Bundesregierung?

Fachwissen Bäcker

Martina Bröcker, Referentin Backzutatenverband e.V…. Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil III

Lebensmittelrecht

Dr. Matthias Wiemers, Rechtsanwalt  … Weiter »

Gäraktive Vollsauerteige im Vergleich zu ausgesäuerten Sauerteigen

Rohstoff- und Produktkunde

Norbert Huintjes, Bäckereitechniker, Dipl.-Ing. Chemietechnik/Biotechnologie… Weiter »

Neue DLG-Studie 2018: Reduktion von Zucker, Fett und Salz

Fachwissen Bäcker

Zusammengefasst von Prof. Dr. Bärbel… Weiter »

Acrylamid in Backwaren: eine Standortbestimmung

Lebensmittelrecht

Alexander Meyer-Kretschmer, Rechtsanwalt Das Thema… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil II

Lebensmittelrecht

Von Dr. Birgit Rehlender, Vorsitzende… Weiter »

Treibstoff für Muskeln und Gehirn

Fachwissen Bäcker

Interview mit Prof. Dr. med…. Weiter »

Inspiration aus der Welt der Gewürze

Rohstoff- und Produktkunde

Von Axel Klawuhn, Presse- und… Weiter »

Pumpernickel: Eine westfälische dunkle Brotspezialität im Vollkorntrend

Fachwissen Bäcker

Dr. Friedrich Kunz, Wien Pumpernickel… Weiter »

Brot-Sommeliers: Unterwegs im Auftrag der deutschen Brotkultur

Kommentare und Interviews

Sandra Ganzenmüller Brot, das nach… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil 1

Lebensmittelrecht

Helmut Martell und Rochus Wallau… Weiter »

Hafer: Vollkorn-Allrounder in der modernen Ernährung

Rohstoff- und Produktkunde

Richeza Reisinger, Verband der Getreide-,… Weiter »

Tortillas – Eine mexikanische Backwarenspezialität

Backwarenkultur

Hans-Herbert Dörfner, Weinstadt; Prof. Dr…. Weiter »

Natürliche pflanzliche Giftstoffe: Tropan-Alkaloide

Fachwissen Bäcker

Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen… Weiter »

Das Wissensforum Backwaren versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten.