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Till Löher, Bäcker und Lebensmitteltechnologe, Teamleiter Produktentwicklung, verantwortlich im Bereich Brot, Brötchen und Feine Backwaren, UNIFERM GmbH & Co. KG, Werne
Unzählige Dekore verleihen Backwaren ein ansprechendes und somit verkaufsförderndes Aussehen. Die weiße Dekorbepuderung zählt zu der Königsdisziplin der Dekorierungsmöglichkeiten und verleiht besonders in der Herbst- und Winterzeit vielen Gebäcken eine makellos weiße Oberfläche, die einer unberührten Schneelandschaft gleicht. Doch nicht immer gelingt das und die sich ergebenden Qualitätsprobleme auf der Gebäckoberfläche führen zu einer Kundenunzufriedenheit, die nicht sein muss.
Jeder kennt sie, die zahlreichen weiß dekorierten Fettgebäcke, Rührkuchen, Stollen, Plätzchen und vieles mehr. Egal ob handwerklich oder industriell hergestellt, alle verbindet die aufgetragene weiße Dekorbepuderung. Unabhängig von ihren Eigenschaften sowie von der Art und Weise der Verarbeitung, hat die Bepuderung das primäre Ziel, den vielen hochwertigen Backwaren während des gesamten Lager-, Verkaufs- und Verzehrzeitraums ein ansprechendes Aussehen, den sogenannten letzten Schliff, zu verleihen. Den Geschmack durch ihre Süße und zum Teil auch Aromatisierung zu intensivieren und abzurunden ist ein weiteres Ziel, welches sich ebenso positiv auf Backwarenqualität und -absatz auswirkt.
Doch nicht jede Bepuderung ist in ihrer Funktionalität gleich und für alle Gebäckarten geeignet. Die falsche Auswahl kann zu leichten bis massiven Qualitätsproblemen auf der Gebäckoberfläche sowohl bei unverpackten als auch verpackten Backwaren führen. Vor allem bei Letzteren sind die Anforderungen aufgrund einer sehr hohen Gleichgewichtsfeuchte in der Verpackung und äußerer mechanischer Einflüsse wie Druck oder Bewegung besonders hoch.
Qualitätsprobleme bei Gebäcken
Als Qualitätsprobleme treten häufig auf: eine gering anhaftende Dekorpuderung (Abb. 01), durchfeuchtete Rosinen bei Christstollen (Abb. 02) oder teilweise bis ganz durchfeuchtete Gebäckoberflächen (Abb. 03), was auch als Abschmelzen des Schnees bezeichnet wird.
Aus Verbrauchersicht werden manche dieser unansehnlichen Gebäckoberflächen fälschlicherweise als Schimmel interpretiert, was zu unbegründeten Reklamationen führen kann. Neben diesen Qualitätsproblemen können weitere Fehler auftreten, wie gelbliche Oberflächenverfärbungen (Abb. 04) durch zu viel oder falsches Tauchfett (Überzugsfett) sowie verschmierte Innenseiten von Verpackungsfolien, hervorgerufen durch eine zu enganliegende Folie und durchfeuchtete Gebäckoberfläche (Abb. 05).
Abb. 01: Beispiel für eine gering anhaftende Dekorbepuderung bei Stollen, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Abb. 02: Beispiel für durchfeuchtete Rosinen bei Stollen, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Abb. 03: Beispiel für eine teilweise und ganz durchfeuchtete Oberfläche bei Rührkuchen, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Abb. 04: Beispiel für gelbliche Oberflächenverfärbungen bei Stollen, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Abb. 05: Beispiel für eine verschmierte Innenseite einer Verpackungsfolie, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Auswahl der richtigen Dekorpuderung
Die Liste der möglichen Fehler an der Gebäckoberfläche durch die Auswahl der falschen Dekorbepuderung ist lang. Entscheidend für eine einwandfreie Backwarenoptik ist die richtige Auswahl der passenden Bepuderung, die von einer Vielzahl von Faktoren abhängt.
Folgende Faktoren und Fragestellungen helfen bei der richtigen Auswahl:
- Gebäckart (Welches Gebäck wird bepudert?)
- Gebäckqualität (Wie hoch ist die Gebäckfeuchte und/oder der Fettanteil?)
- Aussehen der Oberfläche (Welche Qualitätsanforderungen an die Oberfläche gibt es? Soll die Bepuderung beispielsweise fein oder grob sein?)
- Angebotsform (Werden die Gebäcke verpackt oder unverpackt verkauft?)
- Bepuderungsanforderungen (Welche Inhaltsstoffe dürfen eingesetzt werden?)
- Verarbeitungsart und -weise (Wie wird die Bepuderung durchgeführt? Manuell, automatisiert oder kombiniert?)
- Verarbeitungsbedingungen (Wie sind beispielsweise Temperatur und Luftfeuchte bei der Verarbeitung?)
- Lagerbedingungen (Unter welchen Bedingungen werden Bepuderung oder Gebäck gelagert?)
- Transport- und Verkaufsbedingungen (Unter welchen Bedingungen werden Gebäcke transportiert und gelagert?)
- Lager-, Verkaufs- und Verzehrzeitraum (Wie lang sind diese Zeiträume jeweils?)
Die Komplexität bei der Auswahl der passenden Dekorpuderung ist den produzierenden Betrieben oft nur teilweise bewusst. Es bedarf vorab einer sorgfältigen Situationsanalyse unter Berücksichtigung dieser Faktoren und Fragestellungen. Sie sind ein wichtiges Werkzeug und tragen dazu bei, qualitativ hochwertige bepuderte Backwaren herzustellen, den Backwarenabsatz zu fördern und eine höhere Kundenzufriedenheit zu erreichen. Der Markt bietet verschiedene Bepuderungslösungen, die im Folgenden näher erläutert werden.
Puderzucker
Traditionell wird zur Bepuderung von Gebäcken zum Klassiker, dem Puderzucker − auch Staubzucker genannt − gegriffen. Puderzucker ist fein vermahlener, raffinierter weißer Zucker, welcher zu mindestens 99,7 % aus dem Disaccharid Saccharose besteht. Aufgrund seines sehr hohen Vermahlungsgrades entsteht Puder oder Staub, wodurch der Zucker seinen Namen erhält. Die Körnung des Puderzuckers beträgt durchschnittlich ca. 15 µm, was sich beim Reiben zwischen den Fingern sehr fein und stumpf anfühlt. Die einzelnen Ursprungskristalle sind hierbei nicht mehr wahrzunehmen, lediglich die winzigen Kristallbruchstücke, die beim Vermahlen entstehen. Aufgrund der sehr großen und zugleich ungeschützten Kristalloberfläche ist Puderzucker sehr anfällig für Feuchtigkeit (hygroskopisch), wodurch es schnell zu Verklumpungen kommt. Erhöhter Druck und warme Temperaturen, die etwa beim Lagern und Transport entstehen können, beschleunigen den Verklumpungsvorgang. Bei sehr hoher Feuchtigkeit, wie beispielsweise in Verpackungen mit Gebäcken mit eigener hoher Feuchtigkeit, verändern sich seine Beschaffenheit und sein Aussehen signifikant. Der Puderzucker löst sich auf, wodurch er seine kristalline Struktur verliert [1].
Für die Herstellung von Glasuren, Cremes, Massen und dem Verarbeiten von Marzipan ist diese Eigenschaft von großem Vorteil, jedoch nicht für die Bepuderung von Backwaren. Der Einsatz als Dekor ist somit stark beschränkt. Puderzucker kann bestenfalls bei Backwaren eingesetzt werden, die eine sehr geringe Gebäckfeuchte aufweisen, unverpackt und für den schnellen Verzehr gedacht sind.
Dekorpuder
Für alle anderen Anwendungen wird auf das hochfunktionelle Spezialprodukt Dekorpuder zurückgegriffen. Bei Dekorpuder, häufig auch Dekorsüßpuder (DSP), Dekorschnee oder Dekorzucker genannt, handelt es sich um mit Fett ummantelten feinen Traubenzucker (Dextrose) und/oder feinen bis etwas gröberen Zucker (Saccharose). Durch das Ummanteln (Coating) mit Fett wird die Zugänglichkeit der Zucker für Wasser deutlich herabgesetzt. Dekorpuder ist demzufolge insbesondere für Backwaren mit hohen Gebäckfeuchten und feuchten Oberflächen, die für längere Zeit zum Verkauf bereitgehalten werden, besser geeignet als Puderzucker.
Für das Coating wird eine Schmelze aus gehärtetem und/oder ungehärtetem pflanzlichem Fett verwendet, die aus unterschiedlichsten Ölpflanzen gewonnen werden. Dazu gehören die Früchte der Ölpalme, Sonnenblumenkerne und Samen des Salbaums. Palmfett spielt von allen die größte Rolle, da es besonders vielseitig ist. Der Trend geht hier zu nachhaltig produziertem Palmfett, das nach „RSPO“ (Roundtable on Sustainable Palm Oil) zertifiziert ist. Das bedeutet, dass das Palmfett unter Einhaltung sozial- und umweltverträglicher Kriterien hergestellt wird.
Beim Zucker handelt es sich wie beim Puderzucker um raffinierten weißen Kristallzucker. Beide werden auf die gleiche Weise hergestellt, wobei dieser Zucker allerdings nicht vermahlen wird. Er besteht aus einer abgesiebten Zuckerfraktion, die für mindestens 90 % der Zuckermenge einen feinen Korngrößenbereich von 0,10 bis 0,75 mm aufweist. Aufgrund der sich hierdurch ergebenden kleineren Gesamtkristalloberfläche pro kg Zucker im Vergleich zu Puderzucker wird weniger Feuchtigkeit an der Kristalloberfläche absorbiert [2].
Der Traubenzucker, auch als Dextrose oder D-Glucose bezeichnet, ist eine natürlich vorkommende Zuckerart. Er wird aus Stärke gewonnen und in zwei pulverförmigen Varianten angeboten. Zum einen als Dextrose-Monohydrat, welches ein Wassermolekül enthält (max. 9 % Feuchte) und zum anderen als Dextrose-Anhydrid, welches kein Wassermolekül enthält (max. 1 % Feuchte). Unabhängig davon ist Traubenzucker in unterschiedlichen Korngrößen und Kristallformen erhältlich [2].
Dekorpuder kann neben den genannten Basisinhaltsstoffen Traubenzucker und/oder Zucker und Fett weitere Inhaltsstoffe wie Stärke, Trennmittel, Rieselhilfsmittel und Aromen enthalten.
Eigenschaften von Dekorpuder
Alle enthaltenen Inhaltsstoffe haben einen unterschiedlich starken Einfluss auf die Dekorpudereigenschaften und tragen bei richtiger Auswahl sowie richtigem Herstellprozess dazu bei, den verschiedensten Anforderungen, die an eine Bepuderung gestellt werden, gerecht zu werden. Die Quantität und Qualität eines jeden Inhaltsstoffes beeinflussen das Ergebnis ebenso signifikant.
Neben diesen direkten Einflussfaktoren gibt es auch indirekte Einflussfaktoren wie die Verarbeitungsbedingungen, insbesondere Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit, und die Art und Weise der Verarbeitung, die einen weiteren und nicht unerheblichen Einfluss auf die Eigenschaften der Dekorbepuderung haben. Im Wesentlichen wird bei den Eigenschaften in Farbe, Geruch/Geschmack, Beschaffenheit und Stabilität gegenüber Feuchtigkeit und Temperatur unterschieden.
Wird bei einem Dekorpuder von Farbe gesprochen, so ist für gewöhnlich damit der Weißgrad gemeint. Je nachdem, welche Ursprungsfarben die anwesenden Inhaltsstoffe des Dekorpuders haben, wird der Weißgrad beeinflusst. Möglich ist ein Farbbereich von grauweiß über beigeweiß bis schneeweiß. Letzteres wird bevorzugt, da es einen makellosen, frischen und reinen Farbton darstellt.
Bei Geruch und Geschmack sind prinzipiell keine Grenzen gesetzt. In der Regel werden Aromen eingesetzt, die meistens eine Karamell- und/oder Vanillenote aufweisen. Neben der Zugabe von Aromen beeinflusst auch die Zuckerart den Geschmack. Zucker hat im Vergleich zu Traubenzucker einen höheren Süßungsgrad. Er entspricht bei Zucker dem Wert 100. Wird Traubenzucker mit dem gleichen Mengenanteil dosiert, so liegt dessen Süßungsgrad bei einem Wert von 75. Traubenzucker ist demzufolge weniger süß in der Wahrnehmung und hinterlässt einen kühlenden Effekt, der mehr Frische suggeriert [2]. Beide Zucker miteinander zu kombinieren, verschafft aufgrund der unterschiedlichen Geschmacksprofile den damit bepuderten Backwaren ein besonders vielseitiges Geschmackserlebnis.
Beschaffenheit ist ein Sammelbegriff für die Körnigkeit, die Griffigkeit, sowie das Fall- und Haftverhalten des Puders. Dekorpuder kann sehr fein bis sehr grob körnig sein. Mithilfe des Rieseltestes nach Dr. Pfrengele (DIN ISO-Methode 4324) können die Unterschiede hinsichtlich der Körnigkeit gut verdeutlicht werden (Abb. 06).
Abb. 06: Rieselverhalten von zwei unterschiedlichen Dekorpudern, Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Bei dieser Methode rieselt eine definierte Menge Dekorpuder bei einer langsamen und gleichmäßigen Rührbewegung aus einem Trichter und baut je nach Beschaffenheit einen unterschiedlich hohen Kegel innerhalb einer bestimmten Rieselzeit auf. Je kleiner die Kegelhöhe und kürzer die Rieselzeit, desto „trockener“ ist der Dekorpuder. Mit trocken ist hierbei eine körnige, pudrige, weniger griffige, weniger pappige, weniger anhaftende und rieselfreundliche Beschaffenheit gemeint. Bei einem größeren Kegel und längerer Rieselzeit verhält es sich genau umgekehrt: Je größer der Kegel und länger die Rieselzeit, desto „nasser“ ist der Dekorpuder. Die Struktur ist hierbei weniger körnig und weniger pudrig, dafür griffiger, pappiger, anhaftender und weniger rieselfreundlich. Verantwortlich für die genannten Eigenschaften sind die Rieselhilfs- und Trennmittel, die eingesetzt werden, aber auch die pflanzlichen Fette und Stärken können Einfluss nehmen. Dies ist entscheidend für die Produktanhaftung und die Art und Weise der Verarbeitung des Dekorpuders mittels Bürsten- oder Siebsystemen.
Unter den Dekorpudereigenschaften ist die Stabilität bei Feuchtigkeit und Temperatur die wichtigste Eigenschaft, da sie das Aussehen maßgeblich beeinflusst. Bei unverpackten Backwaren ist das allerdings weniger ein Thema als bei verpackten Backwaren. Unverpackte Backwaren sind für gewöhnlich nur kurzzeitig schwankenden Umgebungsbedingungen bei Transport und Verkauf ausgesetzt. Dennoch gibt es auch bei unverpackten Backwaren Momente, in denen die Stabilität wichtig ist. Ein gutes Beispiel hierfür sind Fettgebäcke, die zum Zeitpunkt der Bepuderung nicht immer ausreichend ausgekühlt sind (Abb. 07). Frisch aufgetragener Puderzucker und Dekorpuder zeigen zu Beginn ein vergleichbares Erscheinungsbild auf der Gebäckoberfläche. Innerhalb kürzester Zeit werden jedoch erhebliche Unterschiede sichtbar. Puderzucker verliert aufgrund des fehlenden Coatings mit Fett seine Struktur und optische Attraktivität. Dekorpuder hingegen ist durch den Fettauftrag sehr temperaturstabil und überzeugt mit weiterhin unveränderter und makelloser Beschaffenheit.
Abb. 07: Vergleich der Temperaturstabilität von Puderzucker (beide Reihen links) und Dekorpuder (beide Reihen rechts) auf Berlinern mit ca. 50 °C Oberflächentemperatur (obere Reihe direkt nach dem Auftrag, mittlere Reihe nach ca. 15 min, untere Reihe nach ca. 45 min Stehzeit), Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Bei verpackten Backwaren kommen weitere, weitaus anspruchsvollere Anforderungen dazu, da die Deckfähigkeit der weißen Bepuderung über einen sehr langen Zeitraum verschiedenen Einflüssen trotzen muss. Die nach dem Verpacken sich schnell einstellende hohe Gleichgewichtsfeuchte stellt dabei die größte Herausforderung dar. Signifikante Temperaturveränderungen, beispielsweise durch Einfrieren und Auftauen, sowie mechanische Einflüsse bei Transport und Lagerung sind gleichermaßen herausfordernd und verlangen einem Dekorpuder viel ab.
Der Wassertest
Mithilfe eines Wassertests, der hohe Temperatur und Feuchtigkeit simuliert, lassen sich die Leistungsfähigkeit und -unterschiede von Dekorpuderungen sehr gut visualisieren (Abb. 08). Bei diesem Test wird das Dekor auf 40 °C temperiertes Wasser aufgesiebt und nach 60 Minuten bewertet. Die auf den Wasserspiegel aufgesiebte Dekormenge (Decke) ist dabei definiert und bei allen gleich.
Abb. 08: Wassertest bei 40 °C mit Puderzucker (links), Dekorpuder A (mittig) und Dekorpuder B (rechts), Quelle: UNIFERM GmbH & Co. KG
Puderzucker ist erwartungsgemäß bei diesen Bedingungen nicht stabil. Die aufgetragene Menge geht umgehend in Lösung und ist nicht mehr zu erkennen. Bei den beiden Dekorpudern verhält es sich anders, wobei es untereinander nochmal sichtbare Qualitätsunterschiede gibt. Im Test zeigt Dekorpuder A eine durchgehend geschlossene Decke und klares Wasser, was eine sehr gute Stabilität bedeutet und beispielsweise für den Einsatz bei verpackten, feuchten und lang gelagerten Backwaren spricht. Dekorpuder B hingegen ist größtenteils durchgefeuchtet. Dies ist an der graumilchigen Deckenfarbe und dem milchigen Wasser zu erkennen. Die Stabilität bei Feuchtigkeit und Temperatur ist deutlich eingeschränkt, was für unverpackte, eher trockene, kurz gelagerte Backwaren noch ausreichend sein kann.
Zusammenfassung
Dekorpuderung zählt zu der Königsdisziplin der Dekorierungsmöglichkeiten. Die Faktoren, die bei der Wahl der richtigen Dekorpuderung zu beachten sind, sind komplex. Eine sorgfältige Situationsanalyse, unter Berücksichtigung aller Faktoren, hilft bei der richtigen Auswahl und verschafft so die angestrebten Gebäckqualitäten.
Puderzucker wird den hohen Ansprüchen an die Optik bei Fettgebäcken, Rührkuchen und Stollen in den seltensten Fällen gerecht. Mangelhafte Gebäckoberflächen bei der Verwendung von Puderzucker bei Fettgebäcken bestätigen das.
Durch Einsatz von Dekorpuder ergibt sich ein großer Leistungsspielraum beim Weißgrad, bei Geruch und Geschmack, sowie bei der Beschaffenheit (Körnigkeit, Griffigkeit, Haft- und Fallverhalten). In puncto Feuchte- und Temperaturstabilität beweist Dekorpuder ebenso eine besonders hohe Leistungsfähigkeit. Verantwortlich dafür ist neben der Qualität und Quantität der verwendeten Inhaltsstoffe insbesondere auch das Herstellverfahren.
Unter Berücksichtigung all dieser Punkte kann der richtige Dekorpuder ausgewählt und schließlich eine gleichbleibend attraktive und verkaufsfördernde Oberflächenqualität bei verpackten wie unverpackten Gebäcken erreicht werden.
Quellen:
[1] Von Rymon Lipinski, G.-W.; Schiweck, H.: Handbuch Süßungsmittel. 76. Auflage. Hamburg: Behr’s Verlag GmbH & Co., 1991
[2] Rosenplenter, K.; Nöhle, U.: Handbuch Süßungsmittel – Eigenschaften und Anwendung. 2. vollständig überarbeitete Auflage. Hamburg: Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, 2007
