Alte Landsorten neu entdecken – Genuss trifft Tradition und regionale Sortenvielfalt

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Manfred Laukamp, Director Activation Ingredients, verantwortet den Marketing-Services-Bereich von CSM Ingredients (Bremen) für die Regionen Central und East

Die Herkunft eines Produktes spielt bei der Kaufentscheidung eine zunehmend wichtige Rolle. Auch in der Handwerksbäckerei. Immer mehr Konsumenten wünschen sich Gebäcke, die Genuss mit Tradition und regionaler Sortenvielfalt vereinen. Das gelingt mit Alten Landsorten. Mit diesen geschichtsträchtigen Getreiden laden Bäcker ihre Kunden zu genussvollen Entdeckungstouren in besondere Brotregionen ein – zum Beispiel in die Bergwelt Tirols.

Weizen, Roggen, Gerste: Jeder dieser Begriffe steht für eine Vielzahl unterschiedlicher Getreidesorten mit ganz eigenen Charaktereigenschaften in Hinblick auf Optik, Verarbeitung und Geschmack. Viele von ihnen blicken auf eine lange Geschichte zurück, stammen aus speziellen Regionen innerhalb Europas und haben sich dort über Jahrhunderte als essenzieller Teil der Esskultur etabliert. Diese „Alten Landsorten“ haben jedoch in der Regel geringere Erträge als moderne Getreide. So sind sie im Zuge der Intensivierung und Modernisierung der Landwirtschaft über die Jahre nach und nach verschwunden, weil Landwirte sich zunehmend auf ertragreiche Sorten fokussierten. In Folge verschob sich die genetische Vielfalt auf den Feldern.

Heute, da Werte wie Nachhaltigkeit und regionale Artenvielfalt das Bewusstsein vieler Konsumenten bestimmen, bietet die Wiederbelebung alter Landsorten großes Potenzial, denn der Anbau trägt zum Erhalt der Artenvielfalt bei. So leisten Landwirte und verarbeitende Betriebe einen wichtigen Beitrag zur Biodiversität. In der Handwerksbäckerei wird diese erlebbar durch Brotspezialitäten und Kleingebäcke mit traditionellen Zutaten klarer Herkunft und purem Genuss wie etwa rustikalen Mehrkornbroten. Eine Chance für Bäcker, ihren Kunden erlebbaren Mehrwert durch die Kulinarik anderer Brotregionen zu bieten.

Tiroler Berggetreide

Als Ziel solcher genussvollen Entdeckungstouren eignet sich beispielsweise die Bergwelt Tirols. Sie bringt beste Voraussetzungen für erfolgreiche Produktkonzepte auf Basis alter Landsorten in der Handwerksbäckerei mit: Zum einen ist sie mit Orten wie Innsbruck, Kitzbühel oder Ischgl und Gebieten wie Stubai- oder Zillertal ein beliebtes Reiseziel für Sommer wie Winter und als solches einem Großteil der Bundesbürger bekannt. Zum anderen ist die Region Heimat vielfältiger Getreidesorten mit langer Geschichte, die Gebäcken ein einzigartiges Geschmacksprofil mit unverwechselbarer Tiroler Note verleihen, von aromatisch-nussig bis süßlich-erdig.

Die Palette umfasst dicke und dünne, kleine und große, frühe und späte Sorten ebenso wie solche, die für ganz bestimmte Gerichte oder Produkte geeignet sind. Ein lebendiges Kultur- und Naturerbe, zu dem beispielsweise St. Johanner Winterweizen, Tiroler Sommerroggen, Fisser Imperial Gerste, Rinner Winterweizen, Chrysanth Hanserroggen, Sechszeilige Pumper und Tiroler Früher sowie Mittelfrüher Binkel zählen. Sie alle stehen auf der Liste der seltenen landwirtschaftlichen Kulturpflanzen (SLK) und werden in der Tiroler Genbank erhalten, die beim Amt der Tiroler Landesregierung, Abteilung Landwirtschaftliches Schulwesen, Jagd und Fischerei, angesiedelt ist.

Mit der schon 1922 begonnenen Sammlung und Beschreibung von Getreidelandsorten der Alpentäler gehört die Tiroler Genbank zu den ältesten der Welt. Aktuell widmet sie sich der Sammlung, Erhaltung, Beschreibung und Nutzung von etwa 1.000 Saatgutproben aus 35 Arten, darunter Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Dinkel. Hinzu kommen zahlreiche regionale Kartoffel- und Apfelsorten. Einige alte Landsorten, darunter St. Johanner Winterweizen, Tiroler Sommerroggen und Fisser Imperial Gerste, wurden inzwischen wieder reaktiviert und sind somit für die Weiterverarbeitung verfügbar.

Vielfalt ist Trumpf

Für die Kreation neuer Gebäckspezialitäten mit alten Landsorten aus Tirol stehen Handwerksbäckern somit vielfältige Möglichkeiten offen. „Vielfalt“ ist dabei ein wichtiges Schlüsselwort. Denn Konsumenten schätzen zunehmend mehr das Gefühl erlebbarer Artenvielfalt, das die Brote durch ihren authentischen Geschmack vermitteln, und erwarten gleichzeitig Vielfalt im Hinblick auf die Gebäckauswahl. Das zeigen auch die Ergebnisse eines deutschlandweiten Konzepttests mit insgesamt 300 Teilnehmern, den die Agentur iMi foodservice im Jahr 2018 durchgeführt hat. Demnach spielt beim Kauf frischer Backwaren generell nach grundlegenden Aspekten wie Frische, Qualität und Nähe zum Wohnort insbesondere auch Vielfalt eine wichtige Rolle. Speziell befragt nach Elementen, die sie zum Kauf von Gebäcken mit alten Tiroler Landsorten anregen würden, nannten zahlreiche Teilnehmer eine „vielfältige Auswahl“, ein „abwechslungsreiches Geschmacks­erlebnis“ sowie den „besonderen Charakter“ der Brote.

Vermarktung mit regionalem Touch

Perfekt vermarkten können Handwerksbäcker ihre Brot- und Brötchenspezialitäten mit alten Landsorten, indem sie einen regionalen Bezug schaffen und auf den Einsatz der jeweiligen Getreidesorten hinweisen. Dies gelingt zum Beispiel über Werbemittel wie Plakate oder Couponkarten, Schautafeln sowie Endverbraucher-Informationen mit Motiven passend zur Herkunftsregion, auf denen die Getreide und ihre Charakteristika vorgestellt werden. Auch Verkostungsaktionen sorgen für Aufmerksamkeit. Hierbei kann das Verkaufspersonal im direkten Austausch über die alten Landsorten informieren. Das stärkt die Kundenbindung. Zudem können die Getreide im Rahmen der Verkostung auch unmittelbar durch ihren Geschmack überzeugen und die Genussreise kann beginnen.

Alte Tiroler Landsorten – Beispiele

St. Johanner Winterweizen

  • Ähre: begrannt, weiß, parallel mit etwas dichter werdendem oberen Teil, mitteldicht
  • Korn: mittelbraun, lang bis mittellang
  • Sonstige Merkmale: Blattfarbe dunkelgrün, Blatthaltung beim Schossen überhängend, Bereifung mittelstark
  • Geschmack: sehr aromatisch

St. Johanner ist ein Grannenweizen, der vor allem für alpine Grenzlagen des Winterweizenanbaus geeignet ist.

Tiroler Sommerroggen

  • Ähre: schmal fischförmig bis parallel, lang, Bereifung stark, Rotspitzigkeit der Grannen mittel bis stark
  • Korn: mittel bis lang, blaugrün bis gelbgrün
  • Sonstige Merkmale: Blattfarbe mittelgrün, Bereifung mittel bis stark, Wuchsform im Jugendstadium halbaufrecht
  • Geschmack: süßlich-erdig

Tiroler Sommerroggen zeichnet sich durch seine geringen Ansprüche an Boden, Kultur und Düngung aus.

Fisser Imperial Gerste

  • Ähre: zweizeilig, ziemlich breit, kurz, dicht und aufrecht, mit schwalbenschwanzförmigen Grannen
  • Korn: weißlich-gelb, ziemlich groß, lang und mittelvoll
  • Sonstige Merkmale: Blattfarbe etwas blassgrün, Blattscheiden unbehaart, Jugendwuchstyp halbaufrecht
  • Geschmack: aromatisch-nussig

Fisser Imperial Gerste stellt geringe Ansprüche an Boden und Klima. Anbau: alpine Lagen (bis zur oberen Grenze des Getreideanbaus).

Zusammenfassung

Konsumenten wünschen sich verstärkt Gebäcke, die Genuss mit Tradition und regionaler Artenvielfalt vereinen. Das gelingt mit Alten Landsorten. Mit diesen geschichtsträchtigen Getreiden laden Bäcker ihre Kunden zu genussvollen Entdeckungstouren in besondere Brotregionen ein. Als Ziel solcher Sinnesreisen eignet sich beispielsweise die Bergwelt Tirols. Sie ist als Reiseziel beliebt und bekannt und beheimatet vielfältige Getreidesorten mit langer Geschichte, die Gebäcken ein einzigartiges Geschmacksprofil mit Tiroler Note verleihen.

Mit dem Angebot von Brotspezialitäten und Kleingebäcken mit traditionellen Zutaten klarer Herkunft und purem Genuss machen Handwerksbäcker regionale Artenvielfalt erlebbar und bieten ihren Kunden gleichzeitig Vielfalt bei der Gebäckauswahl. Ein wichtiges Erfolgskriterium, denn beim Kauf frischer Backwaren spielt nach grundlegenden Aspekten wie Frische, Qualität und Nähe zum Wohnort insbesondere auch Vielfalt eine wichtige Rolle.

Für die Vermarktung ihrer Brot- und Brötchenspezialitäten mit alten Landsorten bieten sich Werbemittel mit Motiven passend zur Herkunftsregion an, auf denen Bäcker auf den Einsatz der jeweiligen Getreidesorten hinweisen. Auch Verkostungsaktionen sorgen für Aufmerksamkeit. Dabei können sich die Verbraucher direkt vom besonderen Geschmack der Gebäcke überzeugen.

Quellen:

https://slk.ages.at
https://www.tirol.gv.at/landwirtschaft-forstwirtschaft/agrar/boden-pflanzen-und-ernaehrungssicherheit/genbank-saatgut-und-alte-sorten/
Partl, C.: Genbankvortrag in Igls 07/2007; Amt der Tiroler Landesregierung/Abteilung Landwirtschaftliches Schulwesen, Jagd und Fischerei/Genbank des Landes Tirol
iMi foodservice: Konzepttest „Alte Landsorten“ für CSM, 2018

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