Im Fokus: Unsere „Roggenkette“

Acker-, Back- und Esskultur: Perspektiven einer unterschätzten Getreideart

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Dr. Heiko Zentgraf, Diplom-Trophologe und Fachjournalist (WissenschaftsKommunikation, Bonn), beschäftigt sich seit über 40 Jahren beruflich mit Getreide, Mehl und Brot, u.a. als Geschäftsführer der GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH.

Roggen hat als Getreideart für die Welternährung zwar nur eine marginale Bedeutung, aber für unsere Landwirtschaft ergeben sich unter Aspekten wie Biodiversität und Nachhaltigkeit neue Perspektiven. Die Mühlen stellen ein breites Angebot von Rohstoffen her – vom hellen Typenmehl 815 bis zu vielfältigen Vollkornprodukten. Und für die deutsche Brotkultur ist und bleibt Roggen unverzichtbar: regional, vielseitig, schmackhaft, gesund und damit trendgerecht – ein kultur- und warenkundlicher Überblick.

Roggen (bot. Secale cereale L.) gehört mit seinen als Ähren ausgeprägten Fruchtständen zur Familie der Gräser. Er gedeiht auch auf wasserärmeren und qualitativ nicht so hoch eingestuften Böden und seine Winterhärte machte ihn zur am besten gedeihenden Getreideart für unsere Breiten. So zieht sich bis heute sein als „Rye Belt“ bezeichnetes europäisches Hauptanbaugebiet zwischen dem 45. und 65. Breitengrad Nord vom Ural über Polen, das Baltikum und Skandinavien bis in die nordwestdeutsche Tiefebene und angrenzende Mittelgebirgslagen.

Die Roggenwelt in Zahlen

Die jährliche Erntemenge von rund 12 Mio. Tonnen macht nur ein halbes Prozent der Weltgetreideernte aus [1]. Zwei Drittel davon stammen aus der Europäischen Union – vor allem aus ihren Mitgliedsstaaten im „Rye Belt“ (siehe Abbildung unten): Allen voran Deutschland und Polen mit im Fünfjahresmittel jeweils um die 3 Mio. Tonnen [2].

Bei uns war Roggen bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts die führende Getreideart: Der „Flächenwechsel“ vom Roggen- zum Weizenanbau als Haupt-Brotgetreide fand in der Bundesrepublik 1960 statt, in der DDR sogar erst zwölf Jahre später. Seit der Wiedervereinigung sind Anbau, Ernte und Mehlherstellung deutlich rückläufig (siehe Tabelle unten). Die ackerbaulichen Traditionen leben dabei jedoch fort: Die deutschen „Roggenkammern“ liegen zur Hälfte weiterhin im Osten der Republik. [3]

Die aktuelle deutsche Getreidebilanz zeigt, dass – bei einem Selbstversorgungsgrad von 99 % – rund drei Viertel der Roggenernte als Futter bzw. zur Energiegewinnung verwendet werden und nur 16 % für die menschliche Ernährung [4], auf der aber im Folgenden der weitere „Kettenfokus“ liegen soll: Die deutschen Roggenmühlen benötigen pro Jahr durchschnittlich rund 650.000 t, allerdings in den letzten fünf Jahren mit sinkender Tendenz. Die Marktanteile der vielfältigen Mahlerzeugnisse haben sich seit den 1990er-Jahren deutlich verschoben und auf die Roggentype 1150 konzentriert. Ein Schwerpunkt sind Vollkornerzeugnisse geworden, deren Anteil deutlich auf heute 25 % gestiegen ist. [5]

Roggen- und Roggenmischbrote sind ein wesentlicher Grundbaustein unserer weltweit einmaligen Brotvielfalt. Einerseits ist der Anteil der Roggen(mehl)- und Roggenmischbrote im privaten Brotkorb der Bundesbürger von 26 % (in den 2000er-Jahren) auf aktuell nur noch 17 % gesunken [6]. Andererseits entfaltet sich bäckerische Kreativität gerade in diesen beiden Brotgruppen: Auf sie entfallen bundesweit 40 % der im Brotregister des Deutschen Brotinstituts gemeldeten Sorten – mit regionalen Schwerpunkten, die traditionell gewachsene Back- und Verzehrgewohnheiten widerspiegeln [7] (siehe Abbildung unten). Hinzu kommen die Vollkornbrote, deren Konsum seit Jahren mit rund zehn Prozent stabil ist und wovon schätzungsweise die Hälfte „Schwarzbrote“ aus Roggen sind.

Biodiversität und „Urroggen“

In der 2024er-Sortenliste des Bundessortenamtes [8] sind 36 Winterroggen-Sorten eingetragen, die in Körnernutzung geprüft und „unter der Voraussetzung des landeskulturellen Wertes in Deutschland zugelassen“ sind, davon 29 Hybridsorten. Deren Anteil betrug nach der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) in den letzten Jahren jeweils um die 80 % [9]. Der Grund dafür sind sicher auch einige agronomische Vorteile: Die Hybriden sind ertragsstark, kürzer im Wuchs und haben ein größeres Spektrum in den Qualitätseigenschaften [3]. Die umfassende Dokumentation in der Sortenliste ermöglicht es der Landwirtschaft, unter Berücksichtigung von Standortbedingungen und Vermarktungszielen eine ökonomisch wie ökologisch sinnvolle Sortenwahl zu treffen.

Im Hinblick auf die Biodiversität sind auch Landsorten oder sogenannte „Urroggen“ von Interesse – obwohl sich trefflich darüber streiten lässt, ob, beziehungsweise wann die Vorsilbe „Ur“ bei Getreidearten oder -sorten gerechtfertigt ist. Aber in Zeiten von jugendlicher „Landlust“ und der Rückbesinnung auf traditionelles, regionales Essen können damit neue Marktnischen bedient werden.

In der Europäischen Union hat man die alten „Landsorten“ seit über 10 Jahren zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung pflanzengenetischer Ressourcen fördernd im Blick. Die „Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland“ [10] führt 26 Roggensorten, in der vom Bundessortenamt herausgegebenen Sortenliste sind gegenwärtig fünf Winterroggen als „Erhaltungssorten“ eingetragen und zugelassen [8]. Zwei dieser Roggensorten haben sich mittlerweile als Nischenführer etabliert: Norddeutscher Champagnerroggen und Mecklenburger Marienroggen, Letzterer wurde zudem 2024 in die Slowfood-Arche des Geschmacks aufgenommen. Mehr Sorteninfos dazu gibt es in der Landsorten-Sammlung des VERN e.V. [11].

Eine „einzig-artige“ Sorte ist der perennierende oder mehrjährige Waldstaudenroggen (Secale multicaule), der ebenfalls gut in die Urgetreide-Renaissance passt und als Multitalent – trotz mäßiger Erträge – vier agronomische Pluspunkte aufweist: Förderung der Biodiversität, Einstieg in alternative Fruchtfolgen, hohe Speicherung von Wasserreserven im Boden und effektive Vorbeugung von Bodenerosion durch das weit und tief verzweigte Wurzelwerk. [12]

Nachhaltigkeit und Mutterkorn

Vor dem Hintergrund von Klimawandel, EU-Zielen zu Umweltbilanzen in der Landwirtschaft und Fruchtfolgen stellt sich die Frage nach der ackerbaulichen Rolle des Roggens. Dabei kristallisieren sich vier Aspekte heraus, die dafür sprechen, dass Roggen eine Feldfrucht mit Zukunftsperspektive sein kann [3]:

1. Sein ausgeprägtes Wurzelsystem kann auch in Trockenperioden das Ertragspotenzial effektiver ausschöpfen.
2. Bei der Nährstoffeffizienz hat Roggen ein hohes Potenzial. Nach Düngeversuchen reagiert er bei einer 20%-igen Kürzung der N-Düngung nur vergleichsweise gering mit Ertragseinbußen – interessant nicht nur in „Roten Gebieten“.
3. Beim Wunsch nach verringerten Behandlungsintensitäten bei Pflanzenschutzmitteln können vor allem neue Hybridsorten punkten.
4. Die Züchtungsfortschritte beim Roggen eröffnen zudem „CO2-Perspektiven“: Mit gegenüber Weizen um ca. 20 % niedrigeren Treibhausgasemissionen pro Flächeneinheit könnte eine Ausweitung des Roggenanbaus ein praktikabler Baustein mit Potenzial zur Eindämmung des Klimawandels sein. [3]

Ein ackerbaulicher Wermutstropfen ist das Thema „Mutterkorn“, das durch die Neuregelung der Grenzwerte und den Zeitplan zu ihrer Einführung auf EU-Ebene an Aktualität gewonnen hat. Die Komplexität der Probleme für die Wertschöpfungskette und mögliche Lösungsansätze skizzieren die unter Federführung des Detmolder Max Rubner-Instituts entstandenen (und online verfügbaren) „Handlungsempfehlungen zur Minimierung von Mutterkorn und Ergotalkaloiden in Getreide“ [13].

Mehle und Schrote für Produktqualität

Grundlage für die Einteilung der Mahlerzeugnisse und ihren Handel ist in Deutschland die Mehltypen-Regelung nach der DIN-Norm 10355 [14]: Darin sind für Roggen sechs Typen nach ihrem Mineralstoffgehalt festgelegt: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und Backschrot 1800.

Hinzu kommen die Vollkornmehle und -schrote, für die bewusst keine Mineralstoff-Korridore angegeben sind, weil die natürlichen Gehalte des ganzen Korns „vom Feld“ stark schwanken können, unter anderem in Abhängigkeit von Sorten-, Boden- oder Erntequalitäten.

Zum Backen von Vollkornbroten, als kernige Zutat für Kleingebäcke sowie in Vor- oder Sauerteigen werden unterschiedliche Roggenschrote eingesetzt, die sich vor allem im Feinheitsgrad unterscheiden. Zwar sind dafür in Deutschland keine verbindlichen Partikelgrößen in Mikrometer (µm) festgelegt, aber üblich ist die Einteilung von extragrob (> 1400 µm) über grob (1400-710 µm) und mittel (710-250 µm) bis fein/extrafein (< 250 µm).

Außer nach dem Feinheitsgrad können sie nach der verwendeten Mahltechnik in scharf, weich oder quer geschrotete Müllereiprodukte differenziert werden. Diese Unterschiede beeinflussen ganz wesentlich Wasserbindung und Teigführung – sowie anschließend Volumen, Krumenoptik und Sensorik der Backwaren. [15]

Brotvielfalt: Die Leitsätze als Wegweiser

Zu den Bezeichnungen eines Lebensmittels (früher „Verkehrsbezeichnung“) sind in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck [16] ebenso einfache wie klare Regeln formuliert: Wird in der Bezeichnung ein einzelnes Brotgetreide genannt (z. B. Roggenbrot), so ist dieses zu mindestens 90 % enthalten. Wird ein einzelnes Brotgetreide in Kombination(en) genannt, so ist das namensgebende Brotgetreide als Mehl zu mehr als 50 % enthalten (z. B. Roggenmischbrot).

Neben diesen allgemeinen „Roggenregeln“ gelten fürs Vollkornsortiment zusätzliche Begriffsbestimmungen und Anforderungen. Zunächst die weitgehend wortgleich der DIN-Norm 10355 für Mahlerzeugnisse entsprechende Definition: „Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein“ [16].

Als Zutaten für die Roggenvollkornbäckerei kommen Mehl, Schrote und Flocken zum Einsatz. Für die daraus gebackenen Brote sind zwei weitere „90%-ige“ Leitsätze von Bedeutung, wobei die verwendeten Brotgetreide jeweils zu nennen sind:

• Die Vollkornregel: Wird ein Brot als Vollkornbrot bezeichnet, so sind mindestens 90 % des Getreides als Vollkorn enthalten (z. B. Roggenvollkornbrot).
• Die Schrotregel: Wird ein Brot als Schrotbrot bezeichnet, so sind mindestens 90 % des Getreides geschrotet (z. B. Roggenschrotbrot).
• Bei Brotgetreidemischungen sind die getreidesystematischen Mischbrotbezeichnungen anzuwenden, also z. B. Roggenweizenvollkornbrot oder Roggendinkelschrotbrot. Und bei den beliebten „körnigen“ Zutaten wie Sonnenblumen- oder Kürbiskernen ist gegebenenfalls auf die leitsatzgerechten Mindestanteile zu achten. [16]

Bei vielen Sortimentsklassikern sind Herkunftsbezeichnungen weitverbreitet, wozu die Leitsätze nicht nur eine begriffliche Klarstellung geben, sondern auch drei bundesweit relevante Beispiele benennen: „Geographische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. Sie können aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (z. B. Berliner Brot, Paderborner Brot, Frankenlaib).“ [16]

Die „Richtlinie über die Verwendung von geographischen Hinweisen bei Brotbezeichnungen“ [17] charakterisiert 14 regional-übliche Roggen- und Roggenmischbrote als Gattungsbezeichnungen, hinzu kommen vier Schwarzbrot-Spezialitäten: Die beiden „hansestädtischen“ Schwarzbrote (nach hamburgischer oder bremischer Tradition), das Oldenburger (Schwarz-)Brot, das sich durch lange Backzeit auszeichnet und das „runde“ Rheinische Schrot- (oder Schwarz-)Brot mit seidig-glatt glänzender Oberfläche.

Freilich hat auch jeder Backbetrieb seine eigenen oder lokal geprägten Produkteigenschaften bei Zutaten, Form, Kruste oder Backverfahren. Das gilt ebenso für drei weitere regional-kulturelle Traditionsbrote: Katenbrot (aus Holstein oder dem südelbischen Niedersachsen), Fränkisches Vollkornbrot (als Vollkornmehl-Kastenvariante des Frankenlaibs) oder Wittenberger Schrotbrot (nach einer Rezeptur aus DDR-Zeiten) mit gequetschten Roggenkörnern und Flockenmantel.

Darüber hinaus sind fünf Roggenbrot-Spezialitäten eigene Leitsätze gewidmet, die in deren Kapiteln 2.3 und 2.4 mit „Besonderen Beurteilungsmerkmalen“ beschrieben werden [16]:

• Gersterbrot (als Roggenmischbrot mit zumeist relativ heller Krume): „Bei diesem Brot werden die Teigstücke vor dem eigentlichen Backprozess im offenen Feuer geflammt.“ Dadurch entsteht die charakteristische Sprenkelung der „Feuerkruste“ mit ihrem ausgeprägt-intensiven Aroma.
• Knäckebrot wird mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag hergestellt. Der Teig wird üblicherweise dünn aufgetragen, gebacken, auf 10 % Feuchtigkeit im Endprodukt getrocknet und (vor oder nach dem Backen) geschnitten. Knäckebrot wird aus mindestens 90 % Roggenvollkornmehl hergestellt – bei davon abweichenden Anteilen gilt die übergreifende Getreidesystematik. Mit zu dieser Leitsatzabteilung zählen auch extrudierte Trockenflachbrote („Knusperbrot“).
• Pumpernickel wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mindestens 16 Stunden bei geringen Temperaturen (in der Regel 100-120 °C) gebacken. Die Bezeichnung „Westfälischer Pumpernickel“ ist als EU-weit geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen.
• Bauernbrote gibt es in besonders großer Vielfalt – vielfach mit lokalen oder betriebseigenen Rezepturen und Produktnamen, die imagebildend den „Back-to the-roots“-Charakter betonen: Die Leitsätze haben den in der Praxis oft recht weit gefassten Begriff konkretisiert: „Bauernbrote werden unter Zugabe von Sauerteig hergestellt. Es handelt sich um freigeschobene, in der Regel runde Brotlaibe. Charakteristisch ist eine bemehlte, rissige Kruste. Sie haben ein rustikales Aussehen nebst einem kräftigen Aroma in Kruste und Krume. Bei Bauernbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“
• Schinkenbrot ist eine landsmannschaftlich-traditionelle Spezialität als „Brot zum Schinken“. Im Sinne der Leitsätze ist es eine regionale Besonderheit als Roggenvollkorn- oder -schrotbrot mit herzhaft-aromatischem Geschmack, wobei ein Zusatz von Schinken nicht üblich ist. [16]

Trendgebäcke für die Brotzeitkultur

Roggen ist nicht nur als Grundlage der deutschen Brotkultur unverzichtbar, sondern auch im Kleingebäcksortiment werden urig-herzhaft-regionale Konsumpräferenzen bedient und Brotzeitwünsche erfüllt. Nach den Leitsätzen gilt grundsätzlich, dass Kleingebäck den Anforderungen an Brot entspricht – und: „Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.“ Somit gelten auch für Roggenkleingebäcke die Regeln zu Bezeichnungen, Mindestmengen und Herstellungsverfahren – mit einer Ausnahme gegenüber Roggenbrot: „Abweichend davon sind bei Roggenbrötchen aus backtechnischen Gründen (z. B. Krumenbeschaffenheit, Porung, Lockerung) geringere Gehalte an Roggen zulässig. Der Anteil an Roggen beträgt mehr als 50 %“ [16].

Klassische Roggenbrötchen folgen nicht nur landsmannschaftlichen Traditionen, sondern werden auch variationsreich in betriebstypischem Look angeboten: rund, länglich-oval oder eckig, mit glatter oder bemehlter Oberfläche, mit geschnittenem oder gestupftem Ausbund sowie unterschiedlichsten Dekoren.

Im Trend liegen Roggenmischbrötchen im engeren Sinne: beispielsweise als Roggen-Dinkel-Brötchen oder Mehrkorngebäcke mit einem „Roggen plus“ wie Hafer(-flocken) oder Quinoa(-Pops). Schrot- oder Vollkornbrötchen bedienen den vielfach gewünschten Gesundheits-Appeal – mit den auch fürs Kleingebäck geltenden Leitsatzprozenten bei Vollkorn und Schrot. [18] Regionale Kleingebäcke können nicht nur das Sortiment attraktiv ergänzen, sondern sie sind auch traditionelle Ankerprodukte für Brotzeitangebote [18]:

• Berliner Salzkuchen oder „Schusterjungs“ als hauptstädtische Gebäckspezialtäten, die zu berlinerischen Gastro-Angeboten wie Eisbeinfleisch und/oder Spreewaldgurken passen.
• Rheinische Röggelchen sind aus zwei Teigstücken zusammengesetzte Doppelbrötchen, die einen Stammplatz in der Brauhausgastronomie haben.
• Vinschger Paarl oder „Vinschgerle“ werden ebenfalls als Zwillingsbrötchen gebacken: handtellergroße, 2-3 cm dicke kleine Roggenfladenbrote mit typisch-kräftiger Würzung fürs alpenländische Jausenbrettl.
• Münchener Brotzeitsemmeln hat die Slow Food Stiftung für Biodiversität als Passagiere in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Dazu zählen Maurerlaiberl, Pfennigmuckerln, Riemische und Schuastabuam, die alle einen ausgeprägten Roggengeschmack haben und neben Laugenbrezeln die Brotzeitkultur prägen – nicht nur zum Oktoberfest.

Vielfältige Rezeptideen eröffnen Perspektiven für die (Bäcker-) Gastro­nomie: mit „geschnitten Brot“ oder Kleingebäcken sowie als Snacks „auf die Hand“ oder „to go“, die zudem gut in aktuelle Trendwelten passen: „Plant-based“ mit Kichererbsen („Hummus“) oder Avocado, mit regionalen Lebensmitteln wie Matjeshappen, Räucherfisch, Schinken oder Pastrami und kräftigen Käsesorten wie Ziegenkäse, Cheddar, Greyerzer oder Blauschimmel. Eine Vielzahl von Rezeptanregungen für eigenständige Bäckersnacks lieferte ein Branchenwettbewerb für Roggenbäcker: zum Download

Gesunde Ernährung aus dem vollen Korn

Hier können Roggenprodukte mit ihren vorteilhaften Nährstoffprofilen eine wichtige Rolle spielen – insbesondere in der roggentypischen Vollkornvariante. Denn Vollkornprodukte stehen weltweit auf den Empfehlungslisten für eine bedarfsgerechte Ernährung – begründet mit ihrem hohen Gehalt an verdauungsfördernden Ballaststoffen, ihrem Beitrag zur Versorgung mit B-Vitaminen und Mineralstoffen. „Vollkorn ist die beste Wahl“ lautet daher eine der elf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) [19]:

Bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl ist die Vollkornvariante die beste Wahl für die Gesundheit. Lebensmittel aus Vollkorn sättigen länger und enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weißmehlprodukte. Insbesondere die Ballaststoffe im Vollkorn senken das Risiko für viele Krankheiten.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Die Ballaststoffe insgesamt und vor allem Vollkornprodukte als ballaststoffreiche Lebensmittel senken das Risiko für diverse ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Diabetes, Koronare Herzkrankheiten und Dickdarmkrebs – daher sollte ihre Zufuhr erhöht werden. Roggenerzeugnisse können wesentlich zur täglich empfohlenen Portion von 30 g Ballaststoffen beitragen, denn sie liefern davon sehr nennenswerte Mengen – und keineswegs nur als Vollkorn, wie die Nährwerttabelle zeigt [20]. Nach den EU-Richtlinien für nährwertbezogene Angaben gelten Lebensmittel mit mindestens 3 g/100 g als „Ballaststoffquelle“ und ab 6 g/100 g ist die Auslobung „hoher Ballaststoffgehalt“ zulässig. [21]

Ein Roggenfazit – plus Ausflugstipp

Anlässlich der Vorstellung des Roggenvollkornbrots als „Brot des Jahres 2020“ durch das Deutsche Brotinstitut brachte es Prof. Dr. Meinolf Lindhauer als Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats auf den (Roggen-)Punkt [22]:

Wir würden es sehr begrüßen, wenn dem Stellenwert des Roggens in der deutschen Brotkultur wieder eine größere Bedeutung beigemessen würde. Der Roggen verfügt über besondere ökologische Vorteile: Mit einer verstärkten Nachfrage nach Roggen-Vollkornbrot könnte ein bemerkenswerter Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau geleistet werden, was zur Biodiversität beitragen würde. In Zeiten des Klimawandels ist es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer als Weizen ist und auch auf trockenen Böden gut wächst.

Prof. Dr. Meinolf Lindhauer
Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts

Und zum Schluss noch ein Ausflugstipp (nicht nur) für Roggenfans: Im Fichtelgebirge lädt das „Rogg-In“ als pädagogisch-poetisches Informationszentrum dazu ein, das Thema „Roggen – Gold der Region“ auf vielfältige Weise zu erleben: www.rogg-in.de

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Quellen:

[1] Ahrens, S. (Statista GmbH, Hg.): Erntemengen von Roggen weltweit / Erntemenge der wichtigsten Getreidearten weltweit. de.statista.com/themen/2555/getreide/ (Zugriff: 04.02.2025)
[2] Europäische Kommission (Hg.): Eurostat Data Browser, Rye and winter cereal mixtures. ec.europa.eu/eurostat/databrowser/product/page/tag00049 (Zugriff: 04.02.2025)
[3] Zentgraf, H.: Roggen – ein Getreide mit Tradition und Perspektive. Getreide, Mehl und Brot 3/2024, S. 10-21
[4] Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft (Hg.) und BZL: Versorgungsbilanz für Getreide. www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Daten-Berichte/Getreide_Getreideerzeugnisse/Getreidebilanz_23_24.html (Zugriff: 04.02.2025)
[5] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, Hg.) und BZL/BLE: Struktur der Mühlenwirtschaft Wirtschaftsjahr 2023/2024. Berlin/Bonn 2024
[6] Verlag Chmielorz (Hg.): Brotkorb der Deutschen / Getreideanbau in Deutschland. In: BäckerAlmanach 2024/25, S. 12 bzw. 54-55. Wiesbaden 2024
[7] Deutsches Brotinstitut e.V. (Hg.): Die Deutsche Brotkultur, Brotspezialitäten in der Übersicht. Berlin/Weinheim 2023 (Zugriff: 15.08.2023; nicht mehr online verfügbar)
[8] Bundessortenamt (Hg.): Beschreibende Sortenliste Getreide 2024. Hannover 2024
[9] Arent, A. und A. Hüsken: Die Brotgetreideernte: Mengen und Qualitäten. Präsentationen bei den AGF-Erntegesprächen, Detmold 2020-2024
[10] Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft (Hg.): Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland, Version 05.06.2023. Bonn 2023
[11] VERN e.V.: Sortenübersicht Roggen. landsorten.de/sorten/roggen/ (Zugriff 04.02.2025)
[12] Zentgraf, H.: Alte Sorten für junge Nischen. BÄKO-magazin 8/2019, S. 79-82
[13] Max Rubner-Institut (Hg.): Handlungsempfehlungen zur Minimierung von Mutterkorn und Ergotalkaloiden in Getreide, Stand Juli 2024. www.mri.bund.de/fileadmin/MRI/Institute/GE/241125_Handlungsempfehlungen_bfrei.pdf (Zugriff: 04.02.2025)
[14] DIN Deutsches Institut für Normung e.V. (Hg.): DIN 10355:2017-11, Mahlerzeugnisse aus Getreide – Anforderungen, Typen und Prüfung. Beuth Verlag, Berlin 2017
[15] Zentgraf, H.: Vielfalt von grob bis fein: Schrote. BÄKO-magazin 2/2023, S. 74
[16] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Hg.): Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Neufassung vom 01.04.2021 zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 19.02.2024. Bonn 2024
[17] Lebensmittelerband Deutschland e.V.: Richtlinie über die Verwendung von geographischen Hinweisen bei Brotbezeichnungen. Berlin 2018
[18] Zentgraf, H.: Roggenspezialitäten III. BÄKO-magazin 10/2023, S. 106-110
[19] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hg.): Gut essen und trinken – die DGE-Empfehlungen. Bonn 2024
[20] Max Rubner-Institut (Hg.): Nährwertdatenbank Bundeslebensmittelschlüssel, Version 3.02. Karlsruhe 2014
[21] Europäische Union (Hg.) in EUR-Lex: Konsolidierter Text der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, Anhang Nährwertbezogene Angaben und Bedingungen für ihre Verwendung. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13 (Zugriff: 04.02.2025)
[22] Deutsches Brotinstitut e.V. (Hg.): Das Roggen-Vollkornbrot ist Brot des Jahres 2020. Pressemitteilung Berlin/Weinheim 2020