Carobmehl

Eine exotische Bereicherung für Bäckerei und Konditorei

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Dr. Holger Willms, Diplom-Chemiker in der Produktentwicklung, Abteilungsleiter Mehlanalytik bei der IREKS GmbH, Kulmbach

Die Frucht stammt aus einer der beliebtesten Urlaubsregionen, dem sonnigen Mittelmeerraum, und ist hierzulande doch noch wenig bekannt. Ihr Fruchtfleisch ist eine wertvolle Backzutat und umhüllte vor seiner Verarbeitung 10 bis 15 Karat. Wie das? Die Samen, auch Kerne genannt, wurden in der Antike wegen ihres konstanten Durchschnittsgewichts von 200 mg als Gewichtseinheit genutzt, und daran erinnert bis in unsere Zeit die für Edelsteine gebräuchliche Maßeinheit „Karat“.

Carob – das ist der neueste Trend bei süßen Backwaren, das eine oder andere Spezialbrot eingeschlossen. Nicht die mediterrane Herkunft oder die zweifelsohne interessanten Nährwerte stehen dabei im Fokus. Nein – Carob überzeugt durch seinen fruchtig-süßen, karamellartigen Geschmack schon bei relativ geringer Dosierung. Zwar mögen die Geschmäcker verschieden sein, doch werden die vielfältigen Einsatz- und Kombinationsmöglichkeiten dem getrockneten Fruchtfleisch unweigerlich einen Platz in den Backwarentheken der Welt bescheren.

Herkunft und Anbau

Der Carobbaum (Ceratonia siliqua), auch bekannt als Johannisbrotbaum, stammt ursprünglich von der Arabischen Halbinsel. Von dort begann schon in der Antike seine Verbreitung über den Mittelmeerraum und in der Neuzeit auch in subtropische Gebiete rund um den Globus. Die Hauptanbauländer liegen heutzutage rund um das Mittelmeer mit seinem sonnenreichen, milden Klima.

Die Kulturpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) erreicht Wuchshöhen von bis zu 15 m und beschattet mit seiner ausladenden, grün belaubten Krone eine Fläche vergleichbaren Durchmessers. Die auch als Karuben bezeichneten Früchte des Carobbaums reifen etwa zehn Monate nach der Bestäubung der Blüten. Sie müssen aufgrund der Wuchsform und Reifezeiten auch heute noch größtenteils in Handarbeit geerntet werden, wobei pro ausgewachsenem Baum 100 bis 200 kg, in Ausnahmejahren sogar bis zu 300 kg anfallen. Die Hektar­erträge liegen auf spanischen Plantagen etwa bei 5.000 bis 7.000 kg. Die Früchte sind 10 bis 30 cm lang, ledrig und von violett-brauner Farbe. Eingebettet in je nach Sorte mehr oder weniger süßes Fruchtfleisch enthalten diese Schoten 10 bis 15 braune Samen, die Johannisbrotkerne.

Abgesehen von einer Empfindlichkeit gegenüber Frost zeigt sich der Johannisbrotbaum anspruchslos im Anbau. Er gedeiht auf kalkhaltigen, wasserdurchlässigen und sogar relativ salzigen Böden, übersteht dabei auch Dürre und Hitzeperioden. Traditionell wird er in seinen Herkunftsländern weder bewässert noch gedüngt. Wie alle Hülsenfrüchtler trägt er über die Symbiose mit Stickstoff bindenden Knöllchenbakterien zur Fruchtbarkeit des Bodens bei. Die landschaftsprägenden Johannisbrotbäume spenden zudem Schatten, verringern durch ihre tiefen Wurzeln Erosion und schützen Obstplantagen vor Sturmschäden. Im Gegensatz zu den durstigen Kakaobäumen ist der Carobbaum weit weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge und eignet sich somit ideal für den biologischen Anbau.

Carobbäume gedeihen ideal nahe der Küste auf Höhen unterhalb von 500 m. Gerade solche Standorte sind rund um das Mittelmeer aber durch Bauvorhaben bedroht. Aus diesem Grund und durch zeitweise unattraktive Preise der Carobfrüchte hat sich die Erntemenge seit 1945 mehr als halbiert. Hauptanbauländer sind nach aktuellen Daten der FAO Marokko, die Türkei und der Libanon. Aber auch europäische Qualitäten sind beispielsweise aus Griechenland, Spanien oder Italien verfügbar. Spanien war in vergangenen Jahren gar der bedeutendste Produzent von Carobfrüchten. Die Angaben zur weltweiten Erntemenge schwanken aufgrund unvollständiger Datenlage je nach Jahr und Quelle enorm. Sie dürften zwischen 160.000 und 315.000 t liegen.

Obwohl die Kerne je nach Sorte nur etwa zehn Prozent der Erntemenge ausmachen und in der Vergangenheit auf Menge und Zuckergehalt des Fruchtfleisches hin selektiert wurde, entscheiden sie maßgeblich über den wirtschaftlichen Erfolg des Anbaus. Nach einer Veröffentlichung von Batlle et al. sind weniger als 50 definierte Carobsorten bekannt, die hauptsächlich durch aufwendige Okulation vermehrt werden. Viel genetisches Potenzial für zukünftige Selektion und Züchtung steckt aber noch in den zahlreichen wild wachsenden Carobbäumen. Als wichtigste Ziele werden eine frühere Reife, bessere Frosttoleranz und höhere Erntemengen, vor allem der Kerne, genannt. Auch ein gleichzeitiges Abreifen der Früchte und eine durch Mechanisierung vereinfachte und somit günstigere Ernte verdienen Beachtung.

Verwendung

Neben den bereits erwähnten ökologischen Vorteilen und als Lieferant harten und robusten Holzes zur Herstellung von Gebrauchsgegenständen und Brennmaterial ist der Carobbaum vor allem seiner Früchte wegen auch wirtschaftlich interessant.

Aus dem Endosperm der Kerne wird nach Abtrennen von Schale und Keimling das Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl gewonnen. Als Zusatzstoff E 410 ist das Galactomannan in Europa seit Jahrzehnten als Verdickungsmittel für Lebensmittel wie Suppen, Soßen, Speiseeis und Joghurt-Zubereitungen bekannt. Darüber hinaus dient es auch kosmetischen, pharmazeutischen und technischen Zwecken.

Aber eben nicht nur die Kerne sind für die Herstellung von Lebensmitteln von Bedeutung. Auch das Fruchtfleisch dient seit jeher als wertvolle Nahrung für Mensch und Tier. Der Legende nach soll sich Johannes der Täufer in der Wüste von Carobschoten ernährt haben – eine mögliche Erklärung für die Bezeichnung „Johannisbrotbaum“. Das Fruchtfleisch ist reich an Zucker und bietet somit eine ideale Grundlage für dessen Extraktion und die anschließende Herstellung von Sirup und Fermentationsprodukten. Nach der Reinigung, Entkernung, Trocknung und schonender Röstung stellt es in vermahlener Form einen Ersatz für Kakao- oder Kaffeepulver dar. Wie Kakaopulver eignet sich Carobmehl also zur Herstellung von Puddings, Schokoladen­ersatzprodukten und Getränken. Verstärkt Aufmerksamkeit gewinnt zuletzt der Einsatz von Carobmehl in Backwaren, dem sich der letzte Teil dieses Artikels ausführlicher widmen wird.

Nährwerte

Die genaue Zusammensetzung von Carobmehl hängt zwar von Sorte, Herkunftsland und Erntezeitpunkt ab, in den folgenden Punkten sind sich tendenziell aber alle Studien einig. Der hohe Anteil an fruchteigenen Ein- und Zweifachzuckern, vor allem Saccharose, Glucose und Fructose, verleiht Carobmehl einen angenehm süßen Geschmack. Der Zusatz von raffiniertem Zucker kann daher in vielen Rezepten verringert werden. Gleichzeitig ist das getrocknete Fruchtfleisch so reich an Ballaststoffen, dass sich deren Gehalt auch im Gebäck signifikant erhöht.

Im Gegensatz zu Kakaopulver enthält Carob so gut wie kein Fett und ist somit deutlich kalorienärmer. Carobprodukte sind überdies frei von anregenden Alkaloiden wie Coffein und Theobromin. Sie eignen sich daher hervorragend als wohlschmeckende Alternative für Personen, die auf den Genuss von Kaffee, Kakao und Schokolade verzichten möchten oder müssen.

Ganz nebenbei liefern die vermahlenen Karuben noch Mineralstoffe wie Kalium und Calcium, verschiedene Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Der hohe Gehalt an antioxidativ wirksamen Polyphenolen schlägt sich bei üblichen Einsatzmengen auch in Weizenbroten mit nativem oder fermentiertem Carobmehl signifikant nieder. Carob wird in den Anbauländern traditionell zur Linderung einer Reihe von Beschwerden wie beispielsweise Durchfallerkrankungen eingesetzt und ist ein entsprechend spannendes Forschungsobjekt neuerer wissenschaftlicher Studien. Die hohen Gehalte an Polyphenolen auf der einen und diese während der Verdauung stabilisierenden löslichen Ballaststoffen auf der anderen Seite sollen koronaren Herzkrankheiten und Krebs vorbeugen. Auch wurde eine Verringerung des postprandialen Blutzuckers und Insulins nachgewiesen. Aktuell sieht die Health-Claims-Verordnung jedoch keine derartigen Auslobungen für Carob vor.

Einsatz in Backwaren

Carobmehl wird häufig als Ersatz für Kakaopulver beworben. Dennoch haben beide Rohstoffe ihre jeweils ganz eigene Charakteristik. Carob und Kakao – das sind Zutaten der Extraklasse, die nicht miteinander konkurrieren, sondern behutsam miteinander kombiniert werden sollten. Carob harmoniert in Backwaren geschmacklich aber nicht nur mit Kakao und Schokolade, sondern auch mit Malz, Karamell, Vanille, verschiedenen Nüssen und Kaffee. So ergibt sich zusammen mit weiteren branchenüblichen oder noch exotischeren Zutaten wie beispielsweise Gewürzen ein weites Spielfeld an Aromen für eine Vielzahl kreativer Gebäckneuheiten.

Am Markt verfügbare Qualitäten von Carobmehl unterscheiden sich in Abhängigkeit von Ausgangssorten und Herstellungsparametern in Farbe, Geschmack und Partikelgrößenverteilung. Für das beste Geschmackserlebnis verarbeiten manche Hersteller nur die milderen Mittelteile der Schoten. Je nach Röstgrad ist der Geschmack süßlich wie Malz, Karamell oder feinherb bis röstig mit Nuancen von Kakao oder Kaffee (siehe Aromaprofil unten). Feinst vermahlene Carobmehle sind ebenso erhältlich wie etwas gröbere und dadurch besser rieselfähige Mahlgrade. Je nach Wunsch können kleine Stippen optisch und durch Beeinflussung des Kaueindruckes zusätzlich zum Geschmack auf die Verwendung dieses exklusiven Rohstoffs hinweisen.

Schon eine Dosierung von 5 % Carob im Gesamtmehl bewirkt bei Weizenbrot eine markant bräunliche Verfärbung der Krume und somit eine optische Aufwertung. Auch geschmacklich ist das Fruchtpulver in diesem Anteil bei hellen Broten bereits deutlich sensorisch wahrnehmbar. Dies ist für die Auslobung eines „Carobbrotes“ entscheidend, da es bisher keinen verkehrsüblich definierten Mindestwert gibt. Bei dunkleren Brotsorten mit von Natur aus kräftigem Aroma wie Roggen-Malzbrot oder neben anderen geschmacks­intensiven Zutaten mag eine etwas höhere Dosierung notwendig sein, wobei 10 – 15 % sicherlich nicht überschritten werden. Dies gilt analog auch im Feinbackbereich, bei dem die Anwendung von Carob in Hefefeinteigen, Rührmassen, aber auch Füllungen denkbar ist. Auch bei der Herstellung glutenfreier Backwaren wie Broten und Kuchen lässt sich Carobmehl in ähnlichen Anteilen einsetzen. Verschiedene Studien beschreiben die Auswirkungen auf Teig- und Gebäckeigenschaften, wobei jedoch neben Carobmehl aus dem Fruchtfleisch auch Mahlfraktionen aus oder mit den Kernen für die Versuche genutzt werden.

Bei der Messung der rheologischen Auswirkungen von Carobmehl musste die Wasserzugabe im Farinographen im Vergleich zum reinen Weizenmehl 550 in unseren Versuchen zunächst verringert werden, um trotz des sinkenden Feuchtegehaltes der Mischung aus Weizen- und Carobmehl die 500 FE (Farinogrammeinheiten) im Maximum zu erreichen. Die von der Software des Farinographen routinemäßig ausgegebene Teigentwicklungszeit erhöht sich bei Zugabemengen von 10 bis 30 % zunehmend. Betrachtet man die Farinogramme jedoch genauer, erkennt man einen mit dem Carobanteil wachsenden zweiten Peak, der mit einer verzögerten Wasseraufnahme des hohen Anteils unlöslicher Ballaststoffe erklärt werden kann. Dieser zweite Peak wird von der Software als Teigentwicklungszeit herangezogen, während sich der erste Peak kaum verändert beziehungsweise bei 30 % Carobmehl überlagert wird. Die Teigerweichung erhöht sich bei 10 % Zugabe zunächst und erreicht bei 30 % schließlich wieder das niedrigere Niveau des Standards (siehe Abbildung unten). Beide Effekte wurden bereits von Salinas et al. beschrieben.

 

Im Extensogramm wirkt sich anteilig zugegebenes Carobmehl mit seinen antioxidativ wirksamen Polyphenolen ähnlich aus wie Ascorbinsäure, obwohl der Gehalt von Vitamin C im Carobmehl selbst vernachlässigbar ist (siehe Abbildung unten). Nach 90 Minuten Gare zeigt sich ein eindeutiger Trend zu höheren Verhältniszahlen. Der Energiewert ist bei 10–20 % Carobanteil noch vergleichbar wie beim Standard, fällt bei höherer Dosierung von 30 % aber ab. Dann überwiegt der Kleber verdünnende und dessen Struktur störende Effekt des ballaststoffreichen Carobmehls. Zunehmende Verhältniszahlen bei vergleichbaren Energiewerten entsprechen strafferen Teigen und passen zu den von uns beobachteten Volumeneinbußen bei steigenden Carobmengen. Universitäre Studien von Novotni et al. kommen teilweise zu gegenteiligen Ergebnissen, nämlich moderaten Volumenzuwächsen bei Einsatz von Carobmehl. Diese Versuche wurden allerdings mit Carobmehl durchgeführt, das mitsamt seinen stark wasserbindenden Kernen vermahlen wurde. Außerdem wurden halbgebackene Brote hergestellt, bei denen sich der Zusatz von Johannisbrotkernmehl bekanntlich positiv auswirkt.

Unter leichten Anpassungen der Prozessparameter, vor allem der Wasserschüttung, lässt sich Carobmehl gut in bestehende Rezepturen integrieren. Dennoch empfiehlt es sich, die Rezepturen insgesamt auf die wertgebende Zutat hin abzustimmen. Das kann eine Abrundung des Aromas mit den oben erwähnten Zutaten beinhalten oder auch den Einsatz eines eigens geführten Carobsauerteigs. Wer den Zeitaufwand für diese Entwicklungsarbeit scheut, kann am Markt bereits auf fein abgerundete und vielseitig einsetzbare Carob-Premixe für verschiedene Gebäckarten zurückgreifen.

Zusammenfassung

Der Carobbaum stammt aus dem Nahen Osten und wurde von Griechen und Arabern schon früh rund um das Mittelmeer verbreitet. Sein Anbau wird in Hinblick auf seine ökologischen Auswirkungen und den Klimawandel als vorteilhaft betrachtet. Die Schoten des Johannisbrotbaumes bergen neben den bekannten Johannisbrotkernen ein süßes und ballaststoffreiches Fruchtfleisch, das getrocknet und vermahlen eine Bereicherung für viele Lebensmittelbereiche, aber Bäckerei und Konditorei im Speziellen, darstellt. Der Geschmack von Carobmehl wird dabei in Abhängigkeit vom Röstgrad als süßlich-fruchtig nach Malz und Karamell bis hin zu feinherb, röstig mit Nuancen von Kakao und Kaffee beschrieben.

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Quellen

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[4] Novotni, D., Mutak, N., Nanjara, L., Drakula, S., Mustač, N. C., Voučko, B., Ćurić, D. (2020). Sourdough Fermentation of Carob Flour and Its Application in Wheat Bread. Food Technology and Biotechnology, 58 (4), 465–474
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