Facettenreich und funktional – Trendgerechte Brotspezialitäten für eine individuelle Ernährung

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Manfred Laukamp, Director Activation Germany & Austria bei CSM Ingredients

„Was tut mir und meinem Körper gut?“ Diese Frage beziehen immer mehr Verbraucher in ihre Kaufentscheidung mit ein – auch beim Brot. Die Antwort kann sehr unterschiedlich ausfallen: Einige möchten wenig Kohlenhydrate zu sich nehmen, andere viel Eiweiß und wieder andere setzen auf einen hohen Anteil an Ballaststoffen oder auf sogenannte Superfoods. Mit einer trendgerechten Auswahl funktionaler Brotspezialitäten können Handwerksbäcker diese individuellen Vorlieben optimal bedienen.

Fragt man Konsumenten, was ihnen beim Essen besonders wichtig ist, lautet die Antwort fast immer: „Es muss gut schmecken.“ Doch auch die Gesundheit steht bei vielen Menschen weit oben auf der Prioritätenliste. Das zeigt eine Umfrage des Meinungsforschungsin­stituts forsa, die das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft für seinen Ernährungsreport 2022 „Deutschland, wie es isst“ in Auftrag gegeben hat: 99 Prozent der Befragten gaben an, dass ihnen der Geschmack wichtig oder sogar sehr wichtig ist. Dasselbe sagten 89 Prozent der Teilnehmer über den Gesundheitsaspekt. Entsprechend wünschen sich viele Verbraucher Lebensmittel, die beides zusammenbringen.

Das sind grundsätzlich gute Nachrichten für Handwerksbäcker, denn Brot ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Laut Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung zählt es zu den Lebensmitteln, die reichlich auf den Teller kommen dürfen. Mit einem steigenden Ernährungsbewusstsein haben sich die Ansprüche an „gutes“ Brot jedoch verändert. Die Zeiten reiner Sattmacher sind vorbei. Vielmehr sind Konsumenten auf der Suche nach Spezialitäten, die zu ihrem individuellen Ernährungsstil passen. Oft sind sie auch bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen. Um diese Nachfrage zu bedienen, empfiehlt es sich, das handwerkliche Brotsortiment ebenso individuell zu gestalten – immer ausgerichtet an den Ansprüchen und Wünschen der Kundschaft an den jeweiligen Verkaufsstandorten. So lassen sich Tradition und Trend optimal miteinander verbinden.

Das sagt die Marktforschung

Um das Potenzial verschiedener Brotspezialitäten einzuordnen, lohnt sich unter anderem ein Blick auf die Zahlen des Marktforschungsinstituts GfK zu Umsatz und Absatz von Chia-, Eiweiß-, Emmer- und glutenfreiem Brot. Demnach wurden 2022 in Deutschland insgesamt knapp 20 Tausend Tonnen dieser sogenannten neuen Wellness-Brot­sorten abgesetzt, davon 16,5 Tausend Tonnen im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) (SB-Regale und SB-Backstationen inklusive Theke im Supermarkt) und 3,2 Tausend Tonnen beim Bäcker. Dabei lag Eiweißbrot über alle Kanäle betrachtet mit Abstand vorn. Schaut man sich die einzelnen Vertriebswege an, zeichnet sich jedoch ein differenzierteres Bild: Während Proteinbrote in den SB-Regalen der Supermärkte 2022 mengenmäßig gut 90 Prozent aller Wellness-Brote ausmachten, waren es in den SB-Backstationen weniger als 40 Prozent und beim Bäcker nur annähernd 30 Prozent. Damit folgte Eiweißbrot beim Bäcker in der Beliebtheit auf Emmerbrot (knapp 35 Prozent) und lag etwas vor Chiabrot (gut 26 Prozent).

Die Zahlen bestätigen zum einen die heterogenen Verbraucherwünsche in Sachen funktionales Brot. Zum anderen attestieren sie dem LEH einen deutlichen Vorsprung in diesem Segment oder – positiv betrachtet – zeugen vom großen Potenzial, das Eiweißbrot und Co. für Handwerksbäcker mit sich bringen.

Kohlenhydratarme Ernährung

Ein Ernährungstrend, der sich auf den Einkauf in der Bäckerei auswirkt, ist eine reduzierte Aufnahme von Kohlenhydraten, auch als Low Carb bezeichnet. Viele Menschen entscheiden sich dauerhaft oder im Rahmen einer Diät für diese Ernährungsform, um abzunehmen. Darüber hinaus werden einer kohlenhydratarmen Ernährung noch weitere positive Effekte nachgesagt. Dazu zählen verbesserte Blut- und Entzündungswerte ebenso wie weniger Hungerattacken, Stoffwechselschwankungen und Darmprobleme.

Dahinter stehen grundlegende Stoffwechselprozesse: Kohlenhydrate gehören neben Eiweiß und Fett zu den drei Hauptlieferanten von Energie und sind somit ein wichtiger Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Sie bestehen aus Zuckermolekülen in unterschiedlicher Zusammensetzung. Einfachzucker enthalten nur eine Zuckerart, entweder Glukose (Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker). Der Körper kann sie leicht nutzen, sodass sie schnell Energie liefern. Dasselbe gilt auch für Haushaltszucker (Saccharose) und weitere Zweifachzucker aus zwei Zuckerarten. Die Sättigung hält jedoch nicht lange an. Anders gestaltet es sich bei Vielfachzuckern, den sogenannten Polysacchariden. Da sie aus vielen verknüpften Einfachzuckern bestehen, braucht der Körper länger, um sie aufzuspalten. Entsprechend sättigen diese komplexen Kohlenhydrate langsamer, dafür aber nachhaltiger. Werden dem Körper keine oder kaum Kohlenhydrate zugeführt, muss er auf seine Fettreserven zurückgreifen, um die nötige Energie zu produzieren. Das kann zu einer Gewichtsreduktion führen.

Entscheidend für Handwerksbäcker ist in diesem Zusammenhang, dass bei einer Low-Carb-Ernährung vor allem Einfach- und Zweifachzucker weggelassen werden. Komplexe Kohlenhydrate wie etwa Stärke stehen in Maßen oft weiterhin auf dem Speiseplan. Eine kohlenhydratarme Ernährung und Brotgenuss schließen sich also nicht gegenseitig aus. Das eröffnet Bäckern Chancen, bei diesen Zielgruppen durch das Angebot von Backwaren mit reduziertem Kohlenhydratanteil zu punkten.

Ein Plus an Protein

Während sich einige Verbraucher bewusst für wenig Kohlenhydrate entscheiden, setzen andere auf ein Plus an Protein. Diese beiden Ernährungsstile greifen häufig ineinander: Wer kohlenhydratarm isst, entscheidet sich verstärkt für fett- und eiweißreiche Lebensmittel, um seinen Körper ausreichend mit Energie zu versorgen und Heißhunger vorzubeugen. Somit spielen neben Kohlenhydraten auch Proteine eine wichtige Rolle für Menschen, die abnehmen möchten.

Darüber hinaus achten viele Breiten- und Leistungssportler auf eine proteinreiche Ernährung, denn der Körper braucht Proteine zum Aufbau und Erhalt der Muskelmasse. Zudem liefern sie wichtiges Baumaterial für Organe und Blut sowie für Enzyme und Hormone, etwa zur Immunabwehr. Deshalb haben Säuglinge und Kinder, Schwangere und Stillende bezogen auf ihr Körpergewicht einen erhöhten Eiweißbedarf. Eiweißbrot spricht also verschiedenste Zielgruppen an – das erklärt auch den starken Fokus, den der LEH in der Kategorie Wellness-Brote gerade darauflegt.

„Bäcker, die sich bei Eiweißbrot einen Wettbewerbsvorteil gegenüber LEH und Discount sichern möchten, sollten auf ihr handwerkliches Können setzen, um ihre Kundschaft zu überzeugen. Die Devise lautet: hohe Gebäckqualität bei gewünschter Funktionalität und bestem Geschmack.“

Manfred Laukamp

Brot als Ballaststoff-Booster

Verbraucher, die sich mit bewusstem Genuss beschäftigen, werden früher oder später unweigerlich auf das Thema Ballaststoffe stoßen. Diese sind zwar weitgehend unverdaulich, aber dennoch ein wichtiger Baustein einer ausgewogenen Ernährung. Sie gehören zu den Kohlenhydraten und liefern nur wenige Kalorien. Ein regelmäßiger Verzehr ballaststoffreicher Lebensmittel kann sich positiv auf das Gewicht, den Blutdruck, die Blutfettwerte und den Cholesterinspiegel auswirken. Zudem können die pflanzlichen Faser- und Quellstoffe das Herz-Kreislauf-System schützen, sie fördern die Verdauung und sind insgesamt gut für die Darmgesundheit.

Neben diesen allgemeingültigen Aspekten haben Ballaststoffe auch Eigenschaften, die für bestimmte Bevölkerungsgruppen von Vorteil sind. Beispiel Diabetiker: Ballaststoffe bewirken, dass Kohlenhydrate aus dem Darm langsamer ins Blut übergehen, was wiederum Blutzuckerspitzen nach dem Essen vermeidet. Außerdem fördern ballaststoffreiche Lebensmittel ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl und helfen so dabei, das Körpergewicht zu halten oder sogar zu senken.

Ballaststoffe sind also wertvoll für das Wohlbefinden. Gesunde Menschen sollten laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 30 Gramm pro Tag davon zu sich nehmen. Bei Personen mit Diabetes mellitus Typ 2 dürfen es sogar eher 40 Gramm täglich sein. Im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung lassen sich diese Richtwerte grundsätzlich gut einhalten, denn Ballaststoffe sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Besonders hoch ist ihr Anteil etwa in Hülsenfrüchten, Nüssen, Ölsamen und – für die backende Branche besonders relevant – Getreide. So enthält Weizen nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung gut 13 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm; bei Dinkel sind es 10 Gramm und beim Urgetreide Emmer knapp 9 Gramm. Auch fertiges Brot kommt, je nach Sorte, auf einen Ballaststoffgehalt, der sich sehen lassen kann. Trotzdem liegt die durchschnittliche Ballaststoffaufnahme in Deutschland laut eines Berichts des NDR vom Sommer 2023 bei unter 22 Gramm pro Tag und Person.

Handwerksbäcker, die ihre Kundschaft dabei unterstützen möchten, ihre Ballaststoffzufuhr genussvoll zu erhöhen und so ihren Bedarf zu decken, sollten entsprechend ballaststoffreiche Brotsorten anbieten und diese gemäß den gesetzlichen Vorgaben als solche kennzeichnen. Das können zum Beispiel Vollkornbrote sein, denn die Ballaststoffe sitzen vornehmlich in den Randschichten der Getreidekörner. Es gibt aber auch ballaststoffreiche Rezepte für Brote ohne Vollkornmehl – ideal für Verbraucher, die Vollkorn gegenüber skeptisch eingestellt sind.

Gut, besser, Superfoods?

Neben einzelnen Inhalts- und Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Eiweiß oder Ballaststoffen achten einige Verbrauchergruppen beim Lebensmittelkauf auf spezielle Zutaten beziehungsweise Zutatengruppen. So stellte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Rahmen einer repräsentativen Umfrage bei Frauen, jüngeren Leuten und Biokundschaft bereits vor einigen Jahren eine überproportionale Affinität zu sogenannten Superfoods fest. Und der Trend hält bis heute an.

Für was der Begriff steht, ist nicht präzise definiert. Im Allgemeinen sind mit Superfoods jedoch exotische und zunehmend auch heimische Lebensmittel sowie Nahrungsergänzungsmittel gemeint, die als vorteilhaft für die Gesundheit erachtet werden. Viele von ihnen enthalten hohe Konzentrationen an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Mikronährstoffen wie Antioxidantien, Vitaminen und Mineralstoffen, die häufig als Grund für die positiven Effekte angeführt werden. Bekannte Beispiele sind Avocados, Chiasamen, Quinoa und Leinsamen, Goji-, Johannis- und Heidelbeeren.

Die gesundheitlichen Vorteile sind zwar größtenteils nicht wissenschaftlich belegt und exotische Superfoods sind aufgrund von potenzieller Schadstoffbelastung, Nachhaltigkeits- und Kostenaspekten durchaus umstritten. Nichtsdestotrotz haben sie für Handwerksbäcker mit ernährungsbewusster Kundschaft Potenzial, nicht zuletzt im Brotsegment. Das zeigen etwa die eingangs genannten Zahlen der GfK: Gut ein Viertel der betrachteten Wellness-Brote, die 2022 beim Bäcker verkauft wurden, waren Chiabrote. Als heimische Alternative zu den importierten Samen eignen sich auch Leinsamen. Sie punkten dank kürzerer Transportwege in Sachen Nachhaltigkeit. Davon abgesehen sind beide Lebensmittel vergleichbar. Sie haben ähnliche Nährwertprofile, einen ähnlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und für beide sind die nährwertbezogenen Aussagen „hoher Ballaststoffgehalt“ und „Proteinquelle“ zulässig. Durchaus super Argumente für ernährungsbewusste Verbraucher.

Vorgaben für die Kennzeichnung

Das Wort „zulässig“ lässt schon erahnen, dass es für die Kennzeichnung funktionaler Brote verbindliche Vorgaben gibt – wichtig für Handwerksbäcker, die diese Möglichkeit nutzen möchten. Grundsätzlich unterscheidet man bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln zwischen nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben: Nährwertbezogene Angaben bezeichnen besondere Nährwerteigenschaften von Lebensmitteln wie ihren Energiegehalt oder den Gehalt an bestimmten Nährstoffen, zum Beispiel „fettarm“ oder „reich an Vitamin C“. Mit gesundheitsbezogenen Angaben wird ein Zusammenhang zwischen dem Produkt beziehungsweise seinen Bestandteilen und der Gesundheit hergestellt, zum Beispiel „Zink trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen“.

Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel – bekannt als Health-Claims-Verordnung – legt europaweit einheitliche Anforderungen bei der Verwendung dieser Angaben fest. Wie das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft betont, sind „gesundheitsbezogene Angaben (…) nur nach erfolgreichem Durchlaufen eines Zulassungsverfahrens zulässig. Nährwertbezogene Angaben müssen die in der Health-Claims-Verordnung festgelegten Bedingungen erfüllen. Wird ein Lebensmittel mit nährwert- und/oder gesundheitsbezogenen Angaben beworben, müssen diese Aussagen wahr und zutreffend sein“.

Für die Kennzeichnung von Broten kommen in der Regel eher nährwertbezogene Angaben infrage. Um die Anforderungen der Health-Claims-Verordnung zu erfüllen, muss ein Gebäck dafür entweder einen gewissen Anteil eines Nährstoffs enthalten oder sein Anteil muss um ein definiertes Maß reduziert sein. Wenn beispielsweise auf den Proteinanteil mindestens 20 Prozent des gesamten Brennwerts eines Lebensmittels entfallen, ist die Angabe „hoher Proteingehalt“ zulässig. Wenn ein Brot mindestens 30 Prozent weniger Kohlenhydrate enthält als ein vergleichbares Produkt, darf ein „reduzierter Kohlenhydrat-Anteil“ ausgelobt werden.

Mit starken Namen überzeugen

Ist eine nährwertbezogene Kennzeichnung möglich, können Handwerksbäcker diese für die Vermarktung ihrer Trendgebäcke nutzen. So lassen sich die Aussagen etwa auf Werbemitteln wie Couponkarten, Plakaten oder Brotbanderolen platzieren. Zudem können die Verkaufsteams im Kundengespräch auf die Funktionalität bestimmter Gebäcke hinweisen.

Auch kreative Namen überzeugen. Je nach Kundenzielgruppe eignen sich dafür verschiedene Ansätze. Nennen Bäcker ihr Eiweißbrot beispielsweise Power Brot, erreichen sie besonders Sportbegeisterte und alle, die gestärkt in den Tag starten möchten. Bewusste Genießer, denen ein locker-leichter Lebensstil wichtig ist, fühlen sich vielleicht eher von einem Vital Brot angesprochen, das zudem als Ballaststoffquelle gekennzeichnet ist. Es lohnt also, sich im Vorfeld die Kundenstruktur vor Ort anzuschauen, mögliche Zielgruppen zu identifizieren und Namensgebung sowie Vermarktungsaktivitäten an deren Vorlieben und Bedürfnissen auszurichten.

Zusammenfassung

Brot ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Mit steigendem Ernährungsbewusstsein haben sich die Ansprüche an „gutes“ Brot jedoch verändert. Statt reiner Sattmacher wünschen sich Konsumenten vermehrt Spezialitäten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch zu ihrem individuellen Ernährungsstil passen. Einige setzen auf wenig Kohlenhydrate, andere auf viel Eiweiß und wieder andere auf einen hohen Ballaststoffanteil oder auf sogenannte Superfoods. Um die Nachfrage zu bedienen, empfiehlt es sich für Handwerksbäcker, ihr Brotsortiment ebenso individuell zu gestalten und auf diese Weise Tradition und Trend miteinander zu verbinden.

Für die Vermarktung funktionaler Brotspezialitäten bietet es sich an, starke Namen zu wählen, die das Interesse der gewünschten Zielgruppen wecken. Auch nährwertbezogene Angaben – platziert auf Plakaten und anderen Werbemitteln – können die Gebäckattraktivität steigern. Grundlage dafür ist die Health-Claims-Verordnung. Sie legt zum Beispiel fest, wann ein „hoher Proteingehalt“ ausgelobt werden darf oder ein Produkt einen „reduzierten Kohlenhydrat-Anteil“ hat.

Quellen:

[1] Barmer, „Low-Carb-Ernährung: Wie gesund ist kohlenhydratarme Ernährung?“, https://www.barmer.de/gesundheit-verstehen/leben/ernaehrung/low-carb-ernaehrung-10033143
[2] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, „Super(?)foods“, https://www.bvl.bund.de/DE/Service/01_Infothek/07_themen/superfoods/superfoods_node.html
[3] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, „Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsreport 2022“, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9
[4] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, „Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln – die Health Claims-Verordnung“, https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/pflichtangaben/naehrwertinformationen-health-claims.html
[5] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), „Ernährungspyramide: Was esse ich?“, https://www.bzfe.de/ernaehrung/die-ernaehrungspyramide/die-ernaehrungspyramide-eine-fuer-alle/ernaehrungspyramide-was-esse-ich/
[6] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), „Trend-Phänomen Superfoods“, https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2022/juli/trend-phaenomen-superfoods/
[7] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., „Ballaststoffe – wertvoll für Ihre Gesundheit“, https://www.dge-medienservice.de/media/productattach/1/2/123051_2022_flyer_ballaststoffe_leseprobe220516.pdf
[8] GfK Consumer Panels & Services, „Jahrespräsentation GfK Forschungsgemeinschaft Brot/Backwaren, Daten Jahr 2022 | GfK Consumer Panel Fresh Food“, März 2023
[9] NDR, „Ballaststoffe: Gut für Darmflora und Herz“, https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Ballaststoffe-sind-gesund-und-foerdern-Verdauung,ballaststoffe101.html

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