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Simon Knappich, Konditor, Diplom-Ingenieur Lebensmitteltechnologie (FH), Fachreferent Großkunden Konditorei, IREKS GmbH, Kulmbach
Croissants zählen zu den klassischen Frühstücksgebäcken und erfreuen sich wachsender Beliebtheit – ob gefüllt oder pur. Die feine Blätterung, die zarte Krumenstruktur und die knusprige Gebäckkruste sorgen für einen besonderen Genuss. Croissants, aber auch andere Plundergebäcke, werden in vielen Variationen mit Füllungen, Cremes, Früchten und Dekorationen angeboten. Vor allem Trendgebäcke wie Cronuts, Cruffins, New York Rolls und Brioches feuilletées wecken das Interesse der Konsumentinnen und Konsumenten.
Laminierte Hefefeinteige zeichnen sich durch eine hohe Anzahl an Teig- und Fettschichten aus, die durch das Tourieren von Fett in den Teig entsteht. Die typische Struktur entsteht einerseits durch die biologische Lockerung mittels Hefe, aber vielmehr durch die Entstehung von Wasserdampf beim Backprozess (physikalische Lockerung), welcher die voneinander getrennten Teigschichten aufhebt. Dabei schmilzt das Tourierfett und bildet eine Sperrschicht, sodass die Stärke das freie Wasser nicht aufnehmen kann. Das freie Wasser wird zu Wasserdampf und führt zur gewünschten Volumenzunahme. Gashalter ist Gluten mit gut dehnbaren Eigenschaften [1].
Rohstoffe
Weizenmehl
Dem verwendeten Weizenmehl werden besondere Eigenschaften abverlangt. Grundlegend sind für laminierte Teige Weizenmehlqualitäten mit niedriger Enzymaktivität und hoher Feuchtglutenmenge empfehlenswert. Es werden ein hohes Gashaltevermögen und eine gute Dehnbarkeit des Glutens benötigt.
Tabelle 1: Weizenmehlqualität für Croissant- und Plundergebäcke [1]
Backmittel
Croissant- und andere Plunderteiglinge eignen sich aufgrund der hohen Fettmenge und gleichmäßig eintourierter Fettschichten zur Tiefkühllagerung [2]. Infolgedessen ist die Wasserwanderung während der Lagerzeit minimiert und die Teiglinge neigen, im Vergleich zu untourierten Gebäcken, weniger zur Austrocknung. Zur Sicherung einer gleichmäßigen Gebäckqualität, toleranter Verarbeitungseigenschaften und lang anhaltender Lagerstabilität empfiehlt sich der Einsatz von angepassten Backmitteln für laminierte Gebäcke. Neben Emulgatoren zur Erhöhung der Gärstabilität und Gefrier-/Auftautoleranz enthalten diese Backmittel häufig Gluten, um quantitativen und qualitativen Feuchtglutenschwankungen des Weizenmehls entgegenzuwirken, sowie weitere stabilisierende Komponenten.
Malze und Sauerteige
Zusätzliche auserlesene Rohstoffe wie aromatische Malze oder getrocknete Weizensauerteige dienen vor allem der Gebäckqualität. Helle Malzmehle und -extrakte unterstützen die honigartigen, malzigen, buttrig-karamelligen Aromen, verbessern die Krustenbräunung und die zartsplittrige Rösche. Ein Einsatz von getrockneten Weizensauerteigen fördert die plastischen Teigeigenschaften bei der Herstellung und intensiviert den typischen Geruch und Geschmack vor allem bei Croissants [1]. Weitere Rohstoffe für den Grundteig wie Fett in Form von Butter oder Margarine, Hühnerei, Milchprodukte, Zucker, Salz und Hefe werden entsprechend dem gewünschten Gebäckcharakter zugesetzt (vgl. Tabelle 2).
Tabelle 2: Rezepturbeispiele für Croissant- und andere Plundergrundteige (% auf Getreidemahlerzeugnisse)
Fette zum Laminieren
Die Anforderungen an das Tourierfett sind überaus anspruchsvoll. Die besonderen Anforderungen ergeben sich zunächst daraus, dass das üblicherweise plastische Fett mit einem visko-elastischen Teig verbunden werden muss. Mithilfe geeigneter technologischer Maßnahmen lassen sich die Gegensätze deutlich minimieren. Zunächst müssen die Fette so strukturiert werden, dass sie ausgerollt werden können [2]. Hierzu eignen sich vor allem spezielle Margarinen mit einem breiten Schmelzbereich, die eine plastisch-feste Konsistenz haben und bei der Verarbeitung nicht reißen.
Aufgrund des hohen Genusswertes ist Butter bei der Herstellung von Croissant- und anderen Plundergebäcken sehr beliebt. Mit den heute verfügbaren Butterqualitäten und den optimierten Herstellungsprozessen bei niedrigen Raumtemperaturen für die Laminierung eignet sich auch Butter hervorragend für tourierte beziehungsweise laminierte Teige [1].
Herstellung laminierter Gebäcke
Im ersten Schritt wird ein Grundteig bereitet (vgl. Tabelle 2). Je nach weiterer Aufarbeitung werden die Grundteige nur kurz geknetet (Verarbeitung über handwerkliche Ausrollmaschinen) oder optimal ausgeknetet (Verarbeitung über Teigbandanlagen). Es werden Teigtemperaturen von 16-20 °C angestrebt und die Teige werden, um die Hefetätigkeit über den gesamten Aufarbeitungsprozess zu minimieren, kühl geführt.
Wichtig ist es, den Teigen vor und zwischen den Laminierungsschritten ausreichend Zeit zum Entspannen zu geben, um ein Zusammenziehen während der Verarbeitung zu vermeiden. Die Konsistenz von Grundteig und Fett soll dabei nahezu gleich sein [1].
Das Einarbeiten der Fettschichten in den Teig erfolgt über das Einlegen des Fetts in den Teig und anschließendes Zusammenlegen und Ausrollen (= Tourieren). Dadurch wird die Anzahl der Teig-/Fettschichten vervielfacht (vgl. Tabelle 3).
Tabelle 3: Fettmengen und Anzahl Fettschichten je nach Gebäckart
Danach erfolgt eine Teigruhe im Kühl- oder Tiefkühlraum. Zur weiteren Verarbeitung wird der Teig um 90° gedreht und wieder zu einem Teigband ausgerollt. Durch erneutes Zusammenlegen des Teigbands mit einer einfachen oder doppelten Tour multipliziert man die Fettschichten im Teig. Der zusammengelegte Teig erhält eine weitere Entspannungsphase in der Kühlung, bevor ein weiteres Ausrollen und Zusammenlegen erfolgt. Ist die für die jeweilige Gebäckart und Fettmenge erforderliche Anzahl an Fettschichten erreicht, wird der Teig vor der weiteren Verarbeitung wieder gekühlt. Für optimale Ergebnisse ist ein sehr sorgfältiges und genaues Arbeiten erforderlich [1]. Über die Anzahl der Fettschichten wird das Porenbild der laminierten Gebäcke bestimmt.
Abbildung 1: Laminierter Hefefeinteig mit zwei doppelten Touren (4 x 4 = 16 Fettschichten); Foto: ©IREKS
Abbildung 2: Laminierter Hefefeinteig mit drei einfachen Touren (3 x 3 x 3 = 27 Fettschichten); Foto: ©IREKS
Teiggärung und Backprozess
Für optimale Gebäckqualitäten ist ein Gären bei kühlen Temperaturen von 26-30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80 % zu empfehlen. Bei Buttercroissants und Butterplundergebäck sollte die Gärtemperatur bei maximal 28 °C liegen, um ein Ausschmelzen der Butter zu verhindern. Bei hohen Anteilen von einlaminiertem Fett werden die Teiglinge bis etwa 50 % Volumen gegärt. Bei üblichen Rezepturen wird bis maximal 75 % Volumen gegärt. Somit werden eine gleichmäßige Blätterung und scharfe Gebäckkonturen erzielt [1].
Die optimalen Backtemperaturen liegen bei 190-220 °C, in Abhängigkeit von Form, Größe, Gewicht und Füllungsanteil. Es eignen sich eine ruhende, aber auch eine bewegte Backatmosphäre mit Umluft. Zum Backen wird eine mittlere Schwadengabe empfohlen. Der Schwaden unterstützt die Volumenentwicklung und verhilft zu einer gleichmäßigen Gebäckform. Wird die Oberfläche mit einer Glanzstreiche beziehungsweise Vollei abgestrichen, ist auf die Schwadengabe zu verzichten oder sie stark zu reduzieren. Zum Ende der Backzeit sollte der Zug zur Entschwadung geöffnet werden, damit die Gebäcke ausreichend stabilisieren können.
Zusammenfassung
Die Herstellung laminierter Hefefeinteige bedarf großer Sorgfalt. Angefangen bei der Rohstoffauswahl über das sorgfältige und genaue Arbeiten während des gesamten Herstellungsprozesses bis hin zur Ausgarnierung und Dekoration wird die Qualität der Plundergebäcke und Croissants maßgeblich beeinflusst.
Dabei sind der Vielfalt und den Kreationen keine Grenzen gesetzt. Ob herzhafte Laugenecken als Basis für Snackgebäcke oder Kombinationen aus gelaugtem Plundergebäck mit einer Schokocremefüllung, sind es vor allem die Vielfältigkeit und Qualität, mit denen es die Kundinnen und Kunden immer wieder aufs Neue zu überzeugen gilt.
Quellen:
[1] IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie, 2021 1. Auflage, Seite 235
[2] W. Freund (2005): „Verfahren gezogener Teige“ In Behr´s Handbuch Backwaren Technologie, Hamburg
