Richeza Reisinger, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V., Berlin
Lebensmittel aus Hafer, vor allem kernige und zarte Haferflocken, stehen heute als Müsli, Overnight-Oats oder Porridge auf fast jedem Frühstückstisch. Hafererzeugnisse sind darüber hinaus ideale Zutaten für Brote und Feine Backwaren und können auch warme Mahlzeiten verfeinern. Bei Hafer hervorzuheben sind das hochwertige Nährstoffprofil, insbesondere der Ballaststoffanteil, sowie der kernig-nussige Geschmack. Bei wachsendem Bewusstsein der Verbraucher für eine ausgewogene Ernährung machen vor allem die ernährungsphysiologischen Eigenschaften den Hafer für den Bereich Brot und Backwaren interessant.
Vom Haferkorn zur Haferflocke
Hafer wird in einer Schälmühle verarbeitet. Da die äußere Hülle des Haferkorns, die Spelze, beim Dreschen nicht abfällt, muss sie vor der Verarbeitung abgenommen werden. In einer Schälmaschine werden die Haferkörner durch Zentrifugalkraft an einen Prallring an der Außenwand geschleudert, wodurch die Spelzen vom Kern gelöst werden. Anschließend werden die Haferkerne gedarrt, also erwärmt, danach gedämpft und wieder getrocknet. Damit wird das Auswalzen zu Flocken vorbereitet und Enzyme im Hafer, die einen Fettverderb verursachen, werden deaktiviert. Dies erhöht die Haltbarkeit, denn es verhindert, dass Haferprodukte mit ihrem relativ hohen natürlichen Fettgehalt von sieben Prozent schnell ranzig werden. Durch die Wärmebehandlung wird die Haferstärke teilweise aufgeschlossen, dadurch werden die Haferprodukte noch bekömmlicher und besser verdaulich. In der Darre bildet sich auch das typische nussartige Aroma des Hafers heraus.
Durch diese schonende Verarbeitung behält der Hafer weitgehend seine von Natur aus enthaltenen Nährstoffe. Die Schälmühlen wie auch ihre Kunden – Backgewerbe, Lebensmittelhandel, weiterverarbeitende Industrie und natürlich auch der Verbraucher – stellen hohe Ansprüche an Qualität und Lebensmittelsicherheit. Bei den Herstellern sind risikoorientierte Kontrollen vom Rohstoff bis zum Endprodukt Bestandteil eines mehrstufigen Qualitätsmanagements.
Wachstum der Absatzmärkte im Haferanbau nicht genutzt
Die Haferverarbeitungsmenge in den deutschen Schälmühlen des Verbands der Getreide-, Mühlen und Stärkewirtschaft VGMS e.V beträgt heute jährlich rund 350.000 Tonnen. Während diese Menge allein in den letzten sieben Jahren um 45 Prozent gestiegen ist und sich seit der Jahrtausendwende mehr als verdoppelt hat, gehen Haferanbau und Erntemengen in Deutschland dramatisch zurück. Seit ca. 2008 hat sich die Haferernte in Deutschland halbiert und liegt im Jahr 2016 bei nur noch 546.000 Tonnen (Quelle: Coceral). Dabei ist die inländische Nutzung von Hafer für Futtermittel relativ konstant bei um 500.000 Tonnen oder mehr geblieben. Da die Schälmühlen folglich ihren wachsenden Bedarf nicht ausschließlich mit deutschem Hafer decken können, verarbeiten sie Hafer auch aus europäischem Anbau, vor allem aus Skandinavien.
Hafer als Nährstoffversorger und Alltagsbegleiter
Hafer ist ein Vollkorn-Allrounder für alle Lebensphasen – vom Säugling bis zum Senior. Dank seines hochwertigen natürlichen Nährstoffprofils ist er ein wertvoller Baustein in einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung. Damit liefert er viele Verkaufsargumente für zahlreiche Kundengruppen. Vor allem auch für eine vegetarische und vegane Ernährungsweise bietet Hafer relevante Nährstoffe. Im Backwarenbereich spielen neben Vollkornaspekt und Nährstoffgehalt die Vielfalt an einsetzbaren Produkten und die Optik eine wichtige Rolle:
1. Hafer erhöht den Vollkornanteil.
Bei allen drei Haferflockensorten – kernigen, zarten und löslichen Flocken – und bei fast allen anderen Hafererzeugnissen wird der ganze Haferkern verarbeitet: Mehlkörper, Randschichten und Keimling. Vor allem in den Randschichten und im Keimling stecken wichtige Nährstoffe: im Keimling Fettsäuren, Eiweiß und Vitamine, in den Randschichten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Der Mehlkörper enthält hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von Stärke.
Für die kernigen Haferflocken wird der ganze Haferkern zu Flocken ausgewalzt. Für die zarten Haferflocken wird der ganze Haferkern in einem Zwischenschritt in kleine Stücke geschnitten, die man Grütze nennt. Anschließend werden die kleinen Stücke zu Flocken ausgewalzt. Haferkleie dagegen besteht vorrangig aus den Randschichten und dem Keimling. Daher ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Haferkleie im Verhältnis zu den Flocken höher. Je nach Produktvariante liegt der Ballaststoffanteil von Haferkleie zum Beispiel um 40 bis 80 Prozent über dem von Haferflocken.
2. Haferflocken werten Backwaren mit einem zehnprozentigen Ballaststoffgehalt auf.
Lösliche und unlösliche Ballaststoffe sind zu ungefähr gleichen Teilen vertreten. Unlösliche Ballaststoffe sind „Füllstoffe“, die vor allem die Verdauung anregen. Lösliche Ballaststoffe sind „Quellstoffe“, die vielfältige Wirkungen in den Stoffwechselprozessen haben. Unter den löslichen Ballaststoffen im Hafer ist einer besonders hervorzuheben: das Hafer-Beta-Glucan.
3. Die Schlüsselsubstanz Hafer-Beta-Glucan trägt zur Herz-Kreislauf-Gesundheit bei.
Das Beta-Glucan kommt im Hafer in einer einzigartigen, spezifischen Form vor und hat unterschiedliche wissenschaftlich nachgewiesene Wirkungen vor allem auf das Herz-Kreislauf-System, aber auch auf die Magen-Darm-Gesundheit. Die in diesem Abschnitt aufgeführten Wirkungen dürfen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln aus Hafer ausgelobt werden, für sie sind unter anderem die folgenden sogenannten „Health-Claims“ zugelassen:
Claim 1: Hafer-Beta-Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung.
Claim 2: Beta-Glucane aus Hafer tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
Diese positiven Wirkungen stellen sich bei einer täglichen Aufnahme von 3 Gramm Beta-Glucan ein – eine Menge, die mit dem Verzehr klassischer Hafererzeugnisse sowie mit Backwaren mit einem entsprechenden Haferanteil – zu erreichen ist. Diese Information zu den 3 Gramm ist auch an den Verbraucher weiterzugeben. Darüber hinaus ist bei Claim 1 eine Erklärung hinzuzufügen, dass die Krankheit, auf die sich der Claim bezieht, durch mehrere Risikofaktoren bedingt ist und dass die Veränderung eines dieser Risikofaktoren eine positive Wirkung haben kann oder nicht. Um die Wirkung auf den Cholesterinspiegel als Verkaufsargument nutzen zu können, muss eine Verzehrportion des Produkts mindestens ein Gramm Beta-Glucan aus Hafer enthalten.
Das Hafer-Beta-Glucan bindet im Verdauungstrakt Flüssigkeit, darunter auch Gallensäuren, die ausgeschieden werden. Der Vorrat an Gallensäuren wird wieder aufgefüllt, dabei wird Cholesterin „verbraucht“. Der Cholesterinspiegel im Blut sinkt.
Etwa drei Gramm Beta-Glucan sind beispielsweise enthalten in 70 Gramm Haferflocken oder in einer Kombination aus 40 Gramm Haferflocken und 20 Gramm Haferkleie.
Zwei Scheiben Brot von je 30 bis 50 Gramm als eine Portion müssen demnach mindestens 25 Gramm Haferflocken oder Hafermehl enthalten. Dies entspricht einem Gramm Beta-Glucan. Die Herstellung eines qualitativ hochwertigen, gut gelockerten Brotes mit den genannten hohen Hafergehalten bedarf aber einer ausgefeilten Rezepturentwicklung und Backtechnik (siehe Punkt 10).
Claim 3: Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt.
Zugelassen ist diese Aussage, wenn das Lebensmittel mindestens 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthält. Auch der Verbraucher ist zu informieren, dass die positive Wirkung sich bei Aufnahme der Beta-Glucane als Bestandteil einer Mahlzeit einstellt. Diese Beta-Glucan-Menge ist für ein naturbelassenes Produkt – ohne Beta-Glucan-Konzentrat – anspruchsvoll: Zurzeit entspricht ein Haferkleie-Erzeugnis diesem Profil. Weitere wissenschaftliche Studien bestätigten niedrige Blutzuckerspiegel nach den Mahlzeiten bereits bei aufgenommenen Beta-Glucan-Mengen von 2,5 bis 3,5 Gramm pro Tag, die den Empfehlungen für die Cholesterinregulierung entsprechen.
Sie haben als Anbieter von Brot und Backwaren die Möglichkeit, Ihr Produkt mit passenden „Health Claims“ zu Beta-Glucanen des Hafers auszuloben und zu bewerben unter der Voraussetzung, dass die Anforderungen an die Zusammensetzung erfüllt sind. In der Vermarktung können Sie sich so Ihren Kunden kompetent und verbraucherorientiert präsentieren. Dafür müssen Sie jedoch bei Ihren Werbemitteln, wie Brotbanderolen, Etiketten, Verpackungen, die umfangreichen Kennzeichnungsanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel“ beachten.
• Sie müssen die Verzehrportion Ihres Produkts beschreiben, also z. B. die jeweilige Anzahl und das Gewicht der Brotscheiben nennen.
• Für die „Cholesterin-Auslobung“ muss Ihr Produkt in einer Verzehrportion mindestens 1 Gramm Hafer-Beta-Glucan enthalten. Darüber hinaus müssen Sie darauf hinweisen, dass ein hoher Cholesterinwert ein Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist und dass für die cholesterinsenkende Wirkung insgesamt mindestens drei Gramm Beta-Glucan aus Hafer pro Tag aufgenommen werden müssen.
• Für die „Blutzucker-Auslobung“ muss Ihr Produkt in einer Verzehrportion mindestens 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate enthalten. Darüber hinaus müssen Sie darauf hinweisen, dass sich die positive Wirkung einstellt, wenn Beta-Glucan aus Hafer als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen wird.
• Darüber hinaus sind bestimmte Teile der „EU-Verordnung Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel“ zu beachten: Kapitel II „Allgemeine Grundsätze“ sowie Kapitel IV „Gesundheitsbezogene Angaben“ und darin unter anderem Artikel 10 „Spezielle Bedingungen“.
Ausführliche Informationen dazu finden Sie auch in backwaren aktuell 1/2013.
4. Hafer-Beta-Glucan erhöht den Sättigungseffekt.
Hafer ist auch für diejenigen zu empfehlen, die besonders auf ihr Körpergewicht und die Kalorienaufnahme achten. Für eine höhere Sättigung bzw. ein verringertes Hungergefühl zeigte sich in Studien eine Menge von 4 bzw. 2 Gramm in einer Mahlzeit als erforderlich. Vier Gramm Beta-Glucan pro Mahlzeit ist eine Menge, die hohe Anforderungen stellt. Für zwei Gramm Beta-Glucan in einer Portion von zwei Scheiben Brot müssen diese rund 50 Gramm Haferflocken oder Hafermehl enthalten. Einen zugelassenen „Health-Claim“ gibt es für derartige Auslobungen nicht.
5. Hafer-Beta-Glucan unterstützt die Magen-Darm-Gesundheit mit prebiotischem Effekt
Lebensmittel aus Hafer gelten bereits seit langem als wohltuend für Magen und Darm. Für eine gesunde Mikrobiota (früher landläufig Darmflora genannt), die zum Erhalt des Darmimmunsystems und zur Abwehr von entzündungsauslösenden Substanzen beiträgt, ist auch eine ballaststoffreiche Ernährung besonders wichtig. In einer Humanstudie wurde nun ein prebiotischer Effekt von Hafer nachgewiesen. Mit der Aufnahme von Hafer-Beta-Glucan stieg die Anzahl von Darmbakterien an, die für die Funktion der Mikrobiota wichtig sind. Relevant ist dabei auch der Zusammenhang mit der cholesterinsenkenden Wirkung des Hafer-Beta-Glucans. Auch für diese gesundheitlich positiven Effekte ist bislang kein entsprechender „Health Claim“ zu gelassen.
6. Hafer versorgt mit weiteren wichtigen Nährstoffen
Der Haferkern enthält vor allem langkettige Kohlenhydrate mit 59 Prozent, die ebenfalls einen lang anhaltenden Sättigungseffekt und einen gleichbleibenden Blutzuckerspiegel unterstützen. Das Protein im Hafer (13,5 Prozent) hat eine hohe biologische Wertigkeit, es kann demnach effektiv zur Bildung von körpereigenem Protein eingesetzt werden. Daher ist das Haferprotein auch wichtig, wenn wie bei veganer Ernährung auf tierisches Eiweiß verzichtet wird. In Verbindung mit Milch und Milchprodukten wird die Wertigkeit der Haferproteine sinnvoll ergänzt und erhöht. Der bereits erwähnte höhere Fettgehalt des Hafers besteht zu drei Viertel aus ungesättigten Fettsäuren, unter denen die Linolsäure (Omega 6) und die Ölsäure (Omega 9) hervorzuheben sind. Beide wirken regulierend auf Cholesterin- und Blutfettspiegel und sind für ein funktionierendes Herz-Kreislaufsystem wichtig. Die gemäß ihrem Anteil herausragenden Vitamine und Mineralstoffe sind Vitamin K, Thiamin, Folsäure und Biotin sowie Mangan, Phosphor, Kupfer, Zink, Eisen und Magnesium. Diese Nährstoffe unterstützen Nervensystem, geistige Leistung, Zellwachstum, Blutbildung, Knochenaufbau, Muskeln und Immunsystem. Auch für zahlreiche dieser sogenannten Mikronährstoffe erfüllen Haferflocken die Bedingungen zur Auslobung mit entsprechenden Health-Claims.
7. Hafer im Teig wertet die Optik auf.
Haferflocken im Teig sind als solche zu erkennen und geben Struktur. Für Brot- und Brötchenteige werden sowohl kernige Haferflocken (Großblattflocken) als auch zarte (Kleinblattflocken) eingesetzt. Großblattflocken sollten bei ca. 30 °C rund 30 bis maximal 60 Minuten aufquellen und dann in den Teig eingearbeitet werden. So lassen sie sich besser verarbeiten, sind dennoch im Teig erkennbar und verleihen dem Brot einen kernigen Charakter.
8. Beide Flockenarten eignen sich als Dekor für Brote und Brötchen.
Zum Bestreuen oder Wälzen sind Kleinblattflocken meist die bessere Wahl, da sie zuverlässiger an der Kruste haften. Sie können mit Leinsamen, Sesam und vielem mehr kombiniert werden und wirken durch ihre Größe optisch besser. Großblattflocken können als Dekor eventuell zu trocken sein und sich auch leichter von der Kruste lösen.
9. Auch Hafermehl und Haferkleie können verwendet werden.
Zur Optik tragen Hafermehl und Haferkleie nicht bei, sondern punkten im Teig von Brot und Kleingebäck hauptsächlich mit ihren Nährwerten. Vor allem Haferkleie ergibt bei geringerer Einsatzmenge einen höheren Ballaststoffanteil; auf das Mengenverhältnis zu den anderen Zutaten muss jedoch geachtet werden.
10. Hohe Haferanteile in Backwaren – ernährungsphysiologisch wünschenswert, aber nicht immer einfach möglich.
Hohe Haferanteile in Broten bringen im Hinblick auf Konsistenz, Krumenbeschaffenheit, Schneidbarkeit und Geschmack häufig kein zufriedenstellendes Lebensmittel hervor. Hafer enthält kaum Gluten und besitzt nur ein geringes Gashaltevermögen. Daraus resultiert bei frei geschobenen Broten mit einem Haferanteil über 20 Prozent eine ungenügende Stabilität. Bei Kastenbroten kann der Haferanteil bis zu 30 Prozent erreichen, wobei zu beachten ist, dass das Brot aufgrund des Quellverhaltens der Ballaststoffe nicht zu teigig wird. Des Weiteren können sich je nach Hafersorte unter Umständen bitter schmeckende Aromavorläufer beim Einweichen in Wasser bzw. im Teig bilden.
11. Mit einem Haferanteil von 20 Prozent kann ein Haferbrot verkauft werden.
Gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck muss daher ein Haferbrot/Haferbrötchen „nur“ aus mindestens 20 Prozent Hafererzeugnissen und ein Hafervollkornbrot aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen und insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen hergestellt werden, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse. Vor allem mit einem Hafervollkornbrot kann ein besonders nährstoffreiches, aromatisches Brot angeboten werden.
12. Beliebt und einfach in der Umsetzung ist Hafer im Mehrkornbrot.
In Mehrkorn-, Dreikorn- und Vierkornbroten muss Hafer wie die anderen verwendeten Getreidearten zu mindestens 5 Prozent enthalten sein bezogen auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse. Hier lässt sich der Anteil des Hafers entsprechend erhöhen. In Kombination mit anderen Getreidearten können den Verbrauchern innovative Kompositionen angeboten werden, die Nährstoffreichtum und Geschmacksintensität und damit Gesundheit und Genuss vereinigen.
13. Hafer gibt Feinen Backwaren das gewisse Etwas.
Aufgrund der geringeren Bedeutung der Kleberqualität für den Backprozess kann bei Feinen Backwaren der Haferanteil bis zu rund 90 Prozent betragen. Bekannt sind Haferflocken in Cookies, Keksen, Müsli-/ Kraftriegeln und Muffins. Hafer kann jedoch auch Geschmack und Nährwert anderer Backwaren wie Sandkuchen, Waffeln, Kuchen und Torten erhöhen. Hier besteht viel Spielraum für Kreativität und neue Ideen. Hafermehl eignet sich auch für Biskuit und harmoniert mit vielen Füllungen und Belägen.
Die Zugabe von Hafer beeinflusst die Länge der Knetgänge. Als Faustregel gilt: Je höher der Haferanteil, desto geringer die Knetintensität:
Enthält Hafer (viel) Gluten?
Nach der EU-Verordnung 1169/2011 zählt Hafer zu den glutenhaltigen Getreidearten. Allerdings enthält Hafer im Vergleich zu anderen glutenhaltigen Getreidearten wesentlich weniger Gluten. Das Gluten, oder genauer ausgedrückt, das getreideartspezifische Prolamin im Hafer heißt Avenin. Es hat eine andere Struktur und daher auch eine andere Wirkung im Organismus als zum Beispiel das Gliadin im Weizen. Für die überwiegende Mehrheit der Zöliakiekranken ist das Avenin verträglich. Aus diesem Grund hat die Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) im Mai 2016 Hafer in der glutenfreien Ernährung zugelassen, vorausgesetzt, dass er nicht mit anderen glutenhaltigen Getreidearten (Weizen, Roggen und Gerste) verunreinigt ist und wenn unter dem Verzehr keine Beschwerden oder Symptome auftreten. Die Vermischung von Hafer mit anderen glutenhaltigen Getreidearten kann nur durch ganz besondere und aufwendige Maßnahmen bei Anbau, Ernte, Lagerung und Verarbeitung reduziert werden. Wenn Verpackungen von Hafererzeugnissen das Label „glutenfrei“ tragen, wendet der Hersteller diese Maßnahmen an und verhindert bzw. verringert eine Vermischung des Hafers mit anderen glutenhaltigen Getreidearten. Mit dem Label „glutenfrei“ darf das Lebensmittel maximal 20 mg Gluten pro kg enthalten.
Schulungsunterlage für das Backgewerbe
Auf der Website www.alleskoerner.de bietet die Initiative in der Service-Rubrik eine kostenfreie Schulungspräsentation über Lebensmittel aus Hafer für Lebensmittelhandel, Back- und Gastgewerbe an. Neben der kompakten Zusammenfassung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften liegt der Schwerpunkt der Unterlage auf Produktvielfalt, Sortiment, Platzierung und Verwendungsmöglichkeiten. Dabei wird den unterschiedlichen Anforderungen in Brot- und Backwarengewerbe, Gastronomie sowie Lebensmitteleinzel- und -großhandel Rechnung getragen.
Der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V.
Hafer Die Alleskörner ist eine Gemeinschaftskampagne der deutschen Hafermühlen im Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V.
Der VGMS wurde zum 1. Januar 2017 vom Verband der deutschen Getreideverarbeiter und Stärkehersteller und dem Verband Deutscher Mühlen gegründet. Im VGMS sind 575 Unternehmen organisiert, von mittelständischen, familiengeführten Unternehmen bis hin zu großen internationalen Konzernen. Der VGMS vertritt ihre wirtschafts- und sozialpolitischen Interessen gegenüber deutschen und europäischen Institutionen.
In den Betrieben werden rund 14 Millionen Tonnen landwirtschaftlicher Rohstoffe verarbeitet, unter anderem Weizen, Roggen, Hafer, Hartweizen, Mais, Reis und Stärkekartoffeln. Die Unternehmen sind wichtige Partner der Landwirtschaft sowie von Lebensmittelhandwerk, Industrie und Handel. Die Produktpalette reicht von Mehl über Haferflocken, Frühstückscerealien, Nudeln und Reis bis zu nativen und modifizierten Stärken sowie Stärkeverzuckerungsprodukten.
www.vgms.de
Die Kampagne „Hafer Die Alleskörner“
…. informiert über die ernährungsphysiologische Wertigkeit dieser Getreideart. Zielgruppen sind Ernährungsfachkräfte, Multiplikatoren aus dem Gesundheitsbereich, die Medien sowie Endverbraucher. Über zielgruppenspezifische Informationsmaterialien, Pressearbeit, Kooperationen und auf Fachkongressen wird der Stellenwert des Hafers in einer ausgewogenen modernen Ernährung erläutert und in verschiedenen Themenfeldern präsentiert. Auch junge Verbraucher beschäftigen sich zunehmend mit ihrer eigenen Ernährung. Daher wird die Kommunikation in Online-Medien, wie auf der Website, der facebook-Fanpage, über Blogger-Relations und im youtube-Kanal verstärkt.
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